Ana Sayfa – Zeytin & Zeytinyağı

Çabalar

Türkiye’de zeytin ve zeytinyağı konusuyla ilgilenenler, son yirmi yılın üreticileri, sevenlerinin bilgi kaynağı hiç kuşkusuz “Ölmez Ağacın Peşinde” adıyla 2000’de yayınlanan, çok önemli bir araştırmanın yazarı Artun Ünsal.

Diğeri ise, Amerikali gazeteci Tom Müller’in , “Extra Virgin, Zeytinyağının Yüce ve Skandal Dünyası”, 2012’de yayınlandı. Ne zeytinyağı sevdalıları ne de o kadar resmi, gayri resmi kurum kuruluş, 100-150 yıllık büyük şirketler ne yazık ki, dünyada çok büyük yankı uyandıran bu kitabı Türkçeye kazandırmadılar. Oysa Tom Müller, “Bu zengin, esnek, derinliği olan gizemli madde ile, bir meyveden kazanılan meyve suyu ile, insan organizması için ideal bir yağ karışımı olan, damarları yağlayan aklı besleyen en modern kalitede en eski gıda maddesi ve tıbbın daha yeni yeni araştırmaya başladığı, bitkisel yağ ile yakından ilgilenmeye başladım.” diyerek konuya dahil olmuştu. Saygı duyulması gereken, çok önemli bir eser bıraktı.

Yıllarca gerçek kaliteli zeytinyağı için mücadele edenler; bu yönde UZK-Uluslararası Zeytin Konseyi ve Avrupa Birliği’nin tanımları büyük oranda kaliteye cevap verebilecek durumdayken piyasaya hakim olan büyük şirketlerin sahtekarlıkları, tağşiş ve etiketlerdeki dalavereyi büyük oranda önleyemediler.

1990’lı yıllar zeytinyağının üretim ve tüketim artışında altın ve kaplama altın yılları oldu desek yanlış olmaz. Amerika ve AB’de sahtekarlıklara karşı mücadele yılları yaşandı.

Sonunda bir inisiyatif oluştu ve tarihi olarak tanımlanabilecek bir etkinlik gerçekleştirildi.

“Beyond Extra Virgin” (Jenseits von Extra Vergin / Natürel Sızma ve Ötesi) başlıklı Konferans 20 Eylül 2010 yılında Verona’da toplandı. Extra Virgin’in geleceği; Bu arada; virgin / vergine-unberührt–jungfräulich / virgen / bakir anlamına geliyor. Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC-UZK), Olio2Go, McEvoy Ranch firması destekliyor. Pasquali ve Claudio Peri’nin çağrısına toplam 120 davetli katılıyor.

Kimyacılar, aşçılar, duyusal analiz bilim insanları, müzisyenler, gelişkin lezzet vizyonu olanlar, kalite kontrolu alanındaki mühendisler üç gün boyunca daha önce denenmemiş bir “Natürel Sızma Zeytinyağı”nın geleceği tartışması yaptılar. “Süper premium”, extra virgin ötesine geçen zeytinyağı kategorisi olarak tanımlandı. ”Uluslararası 3E Derneği (3E’ler Etik, Mükemmellik ve Ekonomik) tarafından geliştirilen bir standart, yukarıdaki süper premium için çıtayı belirliyor. Üretimde ve denetimde tam bir şeffaflık esas alındı.

Düzenleyicilerinden İtalyan Profesör ve zeytinyağı sevdalısı demek pek tanımlamaya yetmeyecek, hastası, müptelası demek daha doğru Paolo Pasquali var. Pasquali ilginç bir adam, her tutkulu insanın bir hikayesi varsa, o da nasıl zeytinyağı sevdalısı olduğunu söyle anlatıyor: “Görüştüğüm zeytinliği olan çiftçilerde yağ virüsü vardı ben de onlardan kaptım.” (Müller, Tom 2012)

Paolo Pasquali’nin çiftliği Floransa’nın kuzeyindeki tepelerde ve bir “zeytinyağı tesisi” Villa Campestri’de inşa ettiği tatma odası (Oleoteca-kendisi bu tanımı kullanıyor) Yağbarı, Kaliforniya’daki Napa Vadisi’ndeki Amerikan Mutfak Kültürü (Culinary-kulinarisch) Enstitüsü (CIA Flover Bar), Kaliforniya Üniversitesi (UC Davis) Zeytin Merkezi ve Georgofili Akademisi (Floransa) ile doğrudan işbirliği halinde çalışıyor.

2010 yılında aynı zamanda “Akdeniz Diyeti”, UNESCO tarafından “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası” olarak kabul edildi. 1960 yılında kalite düzeyi olarak “nativ extra” (Naturel Sızma) kavramının AB düzenlemesinde yer almasının da 50. yılıydı.

Başarıyla gerçekleşen bu konferans sonunda, başta Akdeniz ülkeleri olmak üzere pek çok zeytinyağı sevdalısı ve üreticisinde bir perspektif değişikliği yaşandı.

Ayrıca, Türkiye dahil pek çok ülkede “Bio / Organik” zeytinyağı çiftlikleri oluştu. Güvenilir kurumlar artık “Altın, Gümüş” gibi kaliteyi ödüllendirmeye başladılar.

Zeytinyağı dünyası yeni bir şekil aldı. Her geçen gün hızla tekelleşen büyük şirketler ve onların yuttukları; mesela, Türkiye’de Komili, Kırlangıç, Sezai Ömer Madra gibi ve de Unilever (ISO 500, 25. sıra), Bunge (ISO 500. 92. sıra), DeOleo gibi büyük tekeller. Bunlar yaygın dağıtım ağları ve üretimleri ile dünya pazarında egemen oldular, süpermarket, discounter rafları AB kriterlerine dahi uymayan vasıfta hatta Tağşiş-Taklit-Hileli zeytinyağları ile dolu. Diğer taraftan, kaliteye sadık, ödünsüz üreticiler her türlü yöntemi kullanarak, internet üzerinden de satış olanakları da geliştirerek kendi hedef kitlesine ulaşıyor. Bu tür kaliteli zeytinyağları ucuz değil. Andreas März bu duruma bir farklı boyut daha getiriyor; “Yağ ne kadar iyiyse değerli maddeleri de o oranda zengindir.” En basit karşılaştırma ile, market yağlarında en fazla 50-100 değerindeki polifenol oranı, kaliteli zeytinyağlarında 400-600 düzeyindedir.

Özetle 3E ve Super-Premium artık bir kavram olarak yerleşti. Her geçen gün 3E sertifikalı zeytinyağları hızla artıyor.

Zeytinyağı sektörünün en eski ve güçlü STK olarak bilinen Zeytin Dostu Derneği’nden (ayrıca Ethem Bey Zeytinyağları’nın sahibi) Dr. Dilşen Oktay; “beyaz teneke”, “ucuz” zeytinyağı alıp ekonomi yapayım derken sahtekarları ihya eder, …kendi sağlığınızı kendiniz tehdit edersiniz. Bu bir kısır döngüdür.” diyor ve ekliyor.

“Naturel sızma zeytinyağı 20-24 ₺ arasında işlem görmüş Ocak 2019 itibariyle. Dolayısıyla toptan fiyatı en az 20 ₺ olan bir ürünü siz pazarda 10-15 ₺ arasında bulursanız önce bir soruşturun. Çünkü satılmaya çalışılan ürünün kalitesi natürel sızma olmayabilir! Genelde bu tarz alışverişler etiketsiz ya da kayıtsız, sektörde “beyaz teneke” olarak bilinen adıyla gerçekleşir.” (Oktay, Nilşen 2019)

Şu durum son 10 yıldır artık açık seçik görülür olmaya başladı. Konu “Naturel Sızma Zeytinyağı” olduğu için mesela, riviera, rafine gibi diğer zeytinyağı türevlerine girilmiyor.

Dünya kalite sıralamasında, a) Super premium, b) Organik/Bio/Butik Naturel Sızma, c) Naturel Sızma olarak üç kategori oluştu. Ortalama zeytinyağı tüketicisi Türkiye’de yıllık tüketimi zaten 1,5 Litreyi geçmiyor. Bir de gerçekten “Naturel Sızma” olup olmadığından emin de olunamıyor. Türkiye’de genel olarak TEST geleneği de henüz tam olarak yerleşmedi. Gelişmiş ülkelerde bu iş daha çok vakıflar, kamu yararına dernekler, yarı resmi kurumlar tarafından yapılıyor. Tabi, özel kuruluşların da test ve analizleri var ancak, güvenilirlikleri pek yok.

Sivil Toplum Kuruluşları, zeytin ve zeytinyağı alanında da hızla yayılıyor. Zeytindostu Derneği, Hangi Zeytinyağı, Zeytince Derneği, İzmir Karaburun’da Zeytin Okulu, İzmir’de Butik Zeytin ve Zeytinyağcılar Derneği-TEVOO ve çok miktarda internet sitesi var. Ancak, tüketiciye bilgi akışı, uyarılar ve tedbirler konusunda çok büyük eksiklikler var.

Devamını Görüntüle

Ana Sayfa

Otorite Sahibi – Baş Aktörler / Koryphäen

Solon Yasaları (MÖ 639-559) Yedi Bilge’den biri,Antik Yunan’da ilk yasal düzenlemeleri o yaptı. Zeytin ağacına zarar verenlere ağır cezalar koydu.

Cato-yaşlı (MÖ 160) Romalı devlet adamı ve ziraatçı “De agrikultura” (Tarım Üzerine) adlı bir kitabı var. Kaldıraçlı ve makaralı sistemle sıkımı geliştirip Endülüs’te uygulamıştır. Zeytin tarımı için alet edevat ve çalışanlar için sözleşme hazırlamıştır.

Columella ( MÖ 60 ) Romalı tarım uzmanı “De re rustica” (Tarım Üzerine)

Cato ve Columella gibi ziraatçılar, zeytin yetiştirme pratiğini yazılı olarak bıraktılar. 20 farklı zeytin türü tanımladılar ve birkaç yağ kalitesini, kriterleri belirleyip farklılaştırdılar. Avrupa Birliği bu kriterleri ancak, 1960 yılında yapabildi, 2000 yıl sonra.

Apicius ( MÖ 25 – MS 37) Roma Mutfağı ilk yemek kitaplarından “Re coquinaria” (On the subject of cooking-Pişirme Hakkında) Apicius, onu bu adı taşıyan yine lezzet düşkünü-gurme adaşlarından ayıran bu kitabıdır.

Et, sebze ve mantarın nasıl kızartılması gerektiğine ilişkin öğütler verecek kadar detaylı tarifler bıraktı.Lukullus namı diğer (Ponticus) ( MÖ 117- 56 ) Romalı Konsul, komutan; lezzet ve ziyafet düşkünü, gurme. Pontus’un en iyi kısmını Phanaroia’yı Roma’ya katıyor. Giresun’dan kiraz (Cerasus Avium) başta olmak üzere pek çok yeni yiyecekleri sofraya getirip, ziyafetlerinde ilk kez tattırıyor. Aynı anda farklı ziyafet masaları kurdurması ve denizin üzerinde kurdurduğu iskele ziyafetleri ile biliniyor.

Devamını Görüntüle

Ana Sayfa

Giriş

Trabzon Maçka’da büyük bir lokantanın sahibi, bölgede eskiden zeytinlikler olduğunu söyleyen müşterisine; “Hayır, biz Türküz ve tereyağı yiyoruz” cevabını verir.

Durum böyleyken, Kaz Dağları’nda yaşayan ve Tahtacı Türkmenler olarak bilinen insanlar, hasada giderken en yaşlı ağaca sarılıp bir pagan geleneği olarak ilahi gibi bir melodi mırıldanırlarmış. Bir zeytin ağacını kesmek zorunda kaldıklarında ise, bir rekat namaz kılarlarmış. Zeytinyağına bakışta iki farklı tutumu, Slow Food – Ankara’dan Nilhan Aras ve gazeteci Nedim Atilla böyle aktarıyor.

İç Anadolu, Doğu Anadolu ve Doğu-Orta Karadeniz büyük oranda zeytinyağını tanımıyor, yemiyor ve sevmiyor. Zeytin, az da olsa kısmen tüketiliyor, kahvaltıda ve sıklıkla da oruç açarken. Esas olarak tereyağı ve margarin veya Mısır yağı ve Ayçiçek yağı tüketiliyor.

Son yıllardaki iklim değişiklikleri, kuzeye doğru Avrupa’da zeytin ağacına olan ilgiyi artırıyor. Belki henüz zeytinlikler boyutunda değil ama, artık sıklıkla evlerin bahçelerinde, balkonlarında zeytin ağacına rastlıyoruz.

Romalılar, zeytinyağı tarihinde ve yemek kültürü tarihinde çok değerli bir dönemi Antik Yunan’dan devralıp geliştirdiler ve geniş bir coğrafyaya adeta nakşettiler. Zeytinyağlı yemekler, baharat, şarap ve ekmek Romalıların yemek kültüründe adeta alamet-i farikası. Zeytinyağının ilk kalite düzenlemeleri ve mekanik sıkım teknikleri ve ayrıca, yemeklere kazandırma onların eseri.

Shakespeare, “Toplumsal keyif ve canlı sohbet, ziyafete lezzet katmalı.” derken herhalde Romalıların yemek ziyafetlerinden esinlenmişti.

Zeytin Mektebi ve Zeytinyağı OkurYazarlığı; çok yeni iki kavram, iyi bir zeytinyağı ve üreticisini bulmak için konu üzerinde bilgi sahibi (okuryazarı) olabilmek için asgari ölçüde de olsa okuyup öğrenme (mektep) süreci, çabası olduğu anlaşılıyor. Bu kavramlara rastladığınız yerlerde en azından bu sınırlar içinde kalıyor. Kavramların içini biraz daha doldurmak, “bilinçli tüketici” olmamız lazım olayının biraz daha dışına çıkarak, “Zeytinyağı sadece bir yağ değil, bir tür yaşam tarzıdır.” noktasına doğru ilerlenebilirse bunun bir anlamı var.“Zeytinyağını aydınlatmada kullanabilirsiniz, zeytinyağıyla yıkanabilir ya da gıcırdayan kapı menteşelerini yağlayabilirsiniz. Zeytinyağı, kozmetiklerin temel maddesidir. Elmaslar zeytinyağıyla parlatılır. Krallar, bebekler ve ölüm döşeğindekiler zeytinyağıyla meshedilir. E vitamini deposudur. Kolesterol içermez. Eşsiz bir koruyucudur; balığın, peynirin hatta şarabın yıllarca bozulmadan kalmasını sağlar. Kızgın zeytinyağı savaşta ve işkencede çok etkili bir silahtır. Ve tabii ki onu yiyebilirsiniz. 4000 yıl boyunca Akdeniz kültürlerinde, paradan ilaca pek çok kullanımıyla yaşamın ayrılmaz bir parçasıydı. Şimdi bu eşsiz ve her işe yarayan meyve özü Akdeniz’in dışında da keşfediliyor. Yeni bir zenginlik kaynağı oluyor.”