Zeytin ağacı; Batı Anadolu, Doğu Akdeniz, Güney Önasya, Mardin, Urfa, Antep, Adana, Osmaniye’den aşağıya Hatay, Suriye, Lübnan, Filistin, İsrail’e kadar uzanan, bilim insanlarının “verimli hilal” dedikleri Asi Havzası (Orontes) ve çevresindeki coğrafyada oluyor. Bu aynı coğrafya Mezopotamya’yı da kapsayarak aynı zamanda; üzüm, incir, hurma, nar gibi meyvelerinde ehlileştirildiği bir coğrafya. Palmira (Tadmor) medeniyetinin olduğu bölge.
Mezopotamya Hititler, Hammurabi kanunlarında (MÖ 1795-1750) Akadca olarak yazılmış olan kanunlarda zeytinyağıyla ilgili düzenlemeler var. Bu Mezopotamya’daki Şarap kültürünün (yasası, garsonu ve bakanı olan) yanı sıra zeytin kültürüne de işaret ediyor. Babil’de bulunan bir kil tablette çivi yazısıyla; “25 Sila (yaklaşık 25 litre) en iyi zeytinyağının ödemesi, bay pqu-Lisi tarafından bay Sin-Ashared’e ayın 3’ünde yapıldı” deniyor. Bu belge MÖ 2000 yılına işaret ediyor ve zeytinyağı konusundaki ilk yazılı ticari belgelerden biri sayılıyor. (Santangelo, Manuela&Dario 2015)
Zeytin ağacına rastlanan en eski bölgeler
Zeytin ağacına rastlanan en eski bölgeler, Güneydoğu Anadolu bölgesini de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya’dır. Anadolu’ da özellikle Kilikya ovasında (Adana civarı) zeytin yetiştiriciliği yapıldığı konusundaki veriler, Hitit metinlerinde yer almaktadır.
Bu zeytinyağı mucizesini Samilere borçlu olduğumuz da iddialar arasında.
C. Caruso, 1883’de “İtalya Tarım Ansiklopedisi” çalışmasında, zeytinyağının yaklaşık 6000 yıllık bir geçmişe sahip olduğunu ve ortaya çıktığı sahanın Anadolu (Küçük Asya’nın, daha belirgin hatlarıyla Ege, Akdeniz ve Güneydoğusu) olduğunu belirtiyor.
Zeytinin Neolitik dönem sonlarında (MÖ 6000) Mersin, Hatay, Maraş, Mardin ve Suriye’nin kuzeyinin de dahil olduğu bölgede kültüre alındığı tahmin edilmektedir.
Ünlü botanikçiler Augustin Pyramus de Candolle (1778-1841) ve oğlu Alphonse Louis Pierre Pyrame de Candolle (1806-1893), zeytinin Anadolu’dan Yunanistan’a yayıldığını belirtir (de Candolle, 1883). “Dünya Zeytin Ansiklopedisi” yazarı Jose M. Blazquez de Küçük Asya üzerinde duruyor.
Santorini, Mongardino (İtalya), Relilai (Kuzey Afrika), İspanya ve diğer yerlerde bulunan zeytin fosilleri kültür zeytini olmayıp yabani zeytine aittir. Bilim adamlarının genel olarak birleştikleri; kültür zeytini veya zeytinin kültüre alınması Güneydoğu Anadolu, Suriye, Ürdün, Lübnan, Filistin, İsrail ve Mısır’a daha sonra Akdeniz’in diğer ülkelerine yayılmıştır.
Filistin ve Ürdün’de yapılan kazılarda MÖ 3750 yıllarında (Kalkolitik dönem) zeytin tarımı yapıldığını gösteren izler bulunmuştur. Eski Mısır’a ait mezarlarda zeytine rastlanmıştır. Dünyanın en eski basamaklı piramidi Sakkarah’da (MÖ. 2500) bir zeytin sıkma aleti ve piramidin duvarlarında zeytin sıkma işlemini tasvir eden resimler vardır. Bulunan tarihi kalıntılar zeytinin Filistin’de 5750, Mısır’da ise 4500 yıldır yetiştirildiğini ve işlendiğini göstermektedir. Arkeologlar, İsrail’de 5000 yıl öncesine ait taş havan ve baskı işliklerini Kishon nehrinin ağzında, Tel Aviv’in 90 kilometre kuzeyinde buldular. Ve şimdi Hayfa’daki Zeytinyağı Müzesi’nde sergileniyor.
Zeytin Fransa’ya MÖ 600 yıllarında yine Romalılar tarafından getirilmiş önce Marsilya’ya oradan da Gaul’e (Narbonne çevresi) yayılmıştır. Daha sonraki yıllarda Marsilya’ya giden Strabon, “Zeytin ağacı yetişen, üzüm bakımından da zengin bir ülke…” diyor. Yine Romalılar zamanında Sardunya adasında yetiştirilmeye başlanan zeytin, Korsika’ya Cenevizliler tarafından getirilmiştir.
Yemeklerdeki zeytinyağı kıvamına erişme ve yaygın bir besin haline gelmesi daha ileriki yıllarda. Antik Yunan’da başlıyor, ama bunun için esas Romalıların tarih sahnesine çıkması gerekiyordu.
Zeytin ağacı Akdeniz’de bin yılı aşkın bir süre, oradan oraya taşınır. Fenikeliler (Phoinike), buğday ve zeytin tarımı konusunda Doğu Akdeniz’de ünlüydü. MÖ 1500 yıllarında zeytini Adalar Denizi’ndeki (Ege) irili ufaklı birçok adaya özellikle Kıbrıs, Girit ve Mısır’a yaymışlardır. Daha sonra MÖ 1300–1100 yılları arasında zeytin, Yunanistan anakarasına geçmiştir. MÖ 700 lerde Libya ve Tunus’a ulaştırılır. Yunanlılar, MÖ 800 lerde Şarap ve Zeytinyağı gelirleriyle kurdukları “Syrakusa” kolonisi ile Sicilya’ya taşırlar. Zeytin tarımı Yunanistan’da MÖ 4. yüzyılda büyük bir önem kazanmıştır artık.
Fenikeliler MÖ 1050 lerde zeytin ağacını İspanya’ya götürüyorlar, ama İspanyollar yüzyıllardır süren zeytin ve zeytinyağı egemenliğini, daha çok MÖ 212-245 Romalıların ve daha sonra da MS 800 lerde Arapların bu kültürü geliştirmelerine borçlular.
16. Yüzyılda İspanyollar, keşifleri sırasında zeytini Güney ve Kuzey Amerika’ya, Hint Adalarına götürdüler. 19. Yüzyılın göçleri sırasında, bu kez gelişmiş damak, yemek çeşitleri ve farklı kullanım alanlarıyla İtalyan, Yunan ve İspanyol göçmenler ABD’ye, Arjantin, Şili ve Avusturalya’ya bu kültürü tanıttılar.
Foçalılar (Phokaililer) MÖ 800 lerde Filistinlilerin Akdeniz’deki üstünlüklerine son verip, Sicilya, Korsika, Marsilya, Provence, İspanya ve Kartaca’da koloniler oluşturup zeytinyağını tanıtıp, fide ihraç ettiler. Midilli, Lapseki ve Samsun’da kolonileri arasındaydı. Çok önemli bir liman şehri olma özelliğini yüzyıllarca korumakla birlikte, Foça kolonilerini kaybetti. Mübadeleye kadar kentin dörtte üçü Rum’du ve zeytin ve şarapçılıkla uğraşıyorlardı. Foça Karası Şarabı ve Zeytincilik son yıllarda tekrar canlandırılmaya başlandı.
Girit (Crete / Kreta); MÖ 3000 lerde zeytinliklerin olduğu, zeytinlerin kırılıp sıkıldığı ve zeytinyağı yapıldığı biliniyor. Devreye MÖ 1700 lerde ezme işini büyük oranda kolaylaştıran taş silindirler giriyor ve zeytinyağı ihracatı yapılıyor. Knossos Sarayı’nda 70 tonluk küpler ve MÖ 1600’lerden kalma vazolarda, duvar kabartmalarında zeytin ve zeytinyağına rastlanıyor.
Kral Minos’un Knossos Sarayı MÖ 1700-1100 lerde olduğu tahmin edilen, kutsal boğanın zeytin ağacına tos atarkenki rölyefi ve zeytinliklerde hasat dansının duvar resmi bulunuyor. İki metre yüksekliğindeki küplerde (Pithoi) sadece şarap ve tahıl değil, aynı zamanda zeytinyağı da depolanıyordu. Giritliler de Yunanistan’a ve Kuzey Afrikaya fidan götürdüler. Bu Girit’in Akdeniz’de parlak ciddi bir medeniyet oluşturduğu dönem. O gün bu gündür Girit, zeytin ve zeytinyağı kalitesinde ödünsüz ve dünya piyasasında ilk sıralarda yer alıyor. Ayrıca, Osmanlı sarayına Girit’ten zeytinyağı geldiği gibi, Mübadele sonrası Girit’ten gelenler, Türkiye’nin zeytinciliğinde önemli bir rol oynadılar. Giritliler, 5 bin yıldır zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekler ve mezeler konusunda haklı bir üne sahip oldular.
Güneydoğu’da 2.800 kişinin yaşadığı Kritsa köyü var, burada günümüzde kişi başına yıllık tüketim 50 litre civarında. Kritsa halkı köyü, zeytinyağının evrensel başkenti olarak tanımlanmasını istiyor. Köy aynı zamanda bıçakçıları ve tahta çivili keçi derisinden çizmeleriyle ünlü.
Kıbrıs, çok eski bir zeytin adası. Çok yakın bir tarihte, 2008 yılında güneybatıda – adeta Pompei gibi- zamanın durduğu bir kent bulunuyor. MÖ 1850’den kalma kentte, zeytinyağı yapımına ilişkin araç-gereçler, değirmen taşı ve dev büyüklükte baskı-pres, 3000 litre alabilecek 12 büyük “pithoi” bulunuyor. Zeytinyağının kosmetik alanda da yaygın ve rafine kullanımına ışık tutabilecek işlik ve küçük parfüm şişeleri bulunuyor. Kıbrıs, bütün Akdenizde önemli bir parfüm ticareti merkezi oluyor.
Mısırlılar MÖ 6000 lerde, iyilik ve sonsuz yaşam tanrısı Osiris’in karısı, evlilik tanrıçası İsis’in, zeytin ağacının dikimi ve meyvesinden yararlanmayı öğrettiğine inanılır. Dünyanın en eski piramidi Sakkarah’da MÖ 2500 yıllarına ait zeytin sıkma aletlerine ilişkin duvar süsleri bulunmuş. MÖ 1354-1346 yılları arasında yaşamış firavun Tutankamon’un zeytin dalından “Adalet Tacı” taşıdığı yine duvar resimlerinden anlaşılıyor.
III. Ramses (MÖ 1191-1168) güneş tanrısı Ra için yaptırdığı tapınağı, “sonsuza kadar” aydınlatacak zeytinyağı için zeytinlikler kurdurduğu ve Ra’ya, “Senin kentin Heliopolis’i (Kahire yakınında) zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvelerinden halis zeytinyağı yapılır… Bu zeytinyağı senin tapınağını aydınlatan kandillerin yağıdır…” diyor.
İsrailoğullarının ilk kralı Saul MÖ 1035’de tahta çıktığında, alnına zeytinyağı sürülerek kutsanmış. Oğlu Davut, aydınlatma için yetiştirilen zeytinlikler ve zeytin depoları için bekçiler görevlendirmiş. Krallar ve din adamları, zeytin ağacından asalar kullanıp, zeytinyağı ile kutsanıyorlardı.
Filistin’de ilkel yöntemlerle MÖ 3500 yıllarında zeytinyağı sıkımı yapıldığı biliniyor. Hitit ve Asur medeniyetlerinde de MÖ 1700-1200’de zeytinyağına rastlanıyor.
Hayat ağacı olarak bilinen bir tür horoskop, yaklaşık 2700 yıl önce Kelt kültüründen doğmuştur. Yılın farklı haftaları toplam 21 ağaca bölünmüştür. İstisnai olarak meşe, akçaağaç, kayın ve zeytin ağaçlarının her biri için bir gün belirlenmiştir. O gün doğan insanlar, hayvan burçlarında olduğu gibi farklı özelliklere sahiptirler. Zeytin ağacının karakteristiği bilgeliktir. Ne de olsa Athena da bilgelik tanrıçası idi…(Rauch, Heidi 2015)
Herkese aitim ama, kimseye ait değilim. Sen gelmeden önce buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım.” Homeros’un kulağına zeytin ağacı böyle fısıldamış.
“Âdem kendi teninde ağrı duydu, çok incindi ve ağrıdan Tanrı’ya yakındı. Bunun üzerine Cebrail zeytin ağacı indirdi ve buyurdu; ‘Bunun yemişini ye ve sık ki, bunun içinde bütün ağrılara şifa vardır’…”
Tevrat’ta ise şöyle bir metin yeralıyor:
“Efsaneye göre, Havva ile birlikte cennetten yeryüzüne kovulan Âdem 930 yaşındayken öleceğini hisseder ve Tanrı’dan kendisini ve dolayısıyla tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu amaçla oğlu Şit’i Cennet Bahçesi ne gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek, Şit’in duası üzerine İyi-Kötü Ağacı ndan aldığı üç tohumu ona verir ve öldükten sonra babasının ağzına koyup öyle gömmesini söyler. Âdem ölür ve Tabor Dağı yakınında Hebron Vadisi’ne gömülür. Âdem in ağzında yeşeren ve kök salan üç tohumdan Akdeniz ikliminin simgesi üç ağaç filiz verir: Zeytin, sedir ve servi’… (El-Halil (Hebron), Kudüs’ün güneyinde bulunuyor. Yahudiler ile Filistinli Müslümanların ortak yaşadığı iki şehirden birisi. Diğeri de Kudüs… Şehirde 210 bin Filistinli ve 1000 kadar Yahudi var. Yahudi mahallesi İsrail askerleri tarafından korunuyor.)
Araplar, müslümanlar, MS 650’de Kudüs’ü ele geçirip Kuzey Afrika’ya yöneldiklerinde, Akdenizde yaşayan hemen hemen bütün halklar zeytin, zeytinyağı ve yemekleri konusunu biliyorlardı. 35
Kuzey Afrika’dan, Tarık Bin Ziyad komutasında daha sonra Cebel-i Tarık adını alacak boğazı aşarak İspanya’ya geçtiler. Vizigotları da yenerek kuzeye gittiler. Emeviler; Fenikeliler, Foçalılar, Kartacalılar ve Romalıların oluşturduğu bir kültürün üzerine geldiler. Endülüs Granada’da Elhamra gibi sadece bir sanat harikası inşa etmediler 800 yılı aşkın bir süre arap-müslüman bir kültür geliştirdiler. Filozof, dinsel hoşgörünün önemli ismi, avukatı, olarak tanınan ve `vahdet-i vücut`diye anılan ünlü tasavvuf kuramını geliştiren İbni Arabi burada yetişmiştir. Batının Averroës adını verdiği İbni Rüşt, Cordobalı ve İslam dünyasının en önemli filozoflarından birisi, tıp ve hukuk konusunda otorite. Tıp ansiklopedisi yayınlamış, aynı zamanda Aristotales’i islam dünyasına tanıtan bir bilim insanı.
Bütün Kuzey Afrika, İspanya, Korsika, Sardunya ve Sicilya esas itibariyle zeytin ve zeytinyağını Romalılar ve Emevilere borçlular. Arapların zeytin ve zeytinyağındaki gelişmeye belki de kattıkları en önemli şey baharatların girişidir.
Arap edebiyatının bilinen en yaygın eserinde,“Binbir Gece Masalları” nda; 10.-12. yüzyıllarda da, Ali Baba ve Kırk Haramiler hikayesinde küplerin içine saklanan haramileri Ali Baba’nın evlatlığı Mercane kızgın zeytinyağıyla zararsız hale getirir.
Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı konusunda, en ciddi ve derli toplu çalışmayı yapan Artun Ünsal; “Zeytin, kutsal kitapların ağacıdır. Museviler, hristiyanlar ve müslümanlar için aynı simgesel anlamı taşır: Bereket, barış, akıl, uzun ömür ve olgunluk…”
Tevrat’ta deniyor ki: “Nuh, suların toprak üzerinden çekilip çekilmediğini öğrenmek için yanındaki güvercini uçurdu (…) Akşama doğru güvercin ona gagasında bir zeytin dalıyla döndü…” Nuh Peygamber için bu “Tufanın sona erdiği” nin müjdesiydi. Böylece, Tanrı ve insan arasında kurulan barışın, yeniden doğuşun simgesi zeytin ağacı aynı zamanda Tufana direnen ağaç olarak da ölümsüzlüğün simgesi oldu. Picasso, gagasında zeytin dalıyla beyaz barış güvercinini buradan esinlenerek yaptı.
Tevrat’ın ve İncil’in pek çok bölümünde zeytin ve zeytinyağından söz edilir. Zeytin sözcüğü toplam 140 kez kullanılmıştır. İsa Peygamber, 30 yaşında Kudüs’e geldiği zaman, zeytin dallarıyla karşılanır. Tövbekar fahişe Maria Magdalena, İsa’nın ayaklarını zeytinyağıyla ovar ve saçlarıyla kurular. Çarmıha gerilip öldürüldüğü yer ise Zeytindağı olarak bilinen sekiz kutsal zeytin ağacının olduğu yerdir.
Kiliselerde aydınlatma için kullanılan lamba yağları, isi az, kokusu olmayan zeytinyağlarıydı ve bu hiç değişmedi. Bu yağlara “Duayağı” ve “Kutsalyağ” dendi. Küçük gümüş, kurşun ve topraktan “ampullae” denilen şişelerde muhafaza edildi. Bu tür şişelere hala eski kiliselerdeki hazine bölümlerinde rastlamak mümkün. Öyle ki, kutsal rahip Nikolaus’un kemikleri ve hatta İsa’nın “göbek bağı ve sünnet derisi”nin Roma’da zeytinyağı içinde muhafaza edildiği ileri sürülüyor. Bütün dinlerde kutsal sayılan mekanlar, ibadet yerleri zeytinyağı ile aydınlatılıyordu. Ayinler ve vaftiz törenlerinde de zeytinyağı kullanılıyordu.
Kuran-ı Kerim’ de ve İslam dininde de zeytin ve zeytinyağı önemli bir yere sahip. Nahr suresinde “Allah su ile size ekinler, zeytin ve hurma ağaçları, üzümler ve çeşitli meyveler yetiştirir” deniyor. En’am suresinde “ Çardaklı, çardaksız bağları, bahçeleri, çeşitli hurmaları, üzümleri, birbirine benzeyen benzemeyen zeytinleri ve narları yaratan O’dur. Meyvelerinden yiyin.” Mü’minin suresinde; “Sina dağında yiyenlere yağ ve katık olan zeytin ağacını var ettik” deniyor. En önemli surelerden biri olarak bilinen Nur suresinde; “Allah yeryüzü ve gökyüzünün nuru olandır. Sanki minber üzerine konmuş çırağdır. Billur bir kandil içinde yıldız gibi parıldamaktadır. O çerağın yağı mübarek bir ağaçtan çıkar. O mübarek ağaç, öyle bir zeytin ağacıdır ki, ne doğuda ne de batıda bulunur.” Tin Suresinde, “andolsun incire ve zeytine” diye
yemin edilerek, zeytin onurlandırılır.
“Kilu vaşarabu vaddahanü hücu hagum”, bu Muhammed peygambere atfedilen bir cümle, “Yiyin, için, bir de yüzünüze sürün.” Bu doğru olsa gerek zira peygamberin vücuduna ve yüzüne bol miktarda zeytinyağı sürdüğü ve bu yağın zaman zaman kefiyesinden sızdığı söylenir. Fransız gezgin Jean Baptiste Tavernier, 1664’de şöyle yazıyor: “(Araplara) zeytinyağı verdiğinizde çok hoşlarına gider. Zeytinyağı ikram ettiğinizde, hemen başlıklarını çıkarırlar, gözlerini semaya çevirip, kendi dillerinde ‘Allaha çok şükür’ diyerek, zeytinyağıyla başlarını, yüzlerini ve sakallarını ovuşturmaya başlarlar.”
“Hangi sözcük dağarcığı dalı yaprağıyla zeytinin ağaçsılığını derleyip toplayabilir. Genelde görünümü dile-getirildiğinde: dalı yaprağıyla kendine özgü bir hepyeşildir zeytin.” Nermi Uygur
Efsaneye göre bir kentin koruyuculuğu için Olimpos Tanrıları anlaşamayınca, Tanrılar Tanrısı Zeus devreye girer ve bir yarışma düzenleyerek, insanlığa en yararlı hediyeyi getirenin bu kente adını vereceğini ve kentin koruyucu Tanrısı olacağını ilan eder. Denizler Tanrısı Poseidon (Neptun), üç çatallı mızrağını toprağa sapladığında kanatlı, heybetli hızlı ve güçlü bir at ortaya çıkar. Bilgelik Tanrıçası Zeus’un öz kızı Athena (Minerva) ise, mızrağını toprağa sapladığında gümüşi yaprakları ışıldayan bir zeytin ağacı yeşerir. Bu ağacı meyvesinin yeneceğini, sıkılan suyunun geceleri aydınlatacağını belirtir. Zeus kararını verir, kentin adını Atina koyup, koruyuculuğunu ona verir.
Kaynak: Giovanni Battista Mengardi, Athena ve Apollon arasındaki yarışma.
Zeytin ağacı Akropolis’e dikilir, duvarla çevrilir nöbetçiler tarafından korunur. Ta ki MÖ 480’de Pers işgalinde Akropolis yıkılıp yakılana kadar. Tamamen yanan zeytin ağacı, Yunanlılar tarafından Atina’nın kurtarılmasından sonra MÖ 448’lerde zeytin ağacı yıkıntıların arasından yeniden fışkırır. Böylece zeytin ağacı o tarihten bu yana, ölümsüzlüğün, yeniden dirilişin simgesi olur. Tanrının lütfu olarak kabul edilip; iyilik, soyluluk, sabır ve azmin sembolü olarak kabul edilir. Akademinin bahçesine yeni zeytin ağaçları dikilir. Kutsal ağaçlar olarak kabul edilip,tek bir dalının bile koparılması ölüm cezası verilecek bir suç sayıldı. Keçilerin bölgeye girmesi yasaklandı. Her dört yılda bir tanrıça Athena adına yapılan oyunlarda kazananların başına, zeytin dalından taç takılmaya başlanır. Kazananlara ödül olarak da amfora dolusu zeytinyağı verilir.
Zeytin dalından taç takılması daha çok Herakles’in (Zeus’un oğlu, Dorlu Kuvvet Tanrısı Herkül) armağanı, Olimpiyat oyunlarından sonra yaygınlaştığı söylenir.
Yine bir efsaneye göre Zeus, Titanlar’ın kızı Leto’yu baştan çıkarır. Karısı Hera, hamile kalan Leto’ya rahat vermez ve Leto çocuğunu doğurabileceği güvenli bir yer arar. Yunanistan ve Anadolu’da dolaşır, sonunda bir efsaneye göre küçük Ege adası Delos’da, diğer efsaneye göre ise (Ephesus) Efes’de bir zeytin ağacına dayanarak iki tanrıyı, Apollon ve Artemis’i doğurur. Küçük Menderes nehrinde yıkanır.
Apollon’un oğlu Aristaeus, çok yaygın kabul gören bir efsaneye göre; zeytinciliği insanlığa öğretendir. Antik çağın ünlü yazarlarından Diodoros, Aristaeus’un Deliceleri aşılayıp ıslah ettiğini, zeytinlikler oluşturduğunu ve ilk yağ presini geliştirdiğini ileri sürüyor ve bu tezini Aristotales de doğruluyormuş.
Antik Yunan’da sadece kadınlar değil, yarışmalara katılan erkekler ve savaşçı erkekler de zeytinyağı sürüyorlardı. Öyle ki Hera’nın, Zeus’u baştan çıkarmak için mis kokulu zeytinyağı ile vücudunu ovduğu ve kadife gibi olmasını sağladığı belirtiliyor. Kadınların yürüdükçe etrafa hoş kokular yaydıkları söyleniyor. İlk defa o dönemde kadınların, güzel kokan bitkileri ezerek zeytinyağı ile güzellik kremleri yapıldığı biliniyor. Kadınlar, nadide etera parfüm şişelerinden damla damla akıtarak yılda 1,5 litre zeytinyağını yüzlerine ve vücutlarına sürüyorlardı. Erkekler ise, spor, masaj ve cilt bakımı için yılda 5-10 litre zeytinyağı tüketiyorlardı. Antik Yunan’da sadece atletler/sporcular değil, kadınlarda zeytinyağı sürüyorlardı. Gılgamış Destanı’nda da yıl MÖ 3000’ler, kadınların hoş kokulu yağlar sürdüğü anlatılır. Asurlu tüccarların, sürünmek için zeytinyağı sipariş ettikleri biliniyor yıl MÖ 1950-1750.
Aydınlatma ve dini ayinler için de evlerde 90-110 litre zeytinyağı bulunuyordu. Zeytinyağı, sağlık- tıp alanına da girmişti, Koslu Hipokrates (Hipokrat) MÖ 460-377 ve daha sonra da Bergamalı Galenos, hastalarını tedavide zeytinyağı kullandılar.
Homeros (Homer) MÖ 800, “herkese aitim ama kimseye ait değilim. Sen gelmeden önce buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım…” Bu sözleri zeytin ağacının Homeros’un kulağına söylediği aktarılır. Ünlü eseri Odysseia’da şöyle yazıyor:
“Kızlar bastılar çığlığı bir ağızdan, tanrısal Odysseus uyanıp doğruldu, olduğu yerde düşündü kafasında, yüreğinde: “Vay başıma gelen! kimlerin toprağına varmışım gene! … Haydi kalkayım da bir göreyim şunları.” Tanrısal Odysseus böyle dedi, çalılıktan çıktı, sık ormandan bir dal kopardı güçlü eliyle, bol yapraklı bir daldı bu, örttü onunla bedeninde erkekliğini. … Çıkacaktı karşılarına çırılçıplak, başka çaresi yoktu, ne yapsındı. Çok korkunç göründü kızlara tuzlu suda bozulmuş çıplak beden, kaçıştılar dört bir yana, ta koylara dek. Orda bir Alkinoos’un kızı kaldı, Athene yürek komuştu onun içine, bedeninden çekip almıştı korkuyu. Dimdik durdu Odysseus’un karşısında, Odysseus da düşündü taşındı, Bal gibi dokunaklı sözlerle seslendi, dedi ki: “Yalvarırım kraliçem sana, ister tanrı ol, ister insan… Bir bilsen, öyle acılar çektim ki, daha dün kurtulabildim şarap rengi denizden, Ogygie adasından ayrılalı beri … Göster bana kentin yolunu, bir paçavra ver, sarınayım. … buyurdu güzel örgülü hizmetçilerine: “Durun, kadınlar, durun! Bu zavallı adam gelmiş buraya dek sürüne sürüne, kucağımızı açmalıyız biz ona, verin ona bir gömlekle bir harmani şu yıkanmış çamaşırlardan ırmakta kuytu bir yerde yıkayın onu.” Böyle dedi Nausikaa, ulu canlı Alkinoos’un kızı. Kadınlar da durup çağırdılar birbirlerini uydular Nausikaa’nın buyruğuna kuytu bir yere götürdüler Odysseus’u bir gömlek kodular önüne, bir harmani ve çamaşır kodular. bir de altın ibrik içinde duru bir yağ, dediler, buyur, ırmağın akıntılarında yıkan. Tanrısal Odysseus da onlara şöyle dedi: “Kızlar hele şöyle uzak durun benden, omuzlarımı yıkarım ben kendim, deniz kirini atarım üstümden, sonra oğunurum, verdiğiniz şu yağla. Çoktan yağ görmedi oğulmadı derim. Ama utanırım, sizin önünüzde yıkanamam. görünemem güzel örgülü kızlara çırılçıplak.” Odysseus böyle dedi, onlar da uzaklaştılar, gelip söylediler bunu kral kızına tanrısal Odysseus’da yıkadı bedenini suyun köpüğünde temizledi, sırtına geniş omuzuna yapışan yosunları ekin vermez denizin kirini sildi başından. Bir güzel yıkanıp yağlar süründü giyindi kız oğlan kız Nausikaa’nın verdiği şeyleri Zeus’dan doğma Tanrıça Athene daha iri daha kocaman görünmesini sağladı, saçları dökülüyordu başından kıvır kıvır, kıpkı sümbül çiçekleri gibi, Nasıl bir usta adam gümüşün üstüne altın dökerse, Hephaistos’la Pallas Athene’nın yetiştirdiği bir usta adam, alacalı sanatıyla insanın ağzını açık bırakırsa nasıl, o da öyle döktü başından, omuzlarından güzelliği. Gelip oturduğu zaman deniz kıyısına, güzelliği, alımı öyle pırıl pırıldı ki genç kız baktı, şaştı kaldı. Derken döndü güzel örgülü hizmetçilerine, dedi ki: “Dinleyin beni akkollu hizmetçilerim, diyeyim size; Olimpos’taki tanrıların isteği olmadan tanrısal Phaika’ların arasına karışamadı bu adam. Demin yüzüne bakılmaz gibi geldi bana, şimdiyse tanrıya benzer, engin gökte oturanlara. Ne olur, böylesine bir gün kocam desem, kalsa burada, otursa bizim yanımızda…” Homeros, Odysseia, Altıncı Şan/Bölüm 122-129
Ayrıca, Homeros, zeytin ağacından Odysseus’un karısı için yaptığı yatak odası mobilyasından bahseder. Yatağın ayağı köküyle birlikte zeytin ağacındandır. Troya Savaşı sırasında, savaşçıların vücutlarına, atların yelelerine ve ölülerinin naaşlarına zeytinyağı sürdükleri biliniyor. Ancak, kültür tarihçisi Victor Hehn, Homeros’un kitaplarına zeytinyağı ile ilgili bölümlerin daha sonraki yüzyıllarda eklenmiş olabileceğini ve o yıllarda Yunanistan anakarasında zeytinyağı olmadığını belirtiyor.
Yedi bilgeden biri sayılan Solon (MÖ 640-559) Yunanlıların ekonomik hayatlarında önemli bir yer tutmaya başlayan zeytinciliğe yasal düzenlemeler getirir. Aristoteles, Atinalıların Devleti’nde; “Devlet malı veya özel mülkiyet farkı olmaksızın, zeytin ağacını kesen veya deviren herkes mahkemede yargılanacaktır. Eğer suçlu bulunurlarsa, idam edilmek suretiyle cezalandırılacaktır” diye yazıyor. Matematikci Milet’li (Miletos) Thales’in (MÖ 624-546); Astronomi, güneş tutulmasını hesaplamasının ötesinde bir özelliği de, zeytin hasadını, mahsulü etkileyen hava koşulları hesaplaması. Milet’te, Sakız (Chios) adasında Ege kıyılarında zeytinlikler ve sıkım işlikleri kiralayarak, “var yılı/yok yılı” hesabıyla ticaret yaptığı biliniyor. Urla yakınlarındaki Klazomenai kentinde ortaya çıkarılan, zeytinyağı sıkımına ilişkin ve depolamaya ait amforalar Thales dönemine ışık tutuyor.
Romalılar
Roma şehrinin kurucusu olarak bilinen Romus ve Romulus (Romulus ve Remus) da tıpkı Apollon ve Artemis gibi, bir zeytin ağacının altında MÖ 753’de doğarlar. Babaları Mars’tır, anneleri ise bakire kalması gereken rahibe Rea Silvia’dır. Terk edilen bebekleri, efsaneye göre bir kurt emzirir.
Romalılar büyük oranda Yunanlıların zeytin ve zeytinyağı kültürünü devralıp geliştirdiler.
Fas ve Cezayir’de zeytinlikler kuranları askerlikten muaf tuttular. Kuzey Afrika’da zeytinlik kuranlar 10 yıl vergiden muaf tutuldu daha sonra da zeytinyağının üçte biri vergi olarak alındı. Deliceleri aşılayıp islah edenlerden beş yıl vergi alınmadı. Roma İmparatorluğu döneminde, topraksız köylülere zeytinlik haline getirmeleri için toprak dağıttılar. Afrika’yı işgal etme girişimine direnen bazı kentlere, Jül Sezar, 3 Milyon Roma Sterlini veya 1.067.800 litre zeytinyağı ödeme emri vermişti. Zeytinyağı, Roma İmparatorluğu’nda iktidar yolunu kolaylaştıran bir işlev gördü, “zeytinyağı, masal zenginliği ve büyük güçtü”.
Farklı kaynaklar ve sonraki bulgular, Romalıların Kuzey Afrikayı ele geçirdiklerinde, yerli halkın, Berberilerin zeytin ve zeytinyağını çok önceden tanıyıp ehlileştirdiklerini göreceklerdi. Filistin’den Cebel-i Tarık’a, Efes’ten Kartaca’ya, Mısır’dan Dalmaçya’ya hemen hemen günümüze kadar süren bütün Akdenizdeki zeytin bölgelerinin temeli hemen hemen Romalılara dayanır.MÖ 130’larda İspanya Andalusien (Endülüs/Andalucia) zeytinliklerini Romalılar sayesinde geliştirdi.
“Mare Nostrum” (Bizim Deniz) diyorlardı Romalılar; şarap gibi, zeytin ve zeytinyağını da vazgeçilemez bir ürün ve Akdeniz kültürü haline getirdiler. Sıkım teknikleri geliştirildi. Cato yöntemi ile, zeytinler sıcak suda yıkanıp prese alınıyor ve karasu çıktıktan sonra değirmende kırılıp, ikinci kez sıkılıyor işte bu yağa en makbul yağ “Olei flos” (yağın çiçeği) deniyordu. Zeytin ve zeytinyağı artık kalitelerine göre sınıflandırılmaya başlandı, hangi zeytinyağı türlerinin ne tür yemeklerde kullanılacağı ayrışmaya başladı:
– Olei flos, (yağın çiçeği) ilk sıkımdan elde edilen halis yağ
– Oleum sequens, (takibeden) ikinci sıkım iyi yağ
– Cadudum, (silkelenmiş) yere düşmüş zeytinlerden elde edilen düşük kaliteli yağ
– Cibarium, (yemlik) çürümüş kötü zeytinlerden çıkan en adi yağ, ancak kandillerde kullanılabilir
Tarıma ilişkin De agri cultura (Tarım Üzerine) adlı kitabı yazan ünlü devlet adamı Yaşlı Cato (MÖ 234-149) zeytin ağacı tarımının nasıl yapılacağı üzerine, zeytinyağı elde etmede kullanılacak alet ve edevatı ayrıntılı olarak aktarır. Kuraklıktan sıkça etkilenen diğer tarım ürünlerinin yerine, daha çok üzüm ve zeytine yönelinmesi gerektiğini söyler. Romalı zeytincilere öğütler verir. Cato’nun, zeytin dünyasına çok büyük katkısı olmuştur. “Çiftlik Sahipleri İçin Zeytin Toplayan İşçilerle Sözleşme”, Çiftlik Sahiplerinin Yağhane Sahibiyle Sözleşmesi” ve “Zeytin İcra Sözleşmesi” geliştirmiştir.
“De re rustica” (Tarım Üzerine) kitabının yazarı, Columella MÖ 60, bütün ağaçlar içinde bakımı en masrafsız olan zeytin ağacının öncelikli olarak yaygınlaştırılmasını tavsiye eder. Pek çok yerde hala rastlanabilen, zeytin sıkım tekniği “sonsuz vidalı ahşap baskı mengenesi” bir Roma icadıdır. Bu yöntemler üretime büyük bir ivme kazandırmıştır. Taş değirmenler de Romalıların geliştirdiği bir yöntemdir. “Mola olearia” (Değirmen kileri) denilen taş değirmenler, granit yuvarlak bir taş yatak üzerinde dikey taş silindirlerin dairesel hareketlerle insan veya hayvan gücüyle çevrilmesiyle zeytinlerin ezilmesi yöntemi. Farklı bölgelerde, tek dik taş, çift dik silindir taş veya konik taş olarak geliştirilmiştir. Bu sistemlere hala günümüzde rastlamak mümkündür.
Kaynak: Zeytin Kitabı, Zerrin İren Boynudelik, Mahmut Boynudelik, 2007
Romalıların Akdenizde barış, tarıma yönelme ve zeytin politikası, bu coğrafyanın tamamında zeytinyağını önemli bir ticari ürün haline getirirken bağcılık ve şarap ticareti de hızla gelişmiştir. Zeytinyağı ticaretini bir örnek olarak alacak olursak, Roma’da Tiber Irmağı’nın sol kıyısında 45 metre yüksekliğinde ve 800 metre çapında Monte Testaccio tepesi vardır. Bu Romalıların MS 100-300 yılları arasında İspanya ve Kuzey Afrika’dan ithal ettikleri zeytinyağının 25 milyon Amforasının çömlek kırığı artıklarından oluşan suni bir tepedir.
Kaynak: Zeytin Kitabı, Zerrin İren Boynudelik, Mahmut Boynudelik, 2007
Roma İmparatorluğu’nun bazı bölgelerinde, kişi başına yıllık tüketim en az 50 litreyi buluyordu, Romalılar zeytinyağını uluslararası bir emtia yaptılar.
Roma İmparatorluğunun egemen olduğu tarih dilimi MÖ 753-MS 476, Bizans’a (Doğu Roma İmparatorluğu) kadar 1200 yılı aşkın bir süre Akdeniz uygarlığına, insanlığa kattıkları sayısızdır. Sadece zeytin, zeytinyağı gibi yemek kültürü ile sınırlı olmayıp, farklı bilimler, hukuk vb. çok geniş bir alandır.
Kaynak: Romalılarda hasad, GEO Magazin
“Hıristiyanlık, ‘zeytin’in ancak adından haberi olan yörelere bile kuşatımlı bir inanç götürdü zeytin simgesiyle. Avrupa’nın en kuzeyinden güneye seyirten Haçlıların kutsal kitaplarını zeytin biçimleri bezemekteydi. Atlantik Okytanusu kıyılarından Rusya içlerine dek bazı ev kapılarının, Eski Sözleşme (Eski Ahit)’deki Süleyman’ın tanrıevinden bir anı, zeytin süslerine rastlanırdı.” Nermi Uygur
“Akdeniz, artık zeytin ağacının yetişmediği yerde sona erer.” diyor Fransız yazar Georges Duhamel. Bu çok yerinde tespite IOC-Uluslararası Zeytinyağı Konseyi bir ekleme yaparak, “nerede güneş izin veriyorsa, orada zeytin ağacı kendine bir yer bulur ve kök salar.” diye ekliyor. İşte bu kısmen doğru olsa da bir önemli fark var. Çünkü, Akdeniz’deki zeytin ağaçları, binlerce yıldır oradaydılar. İslami bir kavramla söyleyecek olursak “hüda-yı nabit” ağaçlar yani Allah tarafından. Diğer kıtalara, ülkelere ve bölgelere sonradan götürüldü, dikildi, ama Akdeniz’in doğal dokusu bu, 46. enlemden güneye 30. enleme kadar olan coğrafya ve iklim belirleyici oldu. Yıllık ortalama sıcaklık 16°-22° derecede, en düşüğün -8° derecede ılıman, sıcak rüzgarlara dayanıklı ve killi, kalkerli toprakları seven olarak tanımlanır.
Akdeniz zeytin yetiştiriciliği bakımından dünyanın diğer bölgelerine oranla iklim, jeomorfoloji (yeryüzü şekillerini inceleyen bilim dalı/jeoloji), toprak ve nem bakımdan en uygun ekolojik şartlara sahiptir. Unutmamak gerek, bir bölgenin bitki örtüsü, tarihi ve kültürü coğrafya ile de doğrudan ilişkilidir.
Zeytin ağacı artık Latin Amerika’da, Brezilya, Arjantin, Şili gibi ülkelerde ABD Kaliforniya’da da var. Avustralya, Japonya ve Çin’de de var. Bu zeytin ağaçları oralara son yüzyıllarda fide olarak götürülüp dikilen ağaçlar.
Zeytin ağacının yetiştiği bölgeler
İtalya Mongardio, İspanya, Yunanistan Peloponez, Santorini adası Kıbrıs, İsrail ve Kuzey Afrika’da bulunan fosil, çekirdek kalıntıları ve yapılan araştırmalarda; günümüzden bir milyon yıl önce, “3. Jeolojik Zaman”da Akdeniz’de zeytin ağacının varlığı bilim insanları tarafından tespit ediliyor. İsrail’de Har Hanegev’de yapılan kazılarda, yabani zeytin ağacı odununa rastlanmıştır. Buradan 35 – 50 bin yıl anlamına gelen bir geçmişinin olduğu belirtiliyor. Ama, bu dünyada 30 farklı çeşidinin olduğu bilinen Latince,“olea europea oleaster” adı verilen ve delice de denilen yabani zeytin ağacı. Daha çok Delice yağı denebilecek zeytinyağı, aydınlatmada, sağlık ve kozmetik (yüze ve vücuda uygulama) alanında yaygınlaştı. Ehlileştirilerek “olea europea sativa” ya geçiş yani meyve, zeytin olarak yenilir ve yağından yemek yapılır hale getirilişi MÖ 4000 yılında. 19 Günümüzde dünyadaki zeytin ağacı varlığı, 2018 yılı verilerine göre yaklaşık 10 milyon hektar alanda 1 milyar ağaç olarak kaydediliyor. 17 Milyon ton zeytin üretiliyor, bunun 3 – 3,5 milyon tonu zeytinyağı gerisi sofralık zeytin olarak tüketiliyor. Akdeniz ülkeleri toplam dünya rekoltesinin %90-95’ini üretiyor, Portekiz de bu çerçeve içine alınıyor.
Yabani zeytin ağacının yetiştiği bölgeler
Seviyorum Zeytinin yurdu ülkeleri Şili’nin,Chacabuca’sında sabahları platin tüylerle kaplanan zeytin tarlalarını, Avrupa haritasında Tiren denizinin ışığı üstünde yükselen Anacapri’de kıvrım kıvrım sıradağların yamacındaki zeytinlerin çaresizliğini: İspanya’yı bir azgın deniz fırtınasının portakal çiçekleriyle örttüğü o zeytin karası sepeti Pablo Neruda
MÖ 3000-2000 yıllarında İzmir Urla, Limantepe Höyüğü kazılarında zeytinyağı elde etmeye yönelik gereçler/işlik ve zeytinyağı depoları bulunmuştur. MÖ 1300’lerde Kaş açıklarında Uluburun’da deniz arkeologları batık teknede nar, üzüm, incir, badem ve zeytin bulmuştur.
MÖ 10. yüzyılda İonların kurduğu Klazomenai medeniyeti, İonya kıyı ve adalarının önemli bir zeytinyağı kültürü ve ticaretine sahip olduklarını gösteriyor. Klazomenai işliği, günümüze kadar büyük oranda korunmuştur (İplikçi, Bakır, 2018). Yine önde gelen kentlerinden Erythrai (Ildır, Çeşme yakınlarında) önemli bir zeytinyağı üretim ve ticaret merkezi. Birgi ve çevresinde, Romalılardan kalma zeytinyağı işlikleri, oyma ve oluklu taşlar, pres taşı ve öğütme taşları bugünlere kalabilmiştir. Manisa Salihli’de eski Lydia başkenti Sardes (Sart) kalıntıları da bir zeytinyağı kültürünün varlığına tanıklık ediyor. Mersin Erdemli ve Silifke yolu üzerindeki Elaiussa-Sebaste (Ayaş) Kilikya, Roma eyaleti, Kappadokia ciddi bir zeytinyağı üretim ve ticareti yapıyordu. Limonlu (Lamas) eski bir zeytinyağı kenti iken, zeytin ağaçlarını 20. yüzyılın başında odun kömürü yapmak için kesmişler, tarihi kent bir limon ambarı kasabası haline getirilmiş.
Antik Çağ’ın önde gelen Tarihçi ve Coğrafyacısı, (Datça’lıların pek sevdiği; “Tanrı sevdiği kullarını uzun yaşasınlar diye Datça’ya gönderirmiş” dediği söylenilen) Amasya’lı Strabon MÖ 63-MS 24, “Antik Anadolu Coğrafyası” adlı eserinde; O dönemde Halys adını taşıyan Kızılırmak çevresi deltası soluna düşen Sinop’tan, Bolu ve batısına düşen kıyı şeridinde “bütün toprakları işlenmiş olan ve denizden biraz yukarıda bulunan bu ülke zeytin ağaçlarıyla kaplıdır” diyor. Amisos (Samsun) dan doğuya yöneldiğinizde “…Pontus’un en iyi kısmı olan Phanaroia bulunur (yani, Terme Fatsa, Giresun, doğuda Canik dağlarının koruduğu Yeşilırmak vadisi, günümüzde Tokat’ın Erbaa ve çevresi-Romalı komutan Lukullus’un Roma’ya bağladığı bölge, MÖ 75). Burası zeytin ağaçları, pek çok bağlar ve bir ülkenin sahip olabileceği bütün diğer nimetlere sahiptir” diyor. Miletlilerin MÖ 8. yüzyılda “Sinope” olarak kurdukları ve limanından ihracat da yapılan Kastamonu ile birlikte Sinop, Yunan ve Roma döneminde zeytin yetiştirilen yerlerin “doğu sınırı” kabul ediliyordu. Yunan bilgesi Diyojen’in doğum yeri ve aynı zamanda, “zeytinin iştah açtığını, hazmı kolaylaştırıp, ishale iyi geldiğini yazan şair, Diphilos’un memleketi.
Antalya yöresi için ise şöyle diyor; “ bazıları da Pamphylia kentleri olan Side ve Aspendos’un üst taraflarında, zeytin ağaçlarıyla dolu tepelerde otururlar.” Serik Altınkaya bölgesi için ise “Torosların zirveleri arasındaki bu ülke, onbinlerce kişiyi barındırabilir, o kadar verimlidir ki, birçok yerlerinde zeytin ağaçları ekilidir ve nefis bağları ve her çeşit davar için bol meraları vardır.”
Strabon, Gediz nehri’nin Ege’ye döküldüğü Çandarlı (Pitane) ve Çandarlı Körfezi’ni eski Yunanca adıyla Elaitikos, “elaea” Yunanca zeytin demek, şimdiki adı da Zeytindağ.
Evliya Çelebi (1611-1682) Trabzon’u tanıtırken, “limonu, turuncu, narı, zeytini her tarafta meşhurdur. Yedi çeşit zeytini olur” diyor.
Evliya Çelebi, “Seyahatname”’de, o dönemde Osmanlı topraklarına yeni katılan Girit’i tanıtırken, Hanya şehrinden, “tanesi bir okka gelir narı, zeytini ve servi ağaçları meşhurdur” diyor.
İngiliz gezgin Randolph, 1687’de Girit’in ünlü zeytinyağı Canea (Hanya) yağının, ağaçtan zeytinin elle toplandığı için çok lezzetli olduğunu yazmıştır.
Osmanlı döneminde Anadolu’da zeytincilik geniş çaplı yapılmıştır. Muğla, İzmir, Aydın, Antalya, Çanakkale, Balıkesir ve Bursa’da Osmanlı döneminden kalma “Vakıf Zeytinlikleri” vardır.
Edremit Kurşunlu Camii’nin (Hekimzâde Camii) 1500 yılına ait vakfiyesinde, vakfedilen zeytin bahçelerinden bahsedilmektedir (Özdemir, 2002). Yavuz Sultan Selim zamanında 1512 yılında İstanbul’dan Edremit kadısına gönderilen bir fermanda “Ramazaniyelik, eyülerinden ve nefislerinden sekiz varil zeytun” istenmektedir (Özdemir ve Yağcı, 2007). Ne Strabon’suz ne de Evliya Çelebi’siz Anadolu coğrafyası yeterince anlaşılabiliyor.
“Bir yelpaze gibi Açılıp kapanıyor Zeytinlik. Gök yıkıldı yıkılacak zeytinliğin üstüne ve karanlık bir yağmur soğuk yıldızlarla. Titriyor saz ve gölge Irmağın kıyısında. Buruşuyor kül rengi hava. Çığlıklarla yüklü zeytin ağaçları. Bir tutsak kuş sürüsü Sallıyor karanlıkta Uzun kuyruklarını. Federico Garcia Lorca
Osmanlı
Akdenizin binlerce yıllık en belirgin ve en önemli meyvesi, hiç kuşkusuz üzüm ve zeytindir. Şarap ve zeytinyağı, Bizanstan Osmanlıya da geçmiştir. Osmanlı Sarayı’na ve İstanbul’a zeytin ve zeytinyağı, Girit, Midilli, Peloponez, Kalamata ve Edremit’ten getiriliyordu. Zeytinyağı, Galata’daki Yağkapanına (yağ kantarına) getirilirdi. Bizans ve Osmanlı uzmanı, David Talbot Rice’ın eşi Tamara Talbot Rice,(Bizans döneminde güçlü ve zengin Mısır ailesi) “Apionların mülkünde her ikisi (şarap ve zeytinyağı), efendisinin kilerlerinde ne kadarının depolanacağına ve ne kadarının satılacağına karar veren başkilerciye teslim edilirdi” diye aktarır.
Bahattin Ögel’in “Türk Kültür Tarihine Giriş’inde, “Mukaddimet ül-edep” sözlüğünde, “Kısas-ı Enbiya” da yer alıyor.
Ahmet Refik Bey, “İstanbul Hayatı” çalışmasında diyorki: “İzmir’den İstanbul’a gelecek üzüm, incir ve zeytinyağına dair” İzmir kadısına 1592’de gönderilen hükümde “İstanbul’a gelecek kızıl üzüm, kara üzüm, incir ve badem ve zeytun yağı ve balmumu (bal) ve sair meyveyi (…) ahar diyare göndermeyüp (…) doğrı İstanbul’a gönderesin”…
Osmanlı mutfağının zenginliği, hüküm sürdüğü coğrafyadaki Hitit, Frigya, Likya, Lidya, İyon, Roma-Bizans, Selçuklu başta olmak üzere birçok uygarlığın yemek kültürünü sadece almamış, sarayda geliştirmiş ve sentez etmiş olmasında yatıyor hiç kuşkusuz. Ancak bu duruma, Osmanlı saray mutfağının zeytinyağı ile ilişkisi açısından bakılırsa, zeytinyağ tüketiminin ancak 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra yaygınlaştığı görülür. Zira, merkezi Osmanlı topraklarında sınırlı oranda zeytinyağı tüketimi olduğu yönünde, araştırmalara, gözlemlere oldukça sık rastlanıyor. Zeytinyağı İstanbul’a, Müslüman olmayan tebaanın taleplerini karşılamanın dışında, çoğunlukla aydınlanma dahil tersane ve deri işleri için getiriliyordu.
“Rugan-ı zeyt” – Zeytinyağı
Fatih döneminde saraya zeytinyağı geldiği belirtilmekle birlikte, araştırmacı Faruk Doğan, bunun yanıltıcı olduğunu ve “yenilebilir yağlar” kategorisinde işlem görmediğini, başka amaçlarla tüketildiğini belirtiyor. (Doğan, Faruk, 2008)
Bizans limanı Yenikapı’da yapılan kazılarda bulunan amforalarda Teodosius hanedanına şarabın dışında zeytin, zeytinyağı ve tahılın da gemilerle getirildiği biliniyor. 15.-16. yüzyıllarda İstanbul’a zeytin ve zeytinyağı gelmiş olmasına rağmen, saray ve müslüman tebaadan çok ortodoks hristiyanlar tarafından tüketiliyordu ve özellikle hayvansal ürünlerin yenmediği oruç dönemlerinde bir tüketim artışı bile görülebiliyordu. Müslüman tebaanın zeytinyağına mesafeli duruşunda bu dinsel farklılığın da rolünün olabileceği belirtiliyor (Yerasimos, Marianna). Osmanlı sarayının tercihi tereyağıdır. Zeytin sınırlı da olsa sofralarda tüketilmeye başlıyor.
Zeytinyağının aydınlatma için kandillerde, sarayın, zengin evlerinin ve camilerin aydınlatılmasında kullanılmasının yanı sıra; sabun imali, ilaç yapımı, deri eşyalar ve atlarının koşumlarının yağlanması, tersanenin ihtiyacının karşılanması ve makinelerin yağlanması gibi farklı alanlarda kullanıldığı bilinmektedir. Öyle ki 17. yüzyıl saray ziyafetlerinde sadece balık çorbası ve balık için kullanıldığı kaydedilmiştir.
İstanbul’da aydınlatmanın ağırlıklı olarak; ucuz sıvı yağlar, mum ve zeytinyağıyla yapıldığı söylenebilir. Sultanın, şehzadelerin doğumunda, savaş kazanıldığında ve benzeri durumlarda koyduğu Donanma adı verilen kutlama sırasında bütün İstanbul’da (Pek çok önemli şehir ve Halep’te de kutlama yapıldığı belirtiliyor) gece aydınlatması yapıldığı biliniyor. Minare şerefelerinin aydınlatılması ve Ramazan Mahya’sı ki; iki minare arasındaki içinde zeytinyağı bulunan fitilli kandillerle aydınlatılan dini yazılar, geceleri etkileyici bir şekilde parıldıyor olsa gerek. Suriye ve Venedik’te çok sayıda zarif işlemeli zeytinyağı kandili yaptırılmıştı. Bu aydınlatma yöntemlerinin daha çok Erken Modern Dönem’de (1500-1763) uygulandığı söylenebilir.
Ancak şu gerçeği de unutmamak gerekir, Murat Belge diyor ki; “Türkler zeytinyağına hiçbir zaman tam ısınamamışlardı. Yağ deyince, akıllarına ilk gelecek şey hayvani yağdı.”(Belge, Murat 2016)
Özge Samancı, bu görüşü kuvvetlendirecek çok önemli ayrıntıları da aktardıktan sonra, 19. yüzyıla ulaşılmasına rağmen “Osmanlı saray mutfağında daha önceki dönemlerde olduğu gibi yemeklerde kullanılan başlıca yağ cinsi tereyağı ve tereyağının kaynatılarak ve tuzlanarak yapılmasıyla elde edilen sadeyağdı (revgan-ı sade). Dönemin yemek kitaplarına göre sadeyağ yapımında bazen az miktarda iç yağı veya kuyruk yağı da kullanılıyordu. Zeytinyağı tüketimi tereyağına kıyasla Osmanlı saray mutfağında çok azdı. Mutfakta kullanılan diğer yağ çeşitleri ise daha az olmak kaydıyla böbrek yağı (revgan-ı çerviş) ve kuyruk yağıydı”, diyor ve ekliyor: “…dolmalar, yahniler ve hatta kızartmalar sadeyağ ile hazırlanırdı. Zeytinyağı kullanımı ise salata, bazı kızartma türleri, pilaki, deniz ürünleri ile hazırlanan yemekler ve yalancı dolmalar ile sınırlıdır.” (Samancı, Özge, 2008) Zeytinyağının sarayda çok sınırlı tüketildiği açık.
Başbakanlık Osmanlı Arşivi (Cevdet, İktisat, no 1451) “Akdeniz canibinden İstanbul’a zeytin ve sabun gelen mahaller şunlardı: Midilli, Kazdağı, Girit Kandiye-Hanya, Resmo, Atina, İzmir (Sabun), Edremit, Molova, Ayvalık, Cunda, Eğriboz
Midilli, suyu kendisine yeterli olan ender ege adalarından biridir. Cenevizlilerin adasıydı ve Osmanlıya vergi veriyordu. 1462’de Fatih tarafından Osmanlıya dahil edildi. Zeytincilik, bağcılık ve Meşe palamutu yaygındır. Ada İstanbul’a; zeytinyağı, sabun, reçine, peynir ve gemi yapımı için meşe göndermekle yükümlüydü.
Midilli Kanunnamesinde, revgan-ı zeyt ve (odundan) zift işliklerinden söz ediliyor.
1790 yılında Midilli’yi gezen Olivier, Türkiye Seyahatnamesi’nde üretilen 40 bin kental (100 kg 1 kental) zeytinyağının tamamının İstanbul’a gönderildiğini yazıyor. Midilli’de 1849 kışı çok soğuk geçmiş ve hemen hemen bütün zeytin ağaçları donmuştu. Zeytinliklerin toparlanması ve yeniden mahsul almak birkaç yıl sürmüştü.
Osmanlı’da yed-i vahit sistemi (Tekel), önceleri sadece afyonda vardı. Daha sonraları, pamuk, tiftik, yapağı, ipek, zahire ve zeytinyağına da getirildi. 18 Eylül 1833 yılındaki bir belgede “revgan-ı zeyt hususunda yed-i vahit usulü külliyen fesh ve hüsn-i nizamı istikbal olunmuş omağla…” denilmekteydi. Ancak,1838 yılında Balta Limanı Antlaşmasıyla resmen kaldırıldı.
Tanzimat Fermanı, 3 Kasım 1839 yılında ilan edildikten sonra; sosyal, idari reformlar ve modernleşme adımlarının yanı sıra, tarımsal alanda da pek çok teşvik ve düzenlemelere gidildi. 1876 yılında İstanbul ve taşrada Ticaret ve Ziraat Cemiyetleri, 1880 yılında ise Ziraat Odaları kuruldu. Tarım üzerine teknik ve bilimsel eğitim üzerinde durulmaya başlandı. Lise ve ortaokullara “ziraat dersleri” konuldu.
Avrupa ülkelerinin Osmanlı tarım ürünlerine ihtiyacı, zeytine olan talebi de artırmış ve zeytinlik alanlara teşvikler getirilmişti.
Ticari değeri fazla olan ürünlerin üretimini artırmak için geçici vergi muafiyetleri ve modern araç ve gereçlerin gümrüksüz ithal edilmesi politikaları izlenmiştir. 1850 yılında zeytinlik yapanlara yirmibeş yıl, yabani (delice) zeytin ağaçlarını aşılayarak zeytinlik oluşturanlara yirmi yıl vergi muafiyeti getirilmişti. 27 Haziran 1862 tarihli nizamname ile yeniden yetiştirilen zeytinlikler ilk mahsul senesinden itibaren üç yıl boyunca öşürden (mahsulün onda biri oranında alınan tarımsal vergi) muaf tutuldu. Aşılanmış zeytinliklerin iki ila beş yıllıkları, on yıl müddetle; beş yıldan fazla aşılı olanlar ise yedi yıl muaf tutulmuştu. (Özgün, Cihan ZAY 2018)
Türkiye’de 36 ilde zeytincilik yapılıyor. Bu iller Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu’da toplanıyor. Karadeniz’de Trabzon, Artvin, Samsun, Kastamonu gibi illerde de zeytin var ancak, üretim bölgeye dahi yetemeyecek kadar sınırlı ve kendi ihtiyaçları düzeyinde.
Türkiye’de
Tarımla uğraşan ailelerin % 10’u geçimini zeytincilik yaparak sağlamaktadır. Sektörde 450 bin çiftçi ailesi ve her aile ortalama beş kişi kabul edildiğinde, yaklaşık 2 milyon kişi geçimini doğrudan zeytincilikten sağlamaktadır.
Zeytincilik sektörüyle bağlantılı olarak, zeytin işleme tesislerinden, rafinasyon ve ambalajlama tesisleri ile sabun sanayiine kadar geniş bir yelpazede, doğrudan ve dolaylı olarak yaklaşık 10 milyon kişiye istihdam sağlanıyor.
Continio – Kontinü – Kesintisiz sistem Santrifüj sistem teknolojisini İtalyanlar geliştirmiş ve 1927’de kullanılmaya başlanmış. Türkiye’de çok daha ileriki yıllarda:
1984 1 adet (Ayvalık) 1995 132 adet 1999 350 (150 adeti yerli) adet 2008 515 (1005 imalathane, 102 süper baskı, 580 hidrolik baskı) 2019 1200 (adet)
1980’li yılların sonunda, Türkiye, Halk Bankası kanalıyla “Dünya Bankası”ndan üç yıl ödemesiz, sekiz yıl vadeli Sanayi Yatırım Kredisi alır. Milas Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifinde bir kontinü fabrikası kurmak için gerekli olan araç ve gereçler ithal edilir. Arkasından 1991 yılında Edremit ve Bayındır için kontinü sistem fabrikaları ithal edilir.
Zeytinyağı üretiminde klasik ve modern sistemler kullanılmaktadır. Klasik sistemi mengeneler, kuru sistem (süper presler) ve sulu sistem (torbalı, hidrolik presler) olarak gruplandırmak mümkündür. Modern (Kontinü Santrifüjleme) sistemleri ise 2 fazlı kontinü santrifüjleme sistemi, 3 fazlı kontinü santrifüjleme sistemi, perkolasyon sistemi, kombine perkolasyon ve santrifüjleme (sinoleo) sistemi olarak gruplandırılabilir.
Türkiye’de de modern sistemler yapan kuruluşlar var. Komple Zeytinyağı Tesisleri, Pirina Tesisleri, Kontinü Sistem Zeytinyağı Ekstraksiyon Tesisleri, Dekantör ve Separatör üreten Hakkı Usta Oğulları, HAUS markası bunlardan biri. İlk makinalarını 1980’leri sonunda imal etmişler, artık yılda 400’ün üzerinde makina imalatları ve 30 ülkeye ihracatları var. Polat, Kocamaz gibi pek çok fabrika var. Kontinü sistemlerinin pazarının büyük kısmı İtalyanların elinde. Ünlü Alfa Laval dünya pazarında da ön sıralarda, Pieralisi de bir İtalyan marka. GEA Westfalia marka bir Alman firması da var pazarda.
Klasik sistem yağhaneler ülkemizde zeytinyağı sektörünün önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu işletmeler mevsimlik olarak çalışan tesisler olup, bu sistemler zeytinyağı üretiminde önemli ölçüde kalite ve verim kayıplarına neden olmaktadır. Bu işletmelerde randıman düşük, maliyet ise yüksek olmakta ve elde edilen ürünün kalite kriterlerine uyumu zor olmaktadır.
Diğer taraftan yağhanelerde preslenen yağlar üretici tarafından uygun olmayan koşullarda depolanarak fiyat, arz ve talep gibi unsurların oluşmasından sonra pazara giriyor. Sektördeki kurum ve kuruluşlardan son yıllarda seslendirilen şey, artık piyasanın kontinü sistemlere doyduğu yönünde. Modern kontinü zeytin sıkma tesisi kurulu kapasitesi birçok yörede ihtiyacın üzerindedir.
UZZK 2019-2020 Raporunda: “Ülkemizde yaklaşık 1200 adet zeytin sıkma tesisi mevcut olup bu nedenle yeni tesislere teşvik yerine, tesislerin modernizasyonun teşvik verilmesi uygun görülmektedir. Mevcut zeytin ve zeytinyağı işletmelerinin en önemli sorunu olan karasuyun ekonomiye kazandırılması olarak gözlenmiştir” deniyor.
Son Yıllardaki Türkiye’de Zeytin Ağacı, Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Üretimi
Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği, 1949 yılında kurulmuştur ve 28 bin ortağı var. Marmarabirlik ise 1954’de kurulmuş, 30 bin ortağa sahip ve İstanbul Sanayi Odası’nın ilk 500 firması içinde 2018’de 417’nci sırada bulunuyor. Güneydoğubirlik 1940’da Antepfıstığı ağırlıklı kurulmuş 1989’da bu adı almıştır. 1966 yılında kurulan,Trakya Yağlı Tohumlar Tarım Satış Kooperatifleri Birliği, Trakya Birlik`in ortak sayısı ise 40.000`e ulaşmıştır, zeytinyağı ve ağırlıklı olarak Ayçiçek Yağı, Mısır Yağı ve Margarin üretmektedir. İstanbul Sanayi Odası’nın ilk 500 firması içinde 2018’de 164’üncü durumdadır.
‘Sofralık’ olarak üretilen zeytin bölgeleri‘Yağlık’ olarak üretilen bölgeleri
Son yıllarda Dünya Bankası tarafından da uygun bulunan Marmara birlik’ in zeytinyağı ve sofralık zeytin lisanslı depo inşaatı bedelinin % 50’si, Tarım Reformu Uygulama Projesi C/3 Bileşeninden Dünya Bankası kredileri ile Hazine tarafından hibe olarak karşılanmıştır. Birlik bu kapsamda 5.000 tonluk zeytinyağı deposu ve 13.000 tonluk sofralık zeytin deposu inşa etmiştir.
Ege Bölgesinde zeytin üretiminin %80’i yağlık, %20’si ise sofralıktır. Bu oran Marmara Bölgesinde tam tersidir, %90’ı sofralık, %10’u yağlıktır. Güneydoğu Anadolu’da ise zeytin üretiminin %85’i yağlık olarak işlem görüyor.
Türkiye’de 2007/08 sezonundan itibaren sofralık zeytin tüketiminde bir yükselme trendi yaşanıyor. 2015/16 sezonunda 397 bin tona ulaşmış, 2016/17 sezonunda 433.000 ton olarak gerçekleştiği tahmin edilmiştir. Zeytinyağı tüketiminde ne yazık ki bu başarılamamıştır. UZZK, 07 Ekim 2019 tarihinde Zeytin ve Zeytinyağı Ulusal Resmi Tespit Heyeti 2019-2020 Türkiye Rekolte Raporu’nu yayınladı:
“Türkiye Genelinde 153.168.156 adet meyve veren 27.717.636 adet meyve vermeyen ağaç mevcut olup, toplam ağaç sayısı 180.885.792 Ağaç başına ortalama 10 kg zeytin verimi ile 1.532.501 ton zeytin danesi alınacağı bunun 414.085 tonunun sofralık zeytine, 1.110.277 tonunun yağlığa ayrılacağı bundan da ortalama 4,9 randıman ile 224.595 ton zeytinyağı elde edileceği, tahmin edilmiştir.”
Genel olarak Cumhuriyet dönemi gelişmelerine bakacak olursak: 1927 yılındaki Zeytincilik Kanunu Layihası’nın çıkarılmasından sonra, 1929’da Atatürk, Yalova Millet Çiftliği’ni ziyaret etmiş, çiftliğin ıslahı ve modernleştirilmesi ve zeytinciliğin kalkındırılması üzerinde durmuştur. Çiftliğin verimi düşük dört bin zeytin ağacı verimli hale getirilmiştir. İtalya’dan zeytincilik teknisyeni getirtilmiş ve Pietro Dacini fidanlığından altı bin zeytin fidanı ithal edilmiştir. Bu zeytin fidanlarının hangi, cins olduklarına ilişkin bir bilgiye rastlanmıyor. “Tarımda Tedrisat-ı Islahat Kanunu çıkarılmıştır. Bu kanunla birlikte, Avrupa’ya gönderilecek ziraatçılar arasında en başta zeytinciler gelmektedir.” (Aksu, Süleyman, 1984) 1920’lerin sonunda 6 tane pirina fabrikası kuruluyor.
1936 yılında 26.437.000, 1945’de 29.428.000 zeytin ağacı var. 1950-60 arasında bir duraksama yaşanıyor. İzmir’de 1937 yılında “Zeytincilik İstasyonu” kuruluyor ve 1950 yılında çıkarılan yeni bir kanunla adı değiştirilerek “Zeytincilik Enstitüsü” oluyor. Bunun dışında, 1959 yılında modern tekniklerle fidan üretmek ve bölgesel araştırma ihtiyaçlarını karşılamak üzere, Edremit Zeytincilik Araştırma İstasyonu kuruluyor.
Halen Zeytincilik Üretme İstasyonu olarak faaliyet göstermektedir. 1960 yılına gelindiğinde zeytin ağacı sayısının, 54.845.000 adete ulaştığını görüyoruz.
Kaynak: UZZK, 2019-2020 Türkiye Rekolte Tahmin Raporu, 7 Ekim 2019
Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi (1939-1950)
Kaynak: Türkiye Cumhuriyeti’nde Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi ile Ticareti
200 milyon zeytin ağacına ulaşmanın hedeflendiği 1960’lı yıllardan itibaren 4 Yıllık Kalkınma Planlı dönemde “Zeytincilik Seferberliği” başlatılmıştır. 1964 yılında köylüye 1.831.000 adet fidan dağıtımı bedelsiz olarak yapılmıştır. 1969 yılında ağaç sayısı 75.574.000 adete ulaşmıştır. Bu dönemde ağaç sayısında yaklaşık olarak % 32 oranında bir artış gerçekleşmiştir.
1970’li yıllardan itibaren zeytinciliğe yatırımsız dönem başlamış, 1980 yılına geldiğimizde ağaç sayısı sadece 81.250.000 adede ulaşabilmiştir. 1984 yılından itibaren Ege ve Akdeniz bölgesine yaklaşık 200.000 ithal İspanya Endülüs’den Cordoba şehrinden “Manzanilla” türü sofralık zeytin dikilmiştir.
1980’li yılların sonlarında, IMF ve Dünya Bankası “Yeniden Yapılanma” projesi adı altında üreticileri yoksullaştıracak yaptırımlarda bulunuyorlardı. Hükümetin çıkardığı Tarım Satış Kooperatifleri ve Birlikleri’ni (TSKB) tasfiye edecek olan yasa diğer üreticilerle birlikte zeytincileri de yakından ilgilendiriyordu. Üreticiler, sömürülmelerini, sahipsizliklerini ve örgütsüzlüklerine “3 ‘K’** lar Üreticiyi Gagalar” (Komili, Kırlangıç, Kristal) tekerlemesi ile bölgelerinde destek aradılar.
(Aysu, Abdullah 2006)
1994-2000 döneminde Cumhuriyet tarihinde ilk defa zeytin alanlarının önemli ölçüde daralması ile karşılaşılmıştır. “Elden çıkan zeytin alanları daha kârlı olduğu düşünülen diğer bazı ürünler ve amaç dışı kullanımlar için elden çıkmıştır ve çıkmaktadır. Üstelik bu zeytinlikler göreceli olarak daha üstün vasıflı alanlardaki üstün vasıflı zeytinliklerdir. Örneğin, zeytinler sökülüp (odun kömürü bile yapılmış) şeftali, kiraz vs gibi meyveler dikilmiş ya da yerleşim, sanayi vs. gibi amaç dışı kullanımlara geçmektedir”(Efe, Recep 2013).
2000-2010 Yılları arasındaki ise 10 yılda sayısı 60 milyona yaklaşan rekor düzeyde zeytin ağacı dikilmiştir.
Türkiye’de, 1936 yılında 26.437.000 olan zeytin ağacı sayısının, 2009 yılında 153.000.000’a ulaştığı düşünülürse, 73 yılda zeytin ağacı varlığı yaklaşık 7 kat bir artıştan söz edilebilir.
1998’de yapılan tespitlere göre, “Türkiye’de mevcut zeytin ağaç sayısının % 25’ini yaşlı ve verimden düşmüş ağaçlar teşkil etmekteydi. Varolan zeytin ağaçlarının 2006 verilerine göre % 41’i, 50 yaş üstündedir yani verimden düşmüş ağaçlardır (TÜİK, 2006: 3).
2005 ile 2008 yılları arasında Tarım Bakanlığı tarafından “Ulusal Tarım Stratejisi” doğrultusunda bir dizi yasal düzenleme yapılmıştır. “Bitkisel Üretim Faaliyetinde Sertifikalı Tohum ve/veya Sertifikalı Fidan Kullanan Çiftçilerin Desteklenmesi” ile çiftçilere destekleme ödemeleri yapılması sağlanmıştır. Böylelikle AB standartlarında, nitelikli fidan üretimi amaçlanarak “sertifikalı fidan” uygulamasına geçilmiştir. Bu sayede fidan üretimi önemli ölçüde kayıt altına alınarak, üretim % 400’lere varan bir oranla artırıldığı gibi, fidanın niteliğinde belirli kriterler oluşturulmuş ve ürün kalitesinin güvence altına alınması amaçlanmış.
Türkiye’de Yıllara Göre Toplam Zeytin Fidanı Üretimiyle, Kamu ve Özel
Sektörün Üretim Miktarları
Yıllar
Kamu
Özel
Toplam
2003
297.050
3.111.500
3.408.550
2004
35.000
6.312.410
6.347.410
2005
85.800
16.965.350
17.051.150
2006
233.900
27.930.850
28.164.750
2007
144.760
20.242.970
20.387.730
Kaynak:1325 (1907) Senesi Asya ve Afrika-ı Osmani Ziraat İstatistiği, Aktaran: Cihan Özgün
Türkiye’de, fide, “çöğür” adı verilen yabani zeytin fidanları, çelik, aşı olarak yılda yaklaşık 10 milyon zeytin dikiliyor. Örnek olarak; Ayvalık, Gemlik, Nizip yağlık, Manzanilla gibi çeşitler çelikle, Domat, Memecik, Yamalak sarısı, Uslu, İzmir sofralık gibi çeşitler aşı ile üretiliyor.
Manisa’nın Saruhanlı ilçesine bağlı Seyitoba Köyü 2000’li yıllardan itibaren zeytin alanlarının hızla büyümesiyle birlikte, zeytin fidancılığına yoğun bir yöneliş göstermiş ilginç bir örnektir. Yüksek rakımlı bölgelerde ve soğuğa dayanıklı olan Ayvalık cinsi yetişir. Gemlik türü kıyı zeytinidir ve daha çok sofralıktır, geliri fazla olduğu için fidan dikimi yaygındır. Bölgeye göre aralarına Ayvalık cinsi fidanlar dikilerek, döllenmeyle soğuğa dayanıklı Gemlik zeytini elde ediliyor. Ancak, “Gemlik Fidanı” sofralık olması, çabuk paraya çevrilmesi nedeniyle dikiminde, çok yaygın bir yönlendirme ve üretici hatası yapılmıştır. Farklı coğrafyalara, farklı iklimi olan bölgelere uygun cinslerin dikilmesi gerekiyordu.
