Dünya ve Akdeniz’de Zeytin ve Zeytinyağı
Dünya’da zeytin ve zeytinyağı üretiminin neredeyse tamamı, on ülke tarafından karşılanıyor. Dünya zeytinyağı üretiminde Türkiye ilk yedide yer alıyor. İlk üç sırayı, İspanya, İtalya ve Yunanistan elli yılı aşkın bir süredir koruyorlar. Sofralık zeytin üretiminde ise Türkiye ilk dört ülke arasında yer alıyor. Başta İspanya, Mısır, Türkiye, Cezayir.
Dünyada Zeytin Üreticisi ilk 10 Ülke – 2017
Zeytin ağacındaki patlama ve kıymetinin geniş kesimler tarafından bilinmeye başlanması 1990’lı yıllarda oluyor. Dünyada yaklaşık 1,5 milyar zeytin ağacı bulunuyor. 17 milyon ton zeytinin, 2016-2017 yılı zeytinyağı rekoltesi 3 – 3,5 milyon ton. İspanya 1,4 milyon ton, İtalya 474 bin ton, Yunanistan 320 bin ton üretmişti. Her yıl sıralama değişmekle birlikte bu üç ülkenin ardından, Tunus, Fas, Portekiz, Cezayir, Suriye ve Türkiye geliyor. Son verilere göre önemli bir değişiklik söz konusu:
İtalya’nın yılda 1 milyon tonun üzerinde yağa ihtiyacı oluyor. Rekolte 450 bin ton ve 400 bin ton zeytinyağını ihraç ediyorlar. Her yıl yaklaşık 600-650 bin ton ithal etmek zorundalar. Bunu da en ucuz yağ olarak, İspanya, Yunanistan ve Tunus’tan (son yıllarda Türkiye’den de) alıyorlar, ve İtalyan zeytinyağı olarak etiketleyip dünya piyasasına sokuyorlar. “Made in Italy” olarak dünya piyasasında çok önemli bir yüzdeye sahipler. İhraç edilen yağların önemli bir kısmında tağşiş-tahrif ve hile var. AB Standartlarına “Extra Vergine/Naturel Sızma” uygun olmadığı gibi, özellikle İspanya ile zaman zaman diplomatik krize varan sorunlar yaşanıyor.
Zeytin ve zeytinyağı ithal eden ülkelerin başlıcaları; ABD, AB, Brezilya, Japonya, Kanada ve Avustralya.
Merkezi Madrit’te bulunan Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC – UZK) 1956 yılında kuruluyor ve Birleşmiş Milletler çatısı altında 1959 yılından itibaren faaliyet gösteriyor.
UZK 1990’lı yıllarda ciddi bir rol oynadı, duyusal analizler bütün üretici ülkelere yayıldı. Dünyada zeytinyağının tanıtımı ve tüketimi yaygınlaştı, Avustralya Zeytin Birliği Başkanı Paul Miller, ülkesinde zeytinyağının tanınır hale geldiğini ve prestij kazandığını, bunun da UZK Başkanı Fausto Luchetti sayesinde başarıldığını söylüyor.
UZK üyeleri toplam 1000 katılım payına sahip. Katılım payları hesaplanırken üye ülkelerin son altı takvim yılı üretim, ihracat ve ithalat verileri dikkate alınıyor.
Zeytinyağı üreticisi ülkelerin UZK’ya katılım payları 2019 yılı itibariyle şöyle dağılıyor:
1990’lı yıllar zeytinyağının bir yönüyle altın, diğer yönüyle de kaplama altın yılları idi. AB maddi olarak zeytin üreticilerini ve zeytinlikleri destekledi. Üretim ve tüketimde patlama yaşandı. Bunun hemen arkasından, İtalya başta olmak üzere “birçok alanda, üretim zincirinin tamamı büyük bir suç şebekesi haline geldi.” Çiftçi üretimini fazla gösterdi, değirmenci çıkan yağı, satışa sunan şirketler de satılan şişeleri. Böylece AB ve UZK dolandırıldı, 1990’lı yılların sonunda zeytinyağı AB’de en çok manipüle edilen zirai ürün haline geldi. “OLAF-Avrupa Sahtekarlıkla Mücadele Dairesi” devreye girdi ve başına sorgu hakimi Domenico Seccia getirildi. Seccia daha sonra konuyla ilgili yazdığı kitapta, yasadışı konsorsiyum oluşturulduğunu; zeytinyağı üreticileri, zeytinyağı satıcıları, bankalar ve gıda maddesi grupları birlikte hem zeytinyağı tağşişi yapılmasından oluşan paraları hem de AB sübvansiyonlarından gelen paraları paylaştılar. Bu ağ, OLAF’ın mücadelesi ve soruşturması sonucu dağıtıldı. Bu tür soruşturmalarda görev almış bir AB çalışanı 1990’lı yılların sonundaki durumu şöyle özetliyor: “kazancın boyutu, bir kokain ticareti ile özdeşti, bir farkla, bunda hiçbir risk faktörü yoktu.”
Üyelerinin önemli bir kısmı ve maddi kaynaklarının çoğunluğu AB ülkelerinden. 2002’ye gelindiğinde UZK ve AB arasında daha çok da AB-Komisyon arasında, pazar ve kalite açısından çok önemli olan hangi zeytinyağları “extra Virgin / natürel sızma” sınıfına girer, girmesi gerekir tanımlamasında, tartışmalarında zeytinyağı lobileri ve komisyondaki büyük zeytinyağı tekellerinin ağırlığı rol oynadı, UZK tezleri ve başarılı yöneticisi kaybetti, Fausto Luchetti istifa etti. Bu durum, masraflarının %80’i AB tarafından karşılanan UZK’nin yapısının tekrar gözden geçirilmesi gerektiğini ortaya çıkardı.
Herşeye rağmen, 2000’li yılların başından itibaren pozitif bir gelişme yaşandı. Bio-Organik zeytinyağı, yüksek kalitede zeytinyağı gerçek anlamda “Natürel Sızma Zeytinyağı” üreticileri yaygınlaştı ve bunlar da müşterileri gibi zeytinyağı sevdalısı, damak tadına, lezzete önem veren kesimlerdi. Bu yağlar, marketlerde, discounterlerde değil de “oleoteca-zeytinyağı barları”nda ve internet üzerinden satılmaya başlandı.
20 Eylül 2010 yılında Verona’daki “Beyond Extra Virgin” (Jenseits von Extra Virgin / Natürel Sızma ve Ötesi) başlıklı Konferans sonrası, sadece Akdeniz ülkelerinde değil AB ve ABD’de de pek çok olumlu gelişmenin önünü açtı. “Natürel Sızma Zeytinyağı”nın neredeyse koordinatları belirlenip, geleceği şekillendirildi.
3E – Etik, Mükemmellik ve Ekonomi tarafından geliştirilen bir standart, süper premium için çıtayı belirledi. Üretimde ve denetimde tam bir şeffaflık esas alındı.
Büyük oranda genç ve bilinçli insanlar zeytinlik devralmaya, yeni zeytinlikler kurmaya yöneldi. “Quantity and quality / Quantität und Qualität / Nicelik ve nitelik” konusu belirginleşti. UZK ve AB’nin yürürlükte olan yasal düzenlemelerinin ilerisi hedeflendi. 27⁰ ısı ve 0,8 serbest asit aşılarak, 24⁰ – 25⁰ ısıda soğuk baskı ve 0,3 serbest asit hedeflendi. 3E kriterli zeytinyağlarında belirgin bir artış oldu. Bu zeytinyağları ucuz sınıfına girmiyor. En basit karşılaştırma ile, market yağlarında en fazla 50-100 değerindeki Polifenol oranı, kaliteli zeytinyağlarında 400-600 değerindedir.
Özetle 3E ve Super-Premium artık bir kavram olarak yerleşti. Her geçen gün 3E sertifikalı zeytinyağları hızla artıyor. Türkiye 1963 yılında Uluslararası Zeytin Konseyi’ne (IOC-UZK) üye olup, 1998 yılında (siyasi nedenlerle olduğu belirtiliyor) konseyden ayrılıyor. Ancak, 2010 yılında tekrar konsey üyeliğine kabul ediliyor.
UZK-Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin 2016 yılı verilerine göre; Kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimi; Yunanistan’da 15 litre, İspanya’da 11, İtalya’da 10, Portekiz, Tunus, Lübnan ve Suriye’de 6 litre. Türkiye’de ise 1,5 litre.
Aradan geçen iki sene içinde bazı değişiklikler var. Bu ulaşılabilen en son veriler; tabloda Türkiye yok ama, mesela Fransa var ve ilk kez tüketici istatistiğinde tahminlerin çok gerisinde ve İsviçre ile aynı oranda 1 litre tüketiyor. Almanya’da daha önceki yıllara oranla artış var 0,85, Avusturya ise 0,7, Portekiz 5, arkasından İspanya 10, İtalya 12 ve Yunanistan diğerleriyle arayı bayağı açarak kişi başına yılda 20 litre zeytinyağı tüketiyor.
Komili-Sezai Ömer Madra-Kırlangıç-Kristal
- Komili Zeytinyağı’nın öyküsü 1878 yılında başlıyor. Midilli’nin Komi köyünde zeytinyağı üretimine başlayan Komili Hasan, kalitesiyle kısa zamanda tanınan bir üretici olur. “Kalitesiz ürünle alıcıyı bir defa, kendini ebediyen kandırırsın” diyen Komili Hasan, Osmanlı Sarayı’nın zeytinyağı ve sabun tedarikçisi olur. Komili Hasan, 1923’te mübadeleden sonra, tesislerini Ayvalık’a taşır. Urla’daki antik Klazomenai işliği kazı çalışmalarını desteklemiş ve zeytinyağı üzerine yayınlanan iki kitabı “Hayat Ağacıyla Yaşayanlar” ve “Ağaçtan İnsana Zeytinyağı Anıtları” da finanse etmişlerdir.
- Sezai Ömer Madra, 1914’de beri Ayvalık’ta faaliyet gösterir, 1917 yılında Midilli adasından İstanbul’a gelir ve Yağ İskelesi No:5 ve 11 de yağ ve sabun ticaretine başlar. İstanbul Ticaret ve Sanayi Odasının 142 numaralı üyesidir. 1920’den önce Ayvalık’ta yerleşik düzene geçmiştir. Daha sonraları Edremit’in ünlü zeytincisi ve tüccarı Ali Rıza Bey’le (Karagöz) 15 yıla yakın ortaklık yapar. Ölümünden sonra, oğlu ve daha sonra da torunları firmayı devralır. Kırlangıç A.Ş. tarafından satın alındıktan sonra 1990’ların sonunda torunlar Naturale Gıda İthalat ve İhracat Ltd. Şti.’ni kurar, Seletepe ve Z Zeytinyağlarının üretimini yaparlar. Kısa bir süre önce Naturale’yi de sattılar.
- Kırlangıç Zeytinyağları Akhisar’da 1953 yılında kuruldu. Türk Petrol Holding grubu tarafından satın alınan Kırlangıç, 1993 yılında Madra Akın Yağcılık ve Sabunculuk Şirketi ile birleşiyor. Kredi borçları nedeniyle gelen haciz sonrası, 2001 Yılında ANA Gıda tarafından alınıyor. O yıllarda 40 bin ton zeytinyağı kapasitesi olan Kırlangıç, aynı zamanda mısır ve ayçiçek yağı da üretiyor.
- Kristal Zeytinyağları,1930’lu yıllarda İzmir’de Malta kökenli bir aile tarafından firmalaştırıldı. Antonie ve Charles Micaleff kardeşler tarafından kuruldu. Cenovalı Baron Riacazolli, Kuşadası’nda Türkiye’nin ilk rafine zeytinyağı tesislerinin sahibi, ustası ise İtalyan Mario Pugno. Ancak, zeytinyağı fabrikası Tariş’e satıldı ve ustası Pugno da Micaleff kardeşler için Riviera tipi yemeklik zeytinyağı üretimi yapmak üzere Alsancak’ta bir tesis kurdu. Daha sonra Bornova ve Ayvalık’ta da fabrikalar kuruldu. 1945’de isim tescilini kendilerini Türkiye’ye getiren gemiyi simgeleyen “Vapur Alamet-i Farikası” takip etmiştir. O günlerde “Vapurlu Yağ” olarak bilinen Kristal Yağları, Anadolu’da hala bu isimle tanınmaktadır. Yabancı markalar için fason üretim yapıldığı gibi, kendi markalarıyla 25 ülkeye de ihraç ediliyordu. Merkezi Bornova’da.
Türkiye’deki hemen hemen bütün zeytinyağı firmaları, sabun ve bakım ürünlerinin yanı sıra, mısır yağı ve ayçiçek yağı da üretmektedirler.
Sana ve Vita
Sana ve Vita“Sana” (Latince Sağlık) ve “Vita” (Latince Hayat) imalati başlıyor. Kamyon kasalarından, 1960’larda Anadolu’da bedava “yağlı ekmek” kampanyası ile tanıtım kampanyası yapılıyor. Muzaffer Sarısözen tarafından derlenen “Zeytinyağı yiyemem aman, basma da fistan giyemem aman…” Bursa türküsünün, biraz komplo teorisi gibi ama, Unilever tarafından yazdırıldığı ve yaygınlaştırıldığı iddia edildi. Tariş pazardaki gelişmeyi farkedip 1964 yılında piyasaya Tama ve Tarin markasıyla iki yeni yemeklik ve kahvaltılık margarin sürdü.
1970’li yılların ortasında Türkiye’de “Tüp Kuyruğu” nun yanısıra “Margarin Kuyruğu” da yaşandı. O yıllarda Unilever Grubu zam alamayınca Sana ve Vita üretimini durdurdu ve sorun 1979 yılına kadar devam etti. Tariş o yıllarda iki milyon ton margarin ithal etti.
Ve Unilever Türkiye’de piyasanın önemli bir kısmını ele geçiriyor. Öyle ki, Sana yağı 1989’da dünyada tek marka olarak 129 bin ton olarak rekor kırıyor. O yıllardaki zeytinyağı üretiminin iki misli kadar…Türkiye’nin margarin üretimi 2015’te 786.483 tona çıkmış. 634.395 ton iç tüketime karşılık 152.058 ton ihracat gerçekleştirilmiş. Aynı yıl, toplam tereyağı üretimimizin 60-65 bin ton civarında olduğunu söyleyebiliriz.
Unilever sonra Ayçiçeği yağı ve Mısır yağı piyasasına giriyor. Afrika ve Asya’da dünyanın en büyük Palm yağı plantajları ve tesislerine sahip. Yağmur Ormanları’nı mahvettiği için “Marka Firmalar Karakitabı”na girmiş durumda. Ayrıca, Avrupa Birliği Komisyonu 2011 yılında tüketiciler ve rakipler aleyhine Kartel oluşturmaktan Procter & Gamble ve Henkel firmaları ile birlikte 315,2 milyon EURO cezaya çarptırılmıştır.
Unilever Grubu sahibi olduğu İtalya’nın en güçlü zeytinyağı firmalarından Bertolli’yi, İspanyol sıvı ve katı yağlar grubu Grupo SOS e satıyor. Bu grubun son iki şefine de dolandırıcılık, karapara aklama ve 240 Milyon Euro tutarında bir yolsuzluk suçundan dava açılıyor. Ayrıca Grupo SOS’in İtalya’daki bir kaç şubesindeki depolarda sahte belgelenmiş 450.000 Litre Zeytinyağı ele geçiriliyor. Ve bunlar olurken Grupo SOS adını 2011’de değiştirip “DeOleo” yapıyor. Günümüzde bu ispanyol tekeli dünyadaki hemen hemen bütün önemli zeytinyağı ve diğer sıvı yağ firmalarını bünyesinde barındırıyor. Ve “DeOleo”, dünya sıvı yağlar pazarının büyük bir kısmını kontrol ediyor.
Unilever Grubuna ait Becel margarinlerinin, kolesterol değerlerini %20 oranında düşürdüğü yönünde yaptığı reklam kampanyalarını, Almanya Federal Tüketiciler Birliği’nin başvurusu dikkate alınarak 2015 yılında mahkemece yasaklanmıştır. Sonuç itibariyle Unilever’in sicili pek iyi değildir.
Komili 1995 yılında Unilever’e satıldı. Komili yaklaşık 150 yıllık en eski ve en büyük zeytinyağı ve sabun firmasıdır. Daha önce Kırlangıç ve Sezai Ömer Madra zeytinyağlarını satın alan Anadolu Endüstri Holding (AEH)’in ANA Gıda firması Komili’yi de Unilever’den 2008 yılında satın aldı. Böylece Türkiye’nin en büyük zeytinyağı üreten firmaları ANA Gıda’nın elinde toplandı.
Türkiye’de zeytinyağı piyasasındaki en önemli satış 2016’de gerçekleşti. 1881’de kurulmuş tarım ve gıda maddeleri tekeli Bunge, 2000’lerin başında Türkiye piyasasına girdi. Hollanda kökenli ve ABD merkezli uluslararası şirket, ANA Gıda’nın hisselerini alarak Komili, Kırlangıç ve Sezai Ömer Madra zeytinyağlarının, mısırözü ve ayçiçeği yağlarının sahibi oldu. Böylece, daha önce kendi bünyesinde yer alan Salat gibi markalarla birlikte, Türkiye piyasasının yaklaşık %50’sini elinde bulunduruyor.
Margarin-Unilever-Bunge
“Şunun bir tadına bakıp koklar mısınız. Evet ne demek istemiştiniz, tereyağ değil mi? Olmadı, ne gezer! Bu margarin! Evet margarin! Ama tereyağından ayıramazsınız, bir uzman bile ayıramaz.” Mark Twain, tüccarların Mississippi Buharlı Gemi seyahati sırasındaki kahvaltı diyaloğundan aktarıyor, Mississippi’de Hayat, 1883, adlı eserinde.
Fransa’da uzun yola, uzun süre dayanabilen, 1800’lerde gemilerle sömürgelere ulaşımda ve ordu için, Kral III. Napolyon, kimyager Mège Mouriès’den tereyağının ve schmalzın (domuz, kaz yağı) yerine geçecek maliyeti ucuz bir yağ geliştirmesini istiyor. Latince “inci” anlamına gelen endüstriyel yağ Margarin 1869’de imal ediliyor. Buluş çok geçmeden Hollanda firması Jurgens’a satılıyor. Margarinin bulunmasının üzerinden daha 10 yıl geçmiştir ki, Amerika’da en yaygın tüketilen yağ haline geliyor. Margarin fabrikası sayısı 15’in üzerindedir ve kazançları bugünün parasıyla 15 Milyar Dolardır. Margarin Amerika’da “saf tereyağı”, “rafine tereyağı” etiketleriyle ve bazan da tereyağından daha sağlıklı reklamı yapılarak satışa sunuldu. Sarıya boyandı ve bu etiketlerdeki yalan beyanlarla birlikte neredeyse 100 yıl süren davalara neden oldu.
Firma, 1895 yılında 300.000 Ton margarin üretti. Jurgens pek çok sıvı ve katı yağ firmasını kendisine bağladı. İngiliz, Hollanda ortaklığı Margarine Unie (Union) ve Sabun Üreticisi Lever Brothers Ltd. birleşerek 1930’da Unilever kuruldu. Dünya’nın en büyük çok uluslu katı ve sıvı yağ grubu böyle oluştu. Pazar II. Dünya savaşı sonrası hızla büyüdü.
Amerika’da margarin ve zeytinyağındaki sahtekarlıklar ve tağşişle mücadele başarıya ulaşamadı. Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi FDA, 1930 – 1990 arası sürekli laboratuvarlar ve test sonuçlarıyla şirketlerin üzerine gidebildiği kadarıyla gitti.
Ve Unilever Türkiye pazarına 1951’de girdi ve 1953’de İş Bankası ile Unilever-İş kuruldu.
Bitkisel Yağlar
“Bir zeytinyağı, bir de gerçek su yüzüne çıkar.”
“Olio eta egia gaňa dadukate.”
Bask atasözü
Palm yağının dünyada üretim miktarı 65,5 milyon ton civarındadır ve dünyada en çok tüketilen yağdır.
Endonezya ve Malezya’nın Palm yağı üretimindeki payı yaklaşık yüzde 85’tir. Türkiye`de üretilmeyen Palm yağının ithalat yoluyla Türkiye’ye girişi 2000 yılında yaklaşık 200 bin tondan 2016 yılında 600 bin tona yükselmiştir.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi`nin (EFSA) raporlarında palm yağının 200 derecenin üzerinde rafine edilmesi halinde kanserojen etki gösterdiği belirtilmektedir. Market raflarında satılan ürünlerin çoğunda Palm yağı kullanılmaktadır. Yukarıdaki tablo, dünya bitkisel yağ üretimini (milyon ton olarak) Palm yağını birinci sırada, ardından Soya yağı 53,8, Kolza yağı (Rapsöl) 26,6 sonra Türkiye’de yoğun olarak tüketilen Ayçiçek yağı 16,7 ve ne yazık ki, 3 milyon ton ile zeytinyağı 9. sırada gösteriyor.