Angel Benjamin Keys, 1940-60 arasında; Japonya, ABD, Finlandiya, Almanya, İtalya, (eski) Yugoslavya, Yunanistan olmak üzere yedi ülkede araştırmalar yaptı. Ağırlıklı araştırma alanları, yemek kültürü, hastalar ve hastanelerdi.
ABD, Almanya ve Finlandiya’daki araştırmaları sonunda, kalp ve damar hastalıkları dolaşım bozukluğu hastalıklarının birinci nedeni olarak hayvansal yağları buldu. Bu “doymuş yağlar” (tereyağı, don yağı ve domuz yağı), kırmızı et ve süt ürünleri kanda Kolesterin’i artırıyor ve kalp ve damar hastalıklarına ve kalp krizine yol açıyordu. Keys, Akdeniz beslenme modelini bilimsel olarak araştırıp, 1975’de yayınladığı “Akdeniz Tarzı-Nasıl İyi Yenir ve İyi Kalınır?” kitabı ile dünyaya önerdi. Bol sebze, meyve, balık, ekmek ve unlu mamüller, sınırlı oranda süt ürünleri, şarap ve bol miktarda zeytinyağı.
Buradan sonuçta, “Akdeniz Diyeti”çıktı.
Keys daha bu sonuçları ABD’de makaleler halinde yayınlar yayınlamaz Üniversitelerde ve araştırma kurumlarında ciddi bir araştırma furyası başladı. Öyle ki, 1977’de Senatör George McGovern başkanlığında bir komite oluşturuldu. Nasıl “az yağlı beslenilebilir”, gıda uzmanları ve üreticileri bu “katıyağlarla beslenmeye” karşı yöntemler geliştirmeye başladılar. Kitap 1980’de “Yedi Ülke Araştırması” olarak yayınlandı, tıp ve beslenme dünyasında önemli bir yer buldu.
Keys’in ve daha pek çok bilim insanı ve uzmanın bu yöndeki görüşlerinin doğru olmadığını savunanlar da var. Harvard’dan Walter Willett bunların başında geliyor. Ancak, Keys İtalya’da uzun yıllar yaşadı ve 2004 yılında Napoli’de 101 yaşında öldü. Keys için, günümüzde vejeteryan ve vegan mutfağın ilham kaynaklarından biridir de denebilir.
Yemek Eşleştirme (food pairing / Essensbegleitung)
Die Paarung, Kombinasyon
“Lezzetine ihtiyaç duyup kullandığımız yağlar vardır.” Zeytinyağındaki farklı aromalar ve farklı lezzet, yemeklerde farklı zeytinyağı kullanabilmeyi ve değişik tatlar elde etmeyi sağlar. Bunu tereyağıyla, sadeyağla başarmak pek mümkün değildir, hele margarinle hiç.
Kırmızı et, Balık, Salata, Sebze yemekleri, Zeytinyağlı yemekler, Mezeler; aromaları farklı, meyvemsi olanlar, enginar kokanlar, kekik kokanlar vb. olarak zeytinyağlar da farklılaşıyor ve artık farklı lezzetlerle tanışma isteğinde olanlar, gelişkin damak sahipleri ve kimi aşçılar tarafından yemeklerde uygulanıyor.
Şarapta olduğu gibi farklı yemeklerde farklı zeytinyağları kullanabilme becerisi ve gelişkinliğine ulaşma giderek yaygınlaşıyor. Bir lezzet zenginliği oluşuyor.
Bir ilginç örnek, İsviçre’nin tanınmış uzmanı Silvan Brun’un başında olduğu Zeytinyağı Yeterlilik Merkezi / Olive oil Competence Center, tanıtımında: “Zeytinyağlı eşsiz gıda eşleştirme deneyimimizden yararlanın. Size, hangi zeytinyağının en iyi hangi yemeklerde kullanılabileceği veya eşleştirilebileceği konusunda yardımcı oluruz” deniyor ve çeşitli beyaz/kırmızı et ve sebzeler sıralanarak ne tür bir zeytinyağının hangi ürünle kombine edilebileceği belirtiliyor, Mesela: “Kanatlılar için zeytinyağının eşleştirilmesi: hafif meyvemsi, baharatlı ve çok acı olmayan.” olarak öneriliyor.
Paolo Pasqualis yıllarca; OliveToLive / Oliven zum Leben / Yaşam için Zeytin felsefesi için çaba sarfetti ve büyük oranda yaygın bir başarı sağladı.
Oleoteca / oleotecke / yağ mağazası: Mitolojik, bilimsel ve incelmiş mutfak sanatı gibi pek çok farklı tonlarda zeytinyağından zevk alabileceğiniz mutlu bir derin düşünme, tefekkür yeri. Şarap barı, Şarap mahzeni gibi, zeytinyağı barı, mahzeni (Ölbar). Rahatlıkla söylenebilir, Güney Avrupa’da olduğu gibi pek çok Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika’da pek çok kentde de Yaşam için Zeytin üzerine muhabbet edebileceğiniz zeytinyağı barı bulunuyor.
“Çoğu aşçıda, mutfakta büyük bir rol oynayan, beyan edilmiş belirli bir yağın taraftarlığı da vardır. Zeytinyağı aromaları gevşetir ve güçlendirir, yiyecekleri yumuşatır ve hücre yapılarını zayıflatarak, kadife, kremsi dokular yaratarak ve suyun kaynama noktasının ötesinde ısıtarak, yiyeceklerin yüzeyini gevrek ve kahverengi bir hale getirir. Bu, karmaşık tat ve koku özellikleri sayesinde, ‘birinci kalite Natürel Sızma Zeytinyağı yağların kralıdır’ – kalıcı bir tat bırakan bir lezzet artırıcısıdır.” (Müller, Tom 2012)
Zeytinyağı, salatada kullanılan yağ olma sınırını çoktan aşmış durumda. ”Zeytinyağı, tatlılara derinlik ve bütünlük verir, taze, yeşil, sağlıklı bir duygu verir” diyebilecek oranda uygulama alanı buldu ve bu alanı her geçen gün genişletiyor. Andreas März bu durumu biraz da ironik olarak şöyle tanımlıyor: “(Kültürel) zeytinyağı damlası/lekesi biraz daha geniş alana yayılabilir.”
Kaynak: Banquete romano gladiatrixenlaarena.blogspot.com
Mutlaka daha öncesi de vardır. Ancak bizim bildiğimiz, kayda geçmiş mutfak sanatında kabul görüp, yemek, lezzet zenginliği, damak ve ziyafet denildiğinde adı anılan ve mutfak sanatı literatürüne (lukullisch/lukulan) bir kavram olarak girmiş, pek çok kaliteli restorana adı verilen Romalı Lukullus’tan buyana; Mutfak (yemek) sanatı hassasiyetine sahip olmak, başka bir deyişle de, yemek pişirme (keyfi) sanatı, incelmiş mutfak, lezzet taşıyıcılığı, yani özetle batılı bir kavram olan “culinary / kulinarisch / culinaire / culinario” mutfak sanatına ilişkin-gurmece olarak tanımlanabilir, zeytinyağsız pek mümkün olmuyor.
Zeytinyağı kültürü / Olive oil culture / Olivenöl kultur, Akdeniz’i çoktan aşıp dünyanın en ücra köşelerine kadar yayıldı. Farklı ülkelerin değişik sebze, salataları ve yiyecekleriyle damaklara nefis lezzetler taşıyor.
Bir İtalyan duyusal analizci olan Erminion Monteleone’nin yaklaşımı şöyle: “Zeytinyağı, kimyasal ve kinestetik (devinduyumsal) olarak besinleri birleştirir, onları ve kendisini değiştirir. Yani bir yağın yönünü ancak bir yemekle birlikte tattığımızda değerlendirebiliriz.” (Müller, Tom 2012) Ancak böyle bir tanım, yemek eşleştirmenin ne anlama geldiğini kısa ve özlü anlatabilir.
Osmanlı’nın özellikle sarayın bu durumdan çok fazla etkilendiği söylenemez. Etkilenme daha çok, 19. yüzyılda özellikle Tanzimat’tan sonra Fransızlardan ve kısmen İngilizlerden oluyor. O da Kuzey Fransa olsa gerek. İtalyanlardan, İspanyollardan ve Yunanlılardan pek etkilenmedikleri anlaşılıyor. Buna rağmen, Hristiyan ve Musevi tebaanın, Sefarad mutfağı, Rum mutfağı sürdürdüğü gibi; Marmara, adaları ile birlikte Ege, Kıbrıs, Girit ve Suriye (Lübnan, Ürdün, İsrail/Filistin) zeytinyağlı yemeğe devam ettiler, mutfaklarını geliştirdiler.
II. Mahmut döneminde (1808-1839), Osmanlı çok ciddi bir Mısır sorunu, daha çok da Kavalalı Mehmet Ali Paşa ile gerginlikler yaşadı. Osmanlıya Mısır’dan zeytinyağı, baharat, şeker ve pirinç geliyordu. Bu yiyecekler gelmediği gibi Suriye’de de Kavalalı’nın oğlu İbrahim Paşa zeytinyağı dahil hiçbir şey göndermemeye başladı. Bu durum, hem sarayın hem de İstanbul’un ihtiyaçlarının karşılanamaması anlamına geliyordu ve çeşitli fermanlar çıkarılarak düzenlemelere ve denetlemelere gidildi.
Prof. Dr. Robert Mantran, “Bir mide kent olan İstanbul’un iaşesi devleti ilgilendiren temel bir sorundu” diyor. İstanbul ve çevresinin, 19. yüzyılın ilk yarısında kentin 700 binlere ulaşan nüfusunun yiyecek ve içeceğini karşılanması mümkün değildi. Artan ihtiyaç, imparatorluğun farklı sancak ve vilayetlerinden sağlanıyordu.
Osmanlı döneminde İstanbul’un Müslüman ve gayrimüslim nüfusu, savaşlar ve padişahların kimi farklı tutumları nedeniyle geleneksel nüfus artışına bağlı olmayan değişimler göstermiştir. Bir yandan gayrimüslimlerin yaşadıkları semtler değiştirilmiş bir yandan da yeni gayrimüslimler bizzat padişahlar tarafından getirilip yerleştirilmiştir. 1461’de Fatih, Trabzon’dan Rumları getirterek Galata’ya, 1475’de Gedik Ahmet Paşa, Kırım Kefe’den 40.000 Ermeniyi Unkapanı ve Balat arasındaki bölgeye ve kendi adını alan Gedikpaşa’ya iskan ettirmiştir. 1490’da Yavuz, Çaldıran seferinden dönerken getirdiği 40.000 Ermeniyi Samatya’ya yerleştirmiştir. 1520’de Kanuni de seferden dönerken Belgrat halkından bir kısmını alıp, bugün Belgrat Ormanı olarak anılan bölgeye yerleştirmiştir. 1492’de İspanyol engizisyonundan kaçan çok sayıda Arap ve Yahudi göçmenin Galata’ya yerleştiği bilinmektedir.
Ayrıca, “17. yüzyılda Anadolu’dan birçok gayrimüslim İstanbul’a göç etmiş ve Galata’ya yerleşmiştir.” (Toprak, Zafer 1994 ) Daha önceki yüzyıllarda İstanbul’da yaklaşık %30 oranında Rum, Ermeni ve Yahudi bir nüfus yaşıyordu. Böylece Bizans’tan kalan yerli halkın yanısıra Osmanlı devrinde birçok gayrimüslimin de İstanbul’a göç edip kentin kozmopolit yapısını daha da periştirdiği görülmüştür. Bu gayrimüslimlerin Müslümanlardan farklı yemek kültürleri vardı ve çoğunlukla zeytinyağı da kullanıyorlardı.
Osmanlı’da zeytinyağının bir gıda ve damak tadı olarak tüketilmesini izlemek için daha çok 19. yüzyılın ilk yarısını beklemek gerekecek. 1839 Tanzimat Fermanı, hemen hemen her alanda getirdiği düzenlemelerle Osmanlı’da reform anlamı taşıyordu. Zeytinyağı da artık yavaş yavaş “Kiler-i Hümayum” a girmeye başladı.
Sarayda kuzu eti sadece kuzu mevsiminde tüketiliyor, tavuk ve kanatlılar en düzenli tüketilenler arasında bulunuyordu. Sığır eti daha çok pastırma ve sucuk olarak, dana eti hemen hemen hiç yenmiyordu. Sadece yabancı misafirler için; sığır, dana eti ve balık başta olmak üzere midye, istiridye, ıstakoz gibi deniz ürünleri saray mutfağında hazırlanıyordu. Mesela; “1450–1650 yılları arası saray mutfak muhasebe kayıtlarını inceleyerek önemli bir çalışma yapmış olan Arif Bilgin’in bulgularına göre balık Osmanlı sarayına düzenli ve çok olarak alınan gıda maddeleri arasında hiçbir zaman yer almamış.” (Samancı Özge, 2008)
1870’lerden itibaren, II. Abdülhamit döneminde daha çok balık ve balık çeşidi saray mutfağına girmeye başlıyor.
Osmanlı saraylarında Matbah-ı Hümayun ve Matbah-ı Amire olmak üzere iki ana mutfak vardı. Yalnız padişahın şahsına ait yemekler kuşhane-yi hümayun’da hazırlanırdı. Osmanlı sarayında mutfak oldukça geniş ve karmaşık bir kurumdu. Burada günlük yemekleri hazırlayanlar ayrı ayrıydı. İlk sırada padişah için pişen yemeklerle ilgilenen “kuşçubaşılar,” sonra Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkına yemek pişiren “has mutfak” aşçıları gelirdi. Üçüncü kısım ise enderun ile birun halkının ve herhangi bir nedenden dolayı sarayda yemek yiyenlerin yemeklerini hazırlayan “Matbah- Amire” idi. Bunlardan başka sayıları 300’e varan aşçılar da vardı; sanatlarına göre tatlıcı, balıkçı, hamurcu gibi isimlerle anılırdı. (Gürsoy, D 1995)
Osmanlı saray mutfağı hizmet ettikleri kişi ve kurumlara göre farklı ocaklar olarak adlandırılıyordu. Şehzadeler mutfağı, Silahşoran ocağı, Dağıstan ocağı ve Harem de dahil pek çok saray kurum ve hizmetkarlarının mutfakları da ayrıydı. Yıldız Sarayı’nda bir dönem 12 bin kişi yaşıyordu 1882’de mutfaklara bağlı çalışanların sayısı 907 kişi idi. Bunların içinde gıda malzemelerinin tedarikini ve dağıtımını sağlamakla görevli olanlar, aşçılar ve tablakârlar (günümüz garsonları) bulunmaktaydı.
Günümüz mutfağında zeytinyağlılar adını verdiğimiz zeytinyağı ile pişirilen ve soğuk yenen sebze yemek tariflerine ilk olarak 19. yüzyılın daha çok ikinci yarısında yayınlanmaya başlanmış olan yemek kitaplarında rastlanmaktadır. Bu yemekler ayrı bir başlık adı altında değil sebze yemekleri ile anılmaktaydı. Zeytinyağlı dolmalar bu gruba girmekte, patlıcan, kabak veya havuç bol zeytinyağında veya sadeyağda kızartılarak yoğurt ile veya sirkeli, sarımsaklı, ballı bir sos ile sunulurdu. (Samancı, Özge 2008)
Sultan Abdülaziz, yemeğe meraklı değişik lezzetler arayan bir padişah olduğundan, kadın aşçılardan özel yemekler beklermiş. Yemek pişirme konusunda tanınan Arap cariyelerden buldurarak saraya getirtirmiş. Bu aşçı kadınlar emin dolması denilen sadeyağlı et dolması, zeytinyağlı patlıcan ve biber dolmaları, çeşitli sebze yemeklerini çok güzel pişirirlermiş. Bu Arap kökenli kadınlardan biri tarafından hazırlanan bir yemek, Padişahın çok hoşuna gittiği için adının “Hünkârbeğendi” olarak kaldığı iddia edilir.
Padişah Abdülhamit’in kızı yemek seremonisini şöyle anlatıyor: “Çatal, bıçak takımları altındı. Öğle yemekleri saray usulü saat on bir de, akşam yemekleri de saat beşte yenirdi. Yemekleri bu saatlerde yemek öteden beri sarayın âdetidir. Kilercibaşı önde, 2., 3., 4., kilerciler arkada olmak üzere sepetli çantalar içine koydukları sofra takımlarını alırlar ve sırma cepkenli, büyük şalvarlı Tablakarbaşı da başına büyük bir tabla koymuş olduğu halde hep beraber Kiler-i Hümayun’dan çıkıp yemek odasının yanındaki taşlığa gelirlerdi. Burada tablayı açılır kapanır bir masanın üstüne koyup sofrayı hazır ederlerdi. İki muhasip nöbetçi kapıda beklerdi. Kilercibaşı da yemek müddetince nöbet odasında beklerdi. …Koyun külbastı veya kotlet pane, balıklardan mezgit veya gelincik balığı, bazen börek, tatlılardan kaymaklı kadayıf, sütlaç veya muhallebi, alafranga tatlılardan şarlot. Akşam yemekleri daima hafifti. Et suyu, bazı çorbalar ve yemişlerden ibaretti. Yemişler arasında çilek, kavun, karpuz ve şeftaliyi tercih ederdi. Yemekten sonra yine kilerciler gelip sofrayı toplarlardı.” (Osmanoğlu, A 1994)
“Osmanlılar zeytin ağaçları ile dolu topraklar üzerinde yaşamalarına karşın, yüzyıllar boyunca kuyrukyağı ve çoğunlukla Kefe’den gelen tereyağı (bu aslında sadeyağdır ve genellikle tereyağı ile karıştırılır) ile beslendiler. Zeytinyağının beslenme amaçlı kullanımı uzun süre Ege ve Akdeniz kıyı şeridindeki çoğunluğu Rum olan yerleşik nüfusa has kalmıştır.” (Doğan, Faruk 2008) Söz Kefe’ye gelmişken kısaca bu limandan söz etmekte fayda var. Karadeniz’e hakim Kırım’da bir liman şehri olan Kefe, ‘erzak ambarı’ olarak 16. – 18. yüzyıllar arası Osmanlı sancağıydı ve İstanbul başta bütün Karadeniz’e tahıl, meyve, sebze ve her tür canlı hayvan ve süt ürünleri gönderiliyordu. Tatar, Nogay ve Çerkesler tarafından Kefe’ye ulaştırılan bu hayvansal ürünlerin içinde en önemlilerinden biri de üzerinde Osmanlı tekeli bulunan ve sadece İstanbul’a saraya sevki gereken ‘rugan-ı sade’ (sadeyağ) de vardı. Nasıl ki Messina Roma’nın ambarı ise Kefe de geçmişte Bizans’ın ambarı işlevi görmüştü. Daha sonra da Osmanlıların. (Köse Ensar, 2015), (Öztürk, Yücel 2000, 2013), (Chardin, Jean 2014)
Kaynak: Türk Mutfağı, Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2008
Osmanlı’da yemek kültürünü tanıyabilmek için bir oranda da olsa yardımcı olabilecek iki farklı yüzyıla ait yemek kitaplarını örnek alırsak; Ağdiye Risalesi, 1715 tarihli ve ilk yemek kitabı olarak kabul ediliyor. Zeytinyağı sadece bir hamur tatlısının yoğrulması sırasında, hamurun yapışmasını önlemek için ele sürmek suretiyle kullanılmış. Ali Eşref Dede’nin 1850’lerde kaleme aldığı Yemek Risalesi kitabında şöyle bir tarif var: “Badılcanlı pilav”a gelince, …sonra suyun süzüp kızartılmış yağlı soğanla badılcanları da bir miktar kızartup tencereye kadar-ı kafi su koyup piriçle beraber cümlesin tencereye ve bir iki kaşık zeyt yağı izafe (ilave) itidal ateşte tabh olur…”
Ayrıca “Aşçıbaşı” adlı kitabında Mahmut Nedim Bin Tosun’un 1889 yılına ait sekiz zeytinyağlı yemek tarifi var. Ayşe Fahriye hanımın 1882 tarihli “Ev Kadını” adlı kitabında da çok miktarda zeytinyağlı yemek tarifi bulunuyor.
Türkler, Anadolu’ya göç ettikten sonra oradaki yemek kültüründen etkilenmişlerdir. Örneğin, “Tavukgöğsü” ve “Kazandibi” gibi tatlılar Romalılardan kalmadır. Balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan ve Rumlardan gelmiştir (www.kultur.gov.tr, Erişim 2008). Sadeyağlı yemeklerin de Ermeni ağırlıklı olduğu genel kabul gören bir yaklaşımdır. Böylece, Anadolu coğrafyasındaki Kürtler ve Araplar da dahil edildiğinde çok zengin bir mutfaktan söz edilebilir. Hiç kuşkusuz, bu zengin mutfakta Kafkas ve Balkan etkisini de göz ardı etmemek gerekir.
Türkiye’de; Marmara, Ege, Akdeniz şeridinin dışında zeytinyağlı sebze ağırlıklı yemekler bir damak, lezzet ve beslenme alışkanlığı oluşturmamışlardır. Bu durum yüzyıllardır önemli bir değişikliğe uğramamıştır. Osmanlı mutfağında zeytinyağının devletin 600 yıllık tarihinin son 50 yılında kısmen de olsa yer aldığı söylenebilir. Yerli halkın da bölgelere göre değişen farklı mutfak kültürleri vardı. Mesela, İzmir ve İstanbul’da yaşayan Rumlarla Kayseri’de yaşayan Rumların mutfak kültürü tam örtüşmezdi. Kayserili Rumların, İzmirli ve İstanbullular için “Onlar yemek yemiyor, otluyorlar” diye alay ettikleri söylenir.
Mübadele ile Türkiye’den Yunanistan’a gönderilen Rumlar (sayıları 1 milyon 200 bin olarak biliniyor, Türkiye’ye gelen müslüman ve Türklerin sayısı ise 400 bin civarındadır), Yunanlıların fazla yemek çeşidi tanımadıklarından ve yemeklerin tatsız olduğundan yakınmışlardır. Anadolulu Rumların Yunan mutfağını zenginleştirdiklerini söylersek pek de yanlış olmaz. Anadolu mutfağındaki sebze, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekleri, mübadele ile Girit’ten, Midilli’den, adalardan ve ana kara Yunanistan’dan gelenler korumuş ve geliştirmiş. Özellikle adalı mübadiller, Zeytinyağı Kültürü’nün en önemli taşıyıcıları ve günümüze kadar geliştiricileri oldular. Bu insanlar, batı ülkelerinde Akdeniz Mutfağı olarak bilinen, bazı kaynaklarda hatta Girit Mutfağı olarak geçen mutfağın önemli parçasını oluşturdular. İstanbul’daki Nielsen Araştırma Hizmetleri adlı araştırma kuruluşunun yaptığı bir pazar araştırmasına göre, Türkiye’deki perakende noktalarının, yani bakkal ve süpermarketlerin %97’sinde ayçiçeği yağı, %34’ünde mısırözü yağı, %29’unda ise zeytinyağı vardı. Ayrıca araştırmada, Marmara bölgesindeki her 100 bakkalın 41’inde, İç Anadolu ve Akdeniz bölgesinde 15’inde, Karadeniz ve Doğu Anadolu’da ise 3’ünde zeytinyağı bulunuyordu. (Aktaran: Artun Ünsal, 2000) Tüketicinin mutfağında kendi ürününü veya kayıtdışı ürünleri kullandığını da hesaba katmak gerekir ama bu yine belirli bölgeler için geçerlidir. Bu araştırma 1996 yılında yapılmış yani yirmi yılı aşkın bir süre önce. O tarihten 2020 yılına kadar Türkiye, yıllık ortalama kişi başına zeytinyağı tüketimini 1,5 litreden 2 litreye çıkaramamıştır. Önümüzdeki yıllarda, bu ortalamayı artırabilecek bölgeler yine Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu ile sınırlı kalacak gibi gözüküyor.
“İyi bir salata yapmak için dört karaktere ihtiyacınız vardır: zeytinyağı için bir müsrife, sirke için bir cimriye, tuz için bir bilgeye, biber için bir aptala.”
Avrupa’nın tatsız tuzsuz baharatsız mutfağı ortaçağın ortalarına kadar sürmüştür. Roma bu ürünü batıya aktardıkça batının yemekleri değişmeye başlamıştır. “Batı, baharat ve karabiberi Roma’dan miras almıştır. Yemek kitapları, her şeyin bu baharat çılgınlığının kapsamına girdiğini ve damak tadının değiştiğini göstermektedir. Bu damak tadına olan tutku batılıyı artık harekete geçirmiştir. Önlenemez bu tutku keşifler çağını başlatacak, keşifler Rönesans ve Reformları tetikleyecektir.” (Dünya Gıda, 2012)
Yemek kitapları da tarih kitapları gibi kazananlar tarafından yazılmıştır. Kuzey ve doğu Avrupa’dan gelen Germen kabileleri, dördüncü ve beşinci yüzyıllarda Roma İmparatorluğunu geçtiklerinde, mutfak sanatında devrim yaptılar ve Yunan-Roma’nın ekmek, şarap ve zeytinyağı üçlüsünde olmayan emperyal yağı, hayvansal yağla bastırdılar. Bunların yerine, et, bira ve hayvansal yağ geldi.
Rahibe, mistik, bilge ve şair Hildegard von Bingen (1098-1178), büyük oranda Kuzey Avrupalıların bakışını dile getirerek, zeytinyağının “Çok iyi bir ilaç ama, çok kötü bir gıda olduğunu, yemeklerin tadını bozduğunu” savunmuştur. 16. yüzyılda yaşamış İngiliz gezgin Thomas Platter, İngiltere ve Kuzey Avrupa’ya çok kötü zeytinyağlarının geldiğini, hatta İngiltere’de “Zeytinyağı gibi kahverengi” diye bir kavramın olduğunu aktarıyor.
15. yüzyılda başlayıp 19. yüzyıla kadar Avrupa’da silahsız bir “Mutfaklar Savaşı” sürdü. Roma’nın yıkılmasından ve Germenlerin, tereyağ-domuz yağı ve kırmızı et dayatmasından sonra ikinci bir karşı karşıya geliş yaşandı, daha çok da Martin Luther Reformasyonu’nda. Kuzey Avrupa mutfağında zeytinyağı, -tarımı yapılmadığından- pek kullanılmıyordu. Bilineni de zeytinyağı bile denilemeyecek kalitedeydi. Ama Roma mutfağının etkisi de sürüyordu. Zeytinyağı ve hayvansal yağlar arasında bir iktidar savaşı, neredeyse hayatın her alanında yaşandı. Edebiyat, resim, tiyatro, karnaval ve oruç zamanı da buna dahil oldu ardından kaçınılmaz olarak kilise de müdahil oldu. Savaşı yine hayvansal yağlar (tereyağ/domuz), kırmızı et (inek/koyun/domuz) ve bira kazandı.
Ancak, Güney Avrupalılar ve Akdeniz ülkeleri, zeytinyağına sadık kaldı. Sebze, beyaz et (balık/tavuk) meyve ve şarap ağırlıklı Roma Mutfağı diğer daha belirgin tanımıyla Greko-Romen (Yunan-Romalı) mutfak, sonradan Akdeniz Mutfağı adıyla anıldı ve 20. yüzyılın ikinci yarısından itibaren, özellikle 21. yüzyılda, Kuzey Avrupa’nın egemenliğini zorlayıp kendisine de bir yer açtı, daha da ileri giderek Asya, Kuzey Amerika, Latin Amerika ve Avustralya’ya kadar yayıldı. Zeytinyağının tadı ve lezzeti, mutfakların vazgeçilemezi haline geldi..
Öyle ki, Venedik’ten sonra batıya doğru Romalıların tabiriyle Barbarlar Ülkesi, Zeytinyağı ile Schmaltz (hayvansal/domuz yağı) arasındaki sınır adeta, Avusturya-Macaristan egemenliği sınırı. Bu yakıştırılan sınırın ötesindeki kiliselerin kuleleri soğan şeklinde, Venedik’den itibaren sivri kuleli kiliseler inşa edilmiş. Romalılar ve sonra İtalyanlar, domuz yağı-schmaltz yiyen kuzey ülkelerini oldum olası küçümsemişlerdir. Bir istisna ile, şimdi Hırvatistan’da yer alan, Romalılar döneminde ve şimdi de kaliteli zeytinyağlarıyla ünlüİstrien yarımadası. Beyaz et, sebze, ekmek, şarap ve sofrada, yemeklerde zeytinyağı; Romalı yemek kültürünün ana bileşenleridir.
Nasıl ki Reformasyon Kuzeylilerin önünü açıp, tereyağını kazandırdıysa, Rönesans da özellikle İtalya’da zeytinyağını başköşeye oturttu. Mutfaklarda, yemek kitaplarında ve zeytinyağı kullanım alanlarında, tüketiminde bir patlama yaşandı.
“Zeytinyağı, lezzet ile sağlığın seviyeli birlikteliğidir.” Osman Müftüoğlu
“İnsan” dediğimiz yaratığın, daha bu adı taşıyacak gelişme düzeyine erişmeden önce, yani varoldu olalı, yaşamak için yapmak zorunda olduğu birkaç temel etkinlikten biri, yemek yemektir. Murat Belge yemek faaliyetini böyle tanımlıyor.
Ateş insanlık tarihinde dönüm noktasıdır. İnsanlar ondan ısınma, aydınlanma ve sonra da pişirme alanında bir milyon yıldır yararlanıyor. Ve ateş, yemeyi sadece karın doyurma faaliyetinin dışına taşıdı ancak bu binlerce yıl aldı…
İnsanların ne yedikleri, coğrafya ve iklimin yanı sıra kültür ve inançlarıyla da doğrudan ilgilidir. Mutfak, bir yörenin, ülkenin ve genel hatlarıyla kültürün en belirgin unsurudur.
Antik Yunan’da, tanrıça Demeter’in tahılı, tanrı Dionisos’un şarabı ve tanrıça Athena’nın zeytini; Roma İmparatorluğu’nun, -Doğu Romayı’da katarsak- 1500 yıla ulaşan egemenliği dahil, Akdeniz insanının ve Akdeniz kültürleriyle tanışan her kıtadan insanın vazgeçilmez beslenme ve lezzet üçlüsü olmuştur.
Baharat binlerce yıldır kullanılıyor. Bahar, Hintçe ve Arapça kökenli bir sözcük ve koku anlamına geliyor, Türkçe’ye çoğulu, baharat olarak yerleşmiş. Aroma ise Yunanca’da koku demek. İlk kullananlar uzak doğulular sonra da bölge olarak Akdeniz’dir. Baharat, varlıklılar için büyük önem taşıyordu. O dönemde baharat bir statü göstergesiydi ve ilaç yapımında, eti saklamada, macun yapımında ve yemekleri tatlandırmada kullanılırdı. Bu yolda ayrıca koku ürünleri de taşınırdı.
İktidarların baharata ya da baharat yollarına sahip olma arzusu, 16. yüzyıla kadar pek çok savaşın temel nedenleri arasında yer aldı. Baharatın karşı konulmaz cazibesi yüzünden tarihte sadece “İpek Yolu” değil “Baharat Yolu” diye de bir ticari yol vardır ve bu daha çok deniz yoludur.
Prof. Dr. Mustafa Tayar, baharatı kısaca şöyle tanımlıyor: “Çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi kısımlarının bütün halde ve/veya parçalanması, kurutulması, öğütülmesi ile elde edilen; gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak katılan doğal bileşikler veya bunların karışımıdır.” (Tayar, Mustafa 2012)
Tahılın ehlileştirilmesi ise Suriye’de 11 bin yıl önce oluyor. İlk arpa ve buğday ehlileştiriliyor. Ve Romalıların övündükleri üç şeyden biri ekmeğe ulaşılıyor. “Roma İmparatorluğu doğuya doğru genişlerken doğunun acılı, yakıcı, sarhoş edici ya da uyuşturucu maddelerini tanımış ve baharatın tadına varmıştı. Damak tadını keşfeden Romalılar bu tattan vazgeçemez olmuşlardı.” (Tayar, Mustafa 2012)
Zeytinyağına gelince, Cato “Tarım Üzerine” adlı eserinde zeytin yetiştiriciliği ile ilgili bilgiler vermekle kalmamış antik dönemde tüketilen zeytin mezesi tarifini de aktarmıştır. Bu tarifte zeytin, zeytinyağı ve baharatın sade hoş bir birlikteliğini veriyor. “Yeşil, siyah ya da karışık zeytin mezesi nasıl yapılır. Yeşil, siyah ya da karışık zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın, sonra da aşağıdaki gibi hazırlayın: zeytinleri doğrayıp, yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedef otu, nane ekleyin kavanoza koyun: yağ hepsini kaplamalı. Kullanıma hazırdır ” (Dalby & Grainger, 2001 :30).(Aktaran: Kaplan, Arıhan Sarıöz ZAY 2018 )
Galenos’a göre ise zeytinin çeşitli şekillerde hazırlanma biçimleri vardır, ancak mideyi güçlendiren ve iştah açan özelliğine uygun olan çeşidi sirke içinde saklanan zeytindir. (Grant, 2000) (Aktaran: Kaplan, Sarıöz Arıhan)
