Pandeminin yol açtığı belirsizlik ve artan yağ talebi gerekçe gösterilerek Tarım ve Orman Bakanlığı’nın talebiyle, Ticaret Bakanlığı tarafından 20 yıl aradan sonra dökme ve varilli zeytinyağı ihracatına 31 Ekim’e kadar yasak getirilmesi kararı sektörde infial yarattı.
İZMİR – Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği (EZZİB), sektör görüşü alınmadan getirilen yasağa sert tepki gösterdi ve karardan acilen dönülmesini, pazarda serbest piyasa kurallarının işlemesini istedi. EZZİB’in yaptığı yazılı açıklamada, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) verilerine göre Türkiye’nin 2021/22 sezonuna 43 bin ton stok ve 172 bin tonluk tahmini rekolte ile girdiğine vurgu yapılarak, “Geride kalan 4 ayda özel kararnameyle Türkiye’ye getirilen zeytinyağı miktarına yakın, geçtiğimiz sezonlara kıyasla düşük düzeyde bir ihracatımız olduğunu görüyoruz. Türkiye’nin yıllık 140 bin ton iç tüketimi olduğu bir gerçek. Bu şartlarda ihraç edilebilecek 60-70 bin ton civarı zeytinyağımız var. İhracatımızın yaklaşık yüzde 55’i dökme olarak yapılıyor. Zeytinyağı enflasyonu tırmandıracak boyutta bir etki yapmıyor. Zeytinyağı fiyatlarında diğer bitkisel yağların fiyatlarındaki kadar büyük artışlar olmadı” denildi.
Kontratlar yıllık yapılıyor
İhracatta yıllık kontratlar yapıldığına işaret eden açıklamada, şu görüşler yer aldı: “İhracatçılar bu taahhütlerini yerine getiremezlerse prestij kaybı yanında, önümüzdeki yıllarda da bu müşterileriyle çalışmalarının yolu kapatılmış olacak. Türkiye, üretimde dünya ikinciliği hedefiyle 2002 sonrasında devlet destekleriyle 90 milyon olan zeytin ağacı varlığını 180 milyona çıkardı. Bu ağaçlarla 650 bin ton zeytinyağı rekoltesine ulaşacağız. İhracat olmazsa zeytinyağı fiyatları üreticiyi tatmin etmez. Bu yasak üreticimizi de mağdur edecektir. 20 yıl önce aynı yasak getirildiğinde zeytinyağının ortalama fiyatı 90 centlere düşmüştü. Zaten düşük seyreden ihracatımızın tamamen yok olmaması için bu karardan vazgeçilmeli” denildi.
KDV yüzde 1’e çekilsin
Türkiye’de kişi başı yağ tüketiminin 17 litre seviyesinde olduğuna dikkati çeken açıklamada, “Zeytinyağı bu tüketimden 2 litrelik pay alıyor. Zeytinyağı fiyatlarının düşmesi ve tüketiminin daha da artması için önerimiz zeytinyağında yüzde 8 olan KDV’nin yüzde 1’e indirilmesi. Bu sayede litrede 2,5 TL civarında fiyatlarda tüketicimiz lehine bir rahatlama olanağı ortaya çıkacaktır” görüşüne yer verildi.
Türkiye, 2009 yılı verilerine göre dünya zeytin alanı varlığının % 8,6’sına, üretiminin %9,3’üne sahiptir, zeytin ağacı sayısı bakımından ise dünyada 5. sırada yer almaktadır.
Akdeniz ülkelerinde toplam 1000 zeytin çeşidinden söz ediliyor. Bazı kaynaklar bu sayıyı 2000 olarak veriyor. İtalya’da 500 kadar, İspanya’da 250, Yunanistan’da 25 çeşit (goreminin, 15.01.2011).
Dünya’da belli başlı zeytin çeşitleri:
Kaynak: Zeytin Kitabı, Zerrin İren Boynudelik, Mahmut Boynudelik, 2007
Türkiye’de ne yazık ki, 1990 yılından günümüze kadar aktuel güvenilir bir bilgiye rastlamak zor. Resmi Gazete’de 3 Mayıs 1990’da yayınlandığına göre, 35 ilde toplam 84 adet zeytin çeşidinden sadece 28 adedi yani %33’ü “tescil edilmiş”. Bazı kaynaklarda (sinonim lerle birlikte) 50 çeşit olarak veriliyor. Aynı cins zeytine, bazı bölgelerde farklı isimler de veriliyor. Örneğin: Ayvalık cinsine; Edremit Yağlık, Şakran, Midilli, Ada Zeytini de deniyor. Bir başka kaynakta, 2013 yılında Prof. Dr. Recep Efe ve diğer üç bilim insanının çalışmasında şöyle deniyor: “Yetersiz istatistikî veriler nedeniyle dünyada kaç çeşit zeytin yetiştirildiği tam olarak bilinmemektedir. Fakat 4 binden fazla olduğu tahmin edilmektedir. Türkiye’de zeytin çeşitleri konusunda yapılan araştırmalar yetersiz olup, sayısı tam olarak tespit edilmemiştir. Fakat 400’ün üzerinde olduğu söylenebilir. Türkiye’de Karadeniz, Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde toplam 36 ilde zeytin yetiştirilir. Türkiye’de yetiştirilen zeytin çeşitlerinden 110 tanesi “tescil” edilmiştir.”
Türkiye’de en bilinen zeytin cinslerinin ilk sırasını; Memecik, Ayvalık ve Gemlik çeşitleri alıyor. İspanyol Manzanilla cinsinden sonra Türkiye’ye farklı yabancı ülkelerden de fidan getirtildiği biliniyor.
Son yıllarda İspanya’dan bir de, özellikle Manisa-Akhisar bölgesine Arbequina cinsi zeytin fideleri getirtildi, yaygın olarak dikiliyor ve satılıyor. “Üç dört yılda mahsul alınan, bodur ağaçlar” olarak biliniyor. Türkiye’de bilinmeyen yönü ise vasat bir zeytin olduğu, asiti az, Polifenol değerleri düşük ve kalitesiz bir yağ olduğudur. İspanyolların diğer bilinen cinsi Picual’in de kaliteli bir yağ olmadığı biliniyor, bu yüzden İtalyan duyusal analizciler onu “kedi sidiği kokan yağ” olarak tanımlarlar! Böylesi bir tanımlamanın İspanyol İtalyan çekişmesinin sonucu olup olmadığı bilinmiyor.
Bütün bu olumsuz tanımlara rağmen, İspanya’da Arbequina ve Picual cinslerinden Kaliteli bir yağ elde eden, Castillo de Canena çiftliğinin genç yöneticilerinden, Rosa Vaño: “Polifenoller, zeytin ağacının stres durumlarına verdiği reaksiyondur. Arbequina cinsinde sulamayı azaltarak ağaçları stres altına soktuk” diyor ve ekliyor, “Aynı zamanda, oldukça agresif olabilen yağın doğal acı ve biberiliğini azaltan, Picual ağaçları için su vermeyi arttırdık.”
Sonuçta, Arbequina gibi düşük kalitedeki bir zeytin cinsinden, inatla ve bilgiyle uzun erimli bir çabayla başarı sağlanabiliyor. Gurme kıvamında bir zeytinyağı elde ediyorlar. Polifenol değerleri 250-500+ ve yağ asiti 68-80.
Yüksek taş duvarları olan bir kale, Castillo de Canena çiftliği 1780 yılından bu yana zeytinyağı üretiyor. 1.500 Hektarlık bir alanda 280.000 zeytin ağacı ve bu çift sayesinde 2006 yılından itibaren pek çok ödülü ve test birinciliği var.
Bütün bu olan bitenlere, kimi olumsuz tablolara rağmen Türkiye’de bir süredir, zeytin ve zeytinyağına özen gösteriliyor. IOC Uluslararası Standardı ve Türk Gıda Kodeksi Standardı var ve AB Standartlarına uygun bir Zeytinyağı Kodeksi oluşturuldu.
Bu durumu herhalde bir oranda da Türkiye insanı, Haziran 2014 yılında hükümetin yasa değişikliğine gitme kararı karşısındaki “Zeytin Hayattır! Zeytinime Dokunma!” diyen kamuoyu direncine borçlu olsa gerek. Son yıllarda Türkiye’nin (IOC)UZK-Uluslararası Zeytin Konseyi’nde aktif olması, zeytin ve zeytinyağının ülke içi tanıtımına yönelik olarak UZZK-Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi ve İzmir Ticaret Borsası işbirliği ile “Dünya Zeytin Günü”nün Türkiye’de 2016, 2017 ve 2018 yıllarında İzmir’de çeşitli etkinliklerle kutlanmış olması da olumlu gelişmelerin varlığına işaret ediyor.
Ancak çözüm bekleyen hala pek çok, eski alışkanlıklardan kaynaklanan bilgisizlikler ardı sıra giden yanlışlar var. Mesela, üreticilerin önemli bir kısmı hala zeytinlerin budama istemediğini düşünüyor. Aydın bölgesinde geçmiş yıllarda Ayvalık’tan gelip budama yapan uzman ziraatciyi, ağaçlarımızı kesiyor diye mahkemeye vermeye kalkıyorlardı.
Oysa, “Ağaç öyle budanmalı ki, kırlangıç dalların arasından rahatça uçabilsin” diyen Romalı Plinius bundan 2 bin yıl önce yaşamıştır ve uygulama o gün bu gündür çok iyi sonuç veriyor.
Zeytin ağacı; Batı Anadolu, Doğu Akdeniz, Güney Önasya, Mardin, Urfa, Antep, Adana, Osmaniye’den aşağıya Hatay, Suriye, Lübnan, Filistin, İsrail’e kadar uzanan, bilim insanlarının “verimli hilal” dedikleri Asi Havzası (Orontes) ve çevresindeki coğrafyada oluyor. Bu aynı coğrafya Mezopotamya’yı da kapsayarak aynı zamanda; üzüm, incir, hurma, nar gibi meyvelerinde ehlileştirildiği bir coğrafya. Palmira (Tadmor) medeniyetinin olduğu bölge.
Mezopotamya Hititler, Hammurabi kanunlarında (MÖ 1795-1750) Akadca olarak yazılmış olan kanunlarda zeytinyağıyla ilgili düzenlemeler var. Bu Mezopotamya’daki Şarap kültürünün (yasası, garsonu ve bakanı olan) yanı sıra zeytin kültürüne de işaret ediyor. Babil’de bulunan bir kil tablette çivi yazısıyla; “25 Sila (yaklaşık 25 litre) en iyi zeytinyağının ödemesi, bay pqu-Lisi tarafından bay Sin-Ashared’e ayın 3’ünde yapıldı” deniyor. Bu belge MÖ 2000 yılına işaret ediyor ve zeytinyağı konusundaki ilk yazılı ticari belgelerden biri sayılıyor. (Santangelo, Manuela&Dario 2015)
Zeytin ağacına rastlanan en eski bölgeler
Zeytin ağacına rastlanan en eski bölgeler, Güneydoğu Anadolu bölgesini de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya’dır. Anadolu’ da özellikle Kilikya ovasında (Adana civarı) zeytin yetiştiriciliği yapıldığı konusundaki veriler, Hitit metinlerinde yer almaktadır.
Bu zeytinyağı mucizesini Samilere borçlu olduğumuz da iddialar arasında.
C. Caruso, 1883’de “İtalya Tarım Ansiklopedisi” çalışmasında, zeytinyağının yaklaşık 6000 yıllık bir geçmişe sahip olduğunu ve ortaya çıktığı sahanın Anadolu (Küçük Asya’nın, daha belirgin hatlarıyla Ege, Akdeniz ve Güneydoğusu) olduğunu belirtiyor.
Zeytinin Neolitik dönem sonlarında (MÖ 6000) Mersin, Hatay, Maraş, Mardin ve Suriye’nin kuzeyinin de dahil olduğu bölgede kültüre alındığı tahmin edilmektedir.
Ünlü botanikçiler Augustin Pyramus de Candolle (1778-1841) ve oğlu Alphonse Louis Pierre Pyrame de Candolle (1806-1893), zeytinin Anadolu’dan Yunanistan’a yayıldığını belirtir (de Candolle, 1883). “Dünya Zeytin Ansiklopedisi” yazarı Jose M. Blazquez de Küçük Asya üzerinde duruyor.
Santorini, Mongardino (İtalya), Relilai (Kuzey Afrika), İspanya ve diğer yerlerde bulunan zeytin fosilleri kültür zeytini olmayıp yabani zeytine aittir. Bilim adamlarının genel olarak birleştikleri; kültür zeytini veya zeytinin kültüre alınması Güneydoğu Anadolu, Suriye, Ürdün, Lübnan, Filistin, İsrail ve Mısır’a daha sonra Akdeniz’in diğer ülkelerine yayılmıştır.
Filistin ve Ürdün’de yapılan kazılarda MÖ 3750 yıllarında (Kalkolitik dönem) zeytin tarımı yapıldığını gösteren izler bulunmuştur. Eski Mısır’a ait mezarlarda zeytine rastlanmıştır. Dünyanın en eski basamaklı piramidi Sakkarah’da (MÖ. 2500) bir zeytin sıkma aleti ve piramidin duvarlarında zeytin sıkma işlemini tasvir eden resimler vardır. Bulunan tarihi kalıntılar zeytinin Filistin’de 5750, Mısır’da ise 4500 yıldır yetiştirildiğini ve işlendiğini göstermektedir. Arkeologlar, İsrail’de 5000 yıl öncesine ait taş havan ve baskı işliklerini Kishon nehrinin ağzında, Tel Aviv’in 90 kilometre kuzeyinde buldular. Ve şimdi Hayfa’daki Zeytinyağı Müzesi’nde sergileniyor.
Zeytin Fransa’ya MÖ 600 yıllarında yine Romalılar tarafından getirilmiş önce Marsilya’ya oradan da Gaul’e (Narbonne çevresi) yayılmıştır. Daha sonraki yıllarda Marsilya’ya giden Strabon, “Zeytin ağacı yetişen, üzüm bakımından da zengin bir ülke…” diyor. Yine Romalılar zamanında Sardunya adasında yetiştirilmeye başlanan zeytin, Korsika’ya Cenevizliler tarafından getirilmiştir.
Yemeklerdeki zeytinyağı kıvamına erişme ve yaygın bir besin haline gelmesi daha ileriki yıllarda. Antik Yunan’da başlıyor, ama bunun için esas Romalıların tarih sahnesine çıkması gerekiyordu.
Zeytin ağacı Akdeniz’de bin yılı aşkın bir süre, oradan oraya taşınır. Fenikeliler (Phoinike), buğday ve zeytin tarımı konusunda Doğu Akdeniz’de ünlüydü. MÖ 1500 yıllarında zeytini Adalar Denizi’ndeki (Ege) irili ufaklı birçok adaya özellikle Kıbrıs, Girit ve Mısır’a yaymışlardır. Daha sonra MÖ 1300–1100 yılları arasında zeytin, Yunanistan anakarasına geçmiştir. MÖ 700 lerde Libya ve Tunus’a ulaştırılır. Yunanlılar, MÖ 800 lerde Şarap ve Zeytinyağı gelirleriyle kurdukları “Syrakusa” kolonisi ile Sicilya’ya taşırlar. Zeytin tarımı Yunanistan’da MÖ 4. yüzyılda büyük bir önem kazanmıştır artık.
Fenikeliler MÖ 1050 lerde zeytin ağacını İspanya’ya götürüyorlar, ama İspanyollar yüzyıllardır süren zeytin ve zeytinyağı egemenliğini, daha çok MÖ 212-245 Romalıların ve daha sonra da MS 800 lerde Arapların bu kültürü geliştirmelerine borçlular.
16. Yüzyılda İspanyollar, keşifleri sırasında zeytini Güney ve Kuzey Amerika’ya, Hint Adalarına götürdüler. 19. Yüzyılın göçleri sırasında, bu kez gelişmiş damak, yemek çeşitleri ve farklı kullanım alanlarıyla İtalyan, Yunan ve İspanyol göçmenler ABD’ye, Arjantin, Şili ve Avusturalya’ya bu kültürü tanıttılar.
Foçalılar (Phokaililer) MÖ 800 lerde Filistinlilerin Akdeniz’deki üstünlüklerine son verip, Sicilya, Korsika, Marsilya, Provence, İspanya ve Kartaca’da koloniler oluşturup zeytinyağını tanıtıp, fide ihraç ettiler. Midilli, Lapseki ve Samsun’da kolonileri arasındaydı. Çok önemli bir liman şehri olma özelliğini yüzyıllarca korumakla birlikte, Foça kolonilerini kaybetti. Mübadeleye kadar kentin dörtte üçü Rum’du ve zeytin ve şarapçılıkla uğraşıyorlardı. Foça Karası Şarabı ve Zeytincilik son yıllarda tekrar canlandırılmaya başlandı.
Girit (Crete / Kreta); MÖ 3000 lerde zeytinliklerin olduğu, zeytinlerin kırılıp sıkıldığı ve zeytinyağı yapıldığı biliniyor. Devreye MÖ 1700 lerde ezme işini büyük oranda kolaylaştıran taş silindirler giriyor ve zeytinyağı ihracatı yapılıyor. Knossos Sarayı’nda 70 tonluk küpler ve MÖ 1600’lerden kalma vazolarda, duvar kabartmalarında zeytin ve zeytinyağına rastlanıyor.
Kral Minos’un Knossos Sarayı MÖ 1700-1100 lerde olduğu tahmin edilen, kutsal boğanın zeytin ağacına tos atarkenki rölyefi ve zeytinliklerde hasat dansının duvar resmi bulunuyor. İki metre yüksekliğindeki küplerde (Pithoi) sadece şarap ve tahıl değil, aynı zamanda zeytinyağı da depolanıyordu. Giritliler de Yunanistan’a ve Kuzey Afrikaya fidan götürdüler. Bu Girit’in Akdeniz’de parlak ciddi bir medeniyet oluşturduğu dönem. O gün bu gündür Girit, zeytin ve zeytinyağı kalitesinde ödünsüz ve dünya piyasasında ilk sıralarda yer alıyor. Ayrıca, Osmanlı sarayına Girit’ten zeytinyağı geldiği gibi, Mübadele sonrası Girit’ten gelenler, Türkiye’nin zeytinciliğinde önemli bir rol oynadılar. Giritliler, 5 bin yıldır zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekler ve mezeler konusunda haklı bir üne sahip oldular.
Güneydoğu’da 2.800 kişinin yaşadığı Kritsa köyü var, burada günümüzde kişi başına yıllık tüketim 50 litre civarında. Kritsa halkı köyü, zeytinyağının evrensel başkenti olarak tanımlanmasını istiyor. Köy aynı zamanda bıçakçıları ve tahta çivili keçi derisinden çizmeleriyle ünlü.
Kıbrıs, çok eski bir zeytin adası. Çok yakın bir tarihte, 2008 yılında güneybatıda – adeta Pompei gibi- zamanın durduğu bir kent bulunuyor. MÖ 1850’den kalma kentte, zeytinyağı yapımına ilişkin araç-gereçler, değirmen taşı ve dev büyüklükte baskı-pres, 3000 litre alabilecek 12 büyük “pithoi” bulunuyor. Zeytinyağının kosmetik alanda da yaygın ve rafine kullanımına ışık tutabilecek işlik ve küçük parfüm şişeleri bulunuyor. Kıbrıs, bütün Akdenizde önemli bir parfüm ticareti merkezi oluyor.
Mısırlılar MÖ 6000 lerde, iyilik ve sonsuz yaşam tanrısı Osiris’in karısı, evlilik tanrıçası İsis’in, zeytin ağacının dikimi ve meyvesinden yararlanmayı öğrettiğine inanılır. Dünyanın en eski piramidi Sakkarah’da MÖ 2500 yıllarına ait zeytin sıkma aletlerine ilişkin duvar süsleri bulunmuş. MÖ 1354-1346 yılları arasında yaşamış firavun Tutankamon’un zeytin dalından “Adalet Tacı” taşıdığı yine duvar resimlerinden anlaşılıyor.
III. Ramses (MÖ 1191-1168) güneş tanrısı Ra için yaptırdığı tapınağı, “sonsuza kadar” aydınlatacak zeytinyağı için zeytinlikler kurdurduğu ve Ra’ya, “Senin kentin Heliopolis’i (Kahire yakınında) zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvelerinden halis zeytinyağı yapılır… Bu zeytinyağı senin tapınağını aydınlatan kandillerin yağıdır…” diyor.
İsrailoğullarının ilk kralı Saul MÖ 1035’de tahta çıktığında, alnına zeytinyağı sürülerek kutsanmış. Oğlu Davut, aydınlatma için yetiştirilen zeytinlikler ve zeytin depoları için bekçiler görevlendirmiş. Krallar ve din adamları, zeytin ağacından asalar kullanıp, zeytinyağı ile kutsanıyorlardı.
Filistin’de ilkel yöntemlerle MÖ 3500 yıllarında zeytinyağı sıkımı yapıldığı biliniyor. Hitit ve Asur medeniyetlerinde de MÖ 1700-1200’de zeytinyağına rastlanıyor.
Hayat ağacı olarak bilinen bir tür horoskop, yaklaşık 2700 yıl önce Kelt kültüründen doğmuştur. Yılın farklı haftaları toplam 21 ağaca bölünmüştür. İstisnai olarak meşe, akçaağaç, kayın ve zeytin ağaçlarının her biri için bir gün belirlenmiştir. O gün doğan insanlar, hayvan burçlarında olduğu gibi farklı özelliklere sahiptirler. Zeytin ağacının karakteristiği bilgeliktir. Ne de olsa Athena da bilgelik tanrıçası idi…(Rauch, Heidi 2015)
Herkese aitim ama, kimseye ait değilim. Sen gelmeden önce buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım.” Homeros’un kulağına zeytin ağacı böyle fısıldamış.
“Âdem kendi teninde ağrı duydu, çok incindi ve ağrıdan Tanrı’ya yakındı. Bunun üzerine Cebrail zeytin ağacı indirdi ve buyurdu; ‘Bunun yemişini ye ve sık ki, bunun içinde bütün ağrılara şifa vardır’…”
Tevrat’ta ise şöyle bir metin yeralıyor:
“Efsaneye göre, Havva ile birlikte cennetten yeryüzüne kovulan Âdem 930 yaşındayken öleceğini hisseder ve Tanrı’dan kendisini ve dolayısıyla tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu amaçla oğlu Şit’i Cennet Bahçesi ne gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek, Şit’in duası üzerine İyi-Kötü Ağacı ndan aldığı üç tohumu ona verir ve öldükten sonra babasının ağzına koyup öyle gömmesini söyler. Âdem ölür ve Tabor Dağı yakınında Hebron Vadisi’ne gömülür. Âdem in ağzında yeşeren ve kök salan üç tohumdan Akdeniz ikliminin simgesi üç ağaç filiz verir: Zeytin, sedir ve servi’… (El-Halil (Hebron), Kudüs’ün güneyinde bulunuyor. Yahudiler ile Filistinli Müslümanların ortak yaşadığı iki şehirden birisi. Diğeri de Kudüs… Şehirde 210 bin Filistinli ve 1000 kadar Yahudi var. Yahudi mahallesi İsrail askerleri tarafından korunuyor.)
Araplar, müslümanlar, MS 650’de Kudüs’ü ele geçirip Kuzey Afrika’ya yöneldiklerinde, Akdenizde yaşayan hemen hemen bütün halklar zeytin, zeytinyağı ve yemekleri konusunu biliyorlardı. 35
Kuzey Afrika’dan, Tarık Bin Ziyad komutasında daha sonra Cebel-i Tarık adını alacak boğazı aşarak İspanya’ya geçtiler. Vizigotları da yenerek kuzeye gittiler. Emeviler; Fenikeliler, Foçalılar, Kartacalılar ve Romalıların oluşturduğu bir kültürün üzerine geldiler. Endülüs Granada’da Elhamra gibi sadece bir sanat harikası inşa etmediler 800 yılı aşkın bir süre arap-müslüman bir kültür geliştirdiler. Filozof, dinsel hoşgörünün önemli ismi, avukatı, olarak tanınan ve `vahdet-i vücut`diye anılan ünlü tasavvuf kuramını geliştiren İbni Arabi burada yetişmiştir. Batının Averroës adını verdiği İbni Rüşt, Cordobalı ve İslam dünyasının en önemli filozoflarından birisi, tıp ve hukuk konusunda otorite. Tıp ansiklopedisi yayınlamış, aynı zamanda Aristotales’i islam dünyasına tanıtan bir bilim insanı.
Bütün Kuzey Afrika, İspanya, Korsika, Sardunya ve Sicilya esas itibariyle zeytin ve zeytinyağını Romalılar ve Emevilere borçlular. Arapların zeytin ve zeytinyağındaki gelişmeye belki de kattıkları en önemli şey baharatların girişidir.
Arap edebiyatının bilinen en yaygın eserinde,“Binbir Gece Masalları” nda; 10.-12. yüzyıllarda da, Ali Baba ve Kırk Haramiler hikayesinde küplerin içine saklanan haramileri Ali Baba’nın evlatlığı Mercane kızgın zeytinyağıyla zararsız hale getirir.
Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı konusunda, en ciddi ve derli toplu çalışmayı yapan Artun Ünsal; “Zeytin, kutsal kitapların ağacıdır. Museviler, hristiyanlar ve müslümanlar için aynı simgesel anlamı taşır: Bereket, barış, akıl, uzun ömür ve olgunluk…”
Tevrat’ta deniyor ki: “Nuh, suların toprak üzerinden çekilip çekilmediğini öğrenmek için yanındaki güvercini uçurdu (…) Akşama doğru güvercin ona gagasında bir zeytin dalıyla döndü…” Nuh Peygamber için bu “Tufanın sona erdiği” nin müjdesiydi. Böylece, Tanrı ve insan arasında kurulan barışın, yeniden doğuşun simgesi zeytin ağacı aynı zamanda Tufana direnen ağaç olarak da ölümsüzlüğün simgesi oldu. Picasso, gagasında zeytin dalıyla beyaz barış güvercinini buradan esinlenerek yaptı.
Tevrat’ın ve İncil’in pek çok bölümünde zeytin ve zeytinyağından söz edilir. Zeytin sözcüğü toplam 140 kez kullanılmıştır. İsa Peygamber, 30 yaşında Kudüs’e geldiği zaman, zeytin dallarıyla karşılanır. Tövbekar fahişe Maria Magdalena, İsa’nın ayaklarını zeytinyağıyla ovar ve saçlarıyla kurular. Çarmıha gerilip öldürüldüğü yer ise Zeytindağı olarak bilinen sekiz kutsal zeytin ağacının olduğu yerdir.
Kiliselerde aydınlatma için kullanılan lamba yağları, isi az, kokusu olmayan zeytinyağlarıydı ve bu hiç değişmedi. Bu yağlara “Duayağı” ve “Kutsalyağ” dendi. Küçük gümüş, kurşun ve topraktan “ampullae” denilen şişelerde muhafaza edildi. Bu tür şişelere hala eski kiliselerdeki hazine bölümlerinde rastlamak mümkün. Öyle ki, kutsal rahip Nikolaus’un kemikleri ve hatta İsa’nın “göbek bağı ve sünnet derisi”nin Roma’da zeytinyağı içinde muhafaza edildiği ileri sürülüyor. Bütün dinlerde kutsal sayılan mekanlar, ibadet yerleri zeytinyağı ile aydınlatılıyordu. Ayinler ve vaftiz törenlerinde de zeytinyağı kullanılıyordu.
Kuran-ı Kerim’ de ve İslam dininde de zeytin ve zeytinyağı önemli bir yere sahip. Nahr suresinde “Allah su ile size ekinler, zeytin ve hurma ağaçları, üzümler ve çeşitli meyveler yetiştirir” deniyor. En’am suresinde “ Çardaklı, çardaksız bağları, bahçeleri, çeşitli hurmaları, üzümleri, birbirine benzeyen benzemeyen zeytinleri ve narları yaratan O’dur. Meyvelerinden yiyin.” Mü’minin suresinde; “Sina dağında yiyenlere yağ ve katık olan zeytin ağacını var ettik” deniyor. En önemli surelerden biri olarak bilinen Nur suresinde; “Allah yeryüzü ve gökyüzünün nuru olandır. Sanki minber üzerine konmuş çırağdır. Billur bir kandil içinde yıldız gibi parıldamaktadır. O çerağın yağı mübarek bir ağaçtan çıkar. O mübarek ağaç, öyle bir zeytin ağacıdır ki, ne doğuda ne de batıda bulunur.” Tin Suresinde, “andolsun incire ve zeytine” diye
yemin edilerek, zeytin onurlandırılır.
“Kilu vaşarabu vaddahanü hücu hagum”, bu Muhammed peygambere atfedilen bir cümle, “Yiyin, için, bir de yüzünüze sürün.” Bu doğru olsa gerek zira peygamberin vücuduna ve yüzüne bol miktarda zeytinyağı sürdüğü ve bu yağın zaman zaman kefiyesinden sızdığı söylenir. Fransız gezgin Jean Baptiste Tavernier, 1664’de şöyle yazıyor: “(Araplara) zeytinyağı verdiğinizde çok hoşlarına gider. Zeytinyağı ikram ettiğinizde, hemen başlıklarını çıkarırlar, gözlerini semaya çevirip, kendi dillerinde ‘Allaha çok şükür’ diyerek, zeytinyağıyla başlarını, yüzlerini ve sakallarını ovuşturmaya başlarlar.”
“Hangi sözcük dağarcığı dalı yaprağıyla zeytinin ağaçsılığını derleyip toplayabilir. Genelde görünümü dile-getirildiğinde: dalı yaprağıyla kendine özgü bir hepyeşildir zeytin.” Nermi Uygur
