Devamını Görüntüle
Aktüel

Kuraklık Nedeniyle Tahminler Tutmadı

Serhat TEZCAN/Hürriyet Bursa
26.12.2020

Geçtiğimiz günlerde ‘Bu nasıl rapor?’ başlıklı haberimize ilişkin arayan Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) Yönetim Kurulu Başkanı Ümmühan Tibet, sofralık zeytin konusunda bu yıl iklim koşullarının kötü gittiğini kaydetti. Tibet, sezonun henüz bitmediğini hatırlatarak, “Sofralık zeytin üretimi, beklentileri karşılayamadı” dedi.

Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) illere göre hazırladığı zeytin raporu ile ilgili geçtiğimiz günlerde Hürriyet Bursa’da yayımlanan haberin ardından raporu hazırlayan kurumdan yanıt geldi. Raporda Bursa bölgesinde geçen yıl ile bu yıl arasındaki üretim kıyaslamasında artış belirtiliyordu.

Bunun nedenlerini sektör temsilcilerine sormuş; ardından ‘Bu nasıl rapor?’ başlıklı haberimizi yayımlamıştık. UZZK Yönetim Kurulu Başkanı Ümmühan Tibet, bununla ilgili arayarak, konu hakkında görüşlerini belirtti.

AĞAÇ SAYISI ARTTI

Türkiye’de son 20 yılda 95 milyon ağaç varlığının 188 milyona ulaştığını söyleyen Tibet, yaklaşık 158 milyon zeytin ağacı bulunduğunu ve yaklaşık 30 milyonun henüz meyve vermeyen zeytin ağacı olduğunu aktardı. Tibet, periyodisitenin zeytin ağacı varlığı ile kısmen giderildiğini dile getirdi.

SEVİNDİRİCİ GELİŞME

Son yıllarda var ve yok yılı arasında farkın yüzde 35’lere kadar gerilediğine dikkat çeken Tibet, “Bu bizim için çok sevindirici. Çünkü geleneksel zeytin üreticisi diğer ülkelere baktığımızda o ülkelerin iklim değişikliğinden bize göre daha fazla etkilendiğini görüyoruz. Örneğin Tunus’ta bir yıl 250 bin ton zeytinyağı üretimi yapılırken, ertesi yıl 100 bin tonda kalabiliyor. Son yıllarda İtalya’da üretim 700 – 800 bin tondan 300 bin tonlara kadar düştü. Bardağın dolu tarafını böyle görüyoruz” diye konuştu.

HEDEF DÜNYA İKİNCİLİĞİ

Konseyin İspanya’dan sonra dünya ikincisi olma hedefiyle yola çıktığını hatırlatan Tibet, gelişmekte olan zeytin ağacı ile beraber amaçlarının bu rakamlara ulaşmak olduğunu dile getirdi. Tibet, “Bakacak olursak 2017 – 2018 yılında 2 milyon ton dane zeytin üretimi yapmıştık. Bu 2 milyon ton ile İspanya’dan sonra dünya ikincisi olduk” dedi.

KİŞİ BAŞI ZEYTİN TÜKETİMİ 5 KİLOGRAM

Türkiye’nin dünyada en fazla sofralık zeytin tüketen ülkelerinin başında geldiğini belirten Tibet, kişi başı yaklaşık 5 kilogram sofralık zeytin tüketildiğini aktardı. Üretimin 3’te birinin sofralığa ayrıldığını ifade eden Tibet, 3’te 2’sinin yağlık olarak değerlendirildiğini söyledi. İtalya’da, İspanya’da ve diğer ülkelerde Türkiye kadar yoğun sofralık zeytin tüketimi olmadığına işaret eden Tibet, bu nedenle zeytinyağının daha yavaş ilerlediğini kaydetti.

ZEYTİNYAĞI TÜKETİMİ 2-2,5 KİLOGRAM

Türkiye’de zeytinyağı tüketiminin diğer geleneksel ülkelere göre çok düşük olduğunu söyleyen Tibet, geleneksel zeytin üreticisi ülkelerde kişi başı zeytinyağı tüketiminin 5 kilogramın üzerinde olduğunu anlattı. Yunanistan’da 12-13 kilogram, İspanya’da 9 kilogram, İtalya’da 11-12 kilogram tüketim oranlarının bulunduğunu belirten Tibet, “Ülkemizde halen 2-2,5 kilogram tüketim var. Pandemi dönemi ile birlikte sağlığımıza verdiğimiz önem farkındalığının artmasından halkımız, zeytin ve zeytinyağı tüketimini daha da artırdı. Bu, bizim mutlu olduğumuz bir durum. Umuyoruz ki yakın gelecekte üretimimizin tamamını tüketebilir duruma geliriz” diye konuştu.

İKLİM KOŞULLARI KÖTÜ GİTTİ

Sofralık zeytin konusunda bu yıl iklim koşullarının kötü gittiğini ifade eden Tibet, özellikle Ağustos ve Eylül ayları içinde bölgesel olarak dolu zararı nedeniyle beklentilerinin altında üretim gerçekleştiğine işaret etti. Sezonun henüz bitmediğini ve hasadın devam ettiğini hatırlatan Tibet, “Ama yaptığımız gözlem şunu gösteriyor ki sofralık zeytin tahminimizde önemli bir düzeltme yapacağımız tahmin edilmektedir. Çünkü kuraklığın Aralık ortalarına kadar devam etmesi nedeniyle dane gelişimi olamadı. Sofralık zeytin üretimi beklentileri karşılayamadı” dedi.

KURAKLIKTAN BEKLENTİLERİ KARŞILAYAMADIK

Sofralıkta Gemlik Zeytini’nin dünyanın en kalitelisi olduğu yönünde iddialı olduklarını vurgulayan Tibet, “Bursa, Gemlik Zeytini’nin orijinidir. Maalesef kuraklık nedeniyle beklentileri karşılayamadık. Bu tahminler yapıldıktan sonra kuraklık devam ettiği için beklentilerin de altına düşmüştür. UZZK olarak yaptığımız tahmin çalışmaları sektörel tahmin çalışmalarıdır. Yani konsey olarak masa başında oturup, bu çalışmaları yapmıyoruz. Uzmanlarımız 4 farklı bölgede Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Marmarabirlik, Tariş’in Uzmanları, Ziraat Odalarının Uzmanları, Odalar, Borsalar’da çalışanlar, büyük firmalarımızın uzman arkadaşları ile beraber 4 farklı heyet kuruyoruz” diye konuştu.

SON 3-4 YILDA SAPMALAR GÖRDÜK

Yapılan çalışmaları konseyin koordine ettiğini söyleyen Tibet, heyetlerin bağımsız olarak bölgesinde çalıştıklarını kaydetti. Heyetlerin birebir görüşmeler de yaptıklarını ifade eden Tibet, ardından hazırladıkları raporu konseye gönderdiklerini anlattı. Kendilerinin bu raporu tekrar sahada kontrol ettiklerini belirten Tibet, “Raporu sonradan yayınlıyoruz. Rapor yayınlandıktan sonra gelişen iklim koşulları nedeniyle de son 3-4 yılda sapmaların olduğunu gördük. Bu konuda geçtiğimiz yıl en büyük sapmayı Aydın Bölgesi’nde yaşadık. Aydın Bölgesi hasadı geç başlar. Ocak ayındaki aşırı yağışlar ve zeytindeki bazı bitkisel problemler, dökülme nedeniyle üretici, zeytinini toplayamadı. Haliyle beklentinin altında bir üretim gerçekleşti. Orda bir düzeltme yaptık. Bu düzeltmede bugüne kadar ki en yüksek düzeltmeydi” dedi.

KAMUOYU İLE PAYLAŞILACAK

Bu seneki tahminin, sezon bittiğinde tekrar kontrol edilip, gerçekleşen rakamların kamuoyu ile paylaşılacağını açıklayan Tibet, “Ama görünen şu ki sofralık zeytin tahminlerinde şu aşamada bir sapma imkanı görüyoruz. Sezon sonunda benim kişisel fikrim olarak değil, uzmanlarımızın bir görüşü olarak kamuoyu ile paylaşılacaktır” diye konuştu.

0
Devamını Görüntüle
Yemek Kültürü ve Zeytinyağı

Akdeniz Diyeti

Ancel Benjamin Keys / “Yedi Ülke Araştırması”

“İyi yiyen, daha iyi yaşar.”

Angel Benjamin Keys, 1940-60 arasında; Japonya, ABD, Finlandiya, Almanya, İtalya, (eski) Yugoslavya, Yunanistan olmak üzere yedi ülkede araştırmalar yaptı. Ağırlıklı araştırma alanları, yemek kültürü, hastalar ve hastanelerdi.

ABD, Almanya ve Finlandiya’daki araştırmaları sonunda, kalp ve damar hastalıkları dolaşım bozukluğu hastalıklarının birinci nedeni olarak hayvansal yağları buldu. Bu “doymuş yağlar” (tereyağı, don yağı ve domuz yağı), kırmızı et ve süt ürünleri kanda Kolesterin’i artırıyor ve kalp ve damar hastalıklarına ve kalp krizine yol açıyordu. Keys, Akdeniz beslenme modelini bilimsel olarak araştırıp, 1975’de yayınladığı “Akdeniz Tarzı-Nasıl İyi Yenir ve İyi Kalınır?” kitabı ile dünyaya önerdi. Bol sebze, meyve, balık, ekmek ve unlu mamüller, sınırlı oranda süt ürünleri, şarap ve bol miktarda zeytinyağı.

Buradan sonuçta, “Akdeniz Diyeti”çıktı.

Keys daha bu sonuçları ABD’de makaleler halinde yayınlar yayınlamaz Üniversitelerde ve araştırma kurumlarında ciddi bir araştırma furyası başladı. Öyle ki, 1977’de Senatör George McGovern başkanlığında bir komite oluşturuldu. Nasıl “az yağlı beslenilebilir”, gıda uzmanları ve üreticileri bu “katıyağlarla beslenmeye” karşı yöntemler geliştirmeye başladılar. Kitap 1980’de “Yedi Ülke Araştırması” olarak yayınlandı, tıp ve beslenme dünyasında önemli bir yer buldu.

Keys’in ve daha pek çok bilim insanı ve uzmanın bu yöndeki görüşlerinin doğru olmadığını savunanlar da var. Harvard’dan Walter Willett bunların başında geliyor. Ancak, Keys İtalya’da uzun yıllar yaşadı ve 2004 yılında Napoli’de 101 yaşında öldü. Keys için, günümüzde vejeteryan ve vegan mutfağın ilham kaynaklarından biridir de denebilir.

0
Devamını Görüntüle
Yemek Kültürü ve Zeytinyağı

Yemek Eşleştirme

Yemek Eşleştirme (food pairing / Essensbegleitung)

Die Paarung, Kombinasyon

“Lezzetine ihtiyaç duyup kullandığımız yağlar vardır.” Zeytinyağındaki farklı aromalar ve farklı lezzet, yemeklerde farklı zeytinyağı kullanabilmeyi ve değişik tatlar elde etmeyi sağlar. Bunu tereyağıyla, sadeyağla başarmak pek mümkün değildir, hele margarinle hiç.

Kırmızı et, Balık, Salata, Sebze yemekleri, Zeytinyağlı yemekler, Mezeler; aromaları farklı, meyvemsi olanlar, enginar kokanlar, kekik kokanlar vb. olarak zeytinyağlar da farklılaşıyor ve artık farklı lezzetlerle tanışma isteğinde olanlar, gelişkin damak sahipleri ve kimi aşçılar tarafından yemeklerde uygulanıyor.

Şarapta olduğu gibi farklı yemeklerde farklı zeytinyağları kullanabilme becerisi ve gelişkinliğine ulaşma giderek yaygınlaşıyor. Bir lezzet zenginliği oluşuyor.

Bir ilginç örnek, İsviçre’nin tanınmış uzmanı Silvan Brun’un başında olduğu Zeytinyağı Yeterlilik Merkezi / Olive oil Competence Center, tanıtımında: “Zeytinyağlı eşsiz gıda eşleştirme deneyimimizden yararlanın. Size, hangi zeytinyağının en iyi hangi yemeklerde kullanılabileceği veya eşleştirilebileceği konusunda yardımcı oluruz” deniyor ve çeşitli beyaz/kırmızı et ve sebzeler sıralanarak ne tür bir zeytinyağının hangi ürünle kombine edilebileceği belirtiliyor, Mesela: “Kanatlılar için zeytinyağının eşleştirilmesi: hafif meyvemsi, baharatlı ve çok acı olmayan.” olarak öneriliyor.

Paolo Pasqualis yıllarca; OliveToLive / Oliven zum Leben / Yaşam için Zeytin felsefesi için çaba sarfetti ve büyük oranda yaygın bir başarı sağladı.

Oleoteca / oleotecke / yağ mağazası: Mitolojik, bilimsel ve incelmiş mutfak sanatı gibi pek çok farklı tonlarda zeytinyağından zevk alabileceğiniz mutlu bir derin düşünme, tefekkür yeri. Şarap barı, Şarap mahzeni gibi, zeytinyağı barı, mahzeni (Ölbar). Rahatlıkla söylenebilir, Güney Avrupa’da olduğu gibi pek çok Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika’da pek çok kentde de Yaşam için Zeytin üzerine muhabbet edebileceğiniz zeytinyağı barı bulunuyor.

“Çoğu aşçıda, mutfakta  büyük bir rol oynayan, beyan edilmiş belirli bir yağın taraftarlığı da vardır. Zeytinyağı aromaları gevşetir ve güçlendirir, yiyecekleri yumuşatır ve hücre yapılarını zayıflatarak, kadife, kremsi dokular yaratarak ve suyun kaynama noktasının ötesinde ısıtarak, yiyeceklerin yüzeyini gevrek ve kahverengi bir hale getirir. Bu, karmaşık tat ve koku özellikleri sayesinde, ‘birinci kalite Natürel Sızma Zeytinyağı yağların kralıdır’ – kalıcı bir tat bırakan bir lezzet artırıcısıdır.” (Müller, Tom 2012)

Zeytinyağı, salatada kullanılan yağ olma sınırını çoktan aşmış durumda. ”Zeytinyağı, tatlılara derinlik ve bütünlük verir,  taze, yeşil, sağlıklı bir duygu verir” diyebilecek oranda uygulama alanı buldu ve bu alanı her geçen gün genişletiyor. Andreas März bu durumu biraz da ironik olarak şöyle tanımlıyor: “(Kültürel) zeytinyağı damlası/lekesi biraz daha geniş alana yayılabilir.”

Kaynak: Banquete romano gladiatrixenlaarena.blogspot.com

Mutlaka daha öncesi de vardır. Ancak bizim bildiğimiz, kayda geçmiş mutfak sanatında kabul görüp, yemek, lezzet zenginliği, damak ve ziyafet denildiğinde adı anılan ve mutfak sanatı literatürüne (lukullisch/lukulan) bir kavram olarak girmiş, pek çok kaliteli restorana adı verilen Romalı Lukullus’tan buyana; Mutfak (yemek) sanatı hassasiyetine sahip olmak, başka bir deyişle de, yemek pişirme (keyfi) sanatı, incelmiş mutfak, lezzet taşıyıcılığı, yani özetle batılı bir kavram olan “culinary / kulinarisch / culinaire / culinario” mutfak sanatına ilişkin-gurmece olarak tanımlanabilir, zeytinyağsız pek mümkün olmuyor.

Zeytinyağı kültürü / Olive oil culture / Olivenöl kultur, Akdeniz’i çoktan aşıp dünyanın en ücra köşelerine kadar yayıldı. Farklı ülkelerin değişik sebze, salataları ve yiyecekleriyle damaklara nefis lezzetler taşıyor.

Bir İtalyan duyusal analizci olan Erminion Monteleone’nin yaklaşımı şöyle: “Zeytinyağı, kimyasal ve kinestetik (devinduyumsal) olarak besinleri birleştirir, onları ve kendisini değiştirir. Yani bir yağın yönünü ancak bir yemekle birlikte tattığımızda değerlendirebiliriz.” (Müller, Tom 2012) Ancak böyle bir tanım, yemek eşleştirmenin ne anlama geldiğini kısa ve özlü anlatabilir.

0