“Akdeniz, artık zeytin ağacının yetişmediği yerde sona erer.” diyor Fransız yazar Georges Duhamel. Bu çok yerinde tespite IOC-Uluslararası Zeytinyağı Konseyi bir ekleme yaparak, “nerede güneş izin veriyorsa, orada zeytin ağacı kendine bir yer bulur ve kök salar.” diye ekliyor. İşte bu kısmen doğru olsa da bir önemli fark var. Çünkü, Akdeniz’deki zeytin ağaçları, binlerce yıldır oradaydılar. İslami bir kavramla söyleyecek olursak “hüda-yı nabit” ağaçlar yani Allah tarafından. Diğer kıtalara, ülkelere ve bölgelere sonradan götürüldü, dikildi, ama Akdeniz’in doğal dokusu bu, 46. enlemden güneye 30. enleme kadar olan coğrafya ve iklim belirleyici oldu. Yıllık ortalama sıcaklık 16°-22° derecede, en düşüğün -8° derecede ılıman, sıcak rüzgarlara dayanıklı ve killi, kalkerli toprakları seven olarak tanımlanır.
Akdeniz zeytin yetiştiriciliği bakımından dünyanın diğer bölgelerine oranla iklim, jeomorfoloji (yeryüzü şekillerini inceleyen bilim dalı/jeoloji), toprak ve nem bakımdan en uygun ekolojik şartlara sahiptir. Unutmamak gerek, bir bölgenin bitki örtüsü, tarihi ve kültürü coğrafya ile de doğrudan ilişkilidir.
Zeytin ağacı artık Latin Amerika’da, Brezilya, Arjantin, Şili gibi ülkelerde ABD Kaliforniya’da da var. Avustralya, Japonya ve Çin’de de var. Bu zeytin ağaçları oralara son yüzyıllarda fide olarak götürülüp dikilen ağaçlar.
Zeytin ağacının yetiştiği bölgeler
İtalya Mongardio, İspanya, Yunanistan Peloponez, Santorini adası Kıbrıs, İsrail ve Kuzey Afrika’da bulunan fosil, çekirdek kalıntıları ve yapılan araştırmalarda; günümüzden bir milyon yıl önce, “3. Jeolojik Zaman”da Akdeniz’de zeytin ağacının varlığı bilim insanları tarafından tespit ediliyor. İsrail’de Har Hanegev’de yapılan kazılarda, yabani zeytin ağacı odununa rastlanmıştır. Buradan 35 – 50 bin yıl anlamına gelen bir geçmişinin olduğu belirtiliyor. Ama, bu dünyada 30 farklı çeşidinin olduğu bilinen Latince,“olea europea oleaster” adı verilen ve delice de denilen yabani zeytin ağacı. Daha çok Delice yağı denebilecek zeytinyağı, aydınlatmada, sağlık ve kozmetik (yüze ve vücuda uygulama) alanında yaygınlaştı. Ehlileştirilerek “olea europea sativa” ya geçiş yani meyve, zeytin olarak yenilir ve yağından yemek yapılır hale getirilişi MÖ 4000 yılında. 19 Günümüzde dünyadaki zeytin ağacı varlığı, 2018 yılı verilerine göre yaklaşık 10 milyon hektar alanda 1 milyar ağaç olarak kaydediliyor. 17 Milyon ton zeytin üretiliyor, bunun 3 – 3,5 milyon tonu zeytinyağı gerisi sofralık zeytin olarak tüketiliyor. Akdeniz ülkeleri toplam dünya rekoltesinin %90-95’ini üretiyor, Portekiz de bu çerçeve içine alınıyor.
Yabani zeytin ağacının yetiştiği bölgeler
Seviyorum Zeytinin yurdu ülkeleri Şili’nin,Chacabuca’sında sabahları platin tüylerle kaplanan zeytin tarlalarını, Avrupa haritasında Tiren denizinin ışığı üstünde yükselen Anacapri’de kıvrım kıvrım sıradağların yamacındaki zeytinlerin çaresizliğini: İspanya’yı bir azgın deniz fırtınasının portakal çiçekleriyle örttüğü o zeytin karası sepeti Pablo Neruda
Dünya’da zeytin ve zeytinyağı üretiminin neredeyse tamamı, on ülke tarafından karşılanıyor. Dünya zeytinyağı üretiminde Türkiye ilk yedide yer alıyor. İlk üç sırayı, İspanya, İtalya ve Yunanistan elli yılı aşkın bir süredir koruyorlar. Sofralık zeytin üretiminde ise Türkiye ilk dört ülke arasında yer alıyor. Başta İspanya, Mısır, Türkiye, Cezayir.
Dünyada Zeytin Üreticisi ilk 10 Ülke – 2017
Kaynak: Produktionsstatistik der FAO für 2017
Zeytin ağacındaki patlama ve kıymetinin geniş kesimler tarafından bilinmeye başlanması 1990’lı yıllarda oluyor. Dünyada yaklaşık 1,5 milyar zeytin ağacı bulunuyor. 17 milyon ton zeytinin, 2016-2017 yılı zeytinyağı rekoltesi 3 – 3,5 milyon ton. İspanya 1,4 milyon ton, İtalya 474 bin ton, Yunanistan 320 bin ton üretmişti. Her yıl sıralama değişmekle birlikte bu üç ülkenin ardından, Tunus, Fas, Portekiz, Cezayir, Suriye ve Türkiye geliyor. Son verilere göre önemli bir değişiklik söz konusu:
İtalya’nın yılda 1 milyon tonun üzerinde yağa ihtiyacı oluyor. Rekolte 450 bin ton ve 400 bin ton zeytinyağını ihraç ediyorlar. Her yıl yaklaşık 600-650 bin ton ithal etmek zorundalar. Bunu da en ucuz yağ olarak, İspanya, Yunanistan ve Tunus’tan (son yıllarda Türkiye’den de) alıyorlar, ve İtalyan zeytinyağı olarak etiketleyip dünya piyasasına sokuyorlar. “Made in Italy” olarak dünya piyasasında çok önemli bir yüzdeye sahipler. İhraç edilen yağların önemli bir kısmında tağşiş-tahrif ve hile var. AB Standartlarına “Extra Vergine/Naturel Sızma” uygun olmadığı gibi, özellikle İspanya ile zaman zaman diplomatik krize varan sorunlar yaşanıyor.
Zeytin ve zeytinyağı ithal eden ülkelerin başlıcaları; ABD, AB, Brezilya, Japonya, Kanada ve Avustralya.
Merkezi Madrit’te bulunan Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC – UZK) 1956 yılında kuruluyor ve Birleşmiş Milletler çatısı altında 1959 yılından itibaren faaliyet gösteriyor.
UZK 1990’lı yıllarda ciddi bir rol oynadı, duyusal analizler bütün üretici ülkelere yayıldı. Dünyada zeytinyağının tanıtımı ve tüketimi yaygınlaştı, Avustralya Zeytin Birliği Başkanı Paul Miller, ülkesinde zeytinyağının tanınır hale geldiğini ve prestij kazandığını, bunun da UZK Başkanı Fausto Luchetti sayesinde başarıldığını söylüyor.
UZK üyeleri toplam 1000 katılım payına sahip. Katılım payları hesaplanırken üye ülkelerin son altı takvim yılı üretim, ihracat ve ithalat verileri dikkate alınıyor.
Zeytinyağı üreticisi ülkelerin UZK’ya katılım payları 2019 yılı itibariyle şöyle dağılıyor:
1990’lı yıllar zeytinyağının bir yönüyle altın, diğer yönüyle de kaplama altın yılları idi. AB maddi olarak zeytin üreticilerini ve zeytinlikleri destekledi. Üretim ve tüketimde patlama yaşandı. Bunun hemen arkasından, İtalya başta olmak üzere “birçok alanda, üretim zincirinin tamamı büyük bir suç şebekesi haline geldi.” Çiftçi üretimini fazla gösterdi, değirmenci çıkan yağı, satışa sunan şirketler de satılan şişeleri. Böylece AB ve UZK dolandırıldı, 1990’lı yılların sonunda zeytinyağı AB’de en çok manipüle edilen zirai ürün haline geldi. “OLAF-Avrupa Sahtekarlıkla Mücadele Dairesi” devreye girdi ve başına sorgu hakimi Domenico Seccia getirildi. Seccia daha sonra konuyla ilgili yazdığı kitapta, yasadışı konsorsiyum oluşturulduğunu; zeytinyağı üreticileri, zeytinyağı satıcıları, bankalar ve gıda maddesi grupları birlikte hem zeytinyağı tağşişi yapılmasından oluşan paraları hem de AB sübvansiyonlarından gelen paraları paylaştılar. Bu ağ, OLAF’ın mücadelesi ve soruşturması sonucu dağıtıldı. Bu tür soruşturmalarda görev almış bir AB çalışanı 1990’lı yılların sonundaki durumu şöyle özetliyor: “kazancın boyutu, bir kokain ticareti ile özdeşti, bir farkla, bunda hiçbir risk faktörü yoktu.”
Üyelerinin önemli bir kısmı ve maddi kaynaklarının çoğunluğu AB ülkelerinden. 2002’ye gelindiğinde UZK ve AB arasında daha çok da AB-Komisyon arasında, pazar ve kalite açısından çok önemli olan hangi zeytinyağları “extra Virgin / natürel sızma” sınıfına girer, girmesi gerekir tanımlamasında, tartışmalarında zeytinyağı lobileri ve komisyondaki büyük zeytinyağı tekellerinin ağırlığı rol oynadı, UZK tezleri ve başarılı yöneticisi kaybetti, Fausto Luchetti istifa etti. Bu durum, masraflarının %80’i AB tarafından karşılanan UZK’nin yapısının tekrar gözden geçirilmesi gerektiğini ortaya çıkardı.
Herşeye rağmen, 2000’li yılların başından itibaren pozitif bir gelişme yaşandı. Bio-Organik zeytinyağı, yüksek kalitede zeytinyağı gerçek anlamda “Natürel Sızma Zeytinyağı” üreticileri yaygınlaştı ve bunlar da müşterileri gibi zeytinyağı sevdalısı, damak tadına, lezzete önem veren kesimlerdi. Bu yağlar, marketlerde, discounterlerde değil de “oleoteca-zeytinyağı barları”nda ve internet üzerinden satılmaya başlandı.
20 Eylül 2010 yılında Verona’daki “Beyond Extra Virgin” (Jenseits von Extra Virgin / Natürel Sızma ve Ötesi) başlıklı Konferans sonrası, sadece Akdeniz ülkelerinde değil AB ve ABD’de de pek çok olumlu gelişmenin önünü açtı. “Natürel Sızma Zeytinyağı”nın neredeyse koordinatları belirlenip, geleceği şekillendirildi.
3E – Etik, Mükemmellik ve Ekonomi tarafından geliştirilen bir standart, süper premium için çıtayı belirledi. Üretimde ve denetimde tam bir şeffaflık esas alındı.
Büyük oranda genç ve bilinçli insanlar zeytinlik devralmaya, yeni zeytinlikler kurmaya yöneldi. “Quantity and quality / Quantität und Qualität / Nicelik ve nitelik” konusu belirginleşti. UZK ve AB’nin yürürlükte olan yasal düzenlemelerinin ilerisi hedeflendi. 27⁰ ısı ve 0,8 serbest asit aşılarak, 24⁰ – 25⁰ ısıda soğuk baskı ve 0,3 serbest asit hedeflendi. 3E kriterli zeytinyağlarında belirgin bir artış oldu. Bu zeytinyağları ucuz sınıfına girmiyor. En basit karşılaştırma ile, market yağlarında en fazla 50-100 değerindeki Polifenol oranı, kaliteli zeytinyağlarında 400-600 değerindedir.
Özetle 3E ve Super-Premium artık bir kavram olarak yerleşti. Her geçen gün 3E sertifikalı zeytinyağları hızla artıyor. Türkiye 1963 yılında Uluslararası Zeytin Konseyi’ne (IOC-UZK) üye olup, 1998 yılında (siyasi nedenlerle olduğu belirtiliyor) konseyden ayrılıyor. Ancak, 2010 yılında tekrar konsey üyeliğine kabul ediliyor.
UZK-Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin 2016 yılı verilerine göre; Kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimi; Yunanistan’da 15 litre, İspanya’da 11, İtalya’da 10, Portekiz, Tunus, Lübnan ve Suriye’de 6 litre. Türkiye’de ise 1,5 litre.
Aradan geçen iki sene içinde bazı değişiklikler var. Bu ulaşılabilen en son veriler; tabloda Türkiye yok ama, mesela Fransa var ve ilk kez tüketici istatistiğinde tahminlerin çok gerisinde ve İsviçre ile aynı oranda 1 litre tüketiyor. Almanya’da daha önceki yıllara oranla artış var 0,85, Avusturya ise 0,7, Portekiz 5, arkasından İspanya 10, İtalya 12 ve Yunanistan diğerleriyle arayı bayağı açarak kişi başına yılda 20 litre zeytinyağı tüketiyor.
Angel Benjamin Keys, 1940-60 arasında; Japonya, ABD, Finlandiya, Almanya, İtalya, (eski) Yugoslavya, Yunanistan olmak üzere yedi ülkede araştırmalar yaptı. Ağırlıklı araştırma alanları, yemek kültürü, hastalar ve hastanelerdi.
ABD, Almanya ve Finlandiya’daki araştırmaları sonunda, kalp ve damar hastalıkları dolaşım bozukluğu hastalıklarının birinci nedeni olarak hayvansal yağları buldu. Bu “doymuş yağlar” (tereyağı, don yağı ve domuz yağı), kırmızı et ve süt ürünleri kanda Kolesterin’i artırıyor ve kalp ve damar hastalıklarına ve kalp krizine yol açıyordu. Keys, Akdeniz beslenme modelini bilimsel olarak araştırıp, 1975’de yayınladığı “Akdeniz Tarzı-Nasıl İyi Yenir ve İyi Kalınır?” kitabı ile dünyaya önerdi. Bol sebze, meyve, balık, ekmek ve unlu mamüller, sınırlı oranda süt ürünleri, şarap ve bol miktarda zeytinyağı.
Buradan sonuçta, “Akdeniz Diyeti”çıktı.
Keys daha bu sonuçları ABD’de makaleler halinde yayınlar yayınlamaz Üniversitelerde ve araştırma kurumlarında ciddi bir araştırma furyası başladı. Öyle ki, 1977’de Senatör George McGovern başkanlığında bir komite oluşturuldu. Nasıl “az yağlı beslenilebilir”, gıda uzmanları ve üreticileri bu “katıyağlarla beslenmeye” karşı yöntemler geliştirmeye başladılar. Kitap 1980’de “Yedi Ülke Araştırması” olarak yayınlandı, tıp ve beslenme dünyasında önemli bir yer buldu.
Keys’in ve daha pek çok bilim insanı ve uzmanın bu yöndeki görüşlerinin doğru olmadığını savunanlar da var. Harvard’dan Walter Willett bunların başında geliyor. Ancak, Keys İtalya’da uzun yıllar yaşadı ve 2004 yılında Napoli’de 101 yaşında öldü. Keys için, günümüzde vejeteryan ve vegan mutfağın ilham kaynaklarından biridir de denebilir.
