Angel Benjamin Keys, 1940-60 arasında; Japonya, ABD, Finlandiya, Almanya, İtalya, (eski) Yugoslavya, Yunanistan olmak üzere yedi ülkede araştırmalar yaptı. Ağırlıklı araştırma alanları, yemek kültürü, hastalar ve hastanelerdi.
ABD, Almanya ve Finlandiya’daki araştırmaları sonunda, kalp ve damar hastalıkları dolaşım bozukluğu hastalıklarının birinci nedeni olarak hayvansal yağları buldu. Bu “doymuş yağlar” (tereyağı, don yağı ve domuz yağı), kırmızı et ve süt ürünleri kanda Kolesterin’i artırıyor ve kalp ve damar hastalıklarına ve kalp krizine yol açıyordu. Keys, Akdeniz beslenme modelini bilimsel olarak araştırıp, 1975’de yayınladığı “Akdeniz Tarzı-Nasıl İyi Yenir ve İyi Kalınır?” kitabı ile dünyaya önerdi. Bol sebze, meyve, balık, ekmek ve unlu mamüller, sınırlı oranda süt ürünleri, şarap ve bol miktarda zeytinyağı.
Buradan sonuçta, “Akdeniz Diyeti”çıktı.
Keys daha bu sonuçları ABD’de makaleler halinde yayınlar yayınlamaz Üniversitelerde ve araştırma kurumlarında ciddi bir araştırma furyası başladı. Öyle ki, 1977’de Senatör George McGovern başkanlığında bir komite oluşturuldu. Nasıl “az yağlı beslenilebilir”, gıda uzmanları ve üreticileri bu “katıyağlarla beslenmeye” karşı yöntemler geliştirmeye başladılar. Kitap 1980’de “Yedi Ülke Araştırması” olarak yayınlandı, tıp ve beslenme dünyasında önemli bir yer buldu.
Keys’in ve daha pek çok bilim insanı ve uzmanın bu yöndeki görüşlerinin doğru olmadığını savunanlar da var. Harvard’dan Walter Willett bunların başında geliyor. Ancak, Keys İtalya’da uzun yıllar yaşadı ve 2004 yılında Napoli’de 101 yaşında öldü. Keys için, günümüzde vejeteryan ve vegan mutfağın ilham kaynaklarından biridir de denebilir.
Yemek Eşleştirme (food pairing / Essensbegleitung)
Die Paarung, Kombinasyon
“Lezzetine ihtiyaç duyup kullandığımız yağlar vardır.” Zeytinyağındaki farklı aromalar ve farklı lezzet, yemeklerde farklı zeytinyağı kullanabilmeyi ve değişik tatlar elde etmeyi sağlar. Bunu tereyağıyla, sadeyağla başarmak pek mümkün değildir, hele margarinle hiç.
Kırmızı et, Balık, Salata, Sebze yemekleri, Zeytinyağlı yemekler, Mezeler; aromaları farklı, meyvemsi olanlar, enginar kokanlar, kekik kokanlar vb. olarak zeytinyağlar da farklılaşıyor ve artık farklı lezzetlerle tanışma isteğinde olanlar, gelişkin damak sahipleri ve kimi aşçılar tarafından yemeklerde uygulanıyor.
Şarapta olduğu gibi farklı yemeklerde farklı zeytinyağları kullanabilme becerisi ve gelişkinliğine ulaşma giderek yaygınlaşıyor. Bir lezzet zenginliği oluşuyor.
Bir ilginç örnek, İsviçre’nin tanınmış uzmanı Silvan Brun’un başında olduğu Zeytinyağı Yeterlilik Merkezi / Olive oil Competence Center, tanıtımında: “Zeytinyağlı eşsiz gıda eşleştirme deneyimimizden yararlanın. Size, hangi zeytinyağının en iyi hangi yemeklerde kullanılabileceği veya eşleştirilebileceği konusunda yardımcı oluruz” deniyor ve çeşitli beyaz/kırmızı et ve sebzeler sıralanarak ne tür bir zeytinyağının hangi ürünle kombine edilebileceği belirtiliyor, Mesela: “Kanatlılar için zeytinyağının eşleştirilmesi: hafif meyvemsi, baharatlı ve çok acı olmayan.” olarak öneriliyor.
Paolo Pasqualis yıllarca; OliveToLive / Oliven zum Leben / Yaşam için Zeytin felsefesi için çaba sarfetti ve büyük oranda yaygın bir başarı sağladı.
Oleoteca / oleotecke / yağ mağazası: Mitolojik, bilimsel ve incelmiş mutfak sanatı gibi pek çok farklı tonlarda zeytinyağından zevk alabileceğiniz mutlu bir derin düşünme, tefekkür yeri. Şarap barı, Şarap mahzeni gibi, zeytinyağı barı, mahzeni (Ölbar). Rahatlıkla söylenebilir, Güney Avrupa’da olduğu gibi pek çok Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika’da pek çok kentde de Yaşam için Zeytin üzerine muhabbet edebileceğiniz zeytinyağı barı bulunuyor.
“Çoğu aşçıda, mutfakta büyük bir rol oynayan, beyan edilmiş belirli bir yağın taraftarlığı da vardır. Zeytinyağı aromaları gevşetir ve güçlendirir, yiyecekleri yumuşatır ve hücre yapılarını zayıflatarak, kadife, kremsi dokular yaratarak ve suyun kaynama noktasının ötesinde ısıtarak, yiyeceklerin yüzeyini gevrek ve kahverengi bir hale getirir. Bu, karmaşık tat ve koku özellikleri sayesinde, ‘birinci kalite Natürel Sızma Zeytinyağı yağların kralıdır’ – kalıcı bir tat bırakan bir lezzet artırıcısıdır.” (Müller, Tom 2012)
Zeytinyağı, salatada kullanılan yağ olma sınırını çoktan aşmış durumda. ”Zeytinyağı, tatlılara derinlik ve bütünlük verir, taze, yeşil, sağlıklı bir duygu verir” diyebilecek oranda uygulama alanı buldu ve bu alanı her geçen gün genişletiyor. Andreas März bu durumu biraz da ironik olarak şöyle tanımlıyor: “(Kültürel) zeytinyağı damlası/lekesi biraz daha geniş alana yayılabilir.”
Kaynak: Banquete romano gladiatrixenlaarena.blogspot.com
Mutlaka daha öncesi de vardır. Ancak bizim bildiğimiz, kayda geçmiş mutfak sanatında kabul görüp, yemek, lezzet zenginliği, damak ve ziyafet denildiğinde adı anılan ve mutfak sanatı literatürüne (lukullisch/lukulan) bir kavram olarak girmiş, pek çok kaliteli restorana adı verilen Romalı Lukullus’tan buyana; Mutfak (yemek) sanatı hassasiyetine sahip olmak, başka bir deyişle de, yemek pişirme (keyfi) sanatı, incelmiş mutfak, lezzet taşıyıcılığı, yani özetle batılı bir kavram olan “culinary / kulinarisch / culinaire / culinario” mutfak sanatına ilişkin-gurmece olarak tanımlanabilir, zeytinyağsız pek mümkün olmuyor.
Zeytinyağı kültürü / Olive oil culture / Olivenöl kultur, Akdeniz’i çoktan aşıp dünyanın en ücra köşelerine kadar yayıldı. Farklı ülkelerin değişik sebze, salataları ve yiyecekleriyle damaklara nefis lezzetler taşıyor.
Bir İtalyan duyusal analizci olan Erminion Monteleone’nin yaklaşımı şöyle: “Zeytinyağı, kimyasal ve kinestetik (devinduyumsal) olarak besinleri birleştirir, onları ve kendisini değiştirir. Yani bir yağın yönünü ancak bir yemekle birlikte tattığımızda değerlendirebiliriz.” (Müller, Tom 2012) Ancak böyle bir tanım, yemek eşleştirmenin ne anlama geldiğini kısa ve özlü anlatabilir.
“Zeytinyağı, lezzet ile sağlığın seviyeli birlikteliğidir.” Osman Müftüoğlu
“İnsan” dediğimiz yaratığın, daha bu adı taşıyacak gelişme düzeyine erişmeden önce, yani varoldu olalı, yaşamak için yapmak zorunda olduğu birkaç temel etkinlikten biri, yemek yemektir. Murat Belge yemek faaliyetini böyle tanımlıyor.
Ateş insanlık tarihinde dönüm noktasıdır. İnsanlar ondan ısınma, aydınlanma ve sonra da pişirme alanında bir milyon yıldır yararlanıyor. Ve ateş, yemeyi sadece karın doyurma faaliyetinin dışına taşıdı ancak bu binlerce yıl aldı…
İnsanların ne yedikleri, coğrafya ve iklimin yanı sıra kültür ve inançlarıyla da doğrudan ilgilidir. Mutfak, bir yörenin, ülkenin ve genel hatlarıyla kültürün en belirgin unsurudur.
Antik Yunan’da, tanrıça Demeter’in tahılı, tanrı Dionisos’un şarabı ve tanrıça Athena’nın zeytini; Roma İmparatorluğu’nun, -Doğu Romayı’da katarsak- 1500 yıla ulaşan egemenliği dahil, Akdeniz insanının ve Akdeniz kültürleriyle tanışan her kıtadan insanın vazgeçilmez beslenme ve lezzet üçlüsü olmuştur.
Baharat binlerce yıldır kullanılıyor. Bahar, Hintçe ve Arapça kökenli bir sözcük ve koku anlamına geliyor, Türkçe’ye çoğulu, baharat olarak yerleşmiş. Aroma ise Yunanca’da koku demek. İlk kullananlar uzak doğulular sonra da bölge olarak Akdeniz’dir. Baharat, varlıklılar için büyük önem taşıyordu. O dönemde baharat bir statü göstergesiydi ve ilaç yapımında, eti saklamada, macun yapımında ve yemekleri tatlandırmada kullanılırdı. Bu yolda ayrıca koku ürünleri de taşınırdı.
İktidarların baharata ya da baharat yollarına sahip olma arzusu, 16. yüzyıla kadar pek çok savaşın temel nedenleri arasında yer aldı. Baharatın karşı konulmaz cazibesi yüzünden tarihte sadece “İpek Yolu” değil “Baharat Yolu” diye de bir ticari yol vardır ve bu daha çok deniz yoludur.
Prof. Dr. Mustafa Tayar, baharatı kısaca şöyle tanımlıyor: “Çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi kısımlarının bütün halde ve/veya parçalanması, kurutulması, öğütülmesi ile elde edilen; gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak katılan doğal bileşikler veya bunların karışımıdır.” (Tayar, Mustafa 2012)
Tahılın ehlileştirilmesi ise Suriye’de 11 bin yıl önce oluyor. İlk arpa ve buğday ehlileştiriliyor. Ve Romalıların övündükleri üç şeyden biri ekmeğe ulaşılıyor. “Roma İmparatorluğu doğuya doğru genişlerken doğunun acılı, yakıcı, sarhoş edici ya da uyuşturucu maddelerini tanımış ve baharatın tadına varmıştı. Damak tadını keşfeden Romalılar bu tattan vazgeçemez olmuşlardı.” (Tayar, Mustafa 2012)
Zeytinyağına gelince, Cato “Tarım Üzerine” adlı eserinde zeytin yetiştiriciliği ile ilgili bilgiler vermekle kalmamış antik dönemde tüketilen zeytin mezesi tarifini de aktarmıştır. Bu tarifte zeytin, zeytinyağı ve baharatın sade hoş bir birlikteliğini veriyor. “Yeşil, siyah ya da karışık zeytin mezesi nasıl yapılır. Yeşil, siyah ya da karışık zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın, sonra da aşağıdaki gibi hazırlayın: zeytinleri doğrayıp, yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedef otu, nane ekleyin kavanoza koyun: yağ hepsini kaplamalı. Kullanıma hazırdır ” (Dalby & Grainger, 2001 :30).(Aktaran: Kaplan, Arıhan Sarıöz ZAY 2018 )
Galenos’a göre ise zeytinin çeşitli şekillerde hazırlanma biçimleri vardır, ancak mideyi güçlendiren ve iştah açan özelliğine uygun olan çeşidi sirke içinde saklanan zeytindir. (Grant, 2000) (Aktaran: Kaplan, Sarıöz Arıhan)
