Trabzon Maçka’da büyük bir lokantanın sahibi, bölgede eskiden zeytinlikler olduğunu söyleyen müşterisine; “Hayır, biz Türküz ve tereyağı yiyoruz” cevabını verir.
Durum böyleyken, Kaz Dağları’nda yaşayan ve Tahtacı Türkmenler olarak bilinen insanlar, hasada giderken en yaşlı ağaca sarılıp bir pagan geleneği olarak ilahi gibi bir melodi mırıldanırlarmış. Bir zeytin ağacını kesmek zorunda kaldıklarında ise, bir rekat namaz kılarlarmış. Zeytinyağına bakışta iki farklı tutumu, Slow Food – Ankara’dan Nilhan Aras ve gazeteci Nedim Atilla böyle aktarıyor.
İç Anadolu, Doğu Anadolu ve Doğu-Orta Karadeniz büyük oranda zeytinyağını tanımıyor, yemiyor ve sevmiyor. Zeytin, az da olsa kısmen tüketiliyor, kahvaltıda ve sıklıkla da oruç açarken. Esas olarak tereyağı ve margarin veya Mısır yağı ve Ayçiçek yağı tüketiliyor.
Son yıllardaki iklim değişiklikleri, kuzeye doğru Avrupa’da zeytin ağacına olan ilgiyi artırıyor. Belki henüz zeytinlikler boyutunda değil ama, artık sıklıkla evlerin bahçelerinde, balkonlarında zeytin ağacına rastlıyoruz.
Romalılar, zeytinyağı tarihinde ve yemek kültürü tarihinde çok değerli bir dönemi Antik Yunan’dan devralıp geliştirdiler ve geniş bir coğrafyaya adeta nakşettiler. Zeytinyağlı yemekler, baharat, şarap ve ekmek Romalıların yemek kültüründe adeta alamet-i farikası. Zeytinyağının ilk kalite düzenlemeleri ve mekanik sıkım teknikleri ve ayrıca, yemeklere kazandırma onların eseri.
Shakespeare, “Toplumsal keyif ve canlı sohbet, ziyafete lezzet katmalı.” derken herhalde Romalıların yemek ziyafetlerinden esinlenmişti.
Zeytin Mektebi ve Zeytinyağı OkurYazarlığı; çok yeni iki kavram, iyi bir zeytinyağı ve üreticisini bulmak için konu üzerinde bilgi sahibi (okuryazarı) olabilmek için asgari ölçüde de olsa okuyup öğrenme (mektep) süreci, çabası olduğu anlaşılıyor. Bu kavramlara rastladığınız yerlerde en azından bu sınırlar içinde kalıyor. Kavramların içini biraz daha doldurmak, “bilinçli tüketici” olmamız lazım olayının biraz daha dışına çıkarak, “Zeytinyağı sadece bir yağ değil, bir tür yaşam tarzıdır.” noktasına doğru ilerlenebilirse bunun bir anlamı var.“Zeytinyağını aydınlatmada kullanabilirsiniz, zeytinyağıyla yıkanabilir ya da gıcırdayan kapı menteşelerini yağlayabilirsiniz. Zeytinyağı, kozmetiklerin temel maddesidir. Elmaslar zeytinyağıyla parlatılır. Krallar, bebekler ve ölüm döşeğindekiler zeytinyağıyla meshedilir. E vitamini deposudur. Kolesterol içermez. Eşsiz bir koruyucudur; balığın, peynirin hatta şarabın yıllarca bozulmadan kalmasını sağlar. Kızgın zeytinyağı savaşta ve işkencede çok etkili bir silahtır. Ve tabii ki onu yiyebilirsiniz. 4000 yıl boyunca Akdeniz kültürlerinde, paradan ilaca pek çok kullanımıyla yaşamın ayrılmaz bir parçasıydı. Şimdi bu eşsiz ve her işe yarayan meyve özü Akdeniz’in dışında da keşfediliyor. Yeni bir zenginlik kaynağı oluyor.”
MÖ 3000-2000 yıllarında İzmir Urla, Limantepe Höyüğü kazılarında zeytinyağı elde etmeye yönelik gereçler/işlik ve zeytinyağı depoları bulunmuştur. MÖ 1300’lerde Kaş açıklarında Uluburun’da deniz arkeologları batık teknede nar, üzüm, incir, badem ve zeytin bulmuştur.
MÖ 10. yüzyılda İonların kurduğu Klazomenai medeniyeti, İonya kıyı ve adalarının önemli bir zeytinyağı kültürü ve ticaretine sahip olduklarını gösteriyor. Klazomenai işliği, günümüze kadar büyük oranda korunmuştur (İplikçi, Bakır, 2018). Yine önde gelen kentlerinden Erythrai (Ildır, Çeşme yakınlarında) önemli bir zeytinyağı üretim ve ticaret merkezi. Birgi ve çevresinde, Romalılardan kalma zeytinyağı işlikleri, oyma ve oluklu taşlar, pres taşı ve öğütme taşları bugünlere kalabilmiştir. Manisa Salihli’de eski Lydia başkenti Sardes (Sart) kalıntıları da bir zeytinyağı kültürünün varlığına tanıklık ediyor. Mersin Erdemli ve Silifke yolu üzerindeki Elaiussa-Sebaste (Ayaş) Kilikya, Roma eyaleti, Kappadokia ciddi bir zeytinyağı üretim ve ticareti yapıyordu. Limonlu (Lamas) eski bir zeytinyağı kenti iken, zeytin ağaçlarını 20. yüzyılın başında odun kömürü yapmak için kesmişler, tarihi kent bir limon ambarı kasabası haline getirilmiş.
Antik Çağ’ın önde gelen Tarihçi ve Coğrafyacısı, (Datça’lıların pek sevdiği; “Tanrı sevdiği kullarını uzun yaşasınlar diye Datça’ya gönderirmiş” dediği söylenilen) Amasya’lı Strabon MÖ 63-MS 24, “Antik Anadolu Coğrafyası” adlı eserinde; O dönemde Halys adını taşıyan Kızılırmak çevresi deltası soluna düşen Sinop’tan, Bolu ve batısına düşen kıyı şeridinde “bütün toprakları işlenmiş olan ve denizden biraz yukarıda bulunan bu ülke zeytin ağaçlarıyla kaplıdır” diyor. Amisos (Samsun) dan doğuya yöneldiğinizde “…Pontus’un en iyi kısmı olan Phanaroia bulunur (yani, Terme Fatsa, Giresun, doğuda Canik dağlarının koruduğu Yeşilırmak vadisi, günümüzde Tokat’ın Erbaa ve çevresi-Romalı komutan Lukullus’un Roma’ya bağladığı bölge, MÖ 75). Burası zeytin ağaçları, pek çok bağlar ve bir ülkenin sahip olabileceği bütün diğer nimetlere sahiptir” diyor. Miletlilerin MÖ 8. yüzyılda “Sinope” olarak kurdukları ve limanından ihracat da yapılan Kastamonu ile birlikte Sinop, Yunan ve Roma döneminde zeytin yetiştirilen yerlerin “doğu sınırı” kabul ediliyordu. Yunan bilgesi Diyojen’in doğum yeri ve aynı zamanda, “zeytinin iştah açtığını, hazmı kolaylaştırıp, ishale iyi geldiğini yazan şair, Diphilos’un memleketi.
Antalya yöresi için ise şöyle diyor; “ bazıları da Pamphylia kentleri olan Side ve Aspendos’un üst taraflarında, zeytin ağaçlarıyla dolu tepelerde otururlar.” Serik Altınkaya bölgesi için ise “Torosların zirveleri arasındaki bu ülke, onbinlerce kişiyi barındırabilir, o kadar verimlidir ki, birçok yerlerinde zeytin ağaçları ekilidir ve nefis bağları ve her çeşit davar için bol meraları vardır.”
Strabon, Gediz nehri’nin Ege’ye döküldüğü Çandarlı (Pitane) ve Çandarlı Körfezi’ni eski Yunanca adıyla Elaitikos, “elaea” Yunanca zeytin demek, şimdiki adı da Zeytindağ.
Evliya Çelebi (1611-1682) Trabzon’u tanıtırken, “limonu, turuncu, narı, zeytini her tarafta meşhurdur. Yedi çeşit zeytini olur” diyor.
Evliya Çelebi, “Seyahatname”’de, o dönemde Osmanlı topraklarına yeni katılan Girit’i tanıtırken, Hanya şehrinden, “tanesi bir okka gelir narı, zeytini ve servi ağaçları meşhurdur” diyor.
İngiliz gezgin Randolph, 1687’de Girit’in ünlü zeytinyağı Canea (Hanya) yağının, ağaçtan zeytinin elle toplandığı için çok lezzetli olduğunu yazmıştır.
Osmanlı döneminde Anadolu’da zeytincilik geniş çaplı yapılmıştır. Muğla, İzmir, Aydın, Antalya, Çanakkale, Balıkesir ve Bursa’da Osmanlı döneminden kalma “Vakıf Zeytinlikleri” vardır.
Edremit Kurşunlu Camii’nin (Hekimzâde Camii) 1500 yılına ait vakfiyesinde, vakfedilen zeytin bahçelerinden bahsedilmektedir (Özdemir, 2002). Yavuz Sultan Selim zamanında 1512 yılında İstanbul’dan Edremit kadısına gönderilen bir fermanda “Ramazaniyelik, eyülerinden ve nefislerinden sekiz varil zeytun” istenmektedir (Özdemir ve Yağcı, 2007). Ne Strabon’suz ne de Evliya Çelebi’siz Anadolu coğrafyası yeterince anlaşılabiliyor.
“Bir yelpaze gibi Açılıp kapanıyor Zeytinlik. Gök yıkıldı yıkılacak zeytinliğin üstüne ve karanlık bir yağmur soğuk yıldızlarla. Titriyor saz ve gölge Irmağın kıyısında. Buruşuyor kül rengi hava. Çığlıklarla yüklü zeytin ağaçları. Bir tutsak kuş sürüsü Sallıyor karanlıkta Uzun kuyruklarını. Federico Garcia Lorca
Osmanlı
Akdenizin binlerce yıllık en belirgin ve en önemli meyvesi, hiç kuşkusuz üzüm ve zeytindir. Şarap ve zeytinyağı, Bizanstan Osmanlıya da geçmiştir. Osmanlı Sarayı’na ve İstanbul’a zeytin ve zeytinyağı, Girit, Midilli, Peloponez, Kalamata ve Edremit’ten getiriliyordu. Zeytinyağı, Galata’daki Yağkapanına (yağ kantarına) getirilirdi. Bizans ve Osmanlı uzmanı, David Talbot Rice’ın eşi Tamara Talbot Rice,(Bizans döneminde güçlü ve zengin Mısır ailesi) “Apionların mülkünde her ikisi (şarap ve zeytinyağı), efendisinin kilerlerinde ne kadarının depolanacağına ve ne kadarının satılacağına karar veren başkilerciye teslim edilirdi” diye aktarır.
Bahattin Ögel’in “Türk Kültür Tarihine Giriş’inde, “Mukaddimet ül-edep” sözlüğünde, “Kısas-ı Enbiya” da yer alıyor.
Ahmet Refik Bey, “İstanbul Hayatı” çalışmasında diyorki: “İzmir’den İstanbul’a gelecek üzüm, incir ve zeytinyağına dair” İzmir kadısına 1592’de gönderilen hükümde “İstanbul’a gelecek kızıl üzüm, kara üzüm, incir ve badem ve zeytun yağı ve balmumu (bal) ve sair meyveyi (…) ahar diyare göndermeyüp (…) doğrı İstanbul’a gönderesin”…
Osmanlı mutfağının zenginliği, hüküm sürdüğü coğrafyadaki Hitit, Frigya, Likya, Lidya, İyon, Roma-Bizans, Selçuklu başta olmak üzere birçok uygarlığın yemek kültürünü sadece almamış, sarayda geliştirmiş ve sentez etmiş olmasında yatıyor hiç kuşkusuz. Ancak bu duruma, Osmanlı saray mutfağının zeytinyağı ile ilişkisi açısından bakılırsa, zeytinyağ tüketiminin ancak 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra yaygınlaştığı görülür. Zira, merkezi Osmanlı topraklarında sınırlı oranda zeytinyağı tüketimi olduğu yönünde, araştırmalara, gözlemlere oldukça sık rastlanıyor. Zeytinyağı İstanbul’a, Müslüman olmayan tebaanın taleplerini karşılamanın dışında, çoğunlukla aydınlanma dahil tersane ve deri işleri için getiriliyordu.
“Rugan-ı zeyt” – Zeytinyağı
Fatih döneminde saraya zeytinyağı geldiği belirtilmekle birlikte, araştırmacı Faruk Doğan, bunun yanıltıcı olduğunu ve “yenilebilir yağlar” kategorisinde işlem görmediğini, başka amaçlarla tüketildiğini belirtiyor. (Doğan, Faruk, 2008)
Bizans limanı Yenikapı’da yapılan kazılarda bulunan amforalarda Teodosius hanedanına şarabın dışında zeytin, zeytinyağı ve tahılın da gemilerle getirildiği biliniyor. 15.-16. yüzyıllarda İstanbul’a zeytin ve zeytinyağı gelmiş olmasına rağmen, saray ve müslüman tebaadan çok ortodoks hristiyanlar tarafından tüketiliyordu ve özellikle hayvansal ürünlerin yenmediği oruç dönemlerinde bir tüketim artışı bile görülebiliyordu. Müslüman tebaanın zeytinyağına mesafeli duruşunda bu dinsel farklılığın da rolünün olabileceği belirtiliyor (Yerasimos, Marianna). Osmanlı sarayının tercihi tereyağıdır. Zeytin sınırlı da olsa sofralarda tüketilmeye başlıyor.
Zeytinyağının aydınlatma için kandillerde, sarayın, zengin evlerinin ve camilerin aydınlatılmasında kullanılmasının yanı sıra; sabun imali, ilaç yapımı, deri eşyalar ve atlarının koşumlarının yağlanması, tersanenin ihtiyacının karşılanması ve makinelerin yağlanması gibi farklı alanlarda kullanıldığı bilinmektedir. Öyle ki 17. yüzyıl saray ziyafetlerinde sadece balık çorbası ve balık için kullanıldığı kaydedilmiştir.
İstanbul’da aydınlatmanın ağırlıklı olarak; ucuz sıvı yağlar, mum ve zeytinyağıyla yapıldığı söylenebilir. Sultanın, şehzadelerin doğumunda, savaş kazanıldığında ve benzeri durumlarda koyduğu Donanma adı verilen kutlama sırasında bütün İstanbul’da (Pek çok önemli şehir ve Halep’te de kutlama yapıldığı belirtiliyor) gece aydınlatması yapıldığı biliniyor. Minare şerefelerinin aydınlatılması ve Ramazan Mahya’sı ki; iki minare arasındaki içinde zeytinyağı bulunan fitilli kandillerle aydınlatılan dini yazılar, geceleri etkileyici bir şekilde parıldıyor olsa gerek. Suriye ve Venedik’te çok sayıda zarif işlemeli zeytinyağı kandili yaptırılmıştı. Bu aydınlatma yöntemlerinin daha çok Erken Modern Dönem’de (1500-1763) uygulandığı söylenebilir.
Ancak şu gerçeği de unutmamak gerekir, Murat Belge diyor ki; “Türkler zeytinyağına hiçbir zaman tam ısınamamışlardı. Yağ deyince, akıllarına ilk gelecek şey hayvani yağdı.”(Belge, Murat 2016)
Özge Samancı, bu görüşü kuvvetlendirecek çok önemli ayrıntıları da aktardıktan sonra, 19. yüzyıla ulaşılmasına rağmen “Osmanlı saray mutfağında daha önceki dönemlerde olduğu gibi yemeklerde kullanılan başlıca yağ cinsi tereyağı ve tereyağının kaynatılarak ve tuzlanarak yapılmasıyla elde edilen sadeyağdı (revgan-ı sade). Dönemin yemek kitaplarına göre sadeyağ yapımında bazen az miktarda iç yağı veya kuyruk yağı da kullanılıyordu. Zeytinyağı tüketimi tereyağına kıyasla Osmanlı saray mutfağında çok azdı. Mutfakta kullanılan diğer yağ çeşitleri ise daha az olmak kaydıyla böbrek yağı (revgan-ı çerviş) ve kuyruk yağıydı”, diyor ve ekliyor: “…dolmalar, yahniler ve hatta kızartmalar sadeyağ ile hazırlanırdı. Zeytinyağı kullanımı ise salata, bazı kızartma türleri, pilaki, deniz ürünleri ile hazırlanan yemekler ve yalancı dolmalar ile sınırlıdır.” (Samancı, Özge, 2008) Zeytinyağının sarayda çok sınırlı tüketildiği açık.
Başbakanlık Osmanlı Arşivi (Cevdet, İktisat, no 1451) “Akdeniz canibinden İstanbul’a zeytin ve sabun gelen mahaller şunlardı: Midilli, Kazdağı, Girit Kandiye-Hanya, Resmo, Atina, İzmir (Sabun), Edremit, Molova, Ayvalık, Cunda, Eğriboz
Midilli, suyu kendisine yeterli olan ender ege adalarından biridir. Cenevizlilerin adasıydı ve Osmanlıya vergi veriyordu. 1462’de Fatih tarafından Osmanlıya dahil edildi. Zeytincilik, bağcılık ve Meşe palamutu yaygındır. Ada İstanbul’a; zeytinyağı, sabun, reçine, peynir ve gemi yapımı için meşe göndermekle yükümlüydü.
Midilli Kanunnamesinde, revgan-ı zeyt ve (odundan) zift işliklerinden söz ediliyor.
1790 yılında Midilli’yi gezen Olivier, Türkiye Seyahatnamesi’nde üretilen 40 bin kental (100 kg 1 kental) zeytinyağının tamamının İstanbul’a gönderildiğini yazıyor. Midilli’de 1849 kışı çok soğuk geçmiş ve hemen hemen bütün zeytin ağaçları donmuştu. Zeytinliklerin toparlanması ve yeniden mahsul almak birkaç yıl sürmüştü.
Osmanlı’da yed-i vahit sistemi (Tekel), önceleri sadece afyonda vardı. Daha sonraları, pamuk, tiftik, yapağı, ipek, zahire ve zeytinyağına da getirildi. 18 Eylül 1833 yılındaki bir belgede “revgan-ı zeyt hususunda yed-i vahit usulü külliyen fesh ve hüsn-i nizamı istikbal olunmuş omağla…” denilmekteydi. Ancak,1838 yılında Balta Limanı Antlaşmasıyla resmen kaldırıldı.
Tanzimat Fermanı, 3 Kasım 1839 yılında ilan edildikten sonra; sosyal, idari reformlar ve modernleşme adımlarının yanı sıra, tarımsal alanda da pek çok teşvik ve düzenlemelere gidildi. 1876 yılında İstanbul ve taşrada Ticaret ve Ziraat Cemiyetleri, 1880 yılında ise Ziraat Odaları kuruldu. Tarım üzerine teknik ve bilimsel eğitim üzerinde durulmaya başlandı. Lise ve ortaokullara “ziraat dersleri” konuldu.
Avrupa ülkelerinin Osmanlı tarım ürünlerine ihtiyacı, zeytine olan talebi de artırmış ve zeytinlik alanlara teşvikler getirilmişti.
Ticari değeri fazla olan ürünlerin üretimini artırmak için geçici vergi muafiyetleri ve modern araç ve gereçlerin gümrüksüz ithal edilmesi politikaları izlenmiştir. 1850 yılında zeytinlik yapanlara yirmibeş yıl, yabani (delice) zeytin ağaçlarını aşılayarak zeytinlik oluşturanlara yirmi yıl vergi muafiyeti getirilmişti. 27 Haziran 1862 tarihli nizamname ile yeniden yetiştirilen zeytinlikler ilk mahsul senesinden itibaren üç yıl boyunca öşürden (mahsulün onda biri oranında alınan tarımsal vergi) muaf tutuldu. Aşılanmış zeytinliklerin iki ila beş yıllıkları, on yıl müddetle; beş yıldan fazla aşılı olanlar ise yedi yıl muaf tutulmuştu. (Özgün, Cihan ZAY 2018)
Türkiye’de 36 ilde zeytincilik yapılıyor. Bu iller Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu’da toplanıyor. Karadeniz’de Trabzon, Artvin, Samsun, Kastamonu gibi illerde de zeytin var ancak, üretim bölgeye dahi yetemeyecek kadar sınırlı ve kendi ihtiyaçları düzeyinde.
Türkiye’de
Tarımla uğraşan ailelerin % 10’u geçimini zeytincilik yaparak sağlamaktadır. Sektörde 450 bin çiftçi ailesi ve her aile ortalama beş kişi kabul edildiğinde, yaklaşık 2 milyon kişi geçimini doğrudan zeytincilikten sağlamaktadır.
Zeytincilik sektörüyle bağlantılı olarak, zeytin işleme tesislerinden, rafinasyon ve ambalajlama tesisleri ile sabun sanayiine kadar geniş bir yelpazede, doğrudan ve dolaylı olarak yaklaşık 10 milyon kişiye istihdam sağlanıyor.
Continio – Kontinü – Kesintisiz sistem Santrifüj sistem teknolojisini İtalyanlar geliştirmiş ve 1927’de kullanılmaya başlanmış. Türkiye’de çok daha ileriki yıllarda:
1984 1 adet (Ayvalık) 1995 132 adet 1999 350 (150 adeti yerli) adet 2008 515 (1005 imalathane, 102 süper baskı, 580 hidrolik baskı) 2019 1200 (adet)
1980’li yılların sonunda, Türkiye, Halk Bankası kanalıyla “Dünya Bankası”ndan üç yıl ödemesiz, sekiz yıl vadeli Sanayi Yatırım Kredisi alır. Milas Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifinde bir kontinü fabrikası kurmak için gerekli olan araç ve gereçler ithal edilir. Arkasından 1991 yılında Edremit ve Bayındır için kontinü sistem fabrikaları ithal edilir.
Zeytinyağı üretiminde klasik ve modern sistemler kullanılmaktadır. Klasik sistemi mengeneler, kuru sistem (süper presler) ve sulu sistem (torbalı, hidrolik presler) olarak gruplandırmak mümkündür. Modern (Kontinü Santrifüjleme) sistemleri ise 2 fazlı kontinü santrifüjleme sistemi, 3 fazlı kontinü santrifüjleme sistemi, perkolasyon sistemi, kombine perkolasyon ve santrifüjleme (sinoleo) sistemi olarak gruplandırılabilir.
Türkiye’de de modern sistemler yapan kuruluşlar var. Komple Zeytinyağı Tesisleri, Pirina Tesisleri, Kontinü Sistem Zeytinyağı Ekstraksiyon Tesisleri, Dekantör ve Separatör üreten Hakkı Usta Oğulları, HAUS markası bunlardan biri. İlk makinalarını 1980’leri sonunda imal etmişler, artık yılda 400’ün üzerinde makina imalatları ve 30 ülkeye ihracatları var. Polat, Kocamaz gibi pek çok fabrika var. Kontinü sistemlerinin pazarının büyük kısmı İtalyanların elinde. Ünlü Alfa Laval dünya pazarında da ön sıralarda, Pieralisi de bir İtalyan marka. GEA Westfalia marka bir Alman firması da var pazarda.
Klasik sistem yağhaneler ülkemizde zeytinyağı sektörünün önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu işletmeler mevsimlik olarak çalışan tesisler olup, bu sistemler zeytinyağı üretiminde önemli ölçüde kalite ve verim kayıplarına neden olmaktadır. Bu işletmelerde randıman düşük, maliyet ise yüksek olmakta ve elde edilen ürünün kalite kriterlerine uyumu zor olmaktadır.
Diğer taraftan yağhanelerde preslenen yağlar üretici tarafından uygun olmayan koşullarda depolanarak fiyat, arz ve talep gibi unsurların oluşmasından sonra pazara giriyor. Sektördeki kurum ve kuruluşlardan son yıllarda seslendirilen şey, artık piyasanın kontinü sistemlere doyduğu yönünde. Modern kontinü zeytin sıkma tesisi kurulu kapasitesi birçok yörede ihtiyacın üzerindedir.
UZZK 2019-2020 Raporunda: “Ülkemizde yaklaşık 1200 adet zeytin sıkma tesisi mevcut olup bu nedenle yeni tesislere teşvik yerine, tesislerin modernizasyonun teşvik verilmesi uygun görülmektedir. Mevcut zeytin ve zeytinyağı işletmelerinin en önemli sorunu olan karasuyun ekonomiye kazandırılması olarak gözlenmiştir” deniyor.
Son Yıllardaki Türkiye’de Zeytin Ağacı, Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Üretimi
Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği, 1949 yılında kurulmuştur ve 28 bin ortağı var. Marmarabirlik ise 1954’de kurulmuş, 30 bin ortağa sahip ve İstanbul Sanayi Odası’nın ilk 500 firması içinde 2018’de 417’nci sırada bulunuyor. Güneydoğubirlik 1940’da Antepfıstığı ağırlıklı kurulmuş 1989’da bu adı almıştır. 1966 yılında kurulan,Trakya Yağlı Tohumlar Tarım Satış Kooperatifleri Birliği, Trakya Birlik`in ortak sayısı ise 40.000`e ulaşmıştır, zeytinyağı ve ağırlıklı olarak Ayçiçek Yağı, Mısır Yağı ve Margarin üretmektedir. İstanbul Sanayi Odası’nın ilk 500 firması içinde 2018’de 164’üncü durumdadır.
‘Sofralık’ olarak üretilen zeytin bölgeleri‘Yağlık’ olarak üretilen bölgeleri
Son yıllarda Dünya Bankası tarafından da uygun bulunan Marmara birlik’ in zeytinyağı ve sofralık zeytin lisanslı depo inşaatı bedelinin % 50’si, Tarım Reformu Uygulama Projesi C/3 Bileşeninden Dünya Bankası kredileri ile Hazine tarafından hibe olarak karşılanmıştır. Birlik bu kapsamda 5.000 tonluk zeytinyağı deposu ve 13.000 tonluk sofralık zeytin deposu inşa etmiştir.
Ege Bölgesinde zeytin üretiminin %80’i yağlık, %20’si ise sofralıktır. Bu oran Marmara Bölgesinde tam tersidir, %90’ı sofralık, %10’u yağlıktır. Güneydoğu Anadolu’da ise zeytin üretiminin %85’i yağlık olarak işlem görüyor.
Türkiye’de 2007/08 sezonundan itibaren sofralık zeytin tüketiminde bir yükselme trendi yaşanıyor. 2015/16 sezonunda 397 bin tona ulaşmış, 2016/17 sezonunda 433.000 ton olarak gerçekleştiği tahmin edilmiştir. Zeytinyağı tüketiminde ne yazık ki bu başarılamamıştır. UZZK, 07 Ekim 2019 tarihinde Zeytin ve Zeytinyağı Ulusal Resmi Tespit Heyeti 2019-2020 Türkiye Rekolte Raporu’nu yayınladı:
“Türkiye Genelinde 153.168.156 adet meyve veren 27.717.636 adet meyve vermeyen ağaç mevcut olup, toplam ağaç sayısı 180.885.792 Ağaç başına ortalama 10 kg zeytin verimi ile 1.532.501 ton zeytin danesi alınacağı bunun 414.085 tonunun sofralık zeytine, 1.110.277 tonunun yağlığa ayrılacağı bundan da ortalama 4,9 randıman ile 224.595 ton zeytinyağı elde edileceği, tahmin edilmiştir.”
Genel olarak Cumhuriyet dönemi gelişmelerine bakacak olursak: 1927 yılındaki Zeytincilik Kanunu Layihası’nın çıkarılmasından sonra, 1929’da Atatürk, Yalova Millet Çiftliği’ni ziyaret etmiş, çiftliğin ıslahı ve modernleştirilmesi ve zeytinciliğin kalkındırılması üzerinde durmuştur. Çiftliğin verimi düşük dört bin zeytin ağacı verimli hale getirilmiştir. İtalya’dan zeytincilik teknisyeni getirtilmiş ve Pietro Dacini fidanlığından altı bin zeytin fidanı ithal edilmiştir. Bu zeytin fidanlarının hangi, cins olduklarına ilişkin bir bilgiye rastlanmıyor. “Tarımda Tedrisat-ı Islahat Kanunu çıkarılmıştır. Bu kanunla birlikte, Avrupa’ya gönderilecek ziraatçılar arasında en başta zeytinciler gelmektedir.” (Aksu, Süleyman, 1984) 1920’lerin sonunda 6 tane pirina fabrikası kuruluyor.
1936 yılında 26.437.000, 1945’de 29.428.000 zeytin ağacı var. 1950-60 arasında bir duraksama yaşanıyor. İzmir’de 1937 yılında “Zeytincilik İstasyonu” kuruluyor ve 1950 yılında çıkarılan yeni bir kanunla adı değiştirilerek “Zeytincilik Enstitüsü” oluyor. Bunun dışında, 1959 yılında modern tekniklerle fidan üretmek ve bölgesel araştırma ihtiyaçlarını karşılamak üzere, Edremit Zeytincilik Araştırma İstasyonu kuruluyor.
Halen Zeytincilik Üretme İstasyonu olarak faaliyet göstermektedir. 1960 yılına gelindiğinde zeytin ağacı sayısının, 54.845.000 adete ulaştığını görüyoruz.
Kaynak: UZZK, 2019-2020 Türkiye Rekolte Tahmin Raporu, 7 Ekim 2019
Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi (1939-1950)
Kaynak: Türkiye Cumhuriyeti’nde Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi ile Ticareti
200 milyon zeytin ağacına ulaşmanın hedeflendiği 1960’lı yıllardan itibaren 4 Yıllık Kalkınma Planlı dönemde “Zeytincilik Seferberliği” başlatılmıştır. 1964 yılında köylüye 1.831.000 adet fidan dağıtımı bedelsiz olarak yapılmıştır. 1969 yılında ağaç sayısı 75.574.000 adete ulaşmıştır. Bu dönemde ağaç sayısında yaklaşık olarak % 32 oranında bir artış gerçekleşmiştir.
1970’li yıllardan itibaren zeytinciliğe yatırımsız dönem başlamış, 1980 yılına geldiğimizde ağaç sayısı sadece 81.250.000 adede ulaşabilmiştir. 1984 yılından itibaren Ege ve Akdeniz bölgesine yaklaşık 200.000 ithal İspanya Endülüs’den Cordoba şehrinden “Manzanilla” türü sofralık zeytin dikilmiştir.
1980’li yılların sonlarında, IMF ve Dünya Bankası “Yeniden Yapılanma” projesi adı altında üreticileri yoksullaştıracak yaptırımlarda bulunuyorlardı. Hükümetin çıkardığı Tarım Satış Kooperatifleri ve Birlikleri’ni (TSKB) tasfiye edecek olan yasa diğer üreticilerle birlikte zeytincileri de yakından ilgilendiriyordu. Üreticiler, sömürülmelerini, sahipsizliklerini ve örgütsüzlüklerine “3 ‘K’** lar Üreticiyi Gagalar” (Komili, Kırlangıç, Kristal) tekerlemesi ile bölgelerinde destek aradılar.
(Aysu, Abdullah 2006)
1994-2000 döneminde Cumhuriyet tarihinde ilk defa zeytin alanlarının önemli ölçüde daralması ile karşılaşılmıştır. “Elden çıkan zeytin alanları daha kârlı olduğu düşünülen diğer bazı ürünler ve amaç dışı kullanımlar için elden çıkmıştır ve çıkmaktadır. Üstelik bu zeytinlikler göreceli olarak daha üstün vasıflı alanlardaki üstün vasıflı zeytinliklerdir. Örneğin, zeytinler sökülüp (odun kömürü bile yapılmış) şeftali, kiraz vs gibi meyveler dikilmiş ya da yerleşim, sanayi vs. gibi amaç dışı kullanımlara geçmektedir”(Efe, Recep 2013).
2000-2010 Yılları arasındaki ise 10 yılda sayısı 60 milyona yaklaşan rekor düzeyde zeytin ağacı dikilmiştir.
Türkiye’de, 1936 yılında 26.437.000 olan zeytin ağacı sayısının, 2009 yılında 153.000.000’a ulaştığı düşünülürse, 73 yılda zeytin ağacı varlığı yaklaşık 7 kat bir artıştan söz edilebilir.
1998’de yapılan tespitlere göre, “Türkiye’de mevcut zeytin ağaç sayısının % 25’ini yaşlı ve verimden düşmüş ağaçlar teşkil etmekteydi. Varolan zeytin ağaçlarının 2006 verilerine göre % 41’i, 50 yaş üstündedir yani verimden düşmüş ağaçlardır (TÜİK, 2006: 3).
2005 ile 2008 yılları arasında Tarım Bakanlığı tarafından “Ulusal Tarım Stratejisi” doğrultusunda bir dizi yasal düzenleme yapılmıştır. “Bitkisel Üretim Faaliyetinde Sertifikalı Tohum ve/veya Sertifikalı Fidan Kullanan Çiftçilerin Desteklenmesi” ile çiftçilere destekleme ödemeleri yapılması sağlanmıştır. Böylelikle AB standartlarında, nitelikli fidan üretimi amaçlanarak “sertifikalı fidan” uygulamasına geçilmiştir. Bu sayede fidan üretimi önemli ölçüde kayıt altına alınarak, üretim % 400’lere varan bir oranla artırıldığı gibi, fidanın niteliğinde belirli kriterler oluşturulmuş ve ürün kalitesinin güvence altına alınması amaçlanmış.
Türkiye’de Yıllara Göre Toplam Zeytin Fidanı Üretimiyle, Kamu ve Özel
Sektörün Üretim Miktarları
Yıllar
Kamu
Özel
Toplam
2003
297.050
3.111.500
3.408.550
2004
35.000
6.312.410
6.347.410
2005
85.800
16.965.350
17.051.150
2006
233.900
27.930.850
28.164.750
2007
144.760
20.242.970
20.387.730
Kaynak:1325 (1907) Senesi Asya ve Afrika-ı Osmani Ziraat İstatistiği, Aktaran: Cihan Özgün
Türkiye’de, fide, “çöğür” adı verilen yabani zeytin fidanları, çelik, aşı olarak yılda yaklaşık 10 milyon zeytin dikiliyor. Örnek olarak; Ayvalık, Gemlik, Nizip yağlık, Manzanilla gibi çeşitler çelikle, Domat, Memecik, Yamalak sarısı, Uslu, İzmir sofralık gibi çeşitler aşı ile üretiliyor.
Manisa’nın Saruhanlı ilçesine bağlı Seyitoba Köyü 2000’li yıllardan itibaren zeytin alanlarının hızla büyümesiyle birlikte, zeytin fidancılığına yoğun bir yöneliş göstermiş ilginç bir örnektir. Yüksek rakımlı bölgelerde ve soğuğa dayanıklı olan Ayvalık cinsi yetişir. Gemlik türü kıyı zeytinidir ve daha çok sofralıktır, geliri fazla olduğu için fidan dikimi yaygındır. Bölgeye göre aralarına Ayvalık cinsi fidanlar dikilerek, döllenmeyle soğuğa dayanıklı Gemlik zeytini elde ediliyor. Ancak, “Gemlik Fidanı” sofralık olması, çabuk paraya çevrilmesi nedeniyle dikiminde, çok yaygın bir yönlendirme ve üretici hatası yapılmıştır. Farklı coğrafyalara, farklı iklimi olan bölgelere uygun cinslerin dikilmesi gerekiyordu.
“Ayvalık mahsulünden, Dersaadet’e irsal edilen zeytinyağlarının pamuk yağıyla mahlut edilerek ihraç ve füruht ettirilmekte olduğundan ve halbuki Ayvalık’a pamuk yağı gelmediği cihetle yağları muayene eden etibbanın muayenelerinde sehv vukubulduğundan bahisle icra-yı icabı hakkında bazı inhaları havi Ayvalık tüccarından müteaddit imzalarıyla gelen telgrafname üzerine Rüsumat Emanet-i Aliyyesiyle bilmuhabere emanet-i clileden yani Karasi namına Ayvalık’tan Galata gümrüğüne çıkarılan yirmi fuçu yağın bilmuayene on fuçusunun halis olduğu anlaşılmakla imrarına ruhsat verilip diğer on fuçusunun pamuk yağıyla mahlut idüğü tebeyyun etmesine mebni tevkif olunarak usulü veçhile gaz yağı karıştırılıp icabının icra olunacağı ve bununla beraber fuçuların sahibi tarafından bir fabrikaya satılmışlar ise… keyfiyetin tefhimi…”
Başbakanlık Osmanlı Arşivi, DH MKT 1524/116, 1305, 20 15.
1887 yılında Osmanlı’da “Tağşiş”in belgesi ve çok önemli. Önemi esas olarak, o yıllarda Osmanlı’daki laboratuvar ve teknik bilgi olarak gıda kontrolü yapıyor olması. Ve bu şimdiye kadar bilim insanları tarafından paylaşılan ilk belge özelliği taşıyor olmalı.
“Tağşiş; Gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi halini tanımlamaktadır. Diğer bir ifade ile ‘Ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılması; gıda maddesinin mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi hali; bir şeye yabancı bir şey karıştırarak saflığını bozma; katıştırma’ şeklinde de tanımlanmaktadır.
Taklit; Gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin şekil, bileşim ve nitelikler itibariyle kendisinde olmayan özellikleri sahip gibi gösterilmesidir. Ürünlerin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi göstermektir.”
Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü’nden Prof. Nevzat Artık, Tağşiş ve Taklit’i böyle tanımlıyor.
11.06.2010 tarihli ve 5996 Sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu”nun 63 ve 64’üncü maddeleri tağşiş ve taklite ayrılmış:
“63. Tağşiş: Bu Kanun kapsamındaki ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılmasını veya miktarının değiştirilmesini veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılması,
64. Taklit: Bu Kanun kapsamındaki ürünlerin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi gösterme” olarak tanımlanıyor.
Gıda Maddelerinde “Tağşiş-Tahrif-Hile”; İngilizcesi “Food fraud”, Almancası “Lebensmittelbetrug”, İspanyolcası “Fraude alimentario”, İtalyanca “Frode alimentare”. Dünyada en büyük sahtekarlık ve kazanç kapılarından birisidir. En küçük esnaftan en büyük işadamına kadar, yüzyıllardır tüketiciyi aldatıp hatta sağlığına zarar da verebilecek derecede maddi çıkar sağlama eylemidir.
Endüstri devrimi, gıda sektöründe de ciddi değişikliklere neden oldu. Üreticiyle tüketici arasındaki mesafe arttı ve araya çok fazla anonim insanlar girdi. Ürünün gördüğü işlemlerde değişim yaşandı ve bu gıda maddeleri üzerinde sahtekarlığı artırdı. Mesela: İngiltere’de ekmeğe şap ve bakır sülfat katılarak renk verildi, biralar narkotik pikrotoksin düzenlemesi yapıldı, çocuk şekerlemelerine kurşun ve civa karıştırılarak boyandı. “Şeytani gıda tüccarları bir dizi iğrenç ve bazen de hayati tehlikesi olan mallar pazara sürdüler.” Kimyacı John Mitchell 1848’de “böylece neredeyse yasaları olmayan tek ülke, en azından gıda maddeleri sahtekarlığı karşısında kamuoyunu yasalarla koruyamayan bir ülke durumundadır İngiltere.”(Müller, Tom 2012)
Rafine ve hidrojenleme ile; zeytinyağını yerfıstığı veya haşhaş tohumu yağı karışımından veya o sırada daha ucuz ne tür hammadde varsa elde etmek. Tereyağını da Palm yağından veya elden çıkarılmış sığır eti yağından elde etmek gibi.
Dünya’nın en büyüklerinden DeOleo Grubu’na bağlı, Bertolli zeytinyağı firması 1870’de kuruluyor, fabrikası Milano yakınlarında. Ancak üretilen yağın %20’si İtalya’dan gerisini İspanya, Kuzey Afrika ve Orta Doğu’dan alıyor. Dünya piyasasının yaklaşık %8-10’una sahip. 1994 yılında Unilever tarafından satın alınıyor.
Bertolli firması ve yağları çok eleştirildi. İlk etapta, etiket ve reklam kampanyalarında belirtildiği gibi “Extra Virgin Olive Oil” ve “%100 italyan”, “Made in İtaly” olmadığı için. Eleştirenleri de “kendinden menkul yağ uzmanları” diyerek dikkate almadılar. Reklamlarında “Toskana Tepelerinde doğdu”, “Da Vinci gibi Bertolli zeytinyağları da gerçek bir italyan Usta işi”, hatta o kadar ileri gittiler ki, televizyon reklamlarında tadım yapan iki çalışanı arasındaki diyalog şöyle: “Damakta hafif”, “Boğazda biberimsi ve ağır değil” gibi değersiz zeytinyağları için kullanılan tanımlar bunlar. AB’nin ve UZK’nin tanımı ve hemen hemen bütün zeytinyağı üreticisi ülkelerin düzenlemelerinde, zeytinyağı kodekslerinde, yer alan “keskinlik-acılık-meyvemsi tad” Naturel Sızma Zeytinyağı nasıl olmalının olmazsa olmazıdır. New York’taki bir avukatlık bürosu üzerinden 1998 yılında Bertolli hakkında toplu bir dava açılıyor. Ve davayı kaybeden Bertolli 2001 yılından itibaren, tüketiciyi yanıltıcı reklam yapamıyor.
19. yüzyıl sonlarında Amerika’da, renksiz, tatsız ve kokusuz pamuk tohumu yağı kullanıyordu. Bazı uyanıklar bu yağı gemilerle İtalya’ya götürüp, zeytinyağı olarak etiketleyip geri getirdiler. Amerikan gümrüğü aralarındaki farkı anlayabilecek durumda değildi. Büyük paralar kazanıldı ve İtalya’ya götürüp-getirme zahmetine girilmeden, Amerikan Gümrük Mühürü de yapıp işi iyice kolaylaştırdılar.
O yıllarda Meksika’dan Kanada’ya kadar Amerika’da tüketilen zeytinyağının büyük çoğunluğu sahteydi ve piyasada sistemli bir dolandırıcılık egemendi. 20. yüzyılın başından itibaren yoğun bir Akdeniz insanı göçü aldı Amerika, dolayısıyla zeytinyağı beslenme ve lezzet dünyalarında boşluk yarattı. Bu aynı zamanda ciddi bir tüketim pazarı anlamına geliyordu. Mesela; Sicilyalı Profaci ailesi New York’da “Mamma Mia – Importing Company” kurdu ve 20-25 yıl içerisinde Kuzey Amerika’nın “Zeytinyağı Kralı” oldular. Büyük servet ama, esas itibariyle uyuşturucu ve kadın ticareti, tefecilik ve şantaj gibi kelimenin gerçek anlamıyla Mafya Babalığından geliyordu.
Mario Puzo, Baba’da Vito Corleone’yi anlatır. Gerçek hayattaki Baba’nın (Joe) Profaci olduğuna yönelik son yıllarda kimi iddialar var. Öyle ki, o yıllardaki Federal savcı olan Robert F. Kennedy, Profaci için “Amerikadaki yeraltı dünyasının en güçlüsü” tanımını kullanıyor ve zaten mafyanın tanımı “Cosa Nostra / Bizim İşimiz” in Amerikadaki beyni olduğu biliniyordu. Colavita ABD, İtalya’daki bir zeytinyağı şirketinin Amerikadaki kardeş firması. Başında da Joe Profaci’nin oğullarından biri var. (Müller, Tom 2012)
2000’li yılların başından itibaren pozitif bir gelişme yaşandı. Bio-Organik zeytinyağı, yüksek kalitede zeytinyağı gerçek anlamda “Natürel Sızma Zeytinyağı” üreticileri yaygınlaştı ve bunlar da müşterileri gibi zeytinyağı sevdalısı, damak tadı, lezzete önem veren kesimlerdi. Bu yağlar, marketlerde, discounterlerde değil de “oleoteca-zeytinyağı barları”nda ve internet üzerinden satılmaya başlandı. Colavita ABD, trendi kaçırmak istemedi ve 2011’de Kaliforniya, Avustralya, İspanya ve Yunanistan’daki zeytinliklerinden özel sıkım özel paketleme ve farklı tat ve aroması olan zeytinyağları da üretmeye başladı.
Amerika Birleşik Devletleri, 1948’deki Tarım Bakanlığı’nın zeytinyağıyla ilgili standartları ve yasal düzenlemeyi 2010 yılında değiştirdi. Kaliforniya Zeytinyağı Konseyi, Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği ve Kaliforniya Üniversitesi Zeytin Merkezi’nin de bilimsel katkılarıyla, UZK’nin kriterleri düzeyine getirdi. Tağşiş-Taklit-Hile’nin en yaygın olduğu gıda maddeleri içinde zeytinyağı, % 25 oranla en başta yer alıyor, bunu Süt %24,2 ile takip ediyor. Bal % 11,6, Safran % 10,2, Balık % 5,9 ve % 5,3 ile Kahve.
Soğuk sıkım Naturel Sızma zeytinyağındaki tağşiş esas itibariyle, değersiz yağa deodorant yapmak ve kötü kokuyu yok etmek ve rengini de sarı-yeşil hale getirmektir. Veya, ucuz çiçek yağı, rafine edilmiş yağ vb. karıştırmaktır.
Avrupa Komisyonu’na bağlı “Avrupa’da Gıda Maddelerinde Tağşiş Ağı” oluşturulmuştur, genel gıda maddeleri kontrolleri dışında, tek ürün hedefli operasyonlar da yapılıyor. GEO’nun Mart 2017’de bildirdiğine göre; 2011-2016 arasında Europol/İnterpol’un da dahil olduğu beş kıtada yapılan operasyonlarda 30 milyon kilogram sahte-yanlış beyan edilmiş besin maddesi müsadere edilmiştir. Örneğin; 2011 yılında, Almanya’da 2002’de kurulan Federal Tüketici Koruma ve Gıda Güvenliği Dairesi (BVL), Europol, İnterpol ile birlikte STK’ların de katılımıyla “Opson” (Yunanca: Yemek Kültürü) adlı dünya çapında faaliyet gösteren bir yapılanmaya gitmiştir. Sayıları 60’a varan pek çok ülkede operasyonlar düzenleyip, Tağşiş,Taklit, Hile ve sağlığa zararlı ürünler tespit edip imha etmiş ve yasal işlem yapmıştır.
Sadece İtalya’dan, Avrupa ülkelerine gönderdikleri “Organik-Gıda Maddeleri”ndeki sahtekarlık sonucu yıllarca yaklaşık 700 bin ton ürün sonucu 220 milyon Euro kazanç sağladığı resmi kaynaklarca açıklanmıştır.
Amerikalı bilim insanlarının 1980 yılından bu yana oluşturdukları “Datenbank/Bilgi Bankası”nda, ABD’de ortaya çıkarılan Tağşiş/Taklit/Hile olaylarında, yıllık zarar olarak dünyaya yansıyan sahtekarlık 13 Milyar Euro. Ve ne yazık ki, bunda bir azalma olmamış.
Türkiye’de de Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 5996 Sayılı kanun gereği ve 17 Aralık 2011 tarihli yönetmelikle birkaç yıldır “Et ürünleri, Bitkisel Yağlar vb.” başlığı altında kamuoyunu aydınlatmak amaçlı listeler yayınlıyor. Son olarak 2018’de yayınladığı listelerde Tağşiş/Taklit/Hile kapsamına giren 22 sayfalık bir zeytinyağı ve Ayçiçek yağı markası yer alıyor. Ekim 2019’da yayınlanan listelerde ise 206 zeytinyağı Tağşiş/Taklit/Hileli bulunmuştur. Slow Olive-Ayvalık 2018’de Türkiye’de tağşiş sadece zeytin ve zeytinyağıyla sınırlı değil, süt ve et ürünlerinde de çok sık rastlanıyor diyerek sözlerine başlayan Dr. Bülent Şık; “Zeytinyağına en çok kanola ve pamuk yağı katılıyor. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın sadece tağşiş yapan şirketleri teşhir etmesi yeterli değil. Önemli olan para cezası kestikten sonra ne yaptığı. Yıllar içinde baktığımızda, teşhir listelerindeki şirketler aynı. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının yaptırımı zayıf” diyor.
Pirina yağı (Tresteröl) bazı işlemlere tabi tutularak; gıda endüstrisinde, lokantalarda, pastanelerde (Türkiye’de buna Pastane Yağı da deniyor), pizza, makarna, atıştırmalıklarda kullanılır. Ve en çok kullanıldığı alan ayrıca Naturel Sızma Zeytinyağı sahtekarlığında, tağşiş işlemlerinde kullanılır. Koku giderilir, asit giderilir, gamı giderilir ve Naturel Sızma Zeytinyağı olarak piyasaya sürülür.
Zeytinyağındaki sahtekarlığın en “zararsızı bilinenler”;
A) kendi türevlerinin (pirina yağı gibi) karıştırılması
B) Natürel zeytinyağına kendi cinsinden olmayan bitkisel kökenli tohum veya meyve yağları katılması.
1. Tohum yağları (kolza [kanola] Rapsöl, [orta-yüksek oleik asitli] ayçiçek, soya, pamuk, mısır, yer fıstığı, hardal, susam, haşhaş vs.)
2. Bitkisel rafine karışım yağlar
3. Fındık yağı
4. Avokado yağı. Özellikle Pasifik orijinli olan bu meyvenin yağının temel gliseridik yapısı, fenolik bileşenleri ve renk maddeleri zeytinyağına çok benzemektedir.
Dr. Bülent Şık; “Zeytinyağına katılan tohum yağı kolza, içinde erüsik asit isimli bir toksik kimyasal madde içerir. Erüsik asit çeşitli sağlık sorunlarına yol açar.Kullanılan tohum yağının kolza değil de (kolza ıslahı ile oluşturulan-AE) kanola olması ise başka bir soruna işaret eder: Dünyada üretilen kanola yağlarının büyük bir kısmı GDO’ludur. Bu durumda da ülkemize GDO’lu kanola yağı ithal edilip edilmediği sorusu ortaya çıkar.” Uyarısında bulunuyor.
Bunların dışındaki bütün karışımlar, sağlığa doğrudan zararlı müdahaleler sınıfına giriyor. 1981 yılında İspanya’da yaşananlar, “Toxic Oil Syndrome” (Toksik Yağ Sendromu) tüm dünyanın dikkatini zeytinyağına çevirdi. İspanya’da 20 bin kişi zeytinyağından zehirlenmiş ve tahminen 800 kişi ölmüştü. Ancak, birkaç yıl sonra bu olay da unutulmuş. Günümüzde hala, Tağşiş/Taklit/Hileli sağlığa zararlı maddeler, boya vb. maddeler, kanserojen maddeler zeytinyağı şişesinde market raflarında yer almaya devam ediyor ve sofralarımıza geliyor.
Tüketiciyi koruma örgütleri ve resmi kurumların çabaları, AB bünyesinde oluşturulan birimler, bu konuda oldukça büyük bir mücadele cephesi oluşturuyor. Öyle ki, zeytinyağındaki sahtekarlık, adeta uyuşturucu ve insan ticareti ile özdeş tutulmaya başlandı.
Konuyla ilgili uzmanlar, sahte zeytinyağının, metanolden 30 kat daha fazla insan öldürdüğünü söylüyorlar.
İtalyan zeytinyağları ile ilgili olarak 2016’da (Bavyera Sağlık ve Gıda Maddeleri Dairesi)’nden Dr. Zimmermann’ın verdiği bigiye göre; restoranlarda yapılan mutat kontrollerde, masalardaki zeytinyağı şişelerinde, ucuz ayçiçek yağı ve soya yağı klorofil (bitki yeşili) karıştırılarak 17 bin litre yağ son altı ay içinde sahte beyanla piyasaya sürülmüştür. Kilolarca klorofil ve beta karoten maddeleri imha edilip, 39 kişi ve 6 işletme hakkında dava açılıyor. Ucuz yağların yeşil boya maddeleriyle zeytinyağı yeşiline dönüştürülmesi en yaygın yöntemlerden biridir. Benzeri bir tağşiş olayına 2017’de Yunanistan’da da rastlandı.
Der Spiegel’in (23.12.2011), “La Repubblica” kaynaklı aktardığı bilgilere göre, “Made in İtaly” olarak etiketlenen zeytinyağlarının %80’inin İtalyan zeytinyağı olmadığını, İspanya, Yunanistan, Fas ve Tunus’tan ucuz zeytinyağı tağşişleri olduklarını ve şişelerdeki etiketlerin içiyle hiç alakasının olmadığını belirtiyor. “Zeytinyağı Mafyası” olarak tanımlanan çok güçlü bir grubun varlığından söz ediliyor. Bu tür işyerlerinin yılda 5 milyarlık bir kazanç sağladıkları bildiriliyor. Yine Stern dergisi haziran 2014’de sahtekarlıkları manşet yaptı.
Silvan Brun, İsviçre’de “Master of Olive Oil” ünvanı taşıyan bir uzman, diyor ki; “İsviçre’de piyasadaki Extra Vergine (Naturel Sızma) adı altında satılan zeytinyağlarının %98’i bu tanımı haketmiyor.” 2016”da 16 yağdan dokuzunun Extra Vergine olarak satılmasının yasaklandığı, bunun da AB tarafından oluşturulan yasal düzenlemenin 2014 yılında kabulüyle mümkün olduğu belirtiliyor. Öko-Test(Avusturya) Mayıs 2019 sayısında, 20 test edilen zeytinyağlarının ki bunların 12’si üstelik organik yağ, yarısının “Naturel Sızma” olmadığını ve önemli bir kısmında da laboratuvarlar tarafından, aromatik madeni yağ hidrokarbonları MOAH ve yağların yarısından fazlasında da ayrıca MOSH / POSH doymuş hidrokarbonlara rastlanmış. Bunların, topraktan gelebileceği gibi, hasat makinalarından ve değirmenlerden de gelmiş olabileceğini belirtiyorlar. Dolayısıyle bu tür zeytinyağlar, sadece “Naturel Sızma” olarak satılamayacağı gibi sağlığa zararlı yağlar sınıfına da giriyorlar.
Almanya’da ve Almanca konuşulan ülkelerde dikkatle izlenen“Stiftung Warentest”(Ürün Testi Vakfı olarak çevrilebilir) saygın bir kuruluş olarak yıllardır Almanya’da her yıl piyasada süpermarket ve discounterlerdeki zeytinyağlarının testini yapıyor ve tüketiciyi uyarıyor. 2005 yılında yapılan testlerde, zeytinyağlarının üçte biri kusurlu ve hatalı bulundu, 2006’da ise “Lampant/Lamba yağı seviyesinde. 2010 yılında teste tabi tutulan 28 zeytinyağının beşi hatalı, kusurlu bulunmuştur. Son yıllarda yapılan test sonuçları da benzer durumda, çoğunluğu kusurlu bulunuyor ve hatta bazılarının “Naturel Sızma” olarak satılmaması gerektiği belirtiliyor. Bazı test sonuçlarında ucuz sayılan, litresi 10,-Avro (65,-TL) olan mesela discounter ALDI zeytinyağı yılın en iyi zeytinyağları (diğerlerinin litresi 25-45 Avro olmasına rağmen) arasına giriyor. Ve bu hiç de şaşırtıcı olmuyor.
DeOleo S.A., merkezi Madrit’de olan uluslararası bir zeytinyağı grubu. Bertolli, Sasso, Carbonell ve Carapelli markalarının sahibi. Dünya zeytinyağı pazarının yaklaşık %25 ‘ini elinde tutuyor. Dünya pazarını ”Made in İtaly” etiketli markalar elinde tuttuğu için İspanyol Deoleo, İtalyanlarla sürekli gerilim içindedir. Grubun bünyasindeki markalar ve fabrikaların çoğu İtalya’dadır. DeOleo, 2016 yılında İtalya’da “tüketiciyi aldatmaktan” 300 bin Euro cezaya çarptırıldı. ABD’de sonuçlanan diğer bir dava sonucunda da DeOleo grubuna bağlı, dünyaca tanınmış Bertolli firması ise bir milyon dolar ceza aldı. DeOleo zeytinyağları tabi sadece ceza almadı mesela, Carapelli marka 2018’de New York’ta altın madalya aldı.
Tom Müller, bir Amerikalı gazeteci olarak yıllardır İtalya’nın ünlü zeytin bölgesi Ligurien’de yaşıyor; zeytinyağındaki sahtekarlığın profesyonelce yapıldığı ortaya çıkmış belli başlı Akdeniz’deki merkezlerin en önemlilerini ; İsviçre’de Lugano, İspanya’da Malaga, Tunus’ta Sfax olarak sıralıyor. Buralarda milyonlarca Euro yatırım yapılarak, laboratuarlar kurulup kimyagerler çalıştırılmakta; işadamları, devlet temsilcileri ve gümrük memurlarından meydana gelen bir ağ oluşturulmuş.
Zeytinyağındaki Tağşiş-Tahrif-Hile sadece günümüzde karşılaştığımız bir sorun değil. Zeytinyağındaki sahtekarlık üzerine bulunan en eski belge Halep’e 55 km mesafedeki İdlib yakınlarındaki Ebla Kenti’nde bulunuyor. 5000 yıl öncesine ait kil tabletlerdeki çivi yazısındaki belgenin tarihi MÖ 2400. Neredeyse insanoğlu zeytinyağını keşfettiğinden buyana sahtekarlık var.
İtalya’da 550 bin üyesi olan, İtalyan Zeytinyağı Üreticileri Birliği – Unaprol’un Genel Müdürü Pietro Sandali, Haziran 2014’de sektördeki Tağşiş-Taklit-Hileden yakınıyor ve şarap sektörü ve endüstrisinin bir model olması gerektiğini “bizim için örnek alınması gerekir” diyor. Aslında son yıllarda sıkça dillendirilen bir konu bu. Zeytinyağı sektörünün, bütün ulusal ve uluslararası normlara, Avrupa Birliği kriterlerine rağmen niye hala, hem şarap üreticileri hem de tüketicilerinin haklarının koruyuculuğunda ulaşılan düzeyin 30-40 yıl gerisinde olduğu tartışılıyor.
Andreas März, İsviçre kökenli tarım uzmanı ve çiftçi, Toskana’da Floransa yakınlarında 1980’li yılların başında “Balduccio” adında bir çiftlik satın alıyor. 4000 ağaçlık bir zeytinliği ve ayrıca bağı var. Çiftliği oturtmak, borçlarını ödemek ve ailesinin geçimini sağlayabilmek için büyük çaba sarfediyor. Öyle ki, 1985 yılındaki don %90 zeytin ağacına zarar verdiğinde, başka çiftliklerde çalışmak ve gazetecilik yapmak zorunda kalıyor.
2000 yılında “Merum, İtalya Şarap ve Zeytinyağı Dergisi” Andreas März tarafından yayınlanıyor ve en güvenilir yayınların başında geliyor. Tüketiciden yana ödünsüz bir duruş sergiliyor. Kendi bünyesinde tadımcı/degüstatör barındırıp, her yıl 500’ün üzerinde zeytinyağını teste tabi tutuyor. Mesela; 2010 Yılında yapılan testlerde %5’den daha azı iyi (çok iyi değil) not alıyor, %10’u ise kabul edilebilir durumda, gerisi “Extra Vergine-Naturel Sızma” adını taşıyamayacak kadar kötü, lampant (Pirina) seviyesinde.
Ağırlıklı konuları kötü kalitedeki zeytinyağları, uluslararası şirketlerin zeytinyağındaki tağşişleri ve “Naturel Sızma Zeytinyağı / extra Virgin Olive Oil” nasıl olmalıdır, tadı, kalitesi ve diğer özellikleri gibi. 2004 yılında Almanya’da piyasada Süpermarketlerde “Naturel Sızma Zeytinyağı” olarak satılan 31 farklı zeytinyağını Floransa’ya getirerek uzmanlardan oluşan bir kurul tarafından “duyusal tadım” testine tabi tuttu. Bunlarda sadece bir tanesi Naturel Sızma Zeytinyağı kategorisinde, 9 tanesi düşük kalitede zeytinyağı ve geriye kalan 21 zeytinyağı, yenilmemesi gereken (yani sağlığa zararlı), yasal düzenlemelere uygun olmayan düzeyde “Lamba yağı / Lampant öl / Pirina yağı” tanımına giren kalitedeydi. Bunların arasında ünlü markalardan Bertolli, Carapelli, Rubino da vardı. Merum dergisi bu sonuçları yayınladı ve hem Andreas März hem de iki resmi tadım uzmanı hakkında Carapelli firması dava açtı. Tarım Bakanlığı’nın araya girmesiyle aynı zamanda resmi görevleri de olan iki uzman hakkındaki dava düştü. 2009 Yılına kadar süren dava sonunda, März”in Merum’da test sonuçlarıyla ilgili eleştirilerinde mahkeme bir suç unsuru görmedi ancak, zeytinyağı firmaları tağşişli, düşük kalitedeki ve yasal düzenlemelere uymayan zeytinyağlarını üretmeye ve pazarlamaya devam ettiler.
Duygusal, çarpıcı tanımları var: “Yasanın tanımlarına göre, gerçek ‘Naturel sızma zeytinyağı’ müthiş bir yağdır, tıpkı şaraptaki Grand Cru gibi. Kelimelerle tarif edilemez, önünde diz çökülmesi gereken bir yağdır.”
Yakın zamanda, ciddi bir ağırlığı olan Alman gazetesine Andreas März diyor ki, “‘Extra vergine veya nativ extra’ (Naturel Sızma) olarak satılan zeytinyağlarını marketlerden alamazsınız, bunların %95’i bu sınıfa girmez. Kaliteyi fiyatından da anlamak mümkündür. Hiçbir şekilde, usta işi birinci kalite Soğuk Sıkım-Sızma zeytinyağının kilosunu 10 Euro’ya (2019, yaklaşık 65 TL) alamazsınız. Bu tür zeytinyağlar ender ve kıymetlidir dolayısıyle pahalıdırlar. Ancak bu, her pahalı zeytinyağının iyi olduğu anlamına gelmiyor.” (Süddeutsche Zeitung, 31 Mayıs 2018, Susanne Schneider)
Dünya’da zeytin ve zeytinyağı üretiminin neredeyse tamamı, on ülke tarafından karşılanıyor. Dünya zeytinyağı üretiminde Türkiye ilk yedide yer alıyor. İlk üç sırayı, İspanya, İtalya ve Yunanistan elli yılı aşkın bir süredir koruyorlar. Sofralık zeytin üretiminde ise Türkiye ilk dört ülke arasında yer alıyor. Başta İspanya, Mısır, Türkiye, Cezayir.
Dünyada Zeytin Üreticisi ilk 10 Ülke – 2017
Kaynak: Produktionsstatistik der FAO für 2017
Zeytin ağacındaki patlama ve kıymetinin geniş kesimler tarafından bilinmeye başlanması 1990’lı yıllarda oluyor. Dünyada yaklaşık 1,5 milyar zeytin ağacı bulunuyor. 17 milyon ton zeytinin, 2016-2017 yılı zeytinyağı rekoltesi 3 – 3,5 milyon ton. İspanya 1,4 milyon ton, İtalya 474 bin ton, Yunanistan 320 bin ton üretmişti. Her yıl sıralama değişmekle birlikte bu üç ülkenin ardından, Tunus, Fas, Portekiz, Cezayir, Suriye ve Türkiye geliyor. Son verilere göre önemli bir değişiklik söz konusu:
İtalya’nın yılda 1 milyon tonun üzerinde yağa ihtiyacı oluyor. Rekolte 450 bin ton ve 400 bin ton zeytinyağını ihraç ediyorlar. Her yıl yaklaşık 600-650 bin ton ithal etmek zorundalar. Bunu da en ucuz yağ olarak, İspanya, Yunanistan ve Tunus’tan (son yıllarda Türkiye’den de) alıyorlar, ve İtalyan zeytinyağı olarak etiketleyip dünya piyasasına sokuyorlar. “Made in Italy” olarak dünya piyasasında çok önemli bir yüzdeye sahipler. İhraç edilen yağların önemli bir kısmında tağşiş-tahrif ve hile var. AB Standartlarına “Extra Vergine/Naturel Sızma” uygun olmadığı gibi, özellikle İspanya ile zaman zaman diplomatik krize varan sorunlar yaşanıyor.
Zeytin ve zeytinyağı ithal eden ülkelerin başlıcaları; ABD, AB, Brezilya, Japonya, Kanada ve Avustralya.
Merkezi Madrit’te bulunan Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC – UZK) 1956 yılında kuruluyor ve Birleşmiş Milletler çatısı altında 1959 yılından itibaren faaliyet gösteriyor.
UZK 1990’lı yıllarda ciddi bir rol oynadı, duyusal analizler bütün üretici ülkelere yayıldı. Dünyada zeytinyağının tanıtımı ve tüketimi yaygınlaştı, Avustralya Zeytin Birliği Başkanı Paul Miller, ülkesinde zeytinyağının tanınır hale geldiğini ve prestij kazandığını, bunun da UZK Başkanı Fausto Luchetti sayesinde başarıldığını söylüyor.
UZK üyeleri toplam 1000 katılım payına sahip. Katılım payları hesaplanırken üye ülkelerin son altı takvim yılı üretim, ihracat ve ithalat verileri dikkate alınıyor.
Zeytinyağı üreticisi ülkelerin UZK’ya katılım payları 2019 yılı itibariyle şöyle dağılıyor:
1990’lı yıllar zeytinyağının bir yönüyle altın, diğer yönüyle de kaplama altın yılları idi. AB maddi olarak zeytin üreticilerini ve zeytinlikleri destekledi. Üretim ve tüketimde patlama yaşandı. Bunun hemen arkasından, İtalya başta olmak üzere “birçok alanda, üretim zincirinin tamamı büyük bir suç şebekesi haline geldi.” Çiftçi üretimini fazla gösterdi, değirmenci çıkan yağı, satışa sunan şirketler de satılan şişeleri. Böylece AB ve UZK dolandırıldı, 1990’lı yılların sonunda zeytinyağı AB’de en çok manipüle edilen zirai ürün haline geldi. “OLAF-Avrupa Sahtekarlıkla Mücadele Dairesi” devreye girdi ve başına sorgu hakimi Domenico Seccia getirildi. Seccia daha sonra konuyla ilgili yazdığı kitapta, yasadışı konsorsiyum oluşturulduğunu; zeytinyağı üreticileri, zeytinyağı satıcıları, bankalar ve gıda maddesi grupları birlikte hem zeytinyağı tağşişi yapılmasından oluşan paraları hem de AB sübvansiyonlarından gelen paraları paylaştılar. Bu ağ, OLAF’ın mücadelesi ve soruşturması sonucu dağıtıldı. Bu tür soruşturmalarda görev almış bir AB çalışanı 1990’lı yılların sonundaki durumu şöyle özetliyor: “kazancın boyutu, bir kokain ticareti ile özdeşti, bir farkla, bunda hiçbir risk faktörü yoktu.”
Üyelerinin önemli bir kısmı ve maddi kaynaklarının çoğunluğu AB ülkelerinden. 2002’ye gelindiğinde UZK ve AB arasında daha çok da AB-Komisyon arasında, pazar ve kalite açısından çok önemli olan hangi zeytinyağları “extra Virgin / natürel sızma” sınıfına girer, girmesi gerekir tanımlamasında, tartışmalarında zeytinyağı lobileri ve komisyondaki büyük zeytinyağı tekellerinin ağırlığı rol oynadı, UZK tezleri ve başarılı yöneticisi kaybetti, Fausto Luchetti istifa etti. Bu durum, masraflarının %80’i AB tarafından karşılanan UZK’nin yapısının tekrar gözden geçirilmesi gerektiğini ortaya çıkardı.
Herşeye rağmen, 2000’li yılların başından itibaren pozitif bir gelişme yaşandı. Bio-Organik zeytinyağı, yüksek kalitede zeytinyağı gerçek anlamda “Natürel Sızma Zeytinyağı” üreticileri yaygınlaştı ve bunlar da müşterileri gibi zeytinyağı sevdalısı, damak tadına, lezzete önem veren kesimlerdi. Bu yağlar, marketlerde, discounterlerde değil de “oleoteca-zeytinyağı barları”nda ve internet üzerinden satılmaya başlandı.
20 Eylül 2010 yılında Verona’daki “Beyond Extra Virgin” (Jenseits von Extra Virgin / Natürel Sızma ve Ötesi) başlıklı Konferans sonrası, sadece Akdeniz ülkelerinde değil AB ve ABD’de de pek çok olumlu gelişmenin önünü açtı. “Natürel Sızma Zeytinyağı”nın neredeyse koordinatları belirlenip, geleceği şekillendirildi.
3E – Etik, Mükemmellik ve Ekonomi tarafından geliştirilen bir standart, süper premium için çıtayı belirledi. Üretimde ve denetimde tam bir şeffaflık esas alındı.
Büyük oranda genç ve bilinçli insanlar zeytinlik devralmaya, yeni zeytinlikler kurmaya yöneldi. “Quantity and quality / Quantität und Qualität / Nicelik ve nitelik” konusu belirginleşti. UZK ve AB’nin yürürlükte olan yasal düzenlemelerinin ilerisi hedeflendi. 27⁰ ısı ve 0,8 serbest asit aşılarak, 24⁰ – 25⁰ ısıda soğuk baskı ve 0,3 serbest asit hedeflendi. 3E kriterli zeytinyağlarında belirgin bir artış oldu. Bu zeytinyağları ucuz sınıfına girmiyor. En basit karşılaştırma ile, market yağlarında en fazla 50-100 değerindeki Polifenol oranı, kaliteli zeytinyağlarında 400-600 değerindedir.
Özetle 3E ve Super-Premium artık bir kavram olarak yerleşti. Her geçen gün 3E sertifikalı zeytinyağları hızla artıyor. Türkiye 1963 yılında Uluslararası Zeytin Konseyi’ne (IOC-UZK) üye olup, 1998 yılında (siyasi nedenlerle olduğu belirtiliyor) konseyden ayrılıyor. Ancak, 2010 yılında tekrar konsey üyeliğine kabul ediliyor.
UZK-Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin 2016 yılı verilerine göre; Kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimi; Yunanistan’da 15 litre, İspanya’da 11, İtalya’da 10, Portekiz, Tunus, Lübnan ve Suriye’de 6 litre. Türkiye’de ise 1,5 litre.
Aradan geçen iki sene içinde bazı değişiklikler var. Bu ulaşılabilen en son veriler; tabloda Türkiye yok ama, mesela Fransa var ve ilk kez tüketici istatistiğinde tahminlerin çok gerisinde ve İsviçre ile aynı oranda 1 litre tüketiyor. Almanya’da daha önceki yıllara oranla artış var 0,85, Avusturya ise 0,7, Portekiz 5, arkasından İspanya 10, İtalya 12 ve Yunanistan diğerleriyle arayı bayağı açarak kişi başına yılda 20 litre zeytinyağı tüketiyor.
Yemek Eşleştirme (food pairing / Essensbegleitung)
Die Paarung, Kombinasyon
“Lezzetine ihtiyaç duyup kullandığımız yağlar vardır.” Zeytinyağındaki farklı aromalar ve farklı lezzet, yemeklerde farklı zeytinyağı kullanabilmeyi ve değişik tatlar elde etmeyi sağlar. Bunu tereyağıyla, sadeyağla başarmak pek mümkün değildir, hele margarinle hiç.
Kırmızı et, Balık, Salata, Sebze yemekleri, Zeytinyağlı yemekler, Mezeler; aromaları farklı, meyvemsi olanlar, enginar kokanlar, kekik kokanlar vb. olarak zeytinyağlar da farklılaşıyor ve artık farklı lezzetlerle tanışma isteğinde olanlar, gelişkin damak sahipleri ve kimi aşçılar tarafından yemeklerde uygulanıyor.
Şarapta olduğu gibi farklı yemeklerde farklı zeytinyağları kullanabilme becerisi ve gelişkinliğine ulaşma giderek yaygınlaşıyor. Bir lezzet zenginliği oluşuyor.
Bir ilginç örnek, İsviçre’nin tanınmış uzmanı Silvan Brun’un başında olduğu Zeytinyağı Yeterlilik Merkezi / Olive oil Competence Center, tanıtımında: “Zeytinyağlı eşsiz gıda eşleştirme deneyimimizden yararlanın. Size, hangi zeytinyağının en iyi hangi yemeklerde kullanılabileceği veya eşleştirilebileceği konusunda yardımcı oluruz” deniyor ve çeşitli beyaz/kırmızı et ve sebzeler sıralanarak ne tür bir zeytinyağının hangi ürünle kombine edilebileceği belirtiliyor, Mesela: “Kanatlılar için zeytinyağının eşleştirilmesi: hafif meyvemsi, baharatlı ve çok acı olmayan.” olarak öneriliyor.
Paolo Pasqualis yıllarca; OliveToLive / Oliven zum Leben / Yaşam için Zeytin felsefesi için çaba sarfetti ve büyük oranda yaygın bir başarı sağladı.
Oleoteca / oleotecke / yağ mağazası: Mitolojik, bilimsel ve incelmiş mutfak sanatı gibi pek çok farklı tonlarda zeytinyağından zevk alabileceğiniz mutlu bir derin düşünme, tefekkür yeri. Şarap barı, Şarap mahzeni gibi, zeytinyağı barı, mahzeni (Ölbar). Rahatlıkla söylenebilir, Güney Avrupa’da olduğu gibi pek çok Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika’da pek çok kentde de Yaşam için Zeytin üzerine muhabbet edebileceğiniz zeytinyağı barı bulunuyor.
“Çoğu aşçıda, mutfakta büyük bir rol oynayan, beyan edilmiş belirli bir yağın taraftarlığı da vardır. Zeytinyağı aromaları gevşetir ve güçlendirir, yiyecekleri yumuşatır ve hücre yapılarını zayıflatarak, kadife, kremsi dokular yaratarak ve suyun kaynama noktasının ötesinde ısıtarak, yiyeceklerin yüzeyini gevrek ve kahverengi bir hale getirir. Bu, karmaşık tat ve koku özellikleri sayesinde, ‘birinci kalite Natürel Sızma Zeytinyağı yağların kralıdır’ – kalıcı bir tat bırakan bir lezzet artırıcısıdır.” (Müller, Tom 2012)
Zeytinyağı, salatada kullanılan yağ olma sınırını çoktan aşmış durumda. ”Zeytinyağı, tatlılara derinlik ve bütünlük verir, taze, yeşil, sağlıklı bir duygu verir” diyebilecek oranda uygulama alanı buldu ve bu alanı her geçen gün genişletiyor. Andreas März bu durumu biraz da ironik olarak şöyle tanımlıyor: “(Kültürel) zeytinyağı damlası/lekesi biraz daha geniş alana yayılabilir.”
Kaynak: Banquete romano gladiatrixenlaarena.blogspot.com
Mutlaka daha öncesi de vardır. Ancak bizim bildiğimiz, kayda geçmiş mutfak sanatında kabul görüp, yemek, lezzet zenginliği, damak ve ziyafet denildiğinde adı anılan ve mutfak sanatı literatürüne (lukullisch/lukulan) bir kavram olarak girmiş, pek çok kaliteli restorana adı verilen Romalı Lukullus’tan buyana; Mutfak (yemek) sanatı hassasiyetine sahip olmak, başka bir deyişle de, yemek pişirme (keyfi) sanatı, incelmiş mutfak, lezzet taşıyıcılığı, yani özetle batılı bir kavram olan “culinary / kulinarisch / culinaire / culinario” mutfak sanatına ilişkin-gurmece olarak tanımlanabilir, zeytinyağsız pek mümkün olmuyor.
Zeytinyağı kültürü / Olive oil culture / Olivenöl kultur, Akdeniz’i çoktan aşıp dünyanın en ücra köşelerine kadar yayıldı. Farklı ülkelerin değişik sebze, salataları ve yiyecekleriyle damaklara nefis lezzetler taşıyor.
Bir İtalyan duyusal analizci olan Erminion Monteleone’nin yaklaşımı şöyle: “Zeytinyağı, kimyasal ve kinestetik (devinduyumsal) olarak besinleri birleştirir, onları ve kendisini değiştirir. Yani bir yağın yönünü ancak bir yemekle birlikte tattığımızda değerlendirebiliriz.” (Müller, Tom 2012) Ancak böyle bir tanım, yemek eşleştirmenin ne anlama geldiğini kısa ve özlü anlatabilir.
“Genç kalmak için günde bir fincan zeytinyağı içilir.” İbn-i Sina
“Günde bir bardak zeytinyağı iç ve sonsuza kadar yaşa!” Girit atasözü
Zeytinyağının değeri, özelliklerinin lezzet ve damak tadıyla sınırlı olmadığı artık genel olarak biliniyor. Zeytinyağı çok yönlü bir meyva suyu, sağlık alanında en genel tanımıyla; vücudun, bakterilere, virüslere ve mikroorganizmalara karşı bağışıklık sistemini güçlendirir. Bu özellikleri ancak, Naturel Sızma/Extra Vergine/Natives Olivenöl tanımına giren zeytinyağlarında bulunuyor.
Yaşlı Plinius’a göre, “insan vücuduna iyi iki sıvı vardır; Zeytin ağacının yağı insanı tazeler, şarap kuvvet verir. Zeytinyağının doğal özellikleri vücuda ısı sağlar, soğuğa karşı korur, başınız sıcaklaştığında serinlik verir.” Yüz yıldan fazla yaşayan Demokritos, “içimizi balla, dışımızı zeytinyağıyla yuğarak uzun yaşamanın mümkün olduğunu” söylemiştir.
Romalı Augustus yüz yaşındaki Pellio Romulus’a nasıl dinç kaldığını sorar, aldığı cevap söyle; “içsel olarak balla şarapla, dışsal olarak zeytinyağıyla”.
Burada sözü geçen zeytinyağı daha çok sporcuların vücudunu ovduğu, erkek ve kadınların çekicilik güzellik için süründükleri yağ; aynı zamanda aydınlatmada, ayinlerde, vaftizlerde kullanılan yağ, yiyerek lezzeti ve sağlığa yararı henüz tam olarak anlaşılamamış kültüre alınmadığı dönemlere ait.
Ama İbn-i Sina (Batılıların tanımıyla, Avicenna), bu döneme yetişiyor, “El-Kanun fi’t-Tıb” adlı 14 ciltlik Tıp Ansiklopedisinde; “Genç kalmak için günde bir fincan zeytinyağı içilir.” demiş bundan bin yıl önce.
“Günde bir bardak zeytinyağı iç ve sonsuza kadar yaşa!” Giritlilerin zeytinyağının artık büyük oranda olumlu özelliklerinin ve sağlığa yararlarının anlaşıldığı dönemlerden bu yana kullandıkları bir cümle. Akdeniz zeytinyağı kültürünün de ötesinde, çağımızda artık zeytinyağı tıp biliminin vazgeçilmez bir maddesi oldu. Kozmetik-Parfüm alanındaki kullanımı da gelişti.
Koslu Hipokrates (Hipokrat) MÖ 460-377 ve daha sonra da Bergamalı Galenos’un hastalarını tedavide zeytinyağı kullandıklarını biliyoruz.
Lokman Hekim’den İbn-i Sina’ya (Avicenna) sağlık ve tıpla ilgili pek çok özellikle İslam dünyasından uzman, zeytin/zeytinyağı alaşımlarından yaprağının çiğnenmesine varana kadar, uygulama ve tecrübe aktarımında bulunmuşlardır.
Antik Yunan’da Egeli sağlık tanrısı “Asklepios” adına sayıları 300’ü bulan sağlık merkezi (sanatoryum) ve tapınaklar kurulmuştur. Helen ve Roma döneminde uzun yıllar işlev görmüştür. En ünlüleri, Thessalien’de Trikka, Epidauros, Kos (İstanköy), Pergamon (Bergama)’dır. Bergama Asklepion’u 1920’li yılların sonunda tesadüfen bulunmuştur. Bergama Asklepion’unda Antik dönemin büyük doktoru kendisi de Bergamalı olan Galenos da hizmet vermiştir. “Yılanlı Sütun” tıp dünyası açısından büyük önem taşır “üzerinde tüm tıp dünyasının da kendisine sembol olarak seçtiği yılanlar ile meyveli zeytin fidanlarının tasvir” edilmiştir. Prof. Dr. Turhan Baytop, “Galenos’un en önemli ilacı zeytinyağıdır” diyor.
Asklepion “Vasiyetlerin açılmadığı yer” olarak anılır. Bergama kralı, MÖ. 2. yüzyılda Hierapolis (Pamukkale) adını verdiği yine sağlık dünyası açısından çok önemli bir merkezin kurulmasına öncülük eder. (Atilla, A. Nedim 2009)
Antik çağdan bu yana zeytinyağı ile masaj (günümüzde farklı yağlar da kullanılmakla birlikte) hala yaygın olarak işlevini sürdürmektedir.
Yaralar, iltihaplar ve yanıklarda uygulamaları bir kaç bin yıldır biliniyor.
Modern tıp bilimindeki kullanımının dışında; zeytinin, yaprağının, çekirdeğinin ve yağının sağlık alanında yazılı ve daha çok da sözlü aktarımları ona “kültürel evrenseller” olarak kabul edilen “halk tıbbı” nda da bir tedavi yöntemi olarak yer veriliyor. Bu bitkisel, madensel ve hayvansal maddelerin ayrı ayrı veya birleşimlerinden elde edilen merhem, sıvı ve benzeri formlarda uygulanması biçiminde oluyor. Doğal halk tıbbının yanı sıra dinsel-büyüsel tıpta da kullanım alanı buluyor.
Bitkilerdeki hastalıkları iyileştirici etkilerini araştırıp, bilimsel analizler yapan, botaniğin eczacılık bilimiyle ortaklığı “Farmakognozi” (Pharmakognosie/Pharmacognosy) bilim dalını oluşturdu.
“Gerçek hayattan alınma bir öykü üzerine çekilmiş (1992 yapımı) ‘Lorenzo’nun Yağı‘ filmini izlediğinizde ise her şeye rağmen zeytin ağacının tüm o ağırbaşlı gururunun ne kadar haklı ve yerinde olduğunu, modern zamanlarda da hala parıldamaya devam ettiğini görebilirsiniz. Bu filmde biricik oğulları nadir bir hastalığa yakalanan anne ve babanın tüm tıp dünyasının acizliğine karşılık, çözümün kendi çabaları ile araştırarak öğrendikleri zeytinyağı ve kolza yağı karışımında olduğunu buluyorlardı.” Eser Ispartalı,12 Aralık 2011 tarihinde Zeytin ve Tapenade üzerine Blog yazısı.
Zeytinyağından tıp alanında yararlanılmasının tarihi neredeyse zeytinyağının tarihi kadar eski ancak, modern tıp bilimi özellikle 25-30 yıldır çok yoğun araştırmalar yaptı ve önemli bilimsel sonuçlar almaya başladı. Bunda en önemli etkenler; Akdeniz insanının metabolizmasının kimi hastalıklara karşı bağışıklığı (mesela, kalp, damar, hastalıkları), batı ülkelerinde Akdeniz Diyeti olarak bilinen zeytinyağı ağırlıklı beslenme ve zeytinyağının dünyada artan tüketim eğilimi sayılabilir. Doğal Beslenme (Bio/Organik) arzusu da bunda pozitif bir etki yaptı.
Zeytinyağı için kullanılan “Yaşam İksiri” tanımının bileşenleri şunlardır: E Vitamini, K Vitamini, Antioksidanlar, Oleocanthal Bileşiği (C17 H20 05), Tekli Doymamış Yağ Asitleri. Sadece Naturel Sızma zeytinyağı, “Yaşam İksiri” kavramına uygundur. Boğazda hafif yanmaya da neden olan Oleocanthal sayesinde sağlıklıdır.
“II. Uluslararası Zeytinyağı ve Sağlık Üzerine Fikir Birliği” konulu 2008’de İspanya, Jaen ve Cordoba’da yapılan konferansta; zeytinyağının insan sağlığına olan doğrudan pozitif etkileri pek çok bulgu ile ortaya konuldu.
Kalp ve Kan dolaşımı; Zeytinyağı çok miktarda Antioksidan, E vitamini ve Polyphenol gibi ikincil bitki maddeleri içerdiği için yüksek tansiyonu önler ve kanda kolesterol ayarlaması yapar. Kalp ve kan dolaşımı alanında yıllardır araştırmalar yapılmakta, Barselona’da 2017 yılında “Tıbbi Araştırmalar Enstitüsü” nün vardığı sonuç, zeytinyağının kalp hastalıklarını önlediği ve kan dolaşımı bozukluklarını tedavi ettiği sonucuna varılmıştır. Bunda en büyük pay, antioksidanlar ve oleik asitin LDL kolestrolünü düşürdüğü, damar sertliğini önlediği, Oleuropein sayesinde de damarları genişlettiği belirlenmiştir. Kötü huylu kolestrolün sentezi baskı altına alındığından, total kolestroldeki iyi huylu kolestrol düzeyi giderek yükselmekte ve böylece kalp-damar hastalıkları riski azalmaktadır. Çünkü zeytinyağında tüm bileşenlerin 2/3 sini aşacak orada bulunan oleik asit, iyi huylu kolesterolün sentezinde de, önemli bir yapıtaşı olarak yer almaktadır.
Kanser Tedavisi; 2008 yılında, deneysel ve insani hücre araştırmaları ispatlamıştır ki, zeytinyağı potansiyel olarak kansere karşı koruyucu bir etki sağlamaktadır. Bir kaç yıl öncezeytinyağında bulunan Oleocanthal maddesinin kanser hücrelerini zehirleme gücü ve lizozom aracılığı ile yok etme gücü bulundu.Öyleki, laboratuvar sonuçlarına göre (cümle aynen şöyle) “Oleocanthal ile karşılaşan kanser hücreleri sadece 30 dakikada ölüyor.” New Jersey Üniversıtes’inden bilim insanları, Paul Bresling, Davit Foster ve Onica LeGendre.
Tümörle Mücadele’de Oleik asitin önemi konusunda Edinburgh Üniversitesi’nde ilerlemeler sağlanmıştır. Beyin tümörüne yol açan belli bir proteini durdurabiiyor. Oleik asit, miR-7 olarak tanımlanan ve tümör oluşumuna neden olan proteine engel oluyor. Bu aynı zamanda göğüs kanseri hücreleri için de aynı etkiyi gösteriyor. Ancak, bu bilimsel olarak alınan mesafenin, henüz zeytinyağının beyinde oluşumu engellediği anlamına gelmediği belirtiliyor. Oleocanthal kimi tümörlerin tedavisinde başarıyla uygulanıyor.
Alzheimer; Tedavisi olmayan hastalık olarak bilinen Alzheimer için araştırmacıların vardığı sonuç, zeytinyağındaki Oleocanthal sinir sistemi hücrelerindeki Autophagie (Otofaji)’nin yani, hücrenin yaşlanmış ve bozulmuş yapılarının, hücrenin kendi lizozomu tarafından sindirilmesinin önüne geçiyor. Alzheimer riskini azaltıyor. Ocak 2016’de “journal of Food Science and Technology “ dergisinde yapılan testler üzerine bir araştırma raporu yayınlandı.Yayınlanan çalışma, sızma zeytinyağında bulunan fenollerin biyolojik etkisi, antioksidan ve antienflamatuar etkisi yaratarak beyini reaktif oksijen türlerinden temizliyor. Bu fenoller sadece Alzheimer ve Parkinson’a karşı değil, beyindeki damar tıkanıkları, Huntington hastalığı, periferalnöropatiye karşı koruma sağlıyor.
Kan Şekeri: Tekli Doymamış Yağ Asitleri Diabetes Typ 1 hastalarında, yemeklerden sonra kan şekerinin yükselmesinin önüne geçiyor. Diabetes 2 hastaları için, zentinyağı ağırlıklı “Akdeniz Diyeti” nin çok yararlı olduğu ve uzun süreli kan şekeri düşürücüsü yolü oynadığı tesbit edilmiş.
Osteoporose/Osteoporoz: Kemik kırılganlığı, zeytinyağında bulunan fenoller sayesinde kemik kütlesi desteklenir. Bu hastalığa Akdeniz insanında pek rastlanmaz.
Zeytinyağının, hem genel olarak doku ve organlar, hem de beyin fonksiyonları üzerindeki yaşlanmanın etkilerini geciktirdiği artık biliniyor.
