“Şarabın yaşlısı, zeytinyağının genci makbuldür.”
Akdeniz atasözü

Şarap uzmanları, tadımcıları (Degüstatörler) ve şarap severler bilir ki; Farklı üzüm cinsleri, bağın durumu, işleme biçimleri, iklim ve coğrafya gerçek bir lezzet çeşitliliği ve zenginliğine yol açar. Bunun zeytinyağı için de geçerli olduğu, hala pek yaygın olarak bilinmemektedir. Zeytinyağında da zeytin çeşidi ve zeytinlik bölgesi tadı belirler. Coğrafya, toprak ve iklimin bir araya gelmesi kaliteyi etkiler. Tadı meyvemsi ve de boğazda (genizde/gırtlakta) -sadece orada ağızda değil- etkili bir acılık yakıcı bir tat bırakır. Bu hissedilir acılığın asit oranıyla bir ilgisi yoktur. Acılık, yanma hissi veren aktif madde Oleocanthal maddesidir ve bu Polyphenol/Polifenoller (Oleuropein ve Hydroxytyrosol de bu gruba dahildir) içinde yer alır.

Oleocanthal’ınilginç bir bulunuş hikayesi var.

Dr. Gary Beauchamp, Biopsikoloji alanında, Philadelphia’daki Monell Kimyasal Duyular Merkezi’inde çalışıyor. Koku, tat ve diğer duyuların temelleri analiz ediliyor.

1999 da İtalya Sicilya’da Erike şehrinde o zamanlar yeni bir uzmanlık alanı olan “molekulare Gastronomie” üzerine bir seminer vermiş.

Orada katılımcılara ikram edilen zeytinyağını içtikten sonra, boğazında hissettiği yanmayı İbuprofen adlı ilaçta da hissettiğini bu yanmanın sadece boğazda olduğunu, biber gibi dili, ağzı yakmadığını tespit edip, buradan farmakolojinin ve İbuprofen’in, zeytinyağı ile bir ortak yanı olduğu sonucunu çıkarıyor. Birkaç yıl süren araştırmalar, boğazdaki yanmaya neden olan madde “Oleocanthal” bulunuyor, latince kelimelerin birleşmesinden (oleo für Oliven/Zeytinyağı, canth für stechend/yanma und al für Aldehyd/bir kimyasal madde) “zeytinyağ” ve “yanma”. Çok yakın bir tarihte bulunuyor, 2005’de.

Zeytinyağının kalitesinin, sağlığa yararının göstergesidir ve sadece (bugüne kadarki bilgilerimize göre) Soğuk sıkım Naturel Sızma zeytinyağlarında bulunur. Genel bir tabirle, “boğazdan yağ gibi akan” hiç bir etki bırakmayan yağlar, kokusu, aroması olmayan yağlar, Naturel Sızma olmadığı gibi kalitesiz yağlar kategorisine girerler.

Bu madde değer olarak iyi bir zeytinyağında 250 mg/kg’da bulunması gerekir. Soğuk Sıkım Naturel Sızma (yani Extra Vergine veya Natives Olivenöl Extra olarak tanımlanan) zeytinyağlarında 500 mg/kg, adı ne olursa olsun daha çok da marketlerde satılan zeytinyağlarında ise 100 mg/kg oranında bulunur. Kaliteli zeytinyağı üreten firmaların dışında, hiçbir zeytinyağı etiketinde Polifenol oranı belirtilmez. Bu dünya pazarındaki pek çok markada olduğu gibi Türkiye’de de öyledir.

Polifenol sadece zeytinyağında değil diğer gıda ve baharatlarda da yüksek oranlarda  var. Mesela; Karanfil 100g, 15.188mg, Kuru Nane 100g, 11.960mg, Yıldız Anason 100g, 5.460mg, Kakao 100g, 3.448mg, Bitter Çikolata 100g, 1.664mg.

Ayrıca, Yaban Mersini, Böğürtlen, Çilek, Ahududu, Kuş Üzümü, Erik, Kiraz, Elma, Fındık, Ceviz, Badem, Pekan Cevizi ( bunların arasında en fazla Polifenol olan kuruyemiş, ABD ve Meksika’da çok miktarda yetişiyor.)

Zeytin ağacının yapraklarında Oleuropein maddesi bulunur, sağlık ve kozmetikte geniş bir değerlendirme alanı bulur.

Akdeniz’de  zeytinyağı uzmanları ve sevenleri; enginar veya yeşil domatesin kaydettiği hafif aromanın yanı sıra acı badem, limon veya elma, incir, çilek tadını ve yöreye göre, taze biçilmiş çim, baharat (kekik), defne ve çam kokusunu bulabilirler. Hoş kokmayan, kokusuz zeytinyağı iyi bir zeytinyağı değildir. Tat, koku, renk, aroma, lezzet… Yani iyi bir burun ve damak gerektiriyor.

Duyusal Analiz (Organoleptik); sertifikası olanlar tarafından, Lale biçiminde yuvarlağımsı lacivert tadım bardaklarıyla kapalı gözle veya yazısız etiketsiz numunelerle yapılır. Elma veya ekmek sadece ağzı temizlemek için kullanılır…

Duyusal özellikler / organoleptic characteristics / organoleptischen Merkmale

Hafif / light / leichten (delicato), yoğun / intense / intensiv (medio) ve çok yoğun / very intense / sehr intensiv (intenso) biçiminde yağlar belirlenip, ayrıntılı testler yapılıyor.

Test uzmanı degüstatör, Oleolog (Oleologist de deniyor), tadda  neyin önemli olduğunu şöyle açıklıyor: Pozitif bir değerlendirmede öncelikle; taze, meyvemsi bir koku ve etkileyici bir tad önem taşır. Ayrıca keskin, hafif acı, çimensi, topraksı veya ceviz, fındık, bademimsi bir tad ve koku beklenir.

Negatif değerler ise; küf, ekşi veya keskin bir koku ve tad. Kokusuz, anlamsız bir tad arzu edilmez.

Zeytinyağı iyi bir Naturel Sızma zeytinyağı olabilir ama, kaliteleri farklı olabilir. Tadımcıların yaptığı da tam olarak bu farklılıkları tespit etmektir. Dünya çapında (IOC) Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından onaylanan yaklaşık 40 panel duyusal tadım ve analiz yapıyor. Almanya’da  8-12 zeytinyağı tadım paneli var.

T.C.Ticaret Bakanlığı bilgilerine göre: Türkiye’de 2011 yılında Fiziko-Kimya analizlerinde üç olan laboratuvar sayısı 2018’de ona çıkartılmıştır ancak, bu UZK’nin yayınladığı listede (T.21/Doc.No13/Rev. 20.12.2017) de farklı kategorilerin de dahil edildiği toplamdır ve bunların arasında mesela; Ana Gıda, Kristal gibi kendi ürünlerini analiz eden yedi laboratuvar da bulunmaktadır.

Yine 2011 yılında, duyusal analizlerde iki olan panel sayısı 2018’de beşe çıkartılmıştır.

UZK tarafından her yıl düzenlenen Eğitim Programı çerçevesinde İspanya Jaén Üniversitesi’nde düzenlenen “Zeytinyağı Organoleptik Değerlendirmesi Uzmanlık Kursu”na Türkiye’den her yıl 2-3 kişi katılıyor.

Zeytinyağının tadını birçok faktör belirler:

• zeytinin çeşidi
• Coğrafya, iklim
• Tarımı ve bakımı (çapa, gübre vb.), özellikle su
• Meyvelerin olgunluğu (yeşil, mor, sarı)  makbul olan ilk hasattır.
• Çürümüş veya zarar görmüş meyvelerin oranı
• Üretimde ayrılmamış yapraklar veya dallar gibi yabancı cisimlerin oranı
• Preslerin temizliği ( muhtemel bir önceki üretim kalıntıları)
• Hasat günü (4-8 saat içinde) soğuk sıkım 27° kadar. İdeali 24°.

Zeytinyağlarının makinadan çıkan son durumu filtresiz, bulanık görünümlüdür. Kısa sürede tüketim için çok uygun bir yağdır ancak, su ve tortu bulundurur. Çeşitli proteinler, şeker, fosforlu lipitler (fosfolipid) ve fenolik bileşenler vardır. Bir süre filtresiz bekleyen zeytinyağı besin değerinin koybolmasına neden olan bakteri, maya ve küfler de barındırır. Bu yüzden hızla pazar düşüncesiyle, filtre edilir ancak, bu da değer kaybı yaratır. Tavsiye edilen en uygun yöntem ise doğal çökertme yöntemidir.

• Zeytinyağı bir doğal üründür ve hava şartlarına karşı çok hassastır.

• Her hasat yılı aynı zeytinlikten farklı bir zeytinyağı elde edilir.

• Yağın rengi, kalitesi ile ilgili birşey söylemez.

• Zeytinyağı üç şeyi sevmez; ısı, ışık ve (hava) oksijen.

Uluslararası Zeytinyağı Konseyi UZK ve Türk Standartları Enstitüsü TSE

tarafından yapılan sınıflandırma:

1. Naturel sızma zeytinyağı  (erken hasat soğuk sıkım 27 derecede, asit oranı en fazla 100mg da %0,8)
2. Naturel birinci zeytinyağı (soğuk sıkım ve sızma değildir, asit oranı yüksek %2,0)
3. Naturel ikinci zeytinyağı ( asit oranı 2.0-3.3)
4. Rafine zeytinyağı (Rafinasyona uğramış yüksek asitli yağ)
5. Riviera zeytinyağı (Rafine +  Naturel karışımı)
6. Lampant (Sabun)

Türkiye’de zeytinyağı kızartmalarda kullanılmaz doğrultusunda bir yanlış kanı vardır. Kızartma için ısının yaklaşık olarak 180 dereceye ulaşması gerekir, zeytinyağının yanma derecesi 200-230 arasındadır. Diğer bitkisel yağlarda ısı derecesi 110-170 arasındadır. Ayrıca, “duman noktası”(smoke point / Rauchpunkt) açıkça görülebilen bir dumanın ısıtılmış bir yemeklik sıvı yağ veya katı yağ üzerinde başladığı en düşük sıcaklık da size, kızartma yağınız konusunda ve kızartmaya başlamanız konusunda yön verir.

Granada Üniversitesi’nde yapılan bir araştırma sonucuna göre; zeytinyağı ile kızartılan sebzelerin, pişirilen sebzelerden daha sağlıklı olduğu çünkü, kaynatılan sebzelerdeki antioksidanların zarar gördüğü belirlenmiştir.

SENBA-İspanya Beslenme Bilimleri Topluluğu Başkanı Dr. Carmen Gomez Candela, “Günde ortalama sekiz zeytin yiyiniz, zeytin ve zeytinyağının tadına varın ki, sağlıklı yaşayabilesiniz, pek çok araştırma bunu teyit ediyor.” Böylece (vital substance/vitalstoff) denilen hayati madde ihtiyacı karşılanmış olur.

İtalya’da 2019 yılı başı itibariyle 44 zeytinyağı  (DOP: Denominazione di origine protetta) Menşe koruma tanımı mühürü almış ve  beş zeytinyağı da (IGP: Indicazione geografica protetta) (Coğrafi korumalı gösterge) Coğrafi İşaret mühürü tanımı almıştır. Pek çok zeytinyağı üreticisi ülke, Türkiye dahil DOP ve IGP başvurusunda bulunmuştur. Böylece, yağın menşei ve bölgesi tasdik edilmiş olacak, tüketici “zeytinyağlarımız Avrupa’dan veya Akdeniz’den” gibi muğlak kavramlar ve etiket dalaverelerine karşı kısmen de olsa korunmuş olacak ve bu tanımları etiketlerine taşıyan şirketler de Tağşiş-Taklit ve Hile yapmaya pek cesaret edemeyeceklerdir.

Akdeniz’de en iyi kalite olarak değerlendirilen zeytin ve zeytinyağı bölgeleri şöyle: İspanya’da Endülüs bölgesi ve Jeán kenti (bu kent “dünya zeytinyağı başkenti” olarak tanıtılır) ve Lucena; İtalya’da Toskana, Apulien ve Ligurien bölgeleri; Yunanistan’da Girit(Canea/Hanya), Peleponnes, Kalamata bölgesi, Suriye’de Afrin bölgesi, Türkiye’de Ayvalık, Edremit körfezi, Urla, Milas, Akhisar, Altınözü. Bir de son yıllarda (Roma İmparatorluğu zamanında da bilinen) hızla tekrar bu alana giriş yapan, Hırvatistan’da İstrien yarımadası. Bu listeye Kuzey Afrikayı, özellikle Fas ve Tunus’u da dahil etmek gerekir.

Önceki yıllarda UZK tarafından Madrid’de düzenlenen “Zeytinyağı Duyusal Analiz Panel Liderliği Eğitimi” 2019 yılında ilk kez Türkiye’de, UZZK-Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi koordinasyonunda İzmir’de düzenlenmiştir. Türkiye’de zeytinyağı kalitesinin artırılması ve 14 farklı ülkeden gelen 24 zeytinyağı tadım paneli yöneticisi aracılığıyla zeytinyağlarının dünyaya tanıtılması amaçlanmıştır.