“Zeytinyağı, lezzet ile sağlığın seviyeli birlikteliğidir.”
Osman Müftüoğlu

“İnsan” dediğimiz yaratığın, daha bu adı taşıyacak gelişme düzeyine erişmeden önce, yani varoldu olalı, yaşamak için yapmak zorunda olduğu birkaç temel etkinlikten biri, yemek yemektir. Murat Belge yemek faaliyetini böyle tanımlıyor.

Ateş insanlık tarihinde dönüm noktasıdır. İnsanlar ondan ısınma, aydınlanma ve sonra da pişirme alanında bir milyon yıldır yararlanıyor. Ve ateş, yemeyi sadece karın doyurma faaliyetinin dışına taşıdı ancak bu binlerce yıl aldı…

İnsanların ne yedikleri, coğrafya ve iklimin yanı sıra kültür ve inançlarıyla da doğrudan ilgilidir. Mutfak, bir yörenin, ülkenin ve genel hatlarıyla kültürün en belirgin unsurudur. 

Antik Yunan’da, tanrıça Demeter’in tahılı, tanrı Dionisos’un şarabı ve tanrıça Athena’nın zeytini; Roma İmparatorluğu’nun, -Doğu Romayı’da katarsak- 1500 yıla ulaşan egemenliği dahil, Akdeniz insanının ve Akdeniz kültürleriyle tanışan her kıtadan insanın vazgeçilmez beslenme ve lezzet üçlüsü olmuştur.

Baharat binlerce yıldır kullanılıyor. Bahar, Hintçe ve Arapça kökenli bir sözcük ve koku anlamına geliyor, Türkçe’ye çoğulu, baharat olarak yerleşmiş. Aroma ise Yunanca’da koku demek. İlk kullananlar uzak doğulular sonra da bölge olarak Akdeniz’dir. Baharat, varlıklılar için büyük önem taşıyordu. O dönemde baharat bir statü göstergesiydi ve ilaç yapımında, eti saklamada, macun yapımında ve yemekleri tatlandırmada kullanılırdı. Bu yolda ayrıca koku ürünleri de taşınırdı.

İktidarların baharata ya da baharat yollarına sahip olma arzusu, 16. yüzyıla kadar pek çok savaşın temel nedenleri arasında yer aldı. Baharatın karşı konulmaz cazibesi yüzünden tarihte sadece “İpek Yolu” değil “Baharat Yolu” diye de bir ticari yol vardır ve bu daha çok deniz yoludur.

Prof. Dr. Mustafa Tayar, baharatı kısaca şöyle tanımlıyor: “Çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi kısımlarının bütün halde ve/veya parçalanması, kurutulması, öğütülmesi ile elde edilen; gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak katılan doğal bileşikler veya bunların karışımıdır.” (Tayar, Mustafa 2012)

Tahılın ehlileştirilmesi ise Suriye’de 11 bin yıl önce oluyor. İlk arpa ve buğday ehlileştiriliyor. Ve Romalıların övündükleri üç şeyden biri ekmeğe ulaşılıyor. “Roma İmparatorluğu doğuya doğru genişlerken doğunun acılı, yakıcı, sarhoş edici ya da uyuşturucu maddelerini tanımış ve baharatın tadına varmıştı. Damak tadını keşfeden Romalılar bu tattan vazgeçemez olmuşlardı.”  (Tayar, Mustafa 2012)

Zeytinyağına gelince, Cato “Tarım Üzerine” adlı eserinde zeytin yetiştiriciliği ile ilgili bilgiler vermekle kalmamış antik dönemde tüketilen zeytin mezesi tarifini de aktarmıştır. Bu tarifte zeytin, zeytinyağı ve baharatın sade hoş bir birlikteliğini veriyor. “Yeşil, siyah ya da karışık zeytin mezesi nasıl yapılır. Yeşil, siyah ya da karışık zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın, sonra da aşağıdaki gibi hazırlayın: zeytinleri doğrayıp, yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedef otu, nane ekleyin kavanoza koyun: yağ hepsini kaplamalı. Kullanıma hazırdır ” (Dalby & Grainger, 2001 :30).(Aktaran: Kaplan, Arıhan Sarıöz ZAY 2018 )

Galenos’a göre ise zeytinin çeşitli şekillerde hazırlanma biçimleri vardır, ancak mideyi güçlendiren ve iştah açan özelliğine uygun olan çeşidi sirke içinde saklanan zeytindir. (Grant, 2000) (Aktaran: Kaplan, Sarıöz Arıhan)