“Kiler-i Hümayum” Sarayın Zeytinyağı ile Sınavı
Osmanlı’nın özellikle sarayın bu durumdan çok fazla etkilendiği söylenemez. Etkilenme daha çok, 19. yüzyılda özellikle Tanzimat’tan sonra Fransızlardan ve kısmen İngilizlerden oluyor. O da Kuzey Fransa olsa gerek. İtalyanlardan, İspanyollardan ve Yunanlılardan pek etkilenmedikleri anlaşılıyor. Buna rağmen, Hristiyan ve Musevi tebaanın, Sefarad mutfağı, Rum mutfağı sürdürdüğü gibi; Marmara, adaları ile birlikte Ege, Kıbrıs, Girit ve Suriye (Lübnan, Ürdün, İsrail/Filistin) zeytinyağlı yemeğe devam ettiler, mutfaklarını geliştirdiler.
II. Mahmut döneminde (1808-1839), Osmanlı çok ciddi bir Mısır sorunu, daha çok da Kavalalı Mehmet Ali Paşa ile gerginlikler yaşadı. Osmanlıya Mısır’dan zeytinyağı, baharat, şeker ve pirinç geliyordu. Bu yiyecekler gelmediği gibi Suriye’de de Kavalalı’nın oğlu İbrahim Paşa zeytinyağı dahil hiçbir şey göndermemeye başladı. Bu durum, hem sarayın hem de İstanbul’un ihtiyaçlarının karşılanamaması anlamına geliyordu ve çeşitli fermanlar çıkarılarak düzenlemelere ve denetlemelere gidildi.
Prof. Dr. Robert Mantran, “Bir mide kent olan İstanbul’un iaşesi devleti ilgilendiren temel bir sorundu” diyor. İstanbul ve çevresinin, 19. yüzyılın ilk yarısında kentin 700 binlere ulaşan nüfusunun yiyecek ve içeceğini karşılanması mümkün değildi. Artan ihtiyaç, imparatorluğun farklı sancak ve vilayetlerinden sağlanıyordu.
Osmanlı döneminde İstanbul’un Müslüman ve gayrimüslim nüfusu, savaşlar ve padişahların kimi farklı tutumları nedeniyle geleneksel nüfus artışına bağlı olmayan değişimler göstermiştir. Bir yandan gayrimüslimlerin yaşadıkları semtler değiştirilmiş bir yandan da yeni gayrimüslimler bizzat padişahlar tarafından getirilip yerleştirilmiştir. 1461’de Fatih, Trabzon’dan Rumları getirterek Galata’ya, 1475’de Gedik Ahmet Paşa, Kırım Kefe’den 40.000 Ermeniyi Unkapanı ve Balat arasındaki bölgeye ve kendi adını alan Gedikpaşa’ya iskan ettirmiştir. 1490’da Yavuz, Çaldıran seferinden dönerken getirdiği 40.000 Ermeniyi Samatya’ya yerleştirmiştir. 1520’de Kanuni de seferden dönerken Belgrat halkından bir kısmını alıp, bugün Belgrat Ormanı olarak anılan bölgeye yerleştirmiştir. 1492’de İspanyol engizisyonundan kaçan çok sayıda Arap ve Yahudi göçmenin Galata’ya yerleştiği bilinmektedir.
Ayrıca, “17. yüzyılda Anadolu’dan birçok gayrimüslim İstanbul’a göç etmiş ve Galata’ya yerleşmiştir.” (Toprak, Zafer 1994 ) Daha önceki yüzyıllarda İstanbul’da yaklaşık %30 oranında Rum, Ermeni ve Yahudi bir nüfus yaşıyordu. Böylece Bizans’tan kalan yerli halkın yanısıra Osmanlı devrinde birçok gayrimüslimin de İstanbul’a göç edip kentin kozmopolit yapısını daha da periştirdiği görülmüştür. Bu gayrimüslimlerin Müslümanlardan farklı yemek kültürleri vardı ve çoğunlukla zeytinyağı da kullanıyorlardı.
Osmanlı’da zeytinyağının bir gıda ve damak tadı olarak tüketilmesini izlemek için daha çok 19. yüzyılın ilk yarısını beklemek gerekecek. 1839 Tanzimat Fermanı, hemen hemen her alanda getirdiği düzenlemelerle Osmanlı’da reform anlamı taşıyordu. Zeytinyağı da artık yavaş yavaş “Kiler-i Hümayum” a girmeye başladı.
Sarayda kuzu eti sadece kuzu mevsiminde tüketiliyor, tavuk ve kanatlılar en düzenli tüketilenler arasında bulunuyordu. Sığır eti daha çok pastırma ve sucuk olarak, dana eti hemen hemen hiç yenmiyordu. Sadece yabancı misafirler için; sığır, dana eti ve balık başta olmak üzere midye, istiridye, ıstakoz gibi deniz ürünleri saray mutfağında hazırlanıyordu. Mesela; “1450–1650 yılları arası saray mutfak muhasebe kayıtlarını inceleyerek önemli bir çalışma yapmış olan Arif Bilgin’in bulgularına göre balık Osmanlı sarayına düzenli ve çok olarak alınan gıda maddeleri arasında hiçbir zaman yer almamış.” (Samancı Özge, 2008)
1870’lerden itibaren, II. Abdülhamit döneminde daha çok balık ve balık çeşidi saray mutfağına girmeye başlıyor.
Osmanlı saraylarında Matbah-ı Hümayun ve Matbah-ı Amire olmak üzere iki ana mutfak vardı. Yalnız padişahın şahsına ait yemekler kuşhane-yi hümayun’da hazırlanırdı. Osmanlı sarayında mutfak oldukça geniş ve karmaşık bir kurumdu. Burada günlük yemekleri hazırlayanlar ayrı ayrıydı. İlk sırada padişah için pişen yemeklerle ilgilenen “kuşçubaşılar,” sonra Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkına yemek pişiren “has mutfak” aşçıları gelirdi. Üçüncü kısım ise enderun ile birun halkının ve herhangi bir nedenden dolayı sarayda yemek yiyenlerin yemeklerini hazırlayan “Matbah- Amire” idi. Bunlardan başka sayıları 300’e varan aşçılar da vardı; sanatlarına göre tatlıcı, balıkçı, hamurcu gibi isimlerle anılırdı. (Gürsoy, D 1995)
Osmanlı saray mutfağı hizmet ettikleri kişi ve kurumlara göre farklı ocaklar olarak adlandırılıyordu. Şehzadeler mutfağı, Silahşoran ocağı, Dağıstan ocağı ve Harem de dahil pek çok saray kurum ve hizmetkarlarının mutfakları da ayrıydı. Yıldız Sarayı’nda bir dönem 12 bin kişi yaşıyordu 1882’de mutfaklara bağlı çalışanların sayısı 907 kişi idi. Bunların içinde gıda malzemelerinin tedarikini ve dağıtımını sağlamakla görevli olanlar, aşçılar ve tablakârlar (günümüz garsonları) bulunmaktaydı.
Günümüz mutfağında zeytinyağlılar adını verdiğimiz zeytinyağı ile pişirilen ve soğuk yenen sebze yemek tariflerine ilk olarak 19. yüzyılın daha çok ikinci yarısında yayınlanmaya başlanmış olan yemek kitaplarında rastlanmaktadır. Bu yemekler ayrı bir başlık adı altında değil sebze yemekleri ile anılmaktaydı. Zeytinyağlı dolmalar bu gruba girmekte, patlıcan, kabak veya havuç bol zeytinyağında veya sadeyağda kızartılarak yoğurt ile veya sirkeli, sarımsaklı, ballı bir sos ile sunulurdu. (Samancı, Özge 2008)
Sultan Abdülaziz, yemeğe meraklı değişik lezzetler arayan bir padişah olduğundan, kadın aşçılardan özel yemekler beklermiş. Yemek pişirme konusunda tanınan Arap cariyelerden buldurarak saraya getirtirmiş. Bu aşçı kadınlar emin dolması denilen sadeyağlı et dolması, zeytinyağlı patlıcan ve biber dolmaları, çeşitli sebze yemeklerini çok güzel pişirirlermiş. Bu Arap kökenli kadınlardan biri tarafından hazırlanan bir yemek, Padişahın çok hoşuna gittiği için adının “Hünkârbeğendi” olarak kaldığı iddia edilir.
Padişah Abdülhamit’in kızı yemek seremonisini şöyle anlatıyor: “Çatal, bıçak takımları altındı. Öğle yemekleri saray usulü saat on bir de, akşam yemekleri de saat beşte yenirdi. Yemekleri bu saatlerde yemek öteden beri sarayın âdetidir. Kilercibaşı önde, 2., 3., 4., kilerciler arkada olmak üzere sepetli çantalar içine koydukları sofra takımlarını alırlar ve sırma cepkenli, büyük şalvarlı Tablakarbaşı da başına büyük bir tabla koymuş olduğu halde hep beraber Kiler-i Hümayun’dan çıkıp yemek odasının yanındaki taşlığa gelirlerdi. Burada tablayı açılır kapanır bir masanın üstüne koyup sofrayı hazır ederlerdi. İki muhasip nöbetçi kapıda beklerdi. Kilercibaşı da yemek müddetince nöbet odasında beklerdi. …Koyun külbastı veya kotlet pane, balıklardan mezgit veya gelincik balığı, bazen börek, tatlılardan kaymaklı kadayıf, sütlaç veya muhallebi, alafranga tatlılardan şarlot. Akşam yemekleri daima hafifti. Et suyu, bazı çorbalar ve yemişlerden ibaretti. Yemişler arasında çilek, kavun, karpuz ve şeftaliyi tercih ederdi. Yemekten sonra yine kilerciler gelip sofrayı toplarlardı.” (Osmanoğlu, A 1994)
“Osmanlılar zeytin ağaçları ile dolu topraklar üzerinde yaşamalarına karşın, yüzyıllar boyunca kuyrukyağı ve çoğunlukla Kefe’den gelen tereyağı (bu aslında sadeyağdır ve genellikle tereyağı ile karıştırılır) ile beslendiler. Zeytinyağının beslenme amaçlı kullanımı uzun süre Ege ve Akdeniz kıyı şeridindeki çoğunluğu Rum olan yerleşik nüfusa has kalmıştır.” (Doğan, Faruk 2008) Söz Kefe’ye gelmişken kısaca bu limandan söz etmekte fayda var. Karadeniz’e hakim Kırım’da bir liman şehri olan Kefe, ‘erzak ambarı’ olarak 16. – 18. yüzyıllar arası Osmanlı sancağıydı ve İstanbul başta bütün Karadeniz’e tahıl, meyve, sebze ve her tür canlı hayvan ve süt ürünleri gönderiliyordu. Tatar, Nogay ve Çerkesler tarafından Kefe’ye ulaştırılan bu hayvansal ürünlerin içinde en önemlilerinden biri de üzerinde Osmanlı tekeli bulunan ve sadece İstanbul’a saraya sevki gereken ‘rugan-ı sade’ (sadeyağ) de vardı. Nasıl ki Messina Roma’nın ambarı ise Kefe de geçmişte Bizans’ın ambarı işlevi görmüştü. Daha sonra da Osmanlıların. (Köse Ensar, 2015), (Öztürk, Yücel 2000, 2013), (Chardin, Jean 2014)
Osmanlı’da yemek kültürünü tanıyabilmek için bir oranda da olsa yardımcı olabilecek iki farklı yüzyıla ait yemek kitaplarını örnek alırsak; Ağdiye Risalesi, 1715 tarihli ve ilk yemek kitabı olarak kabul ediliyor. Zeytinyağı sadece bir hamur tatlısının yoğrulması sırasında, hamurun yapışmasını önlemek için ele sürmek suretiyle kullanılmış. Ali Eşref Dede’nin 1850’lerde kaleme aldığı Yemek Risalesi kitabında şöyle bir tarif var: “Badılcanlı pilav”a gelince, …sonra suyun süzüp kızartılmış yağlı soğanla badılcanları da bir miktar kızartup tencereye kadar-ı kafi su koyup piriçle beraber cümlesin tencereye ve bir iki kaşık zeyt yağı izafe (ilave) itidal ateşte tabh olur…”
Ayrıca “Aşçıbaşı” adlı kitabında Mahmut Nedim Bin Tosun’un 1889 yılına ait sekiz zeytinyağlı yemek tarifi var. Ayşe Fahriye hanımın 1882 tarihli “Ev Kadını” adlı kitabında da çok miktarda zeytinyağlı yemek tarifi bulunuyor.
Türkler, Anadolu’ya göç ettikten sonra oradaki yemek kültüründen etkilenmişlerdir. Örneğin, “Tavukgöğsü” ve “Kazandibi” gibi tatlılar Romalılardan kalmadır. Balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan ve Rumlardan gelmiştir (www.kultur.gov.tr, Erişim 2008). Sadeyağlı yemeklerin de Ermeni ağırlıklı olduğu genel kabul gören bir yaklaşımdır. Böylece, Anadolu coğrafyasındaki Kürtler ve Araplar da dahil edildiğinde çok zengin bir mutfaktan söz edilebilir. Hiç kuşkusuz, bu zengin mutfakta Kafkas ve Balkan etkisini de göz ardı etmemek gerekir.
Türkiye’de; Marmara, Ege, Akdeniz şeridinin dışında zeytinyağlı sebze ağırlıklı yemekler bir damak, lezzet ve beslenme alışkanlığı oluşturmamışlardır. Bu durum yüzyıllardır önemli bir değişikliğe uğramamıştır. Osmanlı mutfağında zeytinyağının devletin 600 yıllık tarihinin son 50 yılında kısmen de olsa yer aldığı söylenebilir. Yerli halkın da bölgelere göre değişen farklı mutfak kültürleri vardı. Mesela, İzmir ve İstanbul’da yaşayan Rumlarla Kayseri’de yaşayan Rumların mutfak kültürü tam örtüşmezdi. Kayserili Rumların, İzmirli ve İstanbullular için “Onlar yemek yemiyor, otluyorlar” diye alay ettikleri söylenir.
Mübadele ile Türkiye’den Yunanistan’a gönderilen Rumlar (sayıları 1 milyon 200 bin olarak biliniyor, Türkiye’ye gelen müslüman ve Türklerin sayısı ise 400 bin civarındadır), Yunanlıların fazla yemek çeşidi tanımadıklarından ve yemeklerin tatsız olduğundan yakınmışlardır. Anadolulu Rumların Yunan mutfağını zenginleştirdiklerini söylersek pek de yanlış olmaz. Anadolu mutfağındaki sebze, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekleri, mübadele ile Girit’ten, Midilli’den, adalardan ve ana kara Yunanistan’dan gelenler korumuş ve geliştirmiş. Özellikle adalı mübadiller, Zeytinyağı Kültürü’nün en önemli taşıyıcıları ve günümüze kadar geliştiricileri oldular. Bu insanlar, batı ülkelerinde Akdeniz Mutfağı olarak bilinen, bazı kaynaklarda hatta Girit Mutfağı olarak geçen mutfağın önemli parçasını oluşturdular. İstanbul’daki Nielsen Araştırma Hizmetleri adlı araştırma kuruluşunun yaptığı bir pazar araştırmasına göre, Türkiye’deki perakende noktalarının, yani bakkal ve süpermarketlerin %97’sinde ayçiçeği yağı, %34’ünde mısırözü yağı, %29’unda ise zeytinyağı vardı. Ayrıca araştırmada, Marmara bölgesindeki her 100 bakkalın 41’inde, İç Anadolu ve Akdeniz bölgesinde 15’inde, Karadeniz ve Doğu Anadolu’da ise 3’ünde zeytinyağı bulunuyordu. (Aktaran: Artun Ünsal, 2000) Tüketicinin mutfağında kendi ürününü veya kayıtdışı ürünleri kullandığını da hesaba katmak gerekir ama bu yine belirli bölgeler için geçerlidir. Bu araştırma 1996 yılında yapılmış yani yirmi yılı aşkın bir süre önce. O tarihten 2020 yılına kadar Türkiye, yıllık ortalama kişi başına zeytinyağı tüketimini 1,5 litreden 2 litreye çıkaramamıştır. Önümüzdeki yıllarda, bu ortalamayı artırabilecek bölgeler yine Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu ile sınırlı kalacak gibi gözüküyor.
“İyi bir salata yapmak için dört karaktere ihtiyacınız vardır:
zeytinyağı için bir müsrife,
sirke için bir cimriye, tuz için bir bilgeye, biber için bir aptala.”
François Coppée