Yemek Eşleştirme (food pairing / Essensbegleitung)
Die Paarung, Kombinasyon
“Lezzetine ihtiyaç duyup kullandığımız yağlar vardır.” Zeytinyağındaki farklı aromalar ve farklı lezzet, yemeklerde farklı zeytinyağı kullanabilmeyi ve değişik tatlar elde etmeyi sağlar. Bunu tereyağıyla, sadeyağla başarmak pek mümkün değildir, hele margarinle hiç.
Kırmızı et, Balık, Salata, Sebze yemekleri, Zeytinyağlı yemekler, Mezeler; aromaları farklı, meyvemsi olanlar, enginar kokanlar, kekik kokanlar vb. olarak zeytinyağlar da farklılaşıyor ve artık farklı lezzetlerle tanışma isteğinde olanlar, gelişkin damak sahipleri ve kimi aşçılar tarafından yemeklerde uygulanıyor.
Şarapta olduğu gibi farklı yemeklerde farklı zeytinyağları kullanabilme becerisi ve gelişkinliğine ulaşma giderek yaygınlaşıyor. Bir lezzet zenginliği oluşuyor.
Bir ilginç örnek, İsviçre’nin tanınmış uzmanı Silvan Brun’un başında olduğu Zeytinyağı Yeterlilik Merkezi / Olive oil Competence Center, tanıtımında: “Zeytinyağlı eşsiz gıda eşleştirme deneyimimizden yararlanın. Size, hangi zeytinyağının en iyi hangi yemeklerde kullanılabileceği veya eşleştirilebileceği konusunda yardımcı oluruz” deniyor ve çeşitli beyaz/kırmızı et ve sebzeler sıralanarak ne tür bir zeytinyağının hangi ürünle kombine edilebileceği belirtiliyor, Mesela: “Kanatlılar için zeytinyağının eşleştirilmesi: hafif meyvemsi, baharatlı ve çok acı olmayan.” olarak öneriliyor.
Paolo Pasqualis yıllarca; OliveToLive / Oliven zum Leben / Yaşam için Zeytin felsefesi için çaba sarfetti ve büyük oranda yaygın bir başarı sağladı.
Oleoteca / oleotecke / yağ mağazası: Mitolojik, bilimsel ve incelmiş mutfak sanatı gibi pek çok farklı tonlarda zeytinyağından zevk alabileceğiniz mutlu bir derin düşünme, tefekkür yeri. Şarap barı, Şarap mahzeni gibi, zeytinyağı barı, mahzeni (Ölbar). Rahatlıkla söylenebilir, Güney Avrupa’da olduğu gibi pek çok Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika’da pek çok kentde de Yaşam için Zeytin üzerine muhabbet edebileceğiniz zeytinyağı barı bulunuyor.
“Çoğu aşçıda, mutfakta büyük bir rol oynayan, beyan edilmiş belirli bir yağın taraftarlığı da vardır. Zeytinyağı aromaları gevşetir ve güçlendirir, yiyecekleri yumuşatır ve hücre yapılarını zayıflatarak, kadife, kremsi dokular yaratarak ve suyun kaynama noktasının ötesinde ısıtarak, yiyeceklerin yüzeyini gevrek ve kahverengi bir hale getirir. Bu, karmaşık tat ve koku özellikleri sayesinde, ‘birinci kalite Natürel Sızma Zeytinyağı yağların kralıdır’ – kalıcı bir tat bırakan bir lezzet artırıcısıdır.” (Müller, Tom 2012)
Zeytinyağı, salatada kullanılan yağ olma sınırını çoktan aşmış durumda. ”Zeytinyağı, tatlılara derinlik ve bütünlük verir, taze, yeşil, sağlıklı bir duygu verir” diyebilecek oranda uygulama alanı buldu ve bu alanı her geçen gün genişletiyor. Andreas März bu durumu biraz da ironik olarak şöyle tanımlıyor: “(Kültürel) zeytinyağı damlası/lekesi biraz daha geniş alana yayılabilir.”
Mutlaka daha öncesi de vardır. Ancak bizim bildiğimiz, kayda geçmiş mutfak sanatında kabul görüp, yemek, lezzet zenginliği, damak ve ziyafet denildiğinde adı anılan ve mutfak sanatı literatürüne (lukullisch/lukulan) bir kavram olarak girmiş, pek çok kaliteli restorana adı verilen Romalı Lukullus’tan buyana; Mutfak (yemek) sanatı hassasiyetine sahip olmak, başka bir deyişle de, yemek pişirme (keyfi) sanatı, incelmiş mutfak, lezzet taşıyıcılığı, yani özetle batılı bir kavram olan “culinary / kulinarisch / culinaire / culinario” mutfak sanatına ilişkin-gurmece olarak tanımlanabilir, zeytinyağsız pek mümkün olmuyor.
Zeytinyağı kültürü / Olive oil culture / Olivenöl kultur, Akdeniz’i çoktan aşıp dünyanın en ücra köşelerine kadar yayıldı. Farklı ülkelerin değişik sebze, salataları ve yiyecekleriyle damaklara nefis lezzetler taşıyor.
Bir İtalyan duyusal analizci olan Erminion Monteleone’nin yaklaşımı şöyle: “Zeytinyağı, kimyasal ve kinestetik (devinduyumsal) olarak besinleri birleştirir, onları ve kendisini değiştirir. Yani bir yağın yönünü ancak bir yemekle birlikte tattığımızda değerlendirebiliriz.” (Müller, Tom 2012) Ancak böyle bir tanım, yemek eşleştirmenin ne anlama geldiğini kısa ve özlü anlatabilir.