Türkiye’de zeytin ve zeytinyağı konusuyla ilgilenenler, son yirmi yılın üreticileri, sevenlerinin bilgi kaynağı hiç kuşkusuz “Ölmez Ağacın Peşinde” adıyla 2000’de yayınlanan, çok önemli bir araştırmanın yazarı Artun Ünsal.

Diğeri ise, Amerikali gazeteci Tom Müller’in , “Extra Virgin, Zeytinyağının Yüce ve Skandal Dünyası”, 2012’de yayınlandı. Ne zeytinyağı sevdalıları ne de o kadar resmi, gayri resmi kurum kuruluş, 100-150 yıllık büyük şirketler ne yazık ki, dünyada çok büyük yankı uyandıran bu kitabı Türkçeye kazandırmadılar. Oysa Tom Müller, “Bu zengin, esnek, derinliği olan gizemli madde ile, bir meyveden kazanılan meyve suyu ile, insan organizması için ideal bir yağ karışımı olan, damarları yağlayan aklı besleyen en modern kalitede en eski gıda maddesi ve tıbbın daha yeni yeni araştırmaya başladığı, bitkisel yağ ile yakından ilgilenmeye başladım.” diyerek konuya dahil olmuştu. Saygı duyulması gereken, çok önemli bir eser bıraktı.

Yıllarca gerçek kaliteli zeytinyağı için mücadele edenler; bu yönde UZK-Uluslararası Zeytin Konseyi ve Avrupa Birliği’nin tanımları büyük oranda kaliteye cevap verebilecek durumdayken piyasaya hakim olan büyük şirketlerin sahtekarlıkları, tağşiş ve etiketlerdeki dalavereyi büyük oranda önleyemediler.

1990’lı yıllar zeytinyağının üretim ve tüketim artışında altın ve kaplama altın yılları oldu desek yanlış olmaz. Amerika ve AB’de sahtekarlıklara karşı mücadele yılları yaşandı.

Sonunda bir inisiyatif oluştu ve tarihi olarak tanımlanabilecek bir etkinlik gerçekleştirildi.

“Beyond Extra Virgin” (Jenseits von Extra Vergin / Natürel Sızma ve Ötesi) başlıklı Konferans 20 Eylül 2010 yılında Verona’da toplandı. Extra Virgin’in geleceği; Bu arada; virgin / vergine-unberührt–jungfräulich / virgen / bakir anlamına geliyor. Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC-UZK), Olio2Go, McEvoy Ranch firması destekliyor. Pasquali ve Claudio Peri’nin çağrısına toplam 120 davetli katılıyor.

Kimyacılar, aşçılar, duyusal analiz bilim insanları, müzisyenler, gelişkin lezzet vizyonu olanlar, kalite kontrolu alanındaki mühendisler üç gün boyunca daha önce denenmemiş bir “Natürel Sızma Zeytinyağı”nın geleceği tartışması yaptılar. “Süper premium”, extra virgin ötesine geçen zeytinyağı kategorisi olarak tanımlandı. ”Uluslararası 3E Derneği (3E’ler Etik, Mükemmellik ve Ekonomik) tarafından geliştirilen bir standart, yukarıdaki süper premium için çıtayı belirliyor.  Üretimde ve denetimde tam bir şeffaflık esas alındı.

Düzenleyicilerinden İtalyan Profesör ve zeytinyağı sevdalısı demek pek tanımlamaya yetmeyecek, hastası, müptelası demek daha doğru Paolo Pasquali var. Pasquali ilginç bir adam, her tutkulu insanın bir hikayesi varsa, o da nasıl zeytinyağı sevdalısı olduğunu söyle anlatıyor: “Görüştüğüm zeytinliği olan çiftçilerde yağ virüsü vardı ben de onlardan kaptım.” (Müller, Tom 2012)

 Paolo Pasquali’nin çiftliği Floransa’nın kuzeyindeki tepelerde ve  bir “zeytinyağı tesisi” Villa Campestri’de inşa ettiği tatma odası (Oleoteca-kendisi bu tanımı kullanıyor) Yağbarı, Kaliforniya’daki Napa Vadisi’ndeki Amerikan Mutfak Kültürü (Culinary-kulinarisch) Enstitüsü (CIA Flover Bar), Kaliforniya Üniversitesi (UC Davis) Zeytin Merkezi ve Georgofili Akademisi (Floransa) ile doğrudan işbirliği halinde çalışıyor.

2010 yılında aynı zamanda “Akdeniz Diyeti”, UNESCO tarafından  “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası” olarak kabul edildi. 1960 yılında kalite düzeyi olarak “nativ extra” (Naturel Sızma)  kavramının AB düzenlemesinde yer almasının da 50. yılıydı.

Başarıyla gerçekleşen bu konferans sonunda, başta Akdeniz ülkeleri olmak üzere pek çok zeytinyağı sevdalısı ve üreticisinde bir perspektif değişikliği yaşandı.

Ayrıca, Türkiye dahil pek çok ülkede “Bio / Organik” zeytinyağı çiftlikleri oluştu. Güvenilir kurumlar artık “Altın, Gümüş” gibi kaliteyi ödüllendirmeye başladılar.

Zeytinyağı dünyası yeni bir şekil aldı. Her geçen gün hızla tekelleşen büyük şirketler ve onların yuttukları; mesela, Türkiye’de Komili, Kırlangıç, Sezai Ömer Madra gibi ve de Unilever (ISO 500, 25. sıra), Bunge (ISO 500. 92. sıra), DeOleo gibi büyük tekeller. Bunlar yaygın dağıtım ağları ve üretimleri ile dünya pazarında egemen oldular, süpermarket, discounter rafları AB kriterlerine dahi uymayan vasıfta hatta Tağşiş-Taklit-Hileli zeytinyağları ile dolu. Diğer taraftan, kaliteye sadık, ödünsüz üreticiler her türlü yöntemi kullanarak, internet üzerinden de satış olanakları da geliştirerek kendi hedef kitlesine ulaşıyor. Bu tür kaliteli zeytinyağları ucuz değil. Andreas März bu duruma bir farklı boyut daha getiriyor; “Yağ ne kadar iyiyse değerli maddeleri de o oranda zengindir.” En basit karşılaştırma ile, market yağlarında en fazla 50-100 değerindeki polifenol oranı, kaliteli zeytinyağlarında 400-600 düzeyindedir.

Özetle 3E ve Super-Premium artık bir kavram olarak yerleşti. Her geçen gün 3E sertifikalı zeytinyağları hızla artıyor.

Zeytinyağı sektörünün en eski ve güçlü STK olarak bilinen Zeytin Dostu Derneği’nden (ayrıca Ethem Bey Zeytinyağları’nın sahibi) Dr. Dilşen Oktay; “beyaz teneke”, “ucuz” zeytinyağı alıp ekonomi yapayım derken sahtekarları ihya eder, …kendi sağlığınızı kendiniz tehdit edersiniz. Bu bir kısır döngüdür.” diyor ve ekliyor.

“Naturel sızma zeytinyağı 20-24 ₺ arasında işlem görmüş Ocak 2019 itibariyle. Dolayısıyla toptan fiyatı en az 20 ₺ olan bir ürünü siz pazarda 10-15 ₺ arasında bulursanız önce bir soruşturun. Çünkü satılmaya çalışılan ürünün kalitesi natürel sızma olmayabilir! Genelde bu tarz alışverişler etiketsiz ya da kayıtsız, sektörde “beyaz teneke” olarak bilinen adıyla gerçekleşir.” (Oktay, Nilşen 2019)

Şu durum son 10 yıldır artık açık seçik görülür olmaya başladı. Konu “Naturel Sızma Zeytinyağı” olduğu için mesela, riviera, rafine gibi diğer zeytinyağı türevlerine girilmiyor.

Dünya kalite sıralamasında, a) Super premium, b) Organik/Bio/Butik Naturel Sızma, c) Naturel Sızma olarak üç kategori oluştu. Ortalama zeytinyağı tüketicisi  Türkiye’de yıllık tüketimi zaten 1,5 Litreyi geçmiyor. Bir de gerçekten “Naturel Sızma” olup olmadığından emin de olunamıyor. Türkiye’de genel olarak TEST geleneği de henüz tam olarak yerleşmedi. Gelişmiş ülkelerde bu iş daha çok vakıflar, kamu yararına dernekler, yarı resmi kurumlar tarafından yapılıyor. Tabi, özel kuruluşların da test ve analizleri var ancak, güvenilirlikleri pek yok.

Sivil Toplum Kuruluşları, zeytin ve zeytinyağı alanında da hızla yayılıyor. Zeytindostu Derneği, Hangi Zeytinyağı, Zeytince Derneği, İzmir Karaburun’da Zeytin Okulu, İzmir’de Butik Zeytin ve Zeytinyağcılar Derneği-TEVOO ve çok miktarda internet sitesi var. Ancak, tüketiciye bilgi akışı, uyarılar ve tedbirler konusunda çok büyük eksiklikler var.