Türkiye, 2009 yılı verilerine göre dünya zeytin alanı varlığının % 8,6’sına, üretiminin %9,3’üne sahiptir, zeytin ağacı sayısı bakımından ise dünyada 5. sırada yer almaktadır.
Akdeniz ülkelerinde toplam 1000 zeytin çeşidinden söz ediliyor. Bazı kaynaklar bu sayıyı 2000 olarak veriyor. İtalya’da 500 kadar, İspanya’da 250, Yunanistan’da 25 çeşit (goreminin, 15.01.2011).
Dünya’da belli başlı zeytin çeşitleri:
Kaynak: Zeytin Kitabı, Zerrin İren Boynudelik, Mahmut Boynudelik, 2007
Türkiye’de ne yazık ki, 1990 yılından günümüze kadar aktuel güvenilir bir bilgiye rastlamak zor. Resmi Gazete’de 3 Mayıs 1990’da yayınlandığına göre, 35 ilde toplam 84 adet zeytin çeşidinden sadece 28 adedi yani %33’ü “tescil edilmiş”. Bazı kaynaklarda (sinonim lerle birlikte) 50 çeşit olarak veriliyor. Aynı cins zeytine, bazı bölgelerde farklı isimler de veriliyor. Örneğin: Ayvalık cinsine; Edremit Yağlık, Şakran, Midilli, Ada Zeytini de deniyor. Bir başka kaynakta, 2013 yılında Prof. Dr. Recep Efe ve diğer üç bilim insanının çalışmasında şöyle deniyor: “Yetersiz istatistikî veriler nedeniyle dünyada kaç çeşit zeytin yetiştirildiği tam olarak bilinmemektedir. Fakat 4 binden fazla olduğu tahmin edilmektedir. Türkiye’de zeytin çeşitleri konusunda yapılan araştırmalar yetersiz olup, sayısı tam olarak tespit edilmemiştir. Fakat 400’ün üzerinde olduğu söylenebilir. Türkiye’de Karadeniz, Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde toplam 36 ilde zeytin yetiştirilir. Türkiye’de yetiştirilen zeytin çeşitlerinden 110 tanesi “tescil” edilmiştir.”
Türkiye’de en bilinen zeytin cinslerinin ilk sırasını; Memecik, Ayvalık ve Gemlik çeşitleri alıyor. İspanyol Manzanilla cinsinden sonra Türkiye’ye farklı yabancı ülkelerden de fidan getirtildiği biliniyor.
Son yıllarda İspanya’dan bir de, özellikle Manisa-Akhisar bölgesine Arbequina cinsi zeytin fideleri getirtildi, yaygın olarak dikiliyor ve satılıyor. “Üç dört yılda mahsul alınan, bodur ağaçlar” olarak biliniyor. Türkiye’de bilinmeyen yönü ise vasat bir zeytin olduğu, asiti az, Polifenol değerleri düşük ve kalitesiz bir yağ olduğudur. İspanyolların diğer bilinen cinsi Picual’in de kaliteli bir yağ olmadığı biliniyor, bu yüzden İtalyan duyusal analizciler onu “kedi sidiği kokan yağ” olarak tanımlarlar! Böylesi bir tanımlamanın İspanyol İtalyan çekişmesinin sonucu olup olmadığı bilinmiyor.
Bütün bu olumsuz tanımlara rağmen, İspanya’da Arbequina ve Picual cinslerinden Kaliteli bir yağ elde eden, Castillo de Canena çiftliğinin genç yöneticilerinden, Rosa Vaño: “Polifenoller, zeytin ağacının stres durumlarına verdiği reaksiyondur. Arbequina cinsinde sulamayı azaltarak ağaçları stres altına soktuk” diyor ve ekliyor, “Aynı zamanda, oldukça agresif olabilen yağın doğal acı ve biberiliğini azaltan, Picual ağaçları için su vermeyi arttırdık.”
Sonuçta, Arbequina gibi düşük kalitedeki bir zeytin cinsinden, inatla ve bilgiyle uzun erimli bir çabayla başarı sağlanabiliyor. Gurme kıvamında bir zeytinyağı elde ediyorlar. Polifenol değerleri 250-500+ ve yağ asiti 68-80.
Yüksek taş duvarları olan bir kale, Castillo de Canena çiftliği 1780 yılından bu yana zeytinyağı üretiyor. 1.500 Hektarlık bir alanda 280.000 zeytin ağacı ve bu çift sayesinde 2006 yılından itibaren pek çok ödülü ve test birinciliği var.
Bütün bu olan bitenlere, kimi olumsuz tablolara rağmen Türkiye’de bir süredir, zeytin ve zeytinyağına özen gösteriliyor. IOC Uluslararası Standardı ve Türk Gıda Kodeksi Standardı var ve AB Standartlarına uygun bir Zeytinyağı Kodeksi oluşturuldu.
Bu durumu herhalde bir oranda da Türkiye insanı, Haziran 2014 yılında hükümetin yasa değişikliğine gitme kararı karşısındaki “Zeytin Hayattır! Zeytinime Dokunma!” diyen kamuoyu direncine borçlu olsa gerek. Son yıllarda Türkiye’nin (IOC)UZK-Uluslararası Zeytin Konseyi’nde aktif olması, zeytin ve zeytinyağının ülke içi tanıtımına yönelik olarak UZZK-Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi ve İzmir Ticaret Borsası işbirliği ile “Dünya Zeytin Günü”nün Türkiye’de 2016, 2017 ve 2018 yıllarında İzmir’de çeşitli etkinliklerle kutlanmış olması da olumlu gelişmelerin varlığına işaret ediyor.
Ancak çözüm bekleyen hala pek çok, eski alışkanlıklardan kaynaklanan bilgisizlikler ardı sıra giden yanlışlar var. Mesela, üreticilerin önemli bir kısmı hala zeytinlerin budama istemediğini düşünüyor. Aydın bölgesinde geçmiş yıllarda Ayvalık’tan gelip budama yapan uzman ziraatciyi, ağaçlarımızı kesiyor diye mahkemeye vermeye kalkıyorlardı.
Oysa, “Ağaç öyle budanmalı ki, kırlangıç dalların arasından rahatça uçabilsin” diyen Romalı Plinius bundan 2 bin yıl önce yaşamıştır ve uygulama o gün bu gündür çok iyi sonuç veriyor.
Zeytin ağacı; Batı Anadolu, Doğu Akdeniz, Güney Önasya, Mardin, Urfa, Antep, Adana, Osmaniye’den aşağıya Hatay, Suriye, Lübnan, Filistin, İsrail’e kadar uzanan, bilim insanlarının “verimli hilal” dedikleri Asi Havzası (Orontes) ve çevresindeki coğrafyada oluyor. Bu aynı coğrafya Mezopotamya’yı da kapsayarak aynı zamanda; üzüm, incir, hurma, nar gibi meyvelerinde ehlileştirildiği bir coğrafya. Palmira (Tadmor) medeniyetinin olduğu bölge.
Mezopotamya Hititler, Hammurabi kanunlarında (MÖ 1795-1750) Akadca olarak yazılmış olan kanunlarda zeytinyağıyla ilgili düzenlemeler var. Bu Mezopotamya’daki Şarap kültürünün (yasası, garsonu ve bakanı olan) yanı sıra zeytin kültürüne de işaret ediyor. Babil’de bulunan bir kil tablette çivi yazısıyla; “25 Sila (yaklaşık 25 litre) en iyi zeytinyağının ödemesi, bay pqu-Lisi tarafından bay Sin-Ashared’e ayın 3’ünde yapıldı” deniyor. Bu belge MÖ 2000 yılına işaret ediyor ve zeytinyağı konusundaki ilk yazılı ticari belgelerden biri sayılıyor. (Santangelo, Manuela&Dario 2015)
Zeytin ağacına rastlanan en eski bölgeler
Zeytin ağacına rastlanan en eski bölgeler, Güneydoğu Anadolu bölgesini de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya’dır. Anadolu’ da özellikle Kilikya ovasında (Adana civarı) zeytin yetiştiriciliği yapıldığı konusundaki veriler, Hitit metinlerinde yer almaktadır.
Bu zeytinyağı mucizesini Samilere borçlu olduğumuz da iddialar arasında.
C. Caruso, 1883’de “İtalya Tarım Ansiklopedisi” çalışmasında, zeytinyağının yaklaşık 6000 yıllık bir geçmişe sahip olduğunu ve ortaya çıktığı sahanın Anadolu (Küçük Asya’nın, daha belirgin hatlarıyla Ege, Akdeniz ve Güneydoğusu) olduğunu belirtiyor.
Zeytinin Neolitik dönem sonlarında (MÖ 6000) Mersin, Hatay, Maraş, Mardin ve Suriye’nin kuzeyinin de dahil olduğu bölgede kültüre alındığı tahmin edilmektedir.
Ünlü botanikçiler Augustin Pyramus de Candolle (1778-1841) ve oğlu Alphonse Louis Pierre Pyrame de Candolle (1806-1893), zeytinin Anadolu’dan Yunanistan’a yayıldığını belirtir (de Candolle, 1883). “Dünya Zeytin Ansiklopedisi” yazarı Jose M. Blazquez de Küçük Asya üzerinde duruyor.
Santorini, Mongardino (İtalya), Relilai (Kuzey Afrika), İspanya ve diğer yerlerde bulunan zeytin fosilleri kültür zeytini olmayıp yabani zeytine aittir. Bilim adamlarının genel olarak birleştikleri; kültür zeytini veya zeytinin kültüre alınması Güneydoğu Anadolu, Suriye, Ürdün, Lübnan, Filistin, İsrail ve Mısır’a daha sonra Akdeniz’in diğer ülkelerine yayılmıştır.
Filistin ve Ürdün’de yapılan kazılarda MÖ 3750 yıllarında (Kalkolitik dönem) zeytin tarımı yapıldığını gösteren izler bulunmuştur. Eski Mısır’a ait mezarlarda zeytine rastlanmıştır. Dünyanın en eski basamaklı piramidi Sakkarah’da (MÖ. 2500) bir zeytin sıkma aleti ve piramidin duvarlarında zeytin sıkma işlemini tasvir eden resimler vardır. Bulunan tarihi kalıntılar zeytinin Filistin’de 5750, Mısır’da ise 4500 yıldır yetiştirildiğini ve işlendiğini göstermektedir. Arkeologlar, İsrail’de 5000 yıl öncesine ait taş havan ve baskı işliklerini Kishon nehrinin ağzında, Tel Aviv’in 90 kilometre kuzeyinde buldular. Ve şimdi Hayfa’daki Zeytinyağı Müzesi’nde sergileniyor.
Zeytin Fransa’ya MÖ 600 yıllarında yine Romalılar tarafından getirilmiş önce Marsilya’ya oradan da Gaul’e (Narbonne çevresi) yayılmıştır. Daha sonraki yıllarda Marsilya’ya giden Strabon, “Zeytin ağacı yetişen, üzüm bakımından da zengin bir ülke…” diyor. Yine Romalılar zamanında Sardunya adasında yetiştirilmeye başlanan zeytin, Korsika’ya Cenevizliler tarafından getirilmiştir.
Yemeklerdeki zeytinyağı kıvamına erişme ve yaygın bir besin haline gelmesi daha ileriki yıllarda. Antik Yunan’da başlıyor, ama bunun için esas Romalıların tarih sahnesine çıkması gerekiyordu.
Zeytin ağacı Akdeniz’de bin yılı aşkın bir süre, oradan oraya taşınır. Fenikeliler (Phoinike), buğday ve zeytin tarımı konusunda Doğu Akdeniz’de ünlüydü. MÖ 1500 yıllarında zeytini Adalar Denizi’ndeki (Ege) irili ufaklı birçok adaya özellikle Kıbrıs, Girit ve Mısır’a yaymışlardır. Daha sonra MÖ 1300–1100 yılları arasında zeytin, Yunanistan anakarasına geçmiştir. MÖ 700 lerde Libya ve Tunus’a ulaştırılır. Yunanlılar, MÖ 800 lerde Şarap ve Zeytinyağı gelirleriyle kurdukları “Syrakusa” kolonisi ile Sicilya’ya taşırlar. Zeytin tarımı Yunanistan’da MÖ 4. yüzyılda büyük bir önem kazanmıştır artık.
Fenikeliler MÖ 1050 lerde zeytin ağacını İspanya’ya götürüyorlar, ama İspanyollar yüzyıllardır süren zeytin ve zeytinyağı egemenliğini, daha çok MÖ 212-245 Romalıların ve daha sonra da MS 800 lerde Arapların bu kültürü geliştirmelerine borçlular.
16. Yüzyılda İspanyollar, keşifleri sırasında zeytini Güney ve Kuzey Amerika’ya, Hint Adalarına götürdüler. 19. Yüzyılın göçleri sırasında, bu kez gelişmiş damak, yemek çeşitleri ve farklı kullanım alanlarıyla İtalyan, Yunan ve İspanyol göçmenler ABD’ye, Arjantin, Şili ve Avusturalya’ya bu kültürü tanıttılar.
Foçalılar (Phokaililer) MÖ 800 lerde Filistinlilerin Akdeniz’deki üstünlüklerine son verip, Sicilya, Korsika, Marsilya, Provence, İspanya ve Kartaca’da koloniler oluşturup zeytinyağını tanıtıp, fide ihraç ettiler. Midilli, Lapseki ve Samsun’da kolonileri arasındaydı. Çok önemli bir liman şehri olma özelliğini yüzyıllarca korumakla birlikte, Foça kolonilerini kaybetti. Mübadeleye kadar kentin dörtte üçü Rum’du ve zeytin ve şarapçılıkla uğraşıyorlardı. Foça Karası Şarabı ve Zeytincilik son yıllarda tekrar canlandırılmaya başlandı.
Girit (Crete / Kreta); MÖ 3000 lerde zeytinliklerin olduğu, zeytinlerin kırılıp sıkıldığı ve zeytinyağı yapıldığı biliniyor. Devreye MÖ 1700 lerde ezme işini büyük oranda kolaylaştıran taş silindirler giriyor ve zeytinyağı ihracatı yapılıyor. Knossos Sarayı’nda 70 tonluk küpler ve MÖ 1600’lerden kalma vazolarda, duvar kabartmalarında zeytin ve zeytinyağına rastlanıyor.
Kral Minos’un Knossos Sarayı MÖ 1700-1100 lerde olduğu tahmin edilen, kutsal boğanın zeytin ağacına tos atarkenki rölyefi ve zeytinliklerde hasat dansının duvar resmi bulunuyor. İki metre yüksekliğindeki küplerde (Pithoi) sadece şarap ve tahıl değil, aynı zamanda zeytinyağı da depolanıyordu. Giritliler de Yunanistan’a ve Kuzey Afrikaya fidan götürdüler. Bu Girit’in Akdeniz’de parlak ciddi bir medeniyet oluşturduğu dönem. O gün bu gündür Girit, zeytin ve zeytinyağı kalitesinde ödünsüz ve dünya piyasasında ilk sıralarda yer alıyor. Ayrıca, Osmanlı sarayına Girit’ten zeytinyağı geldiği gibi, Mübadele sonrası Girit’ten gelenler, Türkiye’nin zeytinciliğinde önemli bir rol oynadılar. Giritliler, 5 bin yıldır zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekler ve mezeler konusunda haklı bir üne sahip oldular.
Güneydoğu’da 2.800 kişinin yaşadığı Kritsa köyü var, burada günümüzde kişi başına yıllık tüketim 50 litre civarında. Kritsa halkı köyü, zeytinyağının evrensel başkenti olarak tanımlanmasını istiyor. Köy aynı zamanda bıçakçıları ve tahta çivili keçi derisinden çizmeleriyle ünlü.
Kıbrıs, çok eski bir zeytin adası. Çok yakın bir tarihte, 2008 yılında güneybatıda – adeta Pompei gibi- zamanın durduğu bir kent bulunuyor. MÖ 1850’den kalma kentte, zeytinyağı yapımına ilişkin araç-gereçler, değirmen taşı ve dev büyüklükte baskı-pres, 3000 litre alabilecek 12 büyük “pithoi” bulunuyor. Zeytinyağının kosmetik alanda da yaygın ve rafine kullanımına ışık tutabilecek işlik ve küçük parfüm şişeleri bulunuyor. Kıbrıs, bütün Akdenizde önemli bir parfüm ticareti merkezi oluyor.
Mısırlılar MÖ 6000 lerde, iyilik ve sonsuz yaşam tanrısı Osiris’in karısı, evlilik tanrıçası İsis’in, zeytin ağacının dikimi ve meyvesinden yararlanmayı öğrettiğine inanılır. Dünyanın en eski piramidi Sakkarah’da MÖ 2500 yıllarına ait zeytin sıkma aletlerine ilişkin duvar süsleri bulunmuş. MÖ 1354-1346 yılları arasında yaşamış firavun Tutankamon’un zeytin dalından “Adalet Tacı” taşıdığı yine duvar resimlerinden anlaşılıyor.
III. Ramses (MÖ 1191-1168) güneş tanrısı Ra için yaptırdığı tapınağı, “sonsuza kadar” aydınlatacak zeytinyağı için zeytinlikler kurdurduğu ve Ra’ya, “Senin kentin Heliopolis’i (Kahire yakınında) zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvelerinden halis zeytinyağı yapılır… Bu zeytinyağı senin tapınağını aydınlatan kandillerin yağıdır…” diyor.
İsrailoğullarının ilk kralı Saul MÖ 1035’de tahta çıktığında, alnına zeytinyağı sürülerek kutsanmış. Oğlu Davut, aydınlatma için yetiştirilen zeytinlikler ve zeytin depoları için bekçiler görevlendirmiş. Krallar ve din adamları, zeytin ağacından asalar kullanıp, zeytinyağı ile kutsanıyorlardı.
Filistin’de ilkel yöntemlerle MÖ 3500 yıllarında zeytinyağı sıkımı yapıldığı biliniyor. Hitit ve Asur medeniyetlerinde de MÖ 1700-1200’de zeytinyağına rastlanıyor.
Hayat ağacı olarak bilinen bir tür horoskop, yaklaşık 2700 yıl önce Kelt kültüründen doğmuştur. Yılın farklı haftaları toplam 21 ağaca bölünmüştür. İstisnai olarak meşe, akçaağaç, kayın ve zeytin ağaçlarının her biri için bir gün belirlenmiştir. O gün doğan insanlar, hayvan burçlarında olduğu gibi farklı özelliklere sahiptirler. Zeytin ağacının karakteristiği bilgeliktir. Ne de olsa Athena da bilgelik tanrıçası idi…(Rauch, Heidi 2015)
Herkese aitim ama, kimseye ait değilim. Sen gelmeden önce buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım.” Homeros’un kulağına zeytin ağacı böyle fısıldamış.
“Âdem kendi teninde ağrı duydu, çok incindi ve ağrıdan Tanrı’ya yakındı. Bunun üzerine Cebrail zeytin ağacı indirdi ve buyurdu; ‘Bunun yemişini ye ve sık ki, bunun içinde bütün ağrılara şifa vardır’…”
Tevrat’ta ise şöyle bir metin yeralıyor:
“Efsaneye göre, Havva ile birlikte cennetten yeryüzüne kovulan Âdem 930 yaşındayken öleceğini hisseder ve Tanrı’dan kendisini ve dolayısıyla tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu amaçla oğlu Şit’i Cennet Bahçesi ne gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek, Şit’in duası üzerine İyi-Kötü Ağacı ndan aldığı üç tohumu ona verir ve öldükten sonra babasının ağzına koyup öyle gömmesini söyler. Âdem ölür ve Tabor Dağı yakınında Hebron Vadisi’ne gömülür. Âdem in ağzında yeşeren ve kök salan üç tohumdan Akdeniz ikliminin simgesi üç ağaç filiz verir: Zeytin, sedir ve servi’… (El-Halil (Hebron), Kudüs’ün güneyinde bulunuyor. Yahudiler ile Filistinli Müslümanların ortak yaşadığı iki şehirden birisi. Diğeri de Kudüs… Şehirde 210 bin Filistinli ve 1000 kadar Yahudi var. Yahudi mahallesi İsrail askerleri tarafından korunuyor.)
Araplar, müslümanlar, MS 650’de Kudüs’ü ele geçirip Kuzey Afrika’ya yöneldiklerinde, Akdenizde yaşayan hemen hemen bütün halklar zeytin, zeytinyağı ve yemekleri konusunu biliyorlardı. 35
Kuzey Afrika’dan, Tarık Bin Ziyad komutasında daha sonra Cebel-i Tarık adını alacak boğazı aşarak İspanya’ya geçtiler. Vizigotları da yenerek kuzeye gittiler. Emeviler; Fenikeliler, Foçalılar, Kartacalılar ve Romalıların oluşturduğu bir kültürün üzerine geldiler. Endülüs Granada’da Elhamra gibi sadece bir sanat harikası inşa etmediler 800 yılı aşkın bir süre arap-müslüman bir kültür geliştirdiler. Filozof, dinsel hoşgörünün önemli ismi, avukatı, olarak tanınan ve `vahdet-i vücut`diye anılan ünlü tasavvuf kuramını geliştiren İbni Arabi burada yetişmiştir. Batının Averroës adını verdiği İbni Rüşt, Cordobalı ve İslam dünyasının en önemli filozoflarından birisi, tıp ve hukuk konusunda otorite. Tıp ansiklopedisi yayınlamış, aynı zamanda Aristotales’i islam dünyasına tanıtan bir bilim insanı.
Bütün Kuzey Afrika, İspanya, Korsika, Sardunya ve Sicilya esas itibariyle zeytin ve zeytinyağını Romalılar ve Emevilere borçlular. Arapların zeytin ve zeytinyağındaki gelişmeye belki de kattıkları en önemli şey baharatların girişidir.
Arap edebiyatının bilinen en yaygın eserinde,“Binbir Gece Masalları” nda; 10.-12. yüzyıllarda da, Ali Baba ve Kırk Haramiler hikayesinde küplerin içine saklanan haramileri Ali Baba’nın evlatlığı Mercane kızgın zeytinyağıyla zararsız hale getirir.
Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı konusunda, en ciddi ve derli toplu çalışmayı yapan Artun Ünsal; “Zeytin, kutsal kitapların ağacıdır. Museviler, hristiyanlar ve müslümanlar için aynı simgesel anlamı taşır: Bereket, barış, akıl, uzun ömür ve olgunluk…”
Tevrat’ta deniyor ki: “Nuh, suların toprak üzerinden çekilip çekilmediğini öğrenmek için yanındaki güvercini uçurdu (…) Akşama doğru güvercin ona gagasında bir zeytin dalıyla döndü…” Nuh Peygamber için bu “Tufanın sona erdiği” nin müjdesiydi. Böylece, Tanrı ve insan arasında kurulan barışın, yeniden doğuşun simgesi zeytin ağacı aynı zamanda Tufana direnen ağaç olarak da ölümsüzlüğün simgesi oldu. Picasso, gagasında zeytin dalıyla beyaz barış güvercinini buradan esinlenerek yaptı.
Tevrat’ın ve İncil’in pek çok bölümünde zeytin ve zeytinyağından söz edilir. Zeytin sözcüğü toplam 140 kez kullanılmıştır. İsa Peygamber, 30 yaşında Kudüs’e geldiği zaman, zeytin dallarıyla karşılanır. Tövbekar fahişe Maria Magdalena, İsa’nın ayaklarını zeytinyağıyla ovar ve saçlarıyla kurular. Çarmıha gerilip öldürüldüğü yer ise Zeytindağı olarak bilinen sekiz kutsal zeytin ağacının olduğu yerdir.
Kiliselerde aydınlatma için kullanılan lamba yağları, isi az, kokusu olmayan zeytinyağlarıydı ve bu hiç değişmedi. Bu yağlara “Duayağı” ve “Kutsalyağ” dendi. Küçük gümüş, kurşun ve topraktan “ampullae” denilen şişelerde muhafaza edildi. Bu tür şişelere hala eski kiliselerdeki hazine bölümlerinde rastlamak mümkün. Öyle ki, kutsal rahip Nikolaus’un kemikleri ve hatta İsa’nın “göbek bağı ve sünnet derisi”nin Roma’da zeytinyağı içinde muhafaza edildiği ileri sürülüyor. Bütün dinlerde kutsal sayılan mekanlar, ibadet yerleri zeytinyağı ile aydınlatılıyordu. Ayinler ve vaftiz törenlerinde de zeytinyağı kullanılıyordu.
Kuran-ı Kerim’ de ve İslam dininde de zeytin ve zeytinyağı önemli bir yere sahip. Nahr suresinde “Allah su ile size ekinler, zeytin ve hurma ağaçları, üzümler ve çeşitli meyveler yetiştirir” deniyor. En’am suresinde “ Çardaklı, çardaksız bağları, bahçeleri, çeşitli hurmaları, üzümleri, birbirine benzeyen benzemeyen zeytinleri ve narları yaratan O’dur. Meyvelerinden yiyin.” Mü’minin suresinde; “Sina dağında yiyenlere yağ ve katık olan zeytin ağacını var ettik” deniyor. En önemli surelerden biri olarak bilinen Nur suresinde; “Allah yeryüzü ve gökyüzünün nuru olandır. Sanki minber üzerine konmuş çırağdır. Billur bir kandil içinde yıldız gibi parıldamaktadır. O çerağın yağı mübarek bir ağaçtan çıkar. O mübarek ağaç, öyle bir zeytin ağacıdır ki, ne doğuda ne de batıda bulunur.” Tin Suresinde, “andolsun incire ve zeytine” diye
yemin edilerek, zeytin onurlandırılır.
“Kilu vaşarabu vaddahanü hücu hagum”, bu Muhammed peygambere atfedilen bir cümle, “Yiyin, için, bir de yüzünüze sürün.” Bu doğru olsa gerek zira peygamberin vücuduna ve yüzüne bol miktarda zeytinyağı sürdüğü ve bu yağın zaman zaman kefiyesinden sızdığı söylenir. Fransız gezgin Jean Baptiste Tavernier, 1664’de şöyle yazıyor: “(Araplara) zeytinyağı verdiğinizde çok hoşlarına gider. Zeytinyağı ikram ettiğinizde, hemen başlıklarını çıkarırlar, gözlerini semaya çevirip, kendi dillerinde ‘Allaha çok şükür’ diyerek, zeytinyağıyla başlarını, yüzlerini ve sakallarını ovuşturmaya başlarlar.”
“Hangi sözcük dağarcığı dalı yaprağıyla zeytinin ağaçsılığını derleyip toplayabilir. Genelde görünümü dile-getirildiğinde: dalı yaprağıyla kendine özgü bir hepyeşildir zeytin.” Nermi Uygur
Efsaneye göre bir kentin koruyuculuğu için Olimpos Tanrıları anlaşamayınca, Tanrılar Tanrısı Zeus devreye girer ve bir yarışma düzenleyerek, insanlığa en yararlı hediyeyi getirenin bu kente adını vereceğini ve kentin koruyucu Tanrısı olacağını ilan eder. Denizler Tanrısı Poseidon (Neptun), üç çatallı mızrağını toprağa sapladığında kanatlı, heybetli hızlı ve güçlü bir at ortaya çıkar. Bilgelik Tanrıçası Zeus’un öz kızı Athena (Minerva) ise, mızrağını toprağa sapladığında gümüşi yaprakları ışıldayan bir zeytin ağacı yeşerir. Bu ağacı meyvesinin yeneceğini, sıkılan suyunun geceleri aydınlatacağını belirtir. Zeus kararını verir, kentin adını Atina koyup, koruyuculuğunu ona verir.
Kaynak: Giovanni Battista Mengardi, Athena ve Apollon arasındaki yarışma.
Zeytin ağacı Akropolis’e dikilir, duvarla çevrilir nöbetçiler tarafından korunur. Ta ki MÖ 480’de Pers işgalinde Akropolis yıkılıp yakılana kadar. Tamamen yanan zeytin ağacı, Yunanlılar tarafından Atina’nın kurtarılmasından sonra MÖ 448’lerde zeytin ağacı yıkıntıların arasından yeniden fışkırır. Böylece zeytin ağacı o tarihten bu yana, ölümsüzlüğün, yeniden dirilişin simgesi olur. Tanrının lütfu olarak kabul edilip; iyilik, soyluluk, sabır ve azmin sembolü olarak kabul edilir. Akademinin bahçesine yeni zeytin ağaçları dikilir. Kutsal ağaçlar olarak kabul edilip,tek bir dalının bile koparılması ölüm cezası verilecek bir suç sayıldı. Keçilerin bölgeye girmesi yasaklandı. Her dört yılda bir tanrıça Athena adına yapılan oyunlarda kazananların başına, zeytin dalından taç takılmaya başlanır. Kazananlara ödül olarak da amfora dolusu zeytinyağı verilir.
Zeytin dalından taç takılması daha çok Herakles’in (Zeus’un oğlu, Dorlu Kuvvet Tanrısı Herkül) armağanı, Olimpiyat oyunlarından sonra yaygınlaştığı söylenir.
Yine bir efsaneye göre Zeus, Titanlar’ın kızı Leto’yu baştan çıkarır. Karısı Hera, hamile kalan Leto’ya rahat vermez ve Leto çocuğunu doğurabileceği güvenli bir yer arar. Yunanistan ve Anadolu’da dolaşır, sonunda bir efsaneye göre küçük Ege adası Delos’da, diğer efsaneye göre ise (Ephesus) Efes’de bir zeytin ağacına dayanarak iki tanrıyı, Apollon ve Artemis’i doğurur. Küçük Menderes nehrinde yıkanır.
Apollon’un oğlu Aristaeus, çok yaygın kabul gören bir efsaneye göre; zeytinciliği insanlığa öğretendir. Antik çağın ünlü yazarlarından Diodoros, Aristaeus’un Deliceleri aşılayıp ıslah ettiğini, zeytinlikler oluşturduğunu ve ilk yağ presini geliştirdiğini ileri sürüyor ve bu tezini Aristotales de doğruluyormuş.
Antik Yunan’da sadece kadınlar değil, yarışmalara katılan erkekler ve savaşçı erkekler de zeytinyağı sürüyorlardı. Öyle ki Hera’nın, Zeus’u baştan çıkarmak için mis kokulu zeytinyağı ile vücudunu ovduğu ve kadife gibi olmasını sağladığı belirtiliyor. Kadınların yürüdükçe etrafa hoş kokular yaydıkları söyleniyor. İlk defa o dönemde kadınların, güzel kokan bitkileri ezerek zeytinyağı ile güzellik kremleri yapıldığı biliniyor. Kadınlar, nadide etera parfüm şişelerinden damla damla akıtarak yılda 1,5 litre zeytinyağını yüzlerine ve vücutlarına sürüyorlardı. Erkekler ise, spor, masaj ve cilt bakımı için yılda 5-10 litre zeytinyağı tüketiyorlardı. Antik Yunan’da sadece atletler/sporcular değil, kadınlarda zeytinyağı sürüyorlardı. Gılgamış Destanı’nda da yıl MÖ 3000’ler, kadınların hoş kokulu yağlar sürdüğü anlatılır. Asurlu tüccarların, sürünmek için zeytinyağı sipariş ettikleri biliniyor yıl MÖ 1950-1750.
Aydınlatma ve dini ayinler için de evlerde 90-110 litre zeytinyağı bulunuyordu. Zeytinyağı, sağlık- tıp alanına da girmişti, Koslu Hipokrates (Hipokrat) MÖ 460-377 ve daha sonra da Bergamalı Galenos, hastalarını tedavide zeytinyağı kullandılar.
Homeros (Homer) MÖ 800, “herkese aitim ama kimseye ait değilim. Sen gelmeden önce buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım…” Bu sözleri zeytin ağacının Homeros’un kulağına söylediği aktarılır. Ünlü eseri Odysseia’da şöyle yazıyor:
“Kızlar bastılar çığlığı bir ağızdan, tanrısal Odysseus uyanıp doğruldu, olduğu yerde düşündü kafasında, yüreğinde: “Vay başıma gelen! kimlerin toprağına varmışım gene! … Haydi kalkayım da bir göreyim şunları.” Tanrısal Odysseus böyle dedi, çalılıktan çıktı, sık ormandan bir dal kopardı güçlü eliyle, bol yapraklı bir daldı bu, örttü onunla bedeninde erkekliğini. … Çıkacaktı karşılarına çırılçıplak, başka çaresi yoktu, ne yapsındı. Çok korkunç göründü kızlara tuzlu suda bozulmuş çıplak beden, kaçıştılar dört bir yana, ta koylara dek. Orda bir Alkinoos’un kızı kaldı, Athene yürek komuştu onun içine, bedeninden çekip almıştı korkuyu. Dimdik durdu Odysseus’un karşısında, Odysseus da düşündü taşındı, Bal gibi dokunaklı sözlerle seslendi, dedi ki: “Yalvarırım kraliçem sana, ister tanrı ol, ister insan… Bir bilsen, öyle acılar çektim ki, daha dün kurtulabildim şarap rengi denizden, Ogygie adasından ayrılalı beri … Göster bana kentin yolunu, bir paçavra ver, sarınayım. … buyurdu güzel örgülü hizmetçilerine: “Durun, kadınlar, durun! Bu zavallı adam gelmiş buraya dek sürüne sürüne, kucağımızı açmalıyız biz ona, verin ona bir gömlekle bir harmani şu yıkanmış çamaşırlardan ırmakta kuytu bir yerde yıkayın onu.” Böyle dedi Nausikaa, ulu canlı Alkinoos’un kızı. Kadınlar da durup çağırdılar birbirlerini uydular Nausikaa’nın buyruğuna kuytu bir yere götürdüler Odysseus’u bir gömlek kodular önüne, bir harmani ve çamaşır kodular. bir de altın ibrik içinde duru bir yağ, dediler, buyur, ırmağın akıntılarında yıkan. Tanrısal Odysseus da onlara şöyle dedi: “Kızlar hele şöyle uzak durun benden, omuzlarımı yıkarım ben kendim, deniz kirini atarım üstümden, sonra oğunurum, verdiğiniz şu yağla. Çoktan yağ görmedi oğulmadı derim. Ama utanırım, sizin önünüzde yıkanamam. görünemem güzel örgülü kızlara çırılçıplak.” Odysseus böyle dedi, onlar da uzaklaştılar, gelip söylediler bunu kral kızına tanrısal Odysseus’da yıkadı bedenini suyun köpüğünde temizledi, sırtına geniş omuzuna yapışan yosunları ekin vermez denizin kirini sildi başından. Bir güzel yıkanıp yağlar süründü giyindi kız oğlan kız Nausikaa’nın verdiği şeyleri Zeus’dan doğma Tanrıça Athene daha iri daha kocaman görünmesini sağladı, saçları dökülüyordu başından kıvır kıvır, kıpkı sümbül çiçekleri gibi, Nasıl bir usta adam gümüşün üstüne altın dökerse, Hephaistos’la Pallas Athene’nın yetiştirdiği bir usta adam, alacalı sanatıyla insanın ağzını açık bırakırsa nasıl, o da öyle döktü başından, omuzlarından güzelliği. Gelip oturduğu zaman deniz kıyısına, güzelliği, alımı öyle pırıl pırıldı ki genç kız baktı, şaştı kaldı. Derken döndü güzel örgülü hizmetçilerine, dedi ki: “Dinleyin beni akkollu hizmetçilerim, diyeyim size; Olimpos’taki tanrıların isteği olmadan tanrısal Phaika’ların arasına karışamadı bu adam. Demin yüzüne bakılmaz gibi geldi bana, şimdiyse tanrıya benzer, engin gökte oturanlara. Ne olur, böylesine bir gün kocam desem, kalsa burada, otursa bizim yanımızda…” Homeros, Odysseia, Altıncı Şan/Bölüm 122-129
Ayrıca, Homeros, zeytin ağacından Odysseus’un karısı için yaptığı yatak odası mobilyasından bahseder. Yatağın ayağı köküyle birlikte zeytin ağacındandır. Troya Savaşı sırasında, savaşçıların vücutlarına, atların yelelerine ve ölülerinin naaşlarına zeytinyağı sürdükleri biliniyor. Ancak, kültür tarihçisi Victor Hehn, Homeros’un kitaplarına zeytinyağı ile ilgili bölümlerin daha sonraki yüzyıllarda eklenmiş olabileceğini ve o yıllarda Yunanistan anakarasında zeytinyağı olmadığını belirtiyor.
Yedi bilgeden biri sayılan Solon (MÖ 640-559) Yunanlıların ekonomik hayatlarında önemli bir yer tutmaya başlayan zeytinciliğe yasal düzenlemeler getirir. Aristoteles, Atinalıların Devleti’nde; “Devlet malı veya özel mülkiyet farkı olmaksızın, zeytin ağacını kesen veya deviren herkes mahkemede yargılanacaktır. Eğer suçlu bulunurlarsa, idam edilmek suretiyle cezalandırılacaktır” diye yazıyor. Matematikci Milet’li (Miletos) Thales’in (MÖ 624-546); Astronomi, güneş tutulmasını hesaplamasının ötesinde bir özelliği de, zeytin hasadını, mahsulü etkileyen hava koşulları hesaplaması. Milet’te, Sakız (Chios) adasında Ege kıyılarında zeytinlikler ve sıkım işlikleri kiralayarak, “var yılı/yok yılı” hesabıyla ticaret yaptığı biliniyor. Urla yakınlarındaki Klazomenai kentinde ortaya çıkarılan, zeytinyağı sıkımına ilişkin ve depolamaya ait amforalar Thales dönemine ışık tutuyor.
Romalılar
Roma şehrinin kurucusu olarak bilinen Romus ve Romulus (Romulus ve Remus) da tıpkı Apollon ve Artemis gibi, bir zeytin ağacının altında MÖ 753’de doğarlar. Babaları Mars’tır, anneleri ise bakire kalması gereken rahibe Rea Silvia’dır. Terk edilen bebekleri, efsaneye göre bir kurt emzirir.
Romalılar büyük oranda Yunanlıların zeytin ve zeytinyağı kültürünü devralıp geliştirdiler.
Fas ve Cezayir’de zeytinlikler kuranları askerlikten muaf tuttular. Kuzey Afrika’da zeytinlik kuranlar 10 yıl vergiden muaf tutuldu daha sonra da zeytinyağının üçte biri vergi olarak alındı. Deliceleri aşılayıp islah edenlerden beş yıl vergi alınmadı. Roma İmparatorluğu döneminde, topraksız köylülere zeytinlik haline getirmeleri için toprak dağıttılar. Afrika’yı işgal etme girişimine direnen bazı kentlere, Jül Sezar, 3 Milyon Roma Sterlini veya 1.067.800 litre zeytinyağı ödeme emri vermişti. Zeytinyağı, Roma İmparatorluğu’nda iktidar yolunu kolaylaştıran bir işlev gördü, “zeytinyağı, masal zenginliği ve büyük güçtü”.
Farklı kaynaklar ve sonraki bulgular, Romalıların Kuzey Afrikayı ele geçirdiklerinde, yerli halkın, Berberilerin zeytin ve zeytinyağını çok önceden tanıyıp ehlileştirdiklerini göreceklerdi. Filistin’den Cebel-i Tarık’a, Efes’ten Kartaca’ya, Mısır’dan Dalmaçya’ya hemen hemen günümüze kadar süren bütün Akdenizdeki zeytin bölgelerinin temeli hemen hemen Romalılara dayanır.MÖ 130’larda İspanya Andalusien (Endülüs/Andalucia) zeytinliklerini Romalılar sayesinde geliştirdi.
“Mare Nostrum” (Bizim Deniz) diyorlardı Romalılar; şarap gibi, zeytin ve zeytinyağını da vazgeçilemez bir ürün ve Akdeniz kültürü haline getirdiler. Sıkım teknikleri geliştirildi. Cato yöntemi ile, zeytinler sıcak suda yıkanıp prese alınıyor ve karasu çıktıktan sonra değirmende kırılıp, ikinci kez sıkılıyor işte bu yağa en makbul yağ “Olei flos” (yağın çiçeği) deniyordu. Zeytin ve zeytinyağı artık kalitelerine göre sınıflandırılmaya başlandı, hangi zeytinyağı türlerinin ne tür yemeklerde kullanılacağı ayrışmaya başladı:
– Olei flos, (yağın çiçeği) ilk sıkımdan elde edilen halis yağ
– Oleum sequens, (takibeden) ikinci sıkım iyi yağ
– Cadudum, (silkelenmiş) yere düşmüş zeytinlerden elde edilen düşük kaliteli yağ
– Cibarium, (yemlik) çürümüş kötü zeytinlerden çıkan en adi yağ, ancak kandillerde kullanılabilir
Tarıma ilişkin De agri cultura (Tarım Üzerine) adlı kitabı yazan ünlü devlet adamı Yaşlı Cato (MÖ 234-149) zeytin ağacı tarımının nasıl yapılacağı üzerine, zeytinyağı elde etmede kullanılacak alet ve edevatı ayrıntılı olarak aktarır. Kuraklıktan sıkça etkilenen diğer tarım ürünlerinin yerine, daha çok üzüm ve zeytine yönelinmesi gerektiğini söyler. Romalı zeytincilere öğütler verir. Cato’nun, zeytin dünyasına çok büyük katkısı olmuştur. “Çiftlik Sahipleri İçin Zeytin Toplayan İşçilerle Sözleşme”, Çiftlik Sahiplerinin Yağhane Sahibiyle Sözleşmesi” ve “Zeytin İcra Sözleşmesi” geliştirmiştir.
“De re rustica” (Tarım Üzerine) kitabının yazarı, Columella MÖ 60, bütün ağaçlar içinde bakımı en masrafsız olan zeytin ağacının öncelikli olarak yaygınlaştırılmasını tavsiye eder. Pek çok yerde hala rastlanabilen, zeytin sıkım tekniği “sonsuz vidalı ahşap baskı mengenesi” bir Roma icadıdır. Bu yöntemler üretime büyük bir ivme kazandırmıştır. Taş değirmenler de Romalıların geliştirdiği bir yöntemdir. “Mola olearia” (Değirmen kileri) denilen taş değirmenler, granit yuvarlak bir taş yatak üzerinde dikey taş silindirlerin dairesel hareketlerle insan veya hayvan gücüyle çevrilmesiyle zeytinlerin ezilmesi yöntemi. Farklı bölgelerde, tek dik taş, çift dik silindir taş veya konik taş olarak geliştirilmiştir. Bu sistemlere hala günümüzde rastlamak mümkündür.
Kaynak: Zeytin Kitabı, Zerrin İren Boynudelik, Mahmut Boynudelik, 2007
Romalıların Akdenizde barış, tarıma yönelme ve zeytin politikası, bu coğrafyanın tamamında zeytinyağını önemli bir ticari ürün haline getirirken bağcılık ve şarap ticareti de hızla gelişmiştir. Zeytinyağı ticaretini bir örnek olarak alacak olursak, Roma’da Tiber Irmağı’nın sol kıyısında 45 metre yüksekliğinde ve 800 metre çapında Monte Testaccio tepesi vardır. Bu Romalıların MS 100-300 yılları arasında İspanya ve Kuzey Afrika’dan ithal ettikleri zeytinyağının 25 milyon Amforasının çömlek kırığı artıklarından oluşan suni bir tepedir.
Kaynak: Zeytin Kitabı, Zerrin İren Boynudelik, Mahmut Boynudelik, 2007
Roma İmparatorluğu’nun bazı bölgelerinde, kişi başına yıllık tüketim en az 50 litreyi buluyordu, Romalılar zeytinyağını uluslararası bir emtia yaptılar.
Roma İmparatorluğunun egemen olduğu tarih dilimi MÖ 753-MS 476, Bizans’a (Doğu Roma İmparatorluğu) kadar 1200 yılı aşkın bir süre Akdeniz uygarlığına, insanlığa kattıkları sayısızdır. Sadece zeytin, zeytinyağı gibi yemek kültürü ile sınırlı olmayıp, farklı bilimler, hukuk vb. çok geniş bir alandır.
Kaynak: Romalılarda hasad, GEO Magazin
“Hıristiyanlık, ‘zeytin’in ancak adından haberi olan yörelere bile kuşatımlı bir inanç götürdü zeytin simgesiyle. Avrupa’nın en kuzeyinden güneye seyirten Haçlıların kutsal kitaplarını zeytin biçimleri bezemekteydi. Atlantik Okytanusu kıyılarından Rusya içlerine dek bazı ev kapılarının, Eski Sözleşme (Eski Ahit)’deki Süleyman’ın tanrıevinden bir anı, zeytin süslerine rastlanırdı.” Nermi Uygur
Türkiye’de zeytin ve zeytinyağı konusuyla ilgilenenler, son yirmi yılın üreticileri, sevenlerinin bilgi kaynağı hiç kuşkusuz “Ölmez Ağacın Peşinde” adıyla 2000’de yayınlanan, çok önemli bir araştırmanın yazarı Artun Ünsal.
Ölmez Ağacın Peşinde – Artun Ünsal
Extra Vergine – Tom Mueller
Diğeri ise, Amerikali gazeteci Tom Müller’in , “Extra Virgin, Zeytinyağının Yüce ve Skandal Dünyası”, 2012’de yayınlandı. Ne zeytinyağı sevdalıları ne de o kadar resmi, gayri resmi kurum kuruluş, 100-150 yıllık büyük şirketler ne yazık ki, dünyada çok büyük yankı uyandıran bu kitabı Türkçeye kazandırmadılar. Oysa Tom Müller, “Bu zengin, esnek, derinliği olan gizemli madde ile, bir meyveden kazanılan meyve suyu ile, insan organizması için ideal bir yağ karışımı olan, damarları yağlayan aklı besleyen en modern kalitede en eski gıda maddesi ve tıbbın daha yeni yeni araştırmaya başladığı, bitkisel yağ ile yakından ilgilenmeye başladım.” diyerek konuya dahil olmuştu. Saygı duyulması gereken, çok önemli bir eser bıraktı.
Yıllarca gerçek kaliteli zeytinyağı için mücadele edenler; bu yönde UZK-Uluslararası Zeytin Konseyi ve Avrupa Birliği’nin tanımları büyük oranda kaliteye cevap verebilecek durumdayken piyasaya hakim olan büyük şirketlerin sahtekarlıkları, tağşiş ve etiketlerdeki dalavereyi büyük oranda önleyemediler.
1990’lı yıllar zeytinyağının üretim ve tüketim artışında altın ve kaplama altın yılları oldu desek yanlış olmaz. Amerika ve AB’de sahtekarlıklara karşı mücadele yılları yaşandı.
Sonunda bir inisiyatif oluştu ve tarihi olarak tanımlanabilecek bir etkinlik gerçekleştirildi.
“Beyond Extra Virgin” (Jenseits von Extra Vergin / Natürel Sızma ve Ötesi) başlıklı Konferans 20 Eylül 2010 yılında Verona’da toplandı. Extra Virgin’in geleceği; Bu arada; virgin / vergine-unberührt–jungfräulich / virgen / bakir anlamına geliyor. Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC-UZK), Olio2Go, McEvoy Ranch firması destekliyor. Pasquali ve Claudio Peri’nin çağrısına toplam 120 davetli katılıyor.
Kimyacılar, aşçılar, duyusal analiz bilim insanları, müzisyenler, gelişkin lezzet vizyonu olanlar, kalite kontrolu alanındaki mühendisler üç gün boyunca daha önce denenmemiş bir “Natürel Sızma Zeytinyağı”nın geleceği tartışması yaptılar. “Süper premium”, extra virgin ötesine geçen zeytinyağı kategorisi olarak tanımlandı. ”Uluslararası 3E Derneği (3E’ler Etik, Mükemmellik ve Ekonomik) tarafından geliştirilen bir standart, yukarıdaki süper premium için çıtayı belirliyor. Üretimde ve denetimde tam bir şeffaflık esas alındı.
Düzenleyicilerinden İtalyan Profesör ve zeytinyağı sevdalısı demek pek tanımlamaya yetmeyecek, hastası, müptelası demek daha doğru Paolo Pasquali var. Pasquali ilginç bir adam, her tutkulu insanın bir hikayesi varsa, o da nasıl zeytinyağı sevdalısı olduğunu söyle anlatıyor: “Görüştüğüm zeytinliği olan çiftçilerde yağ virüsü vardı ben de onlardan kaptım.” (Müller, Tom 2012)
Paolo Pasquali’nin çiftliği Floransa’nın kuzeyindeki tepelerde ve bir “zeytinyağı tesisi” Villa Campestri’de inşa ettiği tatma odası (Oleoteca-kendisi bu tanımı kullanıyor) Yağbarı, Kaliforniya’daki Napa Vadisi’ndeki Amerikan Mutfak Kültürü (Culinary-kulinarisch) Enstitüsü (CIA Flover Bar), Kaliforniya Üniversitesi (UC Davis) Zeytin Merkezi ve Georgofili Akademisi (Floransa) ile doğrudan işbirliği halinde çalışıyor.
2010 yılında aynı zamanda “Akdeniz Diyeti”, UNESCO tarafından “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası” olarak kabul edildi. 1960 yılında kalite düzeyi olarak “nativ extra” (Naturel Sızma) kavramının AB düzenlemesinde yer almasının da 50. yılıydı.
Başarıyla gerçekleşen bu konferans sonunda, başta Akdeniz ülkeleri olmak üzere pek çok zeytinyağı sevdalısı ve üreticisinde bir perspektif değişikliği yaşandı.
Ayrıca, Türkiye dahil pek çok ülkede “Bio / Organik” zeytinyağı çiftlikleri oluştu. Güvenilir kurumlar artık “Altın, Gümüş” gibi kaliteyi ödüllendirmeye başladılar.
Zeytinyağı dünyası yeni bir şekil aldı. Her geçen gün hızla tekelleşen büyük şirketler ve onların yuttukları; mesela, Türkiye’de Komili, Kırlangıç, Sezai Ömer Madra gibi ve de Unilever (ISO 500, 25. sıra), Bunge (ISO 500. 92. sıra), DeOleo gibi büyük tekeller. Bunlar yaygın dağıtım ağları ve üretimleri ile dünya pazarında egemen oldular, süpermarket, discounter rafları AB kriterlerine dahi uymayan vasıfta hatta Tağşiş-Taklit-Hileli zeytinyağları ile dolu. Diğer taraftan, kaliteye sadık, ödünsüz üreticiler her türlü yöntemi kullanarak, internet üzerinden de satış olanakları da geliştirerek kendi hedef kitlesine ulaşıyor. Bu tür kaliteli zeytinyağları ucuz değil. Andreas März bu duruma bir farklı boyut daha getiriyor; “Yağ ne kadar iyiyse değerli maddeleri de o oranda zengindir.” En basit karşılaştırma ile, market yağlarında en fazla 50-100 değerindeki polifenol oranı, kaliteli zeytinyağlarında 400-600 düzeyindedir.
Özetle 3E ve Super-Premium artık bir kavram olarak yerleşti. Her geçen gün 3E sertifikalı zeytinyağları hızla artıyor.
Zeytinyağı sektörünün en eski ve güçlü STK olarak bilinen Zeytin Dostu Derneği’nden (ayrıca Ethem Bey Zeytinyağları’nın sahibi) Dr. Dilşen Oktay; “beyaz teneke”, “ucuz” zeytinyağı alıp ekonomi yapayım derken sahtekarları ihya eder, …kendi sağlığınızı kendiniz tehdit edersiniz. Bu bir kısır döngüdür.” diyor ve ekliyor.
“Naturel sızma zeytinyağı 20-24 ₺ arasında işlem görmüş Ocak 2019 itibariyle. Dolayısıyla toptan fiyatı en az 20 ₺ olan bir ürünü siz pazarda 10-15 ₺ arasında bulursanız önce bir soruşturun. Çünkü satılmaya çalışılan ürünün kalitesi natürel sızma olmayabilir! Genelde bu tarz alışverişler etiketsiz ya da kayıtsız, sektörde “beyaz teneke” olarak bilinen adıyla gerçekleşir.” (Oktay, Nilşen 2019)
Şu durum son 10 yıldır artık açık seçik görülür olmaya başladı. Konu “Naturel Sızma Zeytinyağı” olduğu için mesela, riviera, rafine gibi diğer zeytinyağı türevlerine girilmiyor.
Dünya kalite sıralamasında, a) Super premium, b) Organik/Bio/Butik Naturel Sızma, c) Naturel Sızma olarak üç kategori oluştu. Ortalama zeytinyağı tüketicisi Türkiye’de yıllık tüketimi zaten 1,5 Litreyi geçmiyor. Bir de gerçekten “Naturel Sızma” olup olmadığından emin de olunamıyor. Türkiye’de genel olarak TEST geleneği de henüz tam olarak yerleşmedi. Gelişmiş ülkelerde bu iş daha çok vakıflar, kamu yararına dernekler, yarı resmi kurumlar tarafından yapılıyor. Tabi, özel kuruluşların da test ve analizleri var ancak, güvenilirlikleri pek yok.
Sivil Toplum Kuruluşları, zeytin ve zeytinyağı alanında da hızla yayılıyor. Zeytindostu Derneği, Hangi Zeytinyağı, Zeytince Derneği, İzmir Karaburun’da Zeytin Okulu, İzmir’de Butik Zeytin ve Zeytinyağcılar Derneği-TEVOO ve çok miktarda internet sitesi var. Ancak, tüketiciye bilgi akışı, uyarılar ve tedbirler konusunda çok büyük eksiklikler var.
