MÖ 3000-2000 yıllarında İzmir Urla, Limantepe Höyüğü kazılarında zeytinyağı elde etmeye yönelik gereçler/işlik ve zeytinyağı depoları bulunmuştur. MÖ 1300’lerde Kaş açıklarında Uluburun’da deniz arkeologları batık teknede nar, üzüm, incir, badem ve zeytin bulmuştur.

MÖ 10. yüzyılda İonların kurduğu Klazomenai medeniyeti, İonya kıyı ve adalarının önemli bir zeytinyağı kültürü ve ticaretine sahip oldukları­nı gösteriyor. Klazomenai işliği, günümüze kadar büyük oranda korun­muştur (İplikçi, Bakır, 2018). Yine önde gelen kentlerinden Erythrai (Il­dır, Çeşme yakınlarında) önemli bir zeytinyağı üretim ve ticaret merkezi. Birgi ve çevresinde, Romalılardan kalma zeytinyağı işlikleri, oyma ve oluklu taşlar, pres taşı ve öğütme taşları bugünlere kalabilmiştir. Manisa Salihli’de eski Lydia başkenti Sardes (Sart) kalıntıları da bir zeytinya­ğı kültürünün varlığına tanıklık ediyor. Mersin Erdemli ve Silifke yolu üzerindeki Elaiussa-Sebaste (Ayaş) Kilikya, Roma eyaleti, Kappadokia ciddi bir zeytinyağı üretim ve ticareti yapıyordu. Limonlu (Lamas) eski bir zeytinyağı kenti iken, zeytin ağaçlarını 20. yüzyılın başında odun kö­mürü yapmak için kesmişler, tarihi kent bir limon ambarı kasabası haline getirilmiş.

Antik Çağ’ın önde gelen Tarihçi ve Coğrafyacısı, (Datça’lıların pek sevdiği; “Tanrı sevdiği kullarını uzun yaşasınlar diye Datça’ya gönde­rirmiş” dediği söylenilen) Amasya’lı Strabon MÖ 63-MS 24, “Antik Anadolu Coğrafyası” adlı eserinde; O dönemde Halys adını taşıyan Kı­zılırmak çevresi deltası soluna düşen Sinop’tan, Bolu ve batısına düşen kıyı şeridinde “bütün toprakları işlenmiş olan ve denizden biraz yukarıda bulunan bu ülke zeytin ağaçlarıyla kaplıdır” diyor. Amisos (Samsun) dan doğuya yöneldiğinizde “…Pontus’un en iyi kısmı olan Phanaroia bulu­nur (yani, Terme Fatsa, Giresun, doğuda Canik dağlarının koruduğu Ye­şilırmak vadisi, günümüzde Tokat’ın Erbaa ve çevresi-Romalı komutan Lukullus’un Roma’ya bağladığı bölge, MÖ 75). Burası zeytin ağaçları, pek çok bağlar ve bir ülkenin sahip olabileceği bütün diğer nimetlere sa­hiptir” diyor. Miletlilerin MÖ 8. yüzyılda “Sinope” olarak kurdukları ve limanından ihracat da yapılan Kastamonu ile birlikte Sinop, Yunan ve Roma döneminde zeytin yetiştirilen yerlerin “doğu sınırı” kabul edili­yordu. Yunan bilgesi Diyojen’in doğum yeri ve aynı zamanda, “zeytinin iştah açtığını, hazmı kolaylaştırıp, ishale iyi geldiğini yazan şair, Diphi­los’un memleketi.

Antalya yöresi için ise şöyle diyor; “ bazıları da Pamphylia kentleri olan Side ve Aspendos’un üst taraflarında, zeytin ağaçlarıyla dolu tepelerde otururlar.” Serik Altınkaya bölgesi için ise “Torosların zirveleri arasın­daki bu ülke, onbinlerce kişiyi barındırabilir, o kadar verimlidir ki, bir­çok yerlerinde zeytin ağaçları ekilidir ve nefis bağları ve her çeşit davar için bol meraları vardır.”

Strabon, Gediz nehri’nin Ege’ye döküldüğü Çandarlı (Pitane) ve Çan­darlı Körfezi’ni eski Yunanca adıyla Elaitikos, “elaea” Yunanca zeytin demek, şimdiki adı da Zeytindağ.

Evliya Çelebi (1611-1682) Trabzon’u tanıtırken, “limonu, turuncu, narı, zeytini her tarafta meşhurdur. Yedi çeşit zeytini olur” diyor.

Evliya Çelebi, “Seyahatname”’de, o dönemde Osmanlı topraklarına yeni katılan Girit’i tanıtırken, Hanya şehrinden, “tanesi bir okka gelir narı, zeytini ve servi ağaçları meşhurdur” diyor.

İngiliz gezgin Randolph, 1687’de Girit’in ünlü zeytinyağı Canea (Han­ya) yağının, ağaçtan zeytinin elle toplandığı için çok lezzetli olduğunu yazmıştır.

Osmanlı döneminde Anadolu’da zeytincilik geniş çaplı yapılmıştır. Muğla,
İzmir, Aydın, Antalya, Çanakkale, Balıkesir ve Bursa’da Osmanlı döneminden
kalma “Vakıf Zeytinlikleri” vardır.

Edremit Kurşunlu Camii’nin (He­kimzâde Camii) 1500 yılına ait vakfiyesinde, vakfedilen zeytin bahçele­rinden bahsedilmektedir (Özdemir, 2002). Yavuz Sultan Selim zamanın­da 1512 yılında İstanbul’dan Edremit kadısına gönderilen bir fermanda “Ramazaniyelik, eyülerinden ve nefislerinden sekiz varil zeytun” isten­mektedir (Özdemir ve Yağcı, 2007). Ne Strabon’suz ne de Evliya Çelebi’siz Anadolu coğrafyası yeterince an­laşılabiliyor.

“Bir yelpaze gibi
Açılıp kapanıyor
Zeytinlik.
Gök yıkıldı yıkılacak
zeytinliğin üstüne
ve karanlık bir yağmur
soğuk yıldızlarla.
Titriyor saz ve gölge
Irmağın kıyısında.
Buruşuyor kül rengi hava.
Çığlıklarla yüklü zeytin ağaçları.
Bir tutsak kuş
sürüsü
Sallıyor karanlıkta
Uzun kuyruklarını.
Federico Garcia Lorca

Osmanlı

Akdenizin binlerce yıllık en belirgin ve en önemli meyvesi, hiç kuşkusuz üzüm ve zeytindir. Şarap ve zeytinyağı, Bizanstan Osmanlıya da geçmiştir. Osmanlı Sarayı’na ve İstanbul’a zeytin ve zeytinyağı, Girit, Midilli, Peloponez, Kalamata ve Edremit’ten getiriliyordu. Zeytinyağı, Galata’daki Yağkapanına (yağ kantarına) getirilirdi. Bizans ve Osmanlı uzmanı, David Talbot Rice’ın eşi Tamara Talbot Rice,(Bizans döneminde güçlü ve zengin Mısır ailesi) “Apionların mülkünde her ikisi (şarap ve zeytinyağı), efendisinin kilerlerinde ne kadarının depolanacağına ve ne kadarının satılacağına karar veren başkilerciye teslim edilirdi” diye aktarır.

Bahattin Ögel’in “Türk Kültür Tarihine Giriş’inde, “Mukaddimet ül-edep” sözlüğünde, “Kısas-ı Enbiya” da yer alıyor.

Ahmet Refik Bey, “İstanbul Hayatı” çalışmasında diyorki: “İzmir’den İstanbul’a gelecek üzüm, incir ve zeytinyağına dair” İzmir kadısına 1592’de gönderilen hükümde “İstanbul’a gelecek kızıl üzüm, kara üzüm, incir ve badem ve zeytun yağı ve balmumu (bal) ve sair meyveyi (…) ahar diyare göndermeyüp (…) doğrı İstanbul’a gönderesin”…

Osmanlı mutfağının zenginliği, hüküm sürdüğü coğrafyadaki Hitit, Frigya, Likya, Lidya, İyon, Roma-Bizans, Selçuklu başta olmak üzere birçok uygarlığın yemek kültürünü sadece almamış, sarayda geliştirmiş ve sentez etmiş olmasında yatıyor hiç kuşkusuz. Ancak bu duruma, Osmanlı saray mutfağının zeytinyağı ile ilişkisi açısından bakılırsa, zeytinyağ tüketiminin ancak 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra yaygınlaştığı görülür. Zira, merkezi Osmanlı topraklarında sınırlı oranda zeytinyağı tüketimi olduğu yönünde, araştırmalara, gözlemlere oldukça sık rastlanıyor. Zeytinyağı İstanbul’a, Müslüman olmayan tebaanın taleplerini karşılamanın dışında, çoğunlukla aydınlanma dahil tersane ve deri işleri için getiriliyordu.

“Rugan-ı zeyt” – Zeytinyağı

Fatih döneminde saraya zeytinyağı geldiği belirtilmekle birlikte, araştırmacı Faruk Doğan, bunun yanıltıcı olduğunu ve “yenilebilir yağlar” kategorisinde işlem görmediğini, başka amaçlarla tüketildiğini belirtiyor. (Doğan, Faruk, 2008)

Bizans limanı Yenikapı’da yapılan kazılarda bulunan amforalarda Teodosius hanedanına şarabın dışında zeytin, zeytinyağı ve tahılın da gemilerle getirildiği biliniyor. 15.-16. yüzyıllarda İstanbul’a zeytin ve zeytinyağı gelmiş olmasına rağmen, saray ve müslüman tebaadan çok ortodoks hristiyanlar tarafından tüketiliyordu ve özellikle hayvansal ürünlerin yenmediği oruç dönemlerinde bir tüketim artışı bile görülebiliyordu. Müslüman tebaanın zeytinyağına mesafeli duruşunda bu dinsel farklılığın da rolünün olabileceği belirtiliyor (Yerasimos, Marianna). Osmanlı sarayının tercihi tereyağıdır. Zeytin sınırlı da olsa sofralarda tüketilmeye başlıyor.

Zeytinyağının aydınlatma için kandillerde, sarayın, zengin evlerinin ve camilerin aydınlatılmasında kullanılmasının yanı sıra; sabun imali, ilaç yapımı, deri eşyalar ve atlarının koşumlarının yağlanması, tersanenin ihtiyacının karşılanması ve makinelerin yağlanması gibi farklı alanlarda kullanıldığı bilinmektedir. Öyle ki 17. yüzyıl saray ziyafetlerinde sadece balık çorbası ve balık için kullanıldığı kaydedilmiştir.

İstanbul’da aydınlatmanın ağırlıklı olarak; ucuz sıvı yağlar, mum ve zeytinyağıyla yapıldığı söylenebilir. Sultanın, şehzadelerin doğumunda, savaş kazanıldığında ve benzeri durumlarda koyduğu Donanma adı verilen kutlama sırasında bütün İstanbul’da (Pek çok önemli şehir ve Halep’te de kutlama yapıldığı belirtiliyor) gece aydınlatması yapıldığı biliniyor. Minare şerefelerinin aydınlatılması ve Ramazan Mahya’sı ki; iki minare arasındaki içinde zeytinyağı bulunan fitilli kandillerle aydınlatılan dini yazılar, geceleri etkileyici bir şekilde parıldıyor olsa gerek. Suriye ve Venedik’te çok sayıda zarif işlemeli zeytinyağı kandili yaptırılmıştı. Bu aydınlatma yöntemlerinin daha çok Erken Modern Dönem’de (1500-1763) uygulandığı söylenebilir.

Ancak şu gerçeği de unutmamak gerekir, Murat Belge diyor ki; “Türkler zeytinyağına hiçbir zaman tam ısınamamışlardı. Yağ deyince, akıllarına ilk gelecek şey hayvani yağdı.”(Belge, Murat 2016)

Özge Samancı, bu görüşü kuvvetlendirecek çok önemli ayrıntıları da aktardıktan sonra, 19. yüzyıla ulaşılmasına rağmen “Osmanlı saray mutfağında daha önceki dönemlerde olduğu gibi yemeklerde kullanılan başlıca yağ cinsi tereyağı ve tereyağının kaynatılarak ve tuzlanarak yapılmasıyla elde edilen sadeyağdı (revgan-ı sade). Dönemin yemek kitaplarına göre sadeyağ yapımında bazen az miktarda iç yağı veya kuyruk yağı da kullanılıyordu. Zeytinyağı tüketimi tereyağına kıyasla Osmanlı saray mutfağında çok azdı. Mutfakta kullanılan diğer yağ çeşitleri ise daha az olmak kaydıyla böbrek yağı (revgan-ı çerviş) ve kuyruk yağıydı”, diyor ve ekliyor:  “…dolmalar, yahniler ve hatta kızartmalar sadeyağ ile hazırlanırdı. Zeytinyağı kullanımı ise salata, bazı kızartma türleri, pilaki, deniz ürünleri ile hazırlanan yemekler ve yalancı dolmalar ile sınırlıdır.” (Samancı, Özge, 2008) Zeytinyağının sarayda çok sınırlı tüketildiği açık.

Başbakanlık Osmanlı Arşivi (Cevdet, İktisat, no 1451) “Akdeniz canibinden İstanbul’a zeytin ve sabun gelen mahaller şunlardı: Midilli, Kazdağı, Girit Kandiye-Hanya, Resmo, Atina, İzmir (Sabun), Edremit, Molova, Ayvalık, Cunda, Eğriboz

Midilli, suyu kendisine yeterli olan ender ege adalarından biridir. Cenevizlilerin adasıydı ve Osmanlıya vergi veriyordu. 1462’de Fatih tarafından Osmanlıya dahil edildi. Zeytincilik, bağcılık ve Meşe palamutu yaygındır. Ada İstanbul’a; zeytinyağı, sabun, reçine, peynir ve gemi yapımı için meşe göndermekle yükümlüydü.

Midilli Kanunnamesinde, revgan-ı zeyt ve (odundan) zift işliklerinden söz ediliyor.

1790 yılında Midilli’yi gezen Olivier, Türkiye Seyahatnamesi’nde üretilen 40 bin kental (100 kg 1 kental) zeytinyağının tamamının İstanbul’a gönderildiğini yazıyor. Midilli’de 1849 kışı çok soğuk geçmiş ve hemen hemen bütün zeytin ağaçları donmuştu. Zeytinliklerin toparlanması ve yeniden mahsul almak birkaç yıl sürmüştü.

Osmanlı’da yed-i vahit sistemi (Tekel), önceleri sadece afyonda vardı. Daha sonraları, pamuk, tiftik, yapağı, ipek, zahire ve zeytinyağına da getirildi. 18 Eylül 1833 yılındaki bir belgede “revgan-ı zeyt hususunda yed-i vahit usulü külliyen fesh ve hüsn-i nizamı istikbal olunmuş omağla…” denilmekteydi. Ancak,1838 yılında Balta Limanı Antlaşmasıyla resmen kaldırıldı.

Tanzimat Fermanı, 3 Kasım 1839 yılında ilan edildikten sonra; sosyal, idari reformlar ve modernleşme adımlarının yanı sıra, tarımsal alanda da pek çok teşvik ve düzenlemelere gidildi. 1876 yılında İstanbul ve taşrada Ticaret ve Ziraat Cemiyetleri, 1880 yılında ise Ziraat Odaları kuruldu. Tarım üzerine teknik ve bilimsel eğitim üzerinde durulmaya başlandı. Lise ve ortaokullara “ziraat dersleri” konuldu.

Avrupa ülkelerinin Osmanlı tarım ürünlerine ihtiyacı, zeytine olan talebi de artırmış ve zeytinlik alanlara teşvikler getirilmişti.

Ticari değeri fazla olan ürünlerin üretimini artırmak için geçici vergi muafiyetleri ve modern araç ve gereçlerin gümrüksüz ithal edilmesi politikaları izlenmiştir. 1850 yılında zeytinlik yapanlara yirmibeş yıl, yabani (delice) zeytin ağaçlarını aşılayarak zeytinlik oluşturanlara yirmi yıl vergi muafiyeti getirilmişti. 27 Haziran 1862 tarihli nizamname ile yeniden yetiştirilen zeytinlikler ilk mahsul senesinden itibaren üç yıl boyunca öşürden (mahsulün onda biri oranında alınan tarımsal vergi) muaf tutuldu. Aşılanmış zeytinliklerin iki ila beş yıllıkları, on yıl müddetle; beş yıldan fazla aşılı olanlar ise yedi yıl muaf tutulmuştu.  (Özgün, Cihan ZAY 2018)

Türkiye’de 36 ilde zeytincilik yapılıyor. Bu iller Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu’da toplanıyor. Karadeniz’de Trabzon, Artvin, Samsun, Kastamonu gibi illerde de zeytin var ancak, üretim bölgeye dahi yeteme­yecek kadar sınırlı ve kendi ihtiyaçları düzeyinde.

Türkiye’de

Tarımla uğraşan ailelerin % 10’u geçimini zeytincilik yaparak sağlamak­tadır. Sektörde 450 bin çiftçi ailesi ve her aile ortalama beş kişi kabul edildiğinde, yaklaşık 2 milyon kişi geçimini doğrudan zeytincilikten sağlamaktadır.

Zeytincilik sektörüyle bağlantılı olarak, zeytin işleme tesislerinden, rafinasyon ve ambalajlama tesisleri ile sabun sanayiine kadar geniş bir yelpazede, doğrudan ve dolaylı olarak yaklaşık 10 milyon kişiye istih­dam sağlanıyor.

Continio – Kontinü – Kesintisiz sistem Santrifüj sistem teknolojisini İtal­yanlar geliştirmiş ve 1927’de kullanılmaya başlanmış. Türkiye’de çok daha ileriki yıllarda:

1984 1 adet (Ayvalık)
1995 132 adet
1999 350 (150 adeti yerli) adet
2008 515 (1005 imalathane, 102 süper baskı, 580 hidrolik baskı)
2019 1200 (adet)

1980’li yılların sonunda, Türkiye, Halk Bankası kanalıyla “Dünya Ban­kası”ndan üç yıl ödemesiz, sekiz yıl vadeli Sanayi Yatırım Kredisi alır. Milas Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifinde bir kontinü fabrikası kur­mak için gerekli olan araç ve gereçler ithal edilir. Arkasından 1991 yılın­da Edremit ve Bayındır için kontinü sistem fabrikaları ithal edilir.

Zeytinyağı üretiminde klasik ve modern sistemler kullanılmaktadır. Kla­sik sistemi mengeneler, kuru sistem (süper presler) ve sulu sistem (torba­lı, hidrolik presler) olarak gruplandırmak mümkündür. Modern (Kontinü Santrifüjleme) sistemleri ise 2 fazlı kontinü santrifüjleme sistemi, 3 fazlı kontinü santrifüjleme sistemi, perkolasyon sistemi, kombine perkolas­yon ve santrifüjleme (sinoleo) sistemi olarak gruplandırılabilir.

Türkiye’de de modern sistemler yapan kuruluşlar var. Komple Zeytin­yağı Tesisleri, Pirina Tesisleri, Kontinü Sistem Zeytinyağı Ekstraksiyon Tesisleri, Dekantör ve Separatör üreten Hakkı Usta Oğulları, HAUS markası bunlardan biri. İlk makinalarını 1980’leri sonunda imal etmiş­ler, artık yılda 400’ün üzerinde makina imalatları ve 30 ülkeye ihracatları var. Polat, Kocamaz gibi pek çok fabrika var. Kontinü sistemlerinin pa­zarının büyük kısmı İtalyanların elinde. Ünlü Alfa Laval dünya pazarın­da da ön sıralarda, Pieralisi de bir İtalyan marka. GEA Westfalia marka bir Alman firması da var pazarda.

Klasik sistem yağhaneler ülkemizde zeytinyağı sektörünün önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu işletmeler mevsimlik olarak çalışan te­sisler olup, bu sistemler zeytinyağı üretiminde önemli ölçüde kalite ve verim kayıplarına neden olmaktadır. Bu işletmelerde randıman düşük, maliyet ise yüksek olmakta ve elde edilen ürünün kalite kriterlerine uyu­mu zor olmaktadır.

Diğer taraftan yağhanelerde preslenen yağlar üretici tarafından uygun olmayan koşullarda depolanarak fiyat, arz ve talep gibi unsurların oluş­masından sonra pazara giriyor. Sektördeki kurum ve kuruluşlardan son yıllarda seslendirilen şey, artık piyasanın kontinü sistemlere doyduğu yönünde. Modern kontinü zeytin sıkma tesisi kurulu kapasitesi birçok yörede ihtiyacın üzerindedir.

UZZK 2019-2020 Raporunda: “Ülkemizde yaklaşık 1200 adet zeytin sıkma tesisi mevcut olup bu nedenle yeni tesislere teşvik yerine, tesis­lerin modernizasyonun teşvik verilmesi uygun görülmektedir. Mevcut zeytin ve zeytinyağı işletmelerinin en önemli sorunu olan karasuyun ekonomiye kazandırılması olarak gözlenmiştir” deniyor.

Son Yıllardaki Türkiye’de Zeytin Ağacı, Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Üretimi

Yıl	Toplam Ağaç	Meyve Veren	Meyve Ver­meyen	Zeytin Danesi Ton	Yağlı Ton	Sofralık Ton	Zeytinyağı Ton
2016/17	174.000.000	148.262.000	26.331.000	1.730.000	1.360.000	430.000	175.000
2017/18	177.930.731	151.347.628	26.583.103	2.031.244	1.593.698	455.772	287.041
2018/19	177.843.532	151.069.434	26.774.532	1.500.467	1.076.823	423..644	193.613*

Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği, 1949 yı­lında kurulmuştur ve 28 bin ortağı var. Marmarabirlik ise 1954’de ku­rulmuş, 30 bin ortağa sahip ve İstanbul Sanayi Odası’nın ilk 500 firma­sı içinde 2018’de 417’nci sırada bulunuyor. Güneydoğubirlik 1940’da Antepfıstığı ağırlıklı kurulmuş 1989’da bu adı almıştır. 1966 yılında ku­rulan,Trakya Yağlı Tohumlar Tarım Satış Kooperatifleri Birliği, Trakya Birlik`in ortak sayısı ise 40.000`e ulaşmıştır, zeytinyağı ve ağırlıklı ola­rak Ayçiçek Yağı, Mısır Yağı ve Margarin üretmektedir. İstanbul Sanayi Odası’nın ilk 500 firması içinde 2018’de 164’üncü durumdadır.

Son yıllarda Dünya Bankası tarafından da uygun bulunan Marmara­ birlik’ in zeytinyağı ve sofralık zeytin lisanslı depo inşaatı bedelinin % 50’si, Tarım Reformu Uygulama Projesi C/3 Bileşeninden Dünya Ban­kası kredileri ile Hazine tarafından hibe olarak karşılanmıştır. Birlik bu kapsamda 5.000 tonluk zeytinyağı deposu ve 13.000 tonluk sofralık zey­tin deposu inşa etmiştir.

Ege Bölgesinde zeytin üretiminin %80’i yağlık, %20’si ise sofralıktır. Bu oran Marmara Bölgesinde tam tersidir, %90’ı sofralık, %10’u yağ­lıktır. Güneydoğu Anadolu’da ise zeytin üretiminin %85’i yağlık olarak işlem görüyor.

Türkiye’de 2007/08 sezonundan itibaren sofralık zeytin tüketiminde bir yükselme trendi yaşanıyor. 2015/16 sezonunda 397 bin tona ulaşmış, 2016/17 sezonunda 433.000 ton olarak gerçekleştiği tahmin edilmiştir. Zeytinyağı tüketiminde ne yazık ki bu başarılamamıştır. UZZK, 07 Ekim 2019 tarihinde Zeytin ve Zeytinyağı Ulusal Resmi Tes­pit Heyeti 2019-2020 Türkiye Rekolte Raporu’nu yayınladı:

“Türkiye Genelinde 153.168.156 adet meyve veren 27.717.636 adet meyve vermeyen ağaç mevcut olup, toplam ağaç sayısı 180.885.792 Ağaç başına ortalama 10 kg zeytin verimi ile 1.532.501 ton zeytin dane­si alınacağı bunun 414.085 tonunun sofralık zeytine, 1.110.277 tonunun yağlığa ayrılacağı bundan da ortalama 4,9 randıman ile 224.595 ton zey­tinyağı elde edileceği, tahmin edilmiştir.”

Genel olarak Cumhuriyet dönemi gelişmelerine bakacak olursak: 1927 yılındaki Zeytincilik Kanunu Layihası’nın çıkarılmasından sonra, 1929’da Atatürk, Yalova Millet Çiftliği’ni ziyaret etmiş, çiftliğin ıslahı ve modernleştirilmesi ve zeytinciliğin kalkındırılması üzerinde durmuş­tur. Çiftliğin verimi düşük dört bin zeytin ağacı verimli hale getirilmiştir. İtalya’dan zeytincilik teknisyeni getirtilmiş ve Pietro Dacini fidanlığın­dan altı bin zeytin fidanı ithal edilmiştir. Bu zeytin fidanlarının hangi, cins olduklarına ilişkin bir bilgiye rastlanmıyor. “Tarımda Tedrisat-ı Is­lahat Kanunu çıkarılmıştır. Bu kanunla birlikte, Avrupa’ya gönderilecek ziraatçılar arasında en başta zeytinciler gelmektedir.” (Aksu, Süleyman, 1984) 1920’lerin sonunda 6 tane pirina fabrikası kuruluyor.

1936 yılında 26.437.000, 1945’de 29.428.000 zeytin ağacı var. 1950-60 arasında bir duraksama yaşanıyor. İzmir’de 1937 yılında “Zeytincilik İstasyonu” kuruluyor ve 1950 yılında çıkarılan yeni bir kanunla adı de­ğiştirilerek “Zeytincilik Enstitüsü” oluyor. Bunun dışında, 1959 yılında modern tekniklerle fidan üretmek ve bölgesel araştırma ihtiyaçlarını karşılamak üzere, Edremit Zeytincilik Araştırma İstasyonu kuruluyor.

Halen Zeytincilik Üretme İstasyonu olarak faaliyet göstermektedir. 1960 yılına gelindiğinde zeytin ağacı sayısının, 54.845.000 adete ulaştığını görüyoruz.

Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi (1939-1950)

200 milyon zeytin ağacına ulaşmanın hedeflendiği 1960’lı yıllardan iti­baren 4 Yıllık Kalkınma Planlı dönemde “Zeytincilik Seferberliği” baş­latılmıştır. 1964 yılında köylüye 1.831.000 adet fidan dağıtımı bedelsiz olarak yapılmıştır. 1969 yılında ağaç sayısı 75.574.000 adete ulaşmıştır. Bu dönemde ağaç sayısında yaklaşık olarak % 32 oranında bir artış ger­çekleşmiştir.

1970’li yıllardan itibaren zeytinciliğe yatırımsız dönem başlamış, 1980 yılına geldiğimizde ağaç sayısı sadece 81.250.000 adede ulaşabilmiştir. 1984 yılından itibaren Ege ve Akdeniz bölgesine yaklaşık 200.000 ithal İspanya Endülüs’den Cordoba şehrinden “Manzanilla” türü sofralık zey­tin dikilmiştir.

1980’li yılların sonlarında, IMF ve Dünya Bankası “Yeniden Yapılan­ma” projesi adı altında üreticileri yoksullaştıracak yaptırımlarda bulunu­yorlardı. Hükümetin çıkardığı Tarım Satış Kooperatifleri ve Birlikleri’ni (TSKB) tasfiye edecek olan yasa diğer üreticilerle birlikte zeytincileri de yakından ilgilendiriyordu. Üreticiler, sömürülmelerini, sahipsizliklerini ve örgütsüzlüklerine “3 ‘K’** lar Üreticiyi Gagalar” (Komili, Kırlangıç, Kristal) tekerlemesi ile bölgelerinde destek aradılar.

(Aysu, Abdullah 2006)

1994-2000 döneminde Cumhuriyet tarihinde ilk defa zeytin alanlarının önemli ölçüde daralması ile karşılaşılmıştır. “Elden çıkan zeytin alanları daha kârlı olduğu düşünülen diğer bazı ürünler ve amaç dışı kullanım­lar için elden çıkmıştır ve çıkmaktadır. Üstelik bu zeytinlikler göreceli olarak daha üstün vasıflı alanlardaki üstün vasıflı zeytinliklerdir. Örne­ğin, zeytinler sökülüp (odun kömürü bile yapılmış) şeftali, kiraz vs gibi meyveler dikilmiş ya da yerleşim, sanayi vs. gibi amaç dışı kullanımlara geçmektedir”(Efe, Recep 2013).

2000-2010 Yılları arasındaki ise 10 yılda sayısı 60 milyona yaklaşan re­kor düzeyde zeytin ağacı dikilmiştir.

Türkiye’de, 1936 yılında 26.437.000 olan zeytin ağacı sayısının, 2009 yılında 153.000.000’a ulaştığı düşünülürse, 73 yılda zeytin ağacı varlığı yaklaşık 7 kat bir artıştan söz edilebilir.

1998’de yapılan tespitlere göre, “Türkiye’de mevcut zeytin ağaç sayısı­nın % 25’ini yaşlı ve verimden düşmüş ağaçlar teşkil etmekteydi. Varo­lan zeytin ağaçlarının 2006 verilerine göre % 41’i, 50 yaş üstündedir yani verimden düşmüş ağaçlardır (TÜİK, 2006: 3).

2005 ile 2008 yılları arasında Tarım Bakanlığı tarafından “Ulusal Tarım Stratejisi” doğrultusunda bir dizi yasal düzenleme yapılmıştır. “Bitkisel Üretim Faaliyetinde Sertifikalı Tohum ve/veya Sertifikalı Fidan Kulla­nan Çiftçilerin Desteklenmesi” ile çiftçilere destekleme ödemeleri ya­pılması sağlanmıştır. Böylelikle AB standartlarında, nitelikli fidan üreti­mi amaçlanarak “sertifikalı fidan” uygulamasına geçilmiştir. Bu sayede fidan üretimi önemli ölçüde kayıt altına alınarak, üretim % 400’lere va­ran bir oranla artırıldığı gibi, fidanın niteliğinde belirli kriterler oluştu­rulmuş ve ürün kalitesinin güvence altına alınması amaçlanmış.

Türkiye’de Yıllara Göre Toplam Zeytin Fidanı Üretimiyle, Kamu ve Özel

Sektörün Üretim Miktarları

Yıllar	Kamu	Özel	Toplam
2003	297.050	3.111.500	3.408.550
2004	35.000	6.312.410	6.347.410
2005	85.800	16.965.350	17.051.150
2006	233.900	27.930.850	28.164.750
2007	144.760	20.242.970	20.387.730

Türkiye’de, fide, “çöğür” adı verilen yabani zeytin fidanları, çelik, aşı olarak yılda yaklaşık 10 milyon zeytin dikiliyor. Örnek olarak; Ayvalık, Gemlik, Nizip yağlık, Manzanilla gibi çeşitler çelikle, Domat, Memecik, Yamalak sarısı, Uslu, İzmir sofralık gibi çeşitler aşı ile üretiliyor.

Manisa’nın Saruhanlı ilçesine bağlı Seyitoba Köyü 2000’li yıllardan iti­baren zeytin alanlarının hızla büyümesiyle birlikte, zeytin fidancılığına yoğun bir yöneliş göstermiş ilginç bir örnektir. Yüksek rakımlı bölgelerde ve soğuğa dayanıklı olan Ayvalık cinsi yeti­şir. Gemlik türü kıyı zeytinidir ve daha çok sofralıktır, geliri fazla olduğu için fidan dikimi yaygındır. Bölgeye göre aralarına Ayvalık cinsi fidanlar dikilerek, döllenmeyle soğuğa dayanıklı Gemlik zeytini elde ediliyor. Ancak, “Gemlik Fidanı” sofralık olması, çabuk paraya çevrilmesi nede­niyle dikiminde, çok yaygın bir yönlendirme ve üretici hatası yapılmıştır. Farklı coğrafyalara, farklı iklimi olan bölgelere uygun cinslerin dikilme­si gerekiyordu.