Efsaneye göre bir kentin koruyuculuğu için Olimpos Tanrıları anlaşa­mayınca, Tanrılar Tanrısı Zeus devreye girer ve bir yarışma düzenleye­rek, insanlığa en yararlı hediyeyi getirenin bu kente adını vereceğini ve kentin koruyucu Tanrısı olacağını ilan eder. Denizler Tanrısı Poseidon (Neptun), üç çatallı mızrağını toprağa sapladığında kanatlı, heybetli hızlı ve güçlü bir at ortaya çıkar. Bilgelik Tanrıçası Zeus’un öz kızı Athena (Minerva) ise, mızrağını toprağa sapladığında gümüşi yaprakları ışılda­yan bir zeytin ağacı yeşerir. Bu ağacı meyvesinin yeneceğini, sıkılan su­yunun geceleri aydınlatacağını belirtir. Zeus kararını verir, kentin adını Atina koyup, koruyuculuğunu ona verir.

Kaynak: Giovanni Battista Mengardi, Athena ve Apollon arasındaki yarışma.

Zeytin ağacı Akropolis’e dikilir, duvarla çevrilir nöbetçiler tarafından korunur. Ta ki MÖ 480’de Pers işgalinde Akropolis yıkılıp yakılana ka­dar. Tamamen yanan zeytin ağacı, Yunanlılar tarafından Atina’nın kur­tarılmasından sonra MÖ 448’lerde zeytin ağacı yıkıntıların arasından yeniden fışkırır. Böylece zeytin ağacı o tarihten bu yana, ölümsüzlüğün, yeniden dirilişin simgesi olur. Tanrının lütfu olarak kabul edilip; iyilik, soyluluk, sabır ve azmin sembolü olarak kabul edilir. Akademinin bah­çesine yeni zeytin ağaçları dikilir. Kutsal ağaçlar olarak kabul edilip,tek bir dalının bile koparılması ölüm cezası verilecek bir suç sayıldı. Keçi­lerin bölgeye girmesi yasaklandı. Her dört yılda bir tanrıça Athena adı­na yapılan oyunlarda kazananların başına, zeytin dalından taç takılmaya başlanır. Kazananlara ödül olarak da amfora dolusu zeytinyağı verilir.

Zeytin dalından taç takılması daha çok Herakles’in (Zeus’un oğlu, Dorlu Kuvvet Tanrısı Herkül) armağanı, Olimpiyat oyunlarından sonra yay­gınlaştığı söylenir.

Yine bir efsaneye göre Zeus, Titanlar’ın kızı Leto’yu baştan çıkarır. Ka­rısı Hera, hamile kalan Leto’ya rahat vermez ve Leto çocuğunu doğura­bileceği güvenli bir yer arar. Yunanistan ve Anadolu’da dolaşır, sonun­da bir efsaneye göre küçük Ege adası Delos’da, diğer efsaneye göre ise (Ephesus) Efes’de bir zeytin ağacına dayanarak iki tanrıyı, Apollon ve Artemis’i doğurur. Küçük Menderes nehrinde yıkanır.

Apollon’un oğlu Aristaeus, çok yaygın kabul gören bir efsaneye göre; zeytinciliği insanlığa öğretendir. Antik çağın ünlü yazarlarından Diodo­ros, Aristaeus’un Deliceleri aşılayıp ıslah ettiğini, zeytinlikler oluşturdu­ğunu ve ilk yağ presini geliştirdiğini ileri sürüyor ve bu tezini Aristotales de doğruluyormuş.

Antik Yunan’da sadece kadınlar değil, yarışmalara katılan erkekler ve savaşçı erkekler de zeytinyağı sürüyorlardı. Öyle ki Hera’nın, Zeus’u baştan çıkarmak için mis kokulu zeytinyağı ile vücudunu ovduğu ve ka­dife gibi olmasını sağladığı belirtiliyor. Kadınların yürüdükçe etrafa hoş kokular yaydıkları söyleniyor. İlk defa o dönemde kadınların, güzel ko­kan bitkileri ezerek zeytinyağı ile güzellik kremleri yapıldığı biliniyor. Kadınlar, nadide etera parfüm şişelerinden damla damla akıtarak yılda 1,5 litre zeytinyağını yüzlerine ve vücutlarına sürüyorlardı. Erkekler ise, spor, masaj ve cilt bakımı için yılda 5-10 litre zeytinyağı tüketiyorlardı. Antik Yunan’da sadece atletler/sporcular değil, kadınlarda zeytinyağı sürüyorlardı. Gılgamış Destanı’nda da yıl MÖ 3000’ler, kadınların hoş kokulu yağlar sürdüğü anlatılır. Asurlu tüccarların, sürünmek için zey­tinyağı sipariş ettikleri biliniyor yıl MÖ 1950-1750.

Aydınlatma ve dini ayinler için de evlerde 90-110 litre zeytinyağı bulu­nuyordu. Zeytinyağı, sağlık- tıp alanına da girmişti, Koslu Hipokrates (Hipokrat) MÖ 460-377 ve daha sonra da Bergamalı Galenos, hastalarını tedavide zeytinyağı kullandılar.

Homeros (Homer) MÖ 800, “herkese aitim ama kimseye ait değilim. Sen gelmeden önce buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım…” Bu sözleri zeytin ağacının Homeros’un kulağına söylediği aktarılır. Ünlü eseri Odysseia’da şöyle yazıyor:

“Kızlar bastılar çığlığı bir ağızdan,
tanrısal Odysseus uyanıp doğruldu,
olduğu yerde düşündü kafasında, yüreğinde:
“Vay başıma gelen! kimlerin toprağına varmışım gene!
…
Haydi kalkayım da bir göreyim şunları.”
Tanrısal Odysseus böyle dedi, çalılıktan çıktı,
sık ormandan bir dal kopardı güçlü eliyle,
bol yapraklı bir daldı bu,
örttü onunla bedeninde erkekliğini.
…
Çıkacaktı karşılarına çırılçıplak,
başka çaresi yoktu, ne yapsındı.
Çok korkunç göründü kızlara
tuzlu suda bozulmuş çıplak beden,
kaçıştılar dört bir yana, ta koylara dek.
Orda bir Alkinoos’un kızı kaldı,
Athene yürek komuştu onun içine,
bedeninden çekip almıştı korkuyu.
Dimdik durdu Odysseus’un karşısında,
Odysseus da düşündü taşındı,
Bal gibi dokunaklı sözlerle seslendi, dedi ki:
“Yalvarırım kraliçem sana,
ister tanrı ol, ister insan…
Bir bilsen, öyle acılar çektim ki,
daha dün kurtulabildim şarap rengi denizden,
Ogygie adasından ayrılalı beri
…
Göster bana kentin yolunu,
bir paçavra ver, sarınayım.
…
buyurdu güzel örgülü hizmetçilerine:
“Durun, kadınlar, durun!
Bu zavallı adam gelmiş buraya dek sürüne sürüne,
kucağımızı açmalıyız biz ona,
verin ona bir gömlekle bir harmani şu yıkanmış çamaşırlardan
ırmakta kuytu bir yerde yıkayın onu.”
Böyle dedi Nausikaa, ulu canlı Alkinoos’un kızı.
Kadınlar da durup çağırdılar birbirlerini
uydular Nausikaa’nın buyruğuna
kuytu bir yere götürdüler Odysseus’u
bir gömlek kodular önüne,
bir harmani ve çamaşır kodular.
bir de altın ibrik içinde duru bir yağ,
dediler, buyur, ırmağın akıntılarında yıkan.
Tanrısal Odysseus da onlara şöyle dedi:
“Kızlar hele şöyle uzak durun benden,
omuzlarımı yıkarım ben kendim,
deniz kirini atarım üstümden,
sonra oğunurum, verdiğiniz şu yağla.
Çoktan yağ görmedi oğulmadı derim.
Ama utanırım, sizin önünüzde yıkanamam.
görünemem güzel örgülü kızlara çırılçıplak.”
Odysseus böyle dedi, onlar da uzaklaştılar,
gelip söylediler bunu kral kızına
tanrısal Odysseus’da yıkadı bedenini suyun köpüğünde
temizledi, sırtına geniş omuzuna yapışan yosunları
ekin vermez denizin kirini sildi başından.
Bir güzel yıkanıp yağlar süründü
giyindi kız oğlan kız Nausikaa’nın verdiği şeyleri
Zeus’dan doğma Tanrıça Athene
daha iri daha kocaman görünmesini sağladı,
saçları dökülüyordu başından kıvır kıvır,
kıpkı sümbül çiçekleri gibi,
Nasıl bir usta adam gümüşün üstüne altın dökerse,
Hephaistos’la Pallas Athene’nın yetiştirdiği bir usta adam,
alacalı sanatıyla insanın ağzını açık bırakırsa nasıl,
o da öyle döktü başından, omuzlarından güzelliği.
Gelip oturduğu zaman deniz kıyısına,
güzelliği, alımı öyle pırıl pırıldı ki
genç kız baktı, şaştı kaldı.
Derken döndü güzel örgülü hizmetçilerine, dedi ki:
“Dinleyin beni akkollu hizmetçilerim, diyeyim size;
Olimpos’taki tanrıların isteği olmadan
tanrısal Phaika’ların arasına karışamadı bu adam.
Demin yüzüne bakılmaz gibi geldi bana,
şimdiyse tanrıya benzer, engin gökte oturanlara.
Ne olur, böylesine bir gün kocam desem,
kalsa burada, otursa bizim yanımızda…”
Homeros, Odysseia, Altıncı Şan/Bölüm 122-129

Ayrıca, Homeros, zeytin ağacından Odysseus’un karısı için yaptığı ya­tak odası mobilyasından bahseder. Yatağın ayağı köküyle birlikte zeytin ağacındandır. Troya Savaşı sırasında, savaşçıların vücutlarına, atların yelelerine ve ölülerinin naaşlarına zeytinyağı sürdükleri biliniyor. An­cak, kültür tarihçisi Victor Hehn, Homeros’un kitaplarına zeytinyağı ile ilgili bölümlerin daha sonraki yüzyıllarda eklenmiş olabileceğini ve o yıllarda Yunanistan anakarasında zeytinyağı olmadığını belirtiyor.

Yedi bilgeden biri sayılan Solon (MÖ 640-559) Yunanlıların ekonomik hayatlarında önemli bir yer tutmaya başlayan zeytinciliğe yasal düzen­lemeler getirir. Aristoteles, Atinalıların Devleti’nde; “Devlet malı veya özel mülkiyet farkı olmaksızın, zeytin ağacını kesen veya deviren herkes mahkemede yargılanacaktır. Eğer suçlu bulunurlarsa, idam edilmek su­retiyle cezalandırılacaktır” diye yazıyor. Matematikci Milet’li (Miletos) Thales’in (MÖ 624-546); Astronomi, güneş tutulmasını hesaplamasının ötesinde bir özelliği de, zeytin hasadı­nı, mahsulü etkileyen hava koşulları hesaplaması. Milet’te, Sakız (Chi­os) adasında Ege kıyılarında zeytinlikler ve sıkım işlikleri kiralayarak, “var yılı/yok yılı” hesabıyla ticaret yaptığı biliniyor. Urla yakınlarındaki Klazomenai kentinde ortaya çıkarılan, zeytinyağı sıkımına ilişkin ve de­polamaya ait amforalar Thales dönemine ışık tutuyor.

Romalılar

Roma şehrinin kurucusu olarak bilinen Romus ve Romulus (Romulus ve Remus) da tıpkı Apollon ve Artemis gibi, bir zeytin ağacının altında MÖ 753’de doğarlar. Babaları Mars’tır, anneleri ise bakire kalması gereken rahibe Rea Silvia’dır. Terk edilen bebekleri, efsaneye göre bir kurt em­zirir.

Romalılar büyük oranda Yunanlıların zeytin ve zeytinyağı kültürünü devralıp geliştirdiler.

Fas ve Cezayir’de zeytinlikler kuranları askerlikten muaf tuttular. Kuzey Afrika’da zeytinlik kuranlar 10 yıl vergiden muaf tutuldu daha sonra da zeytinyağının üçte biri vergi olarak alındı. Deliceleri aşılayıp islah eden­lerden beş yıl vergi alınmadı. Roma İmparatorluğu döneminde, toprak­sız köylülere zeytinlik haline getirmeleri için toprak dağıttılar. Afrika’yı işgal etme girişimine direnen bazı kentlere, Jül Sezar, 3 Milyon Roma Sterlini veya 1.067.800 litre zeytinyağı ödeme emri vermişti. Zeytinya­ğı, Roma İmparatorluğu’nda iktidar yolunu kolaylaştıran bir işlev gördü, “zeytinyağı, masal zenginliği ve büyük güçtü”.

Farklı kaynaklar ve sonraki bulgular, Romalıların Kuzey Afrikayı ele ge­çirdiklerinde, yerli halkın, Berberilerin zeytin ve zeytinyağını çok önce­den tanıyıp ehlileştirdiklerini göreceklerdi. Filistin’den Cebel-i Tarık’a, Efes’ten Kartaca’ya, Mısır’dan Dalmaçya’ya hemen hemen günümüze kadar süren bütün Akdenizdeki zeytin bölgelerinin temeli hemen hemen Romalılara dayanır.MÖ 130’larda İspanya Andalusien (Endülüs/Anda­lucia) zeytinliklerini Romalılar sayesinde geliştirdi.

“Mare Nostrum” (Bizim Deniz) diyorlardı Romalılar; şarap gibi, zey­tin ve zeytinyağını da vazgeçilemez bir ürün ve Akdeniz kültürü haline getirdiler. Sıkım teknikleri geliştirildi. Cato yöntemi ile, zeytinler sıcak suda yıkanıp prese alınıyor ve karasu çıktıktan sonra değirmende kırılıp, ikinci kez sıkılıyor işte bu yağa en makbul yağ “Olei flos” (yağın çiçeği) deniyordu. Zeytin ve zeytinyağı artık kalitelerine göre sınıflandırılmaya başlandı, hangi zeytinyağı türlerinin ne tür yemeklerde kullanılacağı ay­rışmaya başladı:

– Olei flos, (yağın çiçeği) ilk sıkımdan elde edilen halis yağ

– Oleum sequens, (takibeden) ikinci sı­kım iyi yağ

– Cadudum, (silkelenmiş) yere düşmüş zeytinlerden elde edilen düşük kaliteli yağ

– Cibarium, (yemlik) çürümüş kötü zey­tinlerden çıkan en adi yağ, ancak kandil­lerde kullanılabilir

Tarıma ilişkin De agri cultura (Tarım Üzerine) adlı kitabı yazan ünlü devlet adamı Yaşlı Cato (MÖ 234-149) zeytin ağacı tarımının nasıl yapılacağı üzerine, zeytinyağı elde etmede kullanı­lacak alet ve edevatı ayrıntılı olarak aktarır. Kuraklıktan sıkça etkilenen diğer tarım ürünlerinin yerine, daha çok üzüm ve zeytine yönelinmesi gerektiğini söyler. Romalı zeytincilere öğütler verir. Cato’nun, zeytin dünyasına çok büyük katkısı olmuştur. “Çiftlik Sahipleri İçin Zeytin Toplayan İşçilerle Sözleşme”, Çiftlik Sahiplerinin Yağhane Sahibiyle Sözleşmesi” ve “Zeytin İcra Sözleşmesi” geliştirmiştir.

“De re rustica” (Tarım Üzerine) ki­tabının yazarı, Columella MÖ 60, bütün ağaçlar içinde bakımı en mas­rafsız olan zeytin ağacının öncelikli olarak yaygınlaştırılmasını tavsiye eder. Pek çok yerde hala rastlana­bilen, zeytin sıkım tekniği “sonsuz vidalı ahşap baskı mengenesi” bir Roma icadıdır. Bu yöntemler üreti­me büyük bir ivme kazandırmıştır. Taş değirmenler de Romalıların ge­liştirdiği bir yöntemdir. “Mola ole­aria” (Değirmen kileri) denilen taş değirmenler, granit yuvarlak bir taş yatak üzerinde dikey taş silindirle­rin dairesel hareketlerle insan veya hayvan gücüyle çevril­mesiyle zeytinlerin ezilmesi yöntemi. Farklı bölgelerde, tek dik taş, çift dik silindir taş veya konik taş olarak gelişti­rilmiştir. Bu sistemlere hala günümüzde rastlamak müm­kündür.

Romalıların Akdenizde barış, tarıma yönelme ve zeytin po­litikası, bu coğrafyanın tama­mında zeytinyağını önemli bir ticari ürün haline getirir­ken bağcılık ve şarap ticareti de hızla gelişmiştir. Zeytin­yağı ticaretini bir örnek olarak alacak olursak, Roma’da Tiber Irma­ğı’nın sol kıyısında 45 metre yüksekliğinde ve 800 metre çapında Monte Testaccio tepesi vardır. Bu Romalıların MS 100-300 yılları arasında İs­panya ve Kuzey Afrika’dan ithal ettikleri zeytinyağının 25 milyon Am­forasının çömlek kırığı artıklarından oluşan suni bir tepedir.

Roma İmparatorluğu’nun bazı bölgelerinde, kişi başına yıllık tüketim en az 50 litreyi buluyordu, Romalılar zeytinyağını uluslararası bir emtia yaptılar.

Roma İmparatorluğunun egemen olduğu tarih dilimi MÖ 753-MS 476, Bizans’a (Doğu Roma İmparatorluğu) kadar 1200 yılı aşkın bir süre Ak­deniz uygarlığına, insanlığa kattıkları sayısızdır. Sadece zeytin, zeytin­yağı gibi yemek kültürü ile sınırlı olmayıp, farklı bilimler, hukuk vb. çok geniş bir alandır.

“Hıristiyanlık, ‘zeytin’in ancak adından haberi olan yörelere
bile kuşatımlı bir inanç götürdü zeytin simgesiyle.
Avrupa’nın en kuzeyinden güneye seyirten Haçlıların kutsal kitapla­rını zeytin biçimleri bezemekteydi.
Atlantik Okytanusu kıyılarından
Rusya içlerine dek bazı ev kapılarının, Eski Sözleşme (Eski Ahit)’de­ki Süleyman’ın tanrıevinden bir anı,
zeytin süslerine rastlanırdı.”
Nermi Uygur