Zeytin ağacı; Batı Anadolu, Doğu Akdeniz, Güney Önasya, Mardin, Urfa, Antep, Adana, Osmaniye’den aşağıya Hatay, Suriye, Lübnan, Fi­listin, İsrail’e kadar uzanan, bilim insanlarının “verimli hilal” dedikleri Asi Havzası (Orontes) ve çevresindeki coğrafyada oluyor. Bu aynı coğ­rafya Mezopotamya’yı da kapsayarak aynı zamanda; üzüm, incir, hur­ma, nar gibi meyvelerinde ehlileştirildiği bir coğrafya. Palmira (Tadmor) medeniyetinin olduğu bölge.

Mezopotamya Hititler, Hammurabi kanunlarında (MÖ 1795-1750) Aka­dca olarak yazılmış olan kanunlarda zeytinyağıyla ilgili düzenlemeler var. Bu Mezopotamya’daki Şarap kültürünün (yasası, garsonu ve bakanı olan) yanı sıra zeytin kültürüne de işaret ediyor. Babil’de bulunan bir kil tablette çivi yazısıyla; “25 Sila (yaklaşık 25 litre) en iyi zeytinyağının ödemesi, bay pqu-Lisi tarafından bay Sin-Ashared’e ayın 3’ünde yapıl­dı” deniyor. Bu belge MÖ 2000 yılına işaret ediyor ve zeytinyağı konu­sundaki ilk yazılı ticari belgelerden biri sayılıyor. (Santangelo, Manue­la&Dario 2015)

Zeytin ağacına rastlanan en eski bölgeler, Güneydoğu Anadolu bölgesini de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya’dır. Anadolu’ da özellikle Kilikya ovasında (Adana civarı) zeytin yetiştiriciliği yapıldığı konusundaki veriler, Hitit metinlerinde yer almaktadır.

Bu zeytinyağı mucizesini Samilere borçlu olduğumuz da iddialar arasın­da.

C. Caruso, 1883’de “İtalya Tarım Ansiklopedisi” çalışmasında, zeytin­yağının yaklaşık 6000 yıllık bir geçmişe sahip olduğunu ve ortaya çıktığı sahanın Anadolu (Küçük Asya’nın, daha belirgin hatlarıyla Ege, Akde­niz ve Güneydoğusu) olduğunu belirtiyor.

Zeytinin Neolitik dönem sonlarında (MÖ 6000) Mersin, Hatay, Maraş, Mardin ve Suriye’nin kuzeyinin de dahil olduğu bölgede kültüre alındığı tahmin edilmektedir.

Ünlü botanikçiler Augustin Pyramus de Candolle (1778-1841) ve oğlu Alphonse Louis Pierre Pyrame de Candolle (1806-1893), zeytinin Ana­dolu’dan Yunanistan’a yayıldığını belirtir (de Candolle, 1883). “Dünya Zeytin Ansiklopedisi” yazarı Jose M. Blazquez de Küçük Asya üzerinde duruyor.

Santorini, Mongardino (İtalya), Relilai (Kuzey Afrika), İspanya ve diğer yerlerde bulunan zeytin fosilleri kültür zeytini olmayıp yabani zeytine aittir. Bilim adamlarının genel olarak birleştikleri; kültür zeytini veya zeytinin kültüre alınması Güneydoğu Anadolu, Suriye, Ürdün, Lübnan, Filistin, İsrail ve Mısır’a daha sonra Akdeniz’in diğer ülkelerine yayıl­mıştır.

Filistin ve Ürdün’de yapılan kazılarda MÖ 3750 yıllarında (Kalkolitik dönem) zeytin tarımı yapıldığını gösteren izler bulunmuştur. Eski Mı­sır’a ait mezarlarda zeytine rastlanmıştır. Dünyanın en eski basamaklı piramidi Sakkarah’da (MÖ. 2500) bir zeytin sıkma aleti ve piramidin duvarlarında zeytin sıkma işlemini tasvir eden resimler vardır. Bulunan tarihi kalıntılar zeytinin Filistin’de 5750, Mısır’da ise 4500 yıldır yetiş­tirildiğini ve işlendiğini göstermektedir. Arkeologlar, İsrail’de 5000 yıl öncesine ait taş havan ve baskı işliklerini Kishon nehrinin ağzında, Tel Aviv’in 90 kilometre kuzeyinde buldular. Ve şimdi Hayfa’daki Zeytin­yağı Müzesi’nde sergileniyor.

Zeytin Fransa’ya MÖ 600 yıllarında yine Romalılar tarafından getiril­miş önce Marsilya’ya oradan da Gaul’e (Narbonne çevresi) yayılmıştır. Daha sonraki yıllarda Marsilya’ya giden Strabon, “Zeytin ağacı yetişen, üzüm bakımından da zengin bir ülke…” diyor. Yine Romalılar zamanın­da Sardunya adasında yetiştirilmeye başlanan zeytin, Korsika’ya Cene­vizliler tarafından getirilmiştir.

Yemeklerdeki zeytinyağı kıvamına erişme ve yaygın bir besin haline gelmesi daha ileriki yıllarda. Antik Yunan’da başlıyor, ama bunun için esas Romalıların tarih sahnesine çıkması gerekiyordu.

Zeytin ağacı Akdeniz’de bin yılı aşkın bir süre, oradan oraya taşınır. Fenikeliler (Phoinike), buğday ve zeytin tarımı konusunda Doğu Akde­niz’de ünlüydü. MÖ 1500 yıllarında zeytini Adalar Denizi’ndeki (Ege) irili ufaklı birçok adaya özellikle Kıbrıs, Girit ve Mısır’a yaymışlardır. Daha sonra MÖ 1300–1100 yılları arasında zeytin, Yunanistan anaka­rasına geçmiştir. MÖ 700 lerde Libya ve Tunus’a ulaştırılır. Yunanlılar, MÖ 800 lerde Şarap ve Zeytinyağı gelirleriyle kurdukları “Syrakusa” kolonisi ile Sicilya’ya taşırlar. Zeytin tarımı Yunanistan’da MÖ 4. yüz­yılda büyük bir önem kazanmıştır artık.

Fenikeliler MÖ 1050 lerde zeytin ağacını İspanya’ya götürüyorlar, ama İspanyollar yüzyıllardır süren zeytin ve zeytinyağı egemenliğini, daha çok MÖ 212-245 Romalıların ve daha sonra da MS 800 lerde Arapların bu kültürü geliştirmelerine borçlular.

16. Yüzyılda İspanyollar, keşifleri sırasında zeytini Güney ve Kuzey Amerika’ya, Hint Adalarına götürdüler. 19. Yüzyılın göçleri sırasında, bu kez gelişmiş damak, yemek çeşitleri ve farklı kullanım alanlarıyla İtalyan, Yunan ve İspanyol göçmenler ABD’ye, Arjantin, Şili ve Avustu­ralya’ya bu kültürü tanıttılar.

Foçalılar (Phokaililer) MÖ 800 lerde Filistinlilerin Akdeniz’deki üstün­lüklerine son verip, Sicilya, Korsika, Marsilya, Provence, İspanya ve Kartaca’da koloniler oluşturup zeytinyağını tanıtıp, fide ihraç ettiler. Mi­dilli, Lapseki ve Samsun’da kolonileri arasındaydı. Çok önemli bir liman şehri olma özelliğini yüzyıllarca korumakla birlikte, Foça kolonilerini kaybetti. Mübadeleye kadar kentin dörtte üçü Rum’du ve zeytin ve şa­rapçılıkla uğraşıyorlardı. Foça Karası Şarabı ve Zeytincilik son yıllarda tekrar canlandırılmaya başlandı.

Girit (Crete / Kreta); MÖ 3000 lerde zeytinliklerin olduğu, zeytinlerin kırılıp sıkıldığı ve zeytinyağı yapıldığı biliniyor. Devreye MÖ 1700 ler­de ezme işini büyük oranda kolaylaştıran taş silindirler giriyor ve zey­tinyağı ihracatı yapılıyor. Knossos Sarayı’nda 70 tonluk küpler ve MÖ 1600’lerden kalma vazolarda, duvar kabartmalarında zeytin ve zeytin­yağına rastlanıyor.

Kral Minos’un Knossos Sarayı MÖ 1700-1100 lerde olduğu tahmin edi­len, kutsal boğanın zeytin ağacına tos atarkenki rölyefi ve zeytinliklerde hasat dansının duvar resmi bulunuyor. İki metre yüksekliğindeki küpler­de (Pithoi) sadece şarap ve tahıl değil, aynı zamanda zeytinyağı da depo­lanıyordu. Giritliler de Yunanistan’a ve Kuzey Afrikaya fidan götürdüler. Bu Girit’in Akdeniz’de parlak ciddi bir medeniyet oluşturduğu dönem. O gün bu gündür Girit, zeytin ve zeytinyağı kalitesinde ödünsüz ve dün­ya piyasasında ilk sıralarda yer alıyor. Ayrıca, Osmanlı sarayına Girit’ten zeytinyağı geldiği gibi, Mübadele sonrası Girit’ten gelenler, Türkiye’nin zeytinciliğinde önemli bir rol oynadılar. Giritliler, 5 bin yıldır zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekler ve mezeler konusunda haklı bir üne sahip oldular.

Güneydoğu’da 2.800 kişinin yaşadığı Kritsa köyü var, burada günü­müzde kişi başına yıllık tüketim 50 litre civarında. Kritsa halkı köyü, zeytinyağının evrensel başkenti olarak tanımlanmasını istiyor. Köy aynı zamanda bıçakçıları ve tahta çivili keçi derisinden çizmeleriyle ünlü.

Kıbrıs, çok eski bir zeytin adası. Çok yakın bir tarihte, 2008 yılında gü­neybatıda – adeta Pompei gibi- zamanın durduğu bir kent bulunuyor. MÖ 1850’den kalma kentte, zeytinyağı yapımına ilişkin araç-gereçler, değir­men taşı ve dev büyüklükte baskı-pres, 3000 litre alabilecek 12 büyük “pithoi” bulunuyor. Zeytinyağının kosmetik alanda da yaygın ve rafine kullanımına ışık tutabilecek işlik ve küçük parfüm şişeleri bulunuyor. Kıbrıs, bütün Akdenizde önemli bir parfüm ticareti merkezi oluyor.

Mısırlılar MÖ 6000 lerde, iyilik ve sonsuz yaşam tanrısı Osiris’in karısı, evlilik tanrıçası İsis’in, zeytin ağacının dikimi ve meyvesinden yararlan­mayı öğrettiğine inanılır. Dünyanın en eski piramidi Sakkarah’da MÖ 2500 yıllarına ait zeytin sıkma aletlerine ilişkin duvar süsleri bulunmuş. MÖ 1354-1346 yılları arasında yaşamış firavun Tutankamon’un zeytin dalından “Adalet Tacı” taşıdığı yine duvar resimlerinden anlaşılıyor.

III. Ramses (MÖ 1191-1168) güneş tanrısı Ra için yaptırdığı tapınağı, “sonsuza kadar” aydınlatacak zeytinyağı için zeytinlikler kurdurduğu ve Ra’ya, “Senin kentin Heliopolis’i (Kahire yakınında) zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvelerinden halis zeytinyağı yapılır… Bu zeytinyağı senin tapınağını aydınlatan kandillerin yağıdır…” diyor.

İsrailoğullarının ilk kralı Saul MÖ 1035’de tahta çıktığında, alnına zey­tinyağı sürülerek kutsanmış. Oğlu Davut, aydınlatma için yetiştirilen zeytinlikler ve zeytin depoları için bekçiler görevlendirmiş. Krallar ve din adamları, zeytin ağacından asalar kullanıp, zeytinyağı ile kutsanıyor­lardı.

Filistin’de ilkel yöntemlerle MÖ 3500 yıllarında zeytinyağı sıkımı ya­pıldığı biliniyor. Hitit ve Asur medeniyetlerinde de MÖ 1700-1200’de zeytinyağına rastlanıyor.

Hayat ağacı olarak bilinen bir tür horoskop, yaklaşık 2700 yıl önce Kelt kültüründen doğmuştur. Yılın farklı haftaları toplam 21 ağaca bölün­müştür. İstisnai olarak meşe, akçaağaç, kayın ve zeytin ağaçlarının her biri için bir gün belirlenmiştir. O gün doğan insanlar, hayvan burçlarında olduğu gibi farklı özelliklere sahiptirler. Zeytin ağacının karakteristiği bilgeliktir. Ne de olsa Athena da bilgelik tanrıçası idi…(Rauch, Heidi 2015)

Herkese aitim ama, kimseye ait değilim.
Sen gelmeden önce buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım.”
Homeros’un kulağına zeytin ağacı böyle fısıldamış.